Les Roulamons, ou rollmops de poulamons farcis de leur caviar et traités aux petits oignons !

2/19/2007

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Le poulamon, ou "petit poisson des chenaux" (prononcé "tit pouésson dé chno") ici, s'apparente à la morue. Sa délicate chair blanche et maigre est très recherchée. C'est un poisson côtier de l'atlantique nord qui remonte les rivières pour frayer en hiver. Les femelles sont donc au moment de la pêche toutes rebondies d'oeufs et il serait fort regrettable de gaspiller ce petit trésor...

Un peu d'histoire :

Plusieurs nations amérindiennes pratiquaient la pêche aux poulamons bien avant l'arrivée des Européens en Nouvelle-France. Des fouilles archéologiques ont révélé abondance de restes de ces petits poissons sur les rives du St-Maurice, au nord de Trois-Rivières, sur des sites d'anciens villages Iroquois datant de plus de 1 000 ans. En langue Micmac, poulamon signifierais "poisson d'hiver".

Ou retrouve de nombreux écrits datant du début de la Nouvelle-France décrivant cette pêche miraculeuse qui arrivait tout juste pour Noël.

L'histoire récente de cette pêche date de février 1938. On utilisait des glacières à l'époque pour garder les aliments au frais. Un boucher nommé Robert Mailhot, et ses frères s'approvisionnaient en blocs de glace à la rivière Sainte-Anne. Il remarque alors le passage de nombreux bancs de poissons sous le frasil. Bientôt, la famille Mailhot installe les premières cabanes à pêche sur la glace, et plusieurs autres ont ensuite fait comme eux.

Guy Mailhot, le fils de Robert raconte:

« C'est en traîneau à chiens que les premiers visiteurs étaient conduits de la gare du chemin de fer à nos cabanes puisque les routes étaient fermées en hiver à cette époque. »

Robert Mailhot fut donc le premier à en faire une activité touristique. C'est un peu grâce à lui que Sainte-Anne-de-la-Pérade est devenue la capitale mondiale du p'tit poisson des chenaux. C'est pourquoi on l'a surnommé "Le pionnier de la rivière Sainte-Anne".

Depuis, la pêche sur glace est devenue une activité très populaire au Québec.

Une petite promenade virtuelle dans le village du pionner ?





On s'y déplace de partout pour y participer en famille ou entre amis.


Une foule d'activités et de services s'y sont ajoutés pour devenir un véritable festival. L'ambiance de fête se retrouve dans chaque petit chalet...



...formant un véritable petit village bâti temporairement sur la glace pour cette saison de 6 semaines.


Il arrive souvent qu'on y pêche du poulamon à plus savoir quoi en faire.



Cette recette est une bonne suggestion pour transformer cette manne en petit délices dignes d'un Roi.

Les Roulamons™

Les Roulamons sont un genre de rollmops de luxe... ça demande de l'amour et du travail, mais la récompense en vaut l'effort. C'est un met ancestral Amérindien en fusion Scandinave et Russe d'influence Japonaise mais apprêté selon le folklore d'ici, vous voyez ? Vous ferez 3 pots de 1 litre avec cette recette. Chaque pot contiendra 20 roulamons qui feront des entrées pour 5 ou 6 personnes. À servir dans une grande pièce avec assez d'espace pour que tout le monde puisse se rouler par terre. (ç;

Ingrédients jour 1 :

Pour la saumure qui servira à dégeler les poulamons avant d'en lever les filets :
  • 15 litres d'eau froide
  • 4 tasses (970 g) de sel à marinades
  • 30 petits poulamons entiers gelés à leur prise depuis au mois trois jours (c'est important)
La première marinade (saumure) :
  • 2 litres de vinaigre blanc (5% d'acide acétique)
  • 2 tasses (485 g) de sel à marinade
Et finalement pour les pots :
  • 20 petits oignons grelot marinés + 1 c. à s. de sel à marinades pulvérisé
  • 2 citrons en tranches, épépinés
  • 20 petits cornichons gherkin amers
  • 20 petites olives farcies
  • 10 feuilles de nori (les algues rôties utilisées pour les maki sushis) et un peu d'eau pour les humecter
  • 1/2 tasse (125 ml) de caviar de poulamon (environ)
  • 60 cure dents cylindriques, ou gros, de préférence (les petits plats cassent souvent et tiennent mal)
Procédure jour 1 :

Bien sur, d'habitude, les poulamons se nettoient mieux quand ils sont gelés, mais là on veut en lever les filets. C'est pourquoi il faudra d'abord les dégeler en saumure.

Dissoudre le sel dans l'eau froide et y faire tremper les poulamons jusqu'à ce qu'ils soient dégelés.

Pour lever les filets, voir cette petite vidéo de deux minutes.



Merci monsieur Perreault !

Quand les filets sont levés, les rincer sous l'eau, les égoutter et les déposer à plat dans un contenant qui ira au frigo le temps de préparer le reste.

Les femelles auront deux sacs d'oeufs jaunes ou orangés faciles à séparer du reste des entrailles. Plongez-les dans un saladier rempli de glaçons.

Jetez les entrailles, mais gardez les restes qui feront de délicieux fumets de poisson (recette à venir, congelez les de nouveau en attendant).

Quand tous les filets sont levés, les placer dans un contenant hermétique et réfrigérer.

Il faut maintenant préparer le caviar de poulamons.

Quand c'est fait, blanchir les petits oignons grelots 2 minutes et les peler en les glissant entre les doigts (c'est plus rapide comme ça).

Les saupoudrer du sel à marinade pulvérisé et bien mélanger. Couvrir et laisser reposer 1 heure. Ça les rendra plus croustillants. Vous ferez des Roulamons avec les cornichons et les olives durant ce temps. C'est plus facile de commencer par les cornichons question de se faire la main.

Couper le nori en bandelettes rectangulaires de la largeur moyenne de vos filets. C'est pas grave si ça dépasse, même que ça fait plus coloré. C'est très beau découpé avec des ciseaux en zig-zag si vous en avez. Préparer un petit bol d'eau tiède qui servira à humecter ces bandelettes.

Disposer 20 filets sur un linge propre et sec et les éponger, il faut leur faire rendre du liquide, mais sans trop les comprimer. (Je les travaille 20 à la fois question d'espace dans une tôle à biscuit )

Humecter 20 bandelettes de nori en les trempant rapidement dans le petit bol d'eau et les laisser ramollir.

Placer les filets au fond d'une tôle bien propre et lisse (ou autre surface similaire), étendre une mince couche de caviar au centre tout au long de chaque filet.

Sceller le caviar sur les filets avec les bandes de nori, la surface plus poreuse vers le bas.

Placer un cornichon à l'extrémité la plus large du filet et l'enrouler assez serré. Piquer un cure dents pour maintenir le rouleau formé et le déposer à plat dans un plat à lasagne ou autre contenant non métallique avec les rebords assez hauts pour pouvoir couvrir les filets de saumure.

Procéder ainsi pour tous les filets en terminant par les petits oignons qu'on rincera brièvement de leur sel avant de les enrouler. Utilisez un plat distinct pour chaque garniture (cornichon, olive et oignon).

Couvrir les filets de la saumure de vinaigre et de sel. Il faut que la chair soit complètement couverte. Faire plus de saumure au besoin. Couvrir les plats hermétiquement et les réfrigérer pour 48 heures.

La chair de poisson contient beaucoup de minéraux qui vont se dissoudre dans le vinaigre et ainsi diminuer son acidité. Pour une conserve sécuritaire, il faudra faire une autre marinade et jeter celle dans laquelle les roulamons ont macéré pendant 2 jours.

Nous en profiterons pour en faire une tout a fait délicieuse :)

La marinade pour les pots :
  • 1 litre de vinaigre de vin blanc (5% d'acide acétique)
  • 540 ml (une boîte) de sirop d'érable foncé
  • 3 oignons moyens en fines rondelles
Dans un nouet de double étamine :
Procédure jour 3 :

Bien nettoyer les citrons avec un tampon à récurer ou une brosse sous un filet d'eau froide. Cette étape de brossage est importante, car les fruits sont souvent enrobés de "cire". Cette cire scelle les résidus de pesticides sur l'écorce des fruits qui est toute utilisée dans cette recette.

Couper les citrons en tranches d'environ 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur et les épépiner.

Dans une petite casserole en inox, porter le vinaigre et le sirop d'érable à ébullition à feu moyen vif.

Fabriquer un petit nouet de double étamine contenant les épices à marinades, le clou de girofle, et le poivre. Le déposer dans le vinaigre qui chauffe.

Quand le vinaigre bout, y ajouter les tranches de citron et les rondelles d'oignon. Reporter à ébullition, baisser le feu, couvrir, laisser mijoter 5 minutes puis fermer le feu et laisser macérer.

Retirer les roulamons de l'ancienne marinade et les rincer brièvement sous un filet d'eau froide.

Placer les roulamons sur une double épaisseur de linges propres et les éponger délicatement.

Retirer le nouet d'épices de la marinade.

À l'aide d'une écumoire, retirer les rondelles d'oignons et les tranches de citron de la marinade et les placer dans une assiette.

Reporter la marinade à ébullition.

Alterner les roulamons, les rondelles d'oignons et les tranches de citron dans vos bocaux stériles. Placer une sorte de roulamons par bocal pour ne pas mélanger les saveurs.

Loucher la marinade bouillante dans les bocaux en laissant 1/2 pouce d'espace sous le goulot. Utiliser du vinaigre pour remplir au besoin.

Réfrigérer vos pots pour au moins 3 jours avant de les entreposer à température ambiante ou de les consommer.

Cette semi-conserve se gardera 4 mois à température ambiante et plus d'un an au frigo. Réfrigérer 3 jours avant de consommer si vous les avez entreposés à température ambiante.

Au service :

Prévoir au moins 3 roulamons par personne, sinon 6 :)

Servir avec des marinades amères, des quartiers de citron, du pain grillé ou des blinis chauds. N'oubliez-pas votre fameux caviar !

Si vous mélangez 1 c. à s. de feuilles d'aneth fraiches à une tasse de crème sure, ce serait divin pour napper.

On pourrait aussi servir avec de la sauce Gravlaxsås.

Avec de la vodka ou une bonne bière blonde glacée, cette entrée fera merveille en été.

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4 commentaires

pom d'api a dit...

Je veux bien une assiette moi !!!

20/2/07 09:51

Je m'en doutais...

J'aurais du en faire le double ;)

20/2/07 10:02
cammu a dit...

Ce sont des photos de ta tournée à la pêche?
:)

22/2/07 07:49

Nion nion pas kid kodak moi :)

C'est des photos gracieusement fournie par Janot Maillhot, mon pourvoyeur préféré. C'est l'un des descendants de Robert maillot, le pionnier de la rivière Sainte-Anne.

Il m'a autorisé à prendre le vidéo aussi. C'est un bon gars.

22/2/07 07:54

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