Le pain de viande Cajun (ou pas) pour le camping (ou pas) (autoclave requis)

12/04/2008

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Le pain de viande Cajun pour le camping

Si je pars à vélo pour quelques jours, j'en apporte toujours un ou deux comme dépanneur. Quand je me fais coincer quelque part sous la pluie, c'est vraiment utile. Les chasseurs apprécieront aussi. On peut très bien substituer le boeuf par du cerf, du sanglier, de l'orignal, ou du Témoin de Jéhovah.

Je préviens qu'en camping, on a pas l'apparence d'un pain de viande qui a doré au four, mais pour la saveur, il est imbattable. Si vous le servez à la maison à des enfants capricieux, il serait recommandé de le noyer de ketchup. :) Sans blague, si on le démoule, qu'on le badigeonne de ketchup et qu'on le réchauffe au four ensuite, c'est vraiment réussi !

C'est une recette originalement destinée pour les activités de plein air, mais qui est définitivement trop succulente, et trop pratique, pour l'y limiter. Une recette prévue pour *presque* 24 bocaux de 250 ml à grand goulots. Pourquoi seulement 24 pots alors qu'on peut en entrer 32 dans la plupart de autoclaves ?

Ma réponse sera décevante ; parce que cette recette m'en fait assez pour un an, et que présentement, je suis trop paresseux pour convertir les quantités de chaque ingrédients de la liste. :)

Aussi, c'est pour vous laisser une marge de créativité pour adapter votre recette de pain de viande préférée. Ici ce qui compte surtout, c'est la technique.

Ce pain de viande est épicé. Vous pouvez probablement faire votre propre recette de pain de viande, selon le même procédé. Toutefois, il est important d'utiliser la même proportion de riz mi-cuit et de chapelure, qui absorberont l'eau contenue dans le produit lors de la stérilisation. La quantité d'ingrédients liants est plus critique dans des pots scellés lors d'une stérilisation, que lors d'une cuisson ouverte au four, vu que l'évaporation est minime en bocaux scellés. Je ne garantis pas que tout le liquide sera absorbé, ça va dépendre de la teneur en eau de la viande et des autres ingrédients. Si vous faites votre propre recette, je vous conseille aussi d'augmenter un peu la durée de stérilisation, juste par sécurité. Celle-ci contient du sucre (dans le lait et le ketchup), des épices et des ingrédients acides, ce qui rend la stérilisation plus efficace.

Je vous recommande d'essayer une demie recette pour commencer. Ça vous permettra d'ajuster les prochains lots juste comme vous les voulez. Aussi, un bocal de 250 ml, ça fait une trop grosse portion de viande pour certaines personnes. Il est possible de faire cette recette en petits bocaux de de 125 ml aussi, ça fera une portion de repas pour certains, et une portion d'entrée pour d'autres. Tout dépend de ce qui est servi à coté, ou de ce qui sera servi après.

Ingrédients :

Les légumes
  • 4 c. à s. d'huile d'olive bien verte
  • 2 tasses (240 g) d'oignons hachés menu
  • 1 1/2 tasse (180 g) de poivron vert en petits dés
  • 1 1/2 tasse (170 g) de branches de céleri en petits dés
  • 3/4 de tasse (85 g) d'oignons verts (ou échalotes au Québec)
  • Optionnel 3 minces rondelles de carotte au fond de chaque bocal, c'est joli et ça facilite le démoulage.
Le mélange d'épices "Cajun" suggéré (c'est assez épicé, allez-y au goût, je serai pas insulté :) )
  • 1 c. à s. de sel de céleri
  • 2 c. à thé de poivre noir du moulin
  • 2 c. à thé de poivre de cayenne moulu
  • 1 c. à thé de cannelle moulue
  • 1 c. à thé de poivre blanc du moulin
  • 1 c. à thé de cumin moulu
  • 1 c. à thé de grains de coriandre broyés
  • 1/2 c. à thé de muscade râpée
  • 1/4 c. à thé de clou de girofle moulu
  • 3 c. à s. de sauce Tabasco
  • 2 c. à s. de sauce Wercest.. Worstcheche... de sauce anglaise

  • 4 gousses d'ail hachées menu ou écrasées en purée
  • Certains y ajouteraient du sel, c'est au goût.

Les trucs bizarres :
  • 1 boîte de lait concentré sucré 300 ml (oui j'ai bien écrit boîte et lait, dans une recette de conserve-maison, ici !)
  • 1 1/2 tasses (355 ml) de ketchup rouge (ou celui du commerce)
Les liants
  • 2 tasses (320 g) de riz blanc mi-cuit (on ajoute 1 1/4 de tasse de riz à une tasse d'eau salée bouillante et on cuis à couvert jusqu'à absorption complète)
  • 2 tasses (250 g) de chapelure fine, nature
  • 6 oeuf moyens battus
Les viandes (vous pouvez y mettre un peu de gras aussi)
  • 4,5 lbs (2 kg) de boeuf haché maigre (ou autre viande rouge)
  • 1,5 lbs (680 g) de porc haché maigre (je hache la viande maigre de longe)
Procédure :

C'est très simple.

Vous faites fondre doucement les légume dans l'huile jusqu'à ce qu'ils aient perdus la moitié de leur volume, sans les colorer. L'objectif est de leur faire perdre de l'eau et du volume. Vous laissez égoutter le tout dans une grande passoire pendant que vous préparez le reste. Mettez y l'huile qu'il faut, ça ajoute du moelleux.

Vous diluez vos épices avec la sauce tabasco, la sauce anglaise, le lait condensé sucré, l'ail, le ketchup et les oeufs battus.

Vous malaxez bien la viande crue et les légumes cuits avec les épices diluées, tout en ajoutant la chapelure, ensuite vous ajoutez le riz mi-cuit et vous malaxez encore un peu juste pour bien le répartir dans le mélange.

Il ne reste qu'à empoter. Ici exceptionnellement, on va laisser 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot. Le pain de viande va réduire à la stérilisation, laissant l'espace de tête habituel. Ici on fais une exception surtout si on prévoit transporter les bocaux pour des activités de plein air. Le bocal subira des variations thermiques et probablement des chocs aussi. Si l'espace de tête est trop grand, le bocal risque d'ouvrir. Si vous prévoyez le garder pour le service à la maison, avec une température d'entreposage relativement stable, vous pouvez laisser l'espace de tête habituel soit 1 pouce (2,5 cm). D'autant plus que ça fera des portions de viande moins généreuses si désiré.

Huilez légèrement l'intérieur de vos bocaux, tassez bien la viande dedans pour éviter les bulles et lissez bien le dessus de la chair en poussant vers le bas.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliment peu acides, à l'autoclave.

Aussi, c'est cru, alors on fera une stérilisation à froid.

Durée de stérilisation du pain de viande à l'autoclave

Je n'ai pas essayé dans des bocaux de 250 ml à goulots standards, mais je crois que ça ne se démoulera pas très bien.
  • Stérilisez 65 minutes pour les pots de 125 ml à goulots standards
  • Stérilisez 70 minutes pour les pots de 250 ml à grand goulots
  • Stérilisez 80 minutes pour les pots de 500 ml à grand goulots
Au service en camping :

Ouvrir le bocal et replacer le couvercle. Resserrer légèrement la bague en place, juste au point de résistance. Immerger votre bocal dans une petite casserole d'eau bouillante. Ça tombe bien, vous n'avez qu'une seule petite casserole et vos patates et vos carottes y bouillent déjà depuis 10 minutes, bouillir 10 minutes de plus. Drainer l'eau bouillante de la casserole, vu que vous n'avez pas d'assiette. Démouler le pain de viande du bocal dans les légumes fumants, noyez le tout de ketchup et consommer en espérant que vous n'avez pas perdu votre fourchette dans la forêt. Ajuster votre capuchon de puncho afin qu'il ne pleuve pas trop dans la bouffe.

Au service à la maison :

Préchauffer le four à 350 F (180 C). Ouvrez vos bocaux et retirer les couvercles. Les chauffer au four à micro ondes par petits coups de 30 secondes jusqu'à ce que le pain de viande glisse facilement hors des bocaux. Après deux coups, si ça tiens toujours, passez une lame de couteau contre les rebords du bocal pour en faciliter l'extraction. Retirer le pain de viande du bocal et le placer sur une tôle. Badigeonner d'une couche de ketchup et enfourner. Cuire environ 10 minutes jusqu'à ce que la surface soit appétissante. Servir avec plein de beaux légumes verts et un gros splouche de patates pilées.

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4 commentaires

nini a dit...

une recette qui me tente...

5/12/08 06:57

Bonjour nini,

Ça peut servir en ski aussi. :)

5/12/08 07:05
josée a dit...

bonjour Vincent,ma belle-sœur et moi avons fait ta recette de pain de viande cajun excellent.Il a passé le test avec les adultes et avec les enfants..Nous aimerions savoir si nous pouvons utilisé du lait carnation avec une nouvelle recette de pain de viande que nous aimerions essayé.merci pour tes bons conseils

19/5/09 20:56

Bonjour madame Di-Stasio,

Le lait en boîte est l'un des râres produits laitiers qu'on peut utiliser pour faire des conserves. Par un procédé que j'ignore, ils ont stabilisé les protéines du lait.

Autrement, le lait ordinaire ferait des caillots dans le produit avec le temps.

J'ai tu bien répondu ?

20/5/09 00:37

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