dimanche 7 décembre 2008

Concentré de ragoût de porc à la citrouille (autoclave requis)

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Concentré de ragoût de porc à la citrouille, une recette typiquement latino-afro-asiatique d'ici !

Voici une autre recette de conserves à deux composantes. En effet ce concentré est prévu pour être utilisé avec le mélange de légumes en conserve-maison pour les petites familles. On ajoutera le concentré de ragoût à une part égale du mélange de légumes pour obtenir un produit vraiment supérieur coté texture et nutrition. Tel quel, ce mélange est trop parfumé, car on a concentré les saveurs en prévision qu'elles soient diluées dans le mélange de légumes au naturel, au service. Il est donc assez difficile de rectifier les parfums avant d'empoter, surtout que le produit n'est pas encore cuit. C'est pourquoi il serait sage d'essayer une demie recette, et avec une plus petite quantité d'aromates et d'épices pour pouvoir les ajuster à votre goût au service, ou pour les prochains lots. Moi, je l'aime comme ça.

Je ne suis pas certain des origines de cette recette, certains disent que c'est asiatique, d'autres disent que c'est africain, et encore d'autres prétendent que c'est latino, alors nous dirons que c'est une recette latino-afro-asiatique pour pas faire de chicane. Cette recette ira pour 18 bocaux de 500 ml. Une fois mélangé aux légumes, et accompagné de riz, chaque bocal fera 4 portions en 5 minutes. Si la marmaille a une bonne fourchette, il vaudrait mieux empoter dans des bocaux d'un litre. Les restes se gardent facilement 4 jours au frigo.

C'est une recette à faire l'automne quand les petites citrouilles à tartes abondent. On pourrait utiliser d'autres types de courge à chair ferme aussi.

Ingrédients :
  • Un peu d'huile de canola (colza)
  • 5 lbs (2,3 kg) de porc maigre en cubes (de l'épaule ou de la foufoune, mais frais, pas saumuré, ni fumé)
  • Poivre du moulin au goût
  • 1 tête d'ail aux gousses écrasées puis grossièrement hachées
  • 2 oignons moyens en quarts de rondelles
  • 1 gros poivron rouge en dés
  • 1 gros poivron vert en dés
  • 4 tasses (300 g) de grosses lamelles de chou vert
  • 1 litre de tomates en dés et leur jus
  • 4 c. à s. (60 g) de gingembre frais, râpé ou haché menu
  • 2 c. à s. de basilic séché
  • 2 c. à s. de cumin frais moulu (je fais péter les grains à sec au poêlon avant de moudre)
  • 2 c. à s. de cannelle fraîchement moulue
  • 1 c. à s. de muscade fraîchement moulue
  • 1 c. à s. de thym séché
  • 4 litres ( 2 kg) de citrouille (ou autre courge) en cubes
  • Bouillon au choix pour couvrir (fond brun non lié pour moi)
Procédure :

Si je faisais cette recette en plus grande quantité, j'utiliserais probablement une sauteuse pour dorer la viande, mais j'aime pas faire la vaisselle, alors...

Au fond d'un grand chaudron en inox à fond épais, chauffer un glou d'huile et y dorer la viande épongée en petites quantités. Poivrez au goût ce faisant.

( - C'est du porc, pas du faisan !

- Ha, ta yeule ...)


Désolé, c'était les petites voix dans ma tête...

Ceci dit, placer les cubes de viande dans une petite passoire au dessus d'un bol à mesure qu'ils sont dorés de tous cotés. Entre chaque lot, ajouter de l'huile et déglacer au bouillon au besoin. Verser les sucs de cuisson sur la viande cuite.

Chauffer encore un peu d'huile et y dorer l'ail bien foncé.

Ajouter les oignons pour les fondre, puis les dés de poivrons. Cuire en remuant de temps à autres pour environ deux minutes.

Ajouter les lamelles de chou et les sucs de cuisson de la viande. Cuire en remuant de temps à autres pour environ cinq minutes.

Ajouter les tomates et les aromates, et reporter à ébullition.

Finalement ajouter les cubes de citrouille et la viande, puis couvrir juste au dessus du niveau avec le bouillon.

Reporter à ébullition, réduire le feu, et laisser mijoter 5 minutes.

À l'aide d'une cuiller ajourée, entasser les solides dans vos bocaux chauds en laissant 1 1/4 pouces (3 cm) d'espace sous le goulot.

Verser le liquide en tapotant vos bocaux en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Faire le coup de la spatule (décrit au lien ci-dessous), puis rajustez le niveau de liquide.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique des aliments peu acides à l'autoclave.

Durée de stérilisation des conserves de concentré de ragoût de porc à la citrouille à l'autoclave :
  • Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre
Au service :

Égoutter un bocal de chaque composante pour recueillir les bouillons ensembles.

Couvrir les goulots de vos bocaux égouttés d'un film alimentaire, et les chauffer au four à micro-ondes par courtes séances répétées.

Dans une casserole, faites vous un petit roux puis y épaissir le bouillon.

Ajouter vos bocaux de solides dès qu'ils sont chauds pour enrober. Mijoter quelques minutes à couvert.

Servir avec du riz, des crudités ou des marinades, ou encore une salade.

Bon appétit en latino-afro-asiatique !


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