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Produits de tomatesComment s’organiser pour faire les conserves en petits groupes
Ou
La fête de la tomate Quand c'est le temps des tomates, c'est le temps des tomates, y a pas de gnagni, gnagnan! (ç;L’an passé, on a cueilli et transformé 70 boisseaux (3743 lbs) ou 1,7 tonne métrique de tomates, pour faire 983 litres de 7 produits de tomates dans 1221 pots, en 4 jours. C’était la fête des tomates 2006. On en a fait assez pour une quinzaine de personnes pour un an. L’air de rien,
ça fait environ 100 boîtes d’acier de moins au bac vert par personne, par année. Les conserves-maison de tomates… bon départ…
Pour savoir combien de tomates il nous faudra cueillir en tout, il faut d'abord déterminer combien de litres de quel produit on a besoin pour l'année, puis utiliser la liste ci-dessous. Les résultats vont varier un peu selon la température des quelques jours précédant la cueillette et d’autres facteurs. Cette grille est ma moyenne des dernières années.
Tomates italiennesPoids brut de tomates pour obtenir un litre de produit fini.
- Tomates entières 2,75 lbs (1,25 kilos)
- Sauce tomate épaisse 6,5 lbs (2,95 kilos) (si peu que 1,2 kg pour un coulis liquide)
- Tomates en dés 3,4 lbs (1,56 kilos)
- Tomates broyées 3,75 lbs (1,7 kilos)
- Pâte de tomates 15 lbs (6,8 kilos)
Tomates rouges
Comptez un minimum de 100 litres de produits de tomate par adulte (150 pour un ado) pour l'année. (sans blague, c'est réaliste.)
Matériel requis(à diviser ou multiplier selon l’envergure de la production, ici c’est décrit pour 6 personnes)
Matériel de jardin- Une table de pique-nique solide
- Un panneau de contreplaqué épais
- Une balançoire solide et des palans
- Un boyau d’arrosage avec une valve au bout
- Un gazebo ou une tente en moustiquaire
- Un arbre ou des parasols pour l’ombre
Dans un coin ombragé du jardin, on installe 2 tables à pique-nique espacée de 6 pieds (2 m), sur lequel on a vissé un contreplaqué pour les joindre bout à bout. Ou encore on allongera une table à pique-nique avec un contreplaqué. Le bout qui dépasse pourra reposer sur un chevalet. Ça nous donne une grande surface de travail pour tous les travaux de préparation et d'empotage. On travaille assis aux tables, et l’on peut travailler debout face au contreplaqué, sans être encombré par les bancs des tables à pique-nique. N’importe quel autre arrangement de table où l’on peut travailler à la fois assis ou debout est viable, ça dépend du nombre de « canneux ». La préparation des tomates se fait mieux assise et l’empotage se fait mieux debout.
Pour stériliser les bocaux vides et pleins- Brûleur au propane avec bouteilles de rechange
- Gros chaudron en aluminium (ou poubelle en tôle neuve ou baril)
- Un autre feuille de contreplaqué
Durant la transformation, pour cet exemple, on opère à 6 personnes. On fait beaucoup de rotation dans le travail, question de toucher à tout et de se reposer certains muscles en passant à une autre opération. On répartis aussi le travail par gros bons sens.
Au retour de la cueillette, voici l'installation qui nous attend. La balançoire des enfants a été dépouillée de ces escarpolettes, Dessous y trône deux brûleurs coiffés de deux gros chaudrons de 100 litres en aluminium. C'est nos stérilisateurs. Ils sont déposés sur un contreplaqué pour avoir une surface stable et propre. Nous avons construit 3 'paniers' en inox. Ils nous permettent de stériliser 39 pots de 1 litre dans chaque chaudron à la fois. Deux palans sont fixés à la barre de la balançoire (solide la balançoire). On retire et l’on dépose les paniers remplis de bocaux vides ou pleins dans les chaudrons d'eau bouillante pour les stériliser. On s'en sert aussi pour blanchir les tomates avant de les peler, dans un autre panier perforé.
Ces paniers pourraient aussi être des poubelles perforées au fond et sur les cotés.
Deux autres brûleurs sont dans un gazebo de moustiquaire avec un toit. Ils serviront à épaissir les coulis pour en faire des sauces, des ketchups et de la pâte de tomates. Vu que c’est mijoté à découvert, on évite que des débris ne tombent dedans et que des insectes ne viennent pas y contribuer de leurs protéines. Ça peut être pratique en cas de pluie aussi.
Ces brûleurs sont coiffés de
deux chaudrons à sauce en inox de 50 litres, Ces chaudrons sont bas et larges pour favoriser l'évaporation. On utilise des 'pagaies' en bois pour bien mélanger et aussi pour favoriser l'évaporation sans que ça colle. Ces chaudrons-là sont de bonne qualité et ne sont généralement pas disponibles en location. Une petite table est installée dans le gazebo, pour certaines préparations de dernières minutes, et pour déposer son verre de … limonade, disons.
À cette table, on a :- 10 seaux de plastique blancs,
- 25 cabarets de cafétéria,
- 12 caisses de lait,
- des planches à découper,
- des bols,
- des minuteries,
- des tasses à mesurer,
- des couteaux,
- un pèse-personne,
- une grosse cruche de limonade glacée,
- le moulin à coulis,
- et un boyau d'arrosage.
On commence toujours par laver et trier les tomates. On garde les plus belles pour faire les tomates entières. On les trie ’A’ pour les tomates entières, ’B’ pour les tomates à transformer, et 'C' pour le compost. Pour les tomates bio, environ 45 % sont A, 53 % sont B et 2 ou 3 % vont au compost (parfois on se les tire dessus, entre amis).
Les tomates sont mises dans des seaux, au 3/4 de leur capacité, puis sont couvertes d'eau froide. On les laisse baigner 15 minutes, puis on change l'eau pour les laisser tremper encore 15 minutes. Puis elles sont inspectées une à une. Les tomates triées ont gardé à l'intérieur au frais (air climatisée seulement). Quand le tiers des tomates est lavé et trié, on part en production pour la journée. L'autre partie des tomates dormira au frais dans le sous-sol pour être traitées le lendemain. C'est un compromis fait sur la fraîcheur, mais deux cueillettes en deux jours, c'est trop de travail, de temps perdu, et de transport.
Quand on part, on part ! Deux opèrent le moulin à coulis, et les 4 autres feront des dés et des cartiers. Dès qu'on a 4 seaux de coulis, on perd un joueur qui ira aux chaudrons à sauce. On fait toutes les préparations de tomates en premier (sauce, dés, broyées, ketchup, jus et concentré), et l’on termine la journée par les tomates entières. Les tomates entières sont longues à stériliser, à la fin de la journée, on peut utiliser les deux chaudrons à sauce en plus des stérilisateurs pour traiter les bocaux. De plus, on concentre le jus des peaux et des pépins, puis on le passe. Il servira de liquide pour emplir les bocaux de tomates entières. Alors il faut l'avoir sous la main auparavant.
Les seaux de plastique de 20 litres sont de grade alimentaire. On s'en sert pour transvider les produits bruts ou semi-finis. Par exemple, sous le moulin à coulis, il y en a deux; un pour le coulis, et l'autre pour les peaux et les pépins. Dès qu'un seau est rempli de coulis, on a 20 litres, soit 1/2 lot de sauce, on le couvre et l’on va le porter sous le gazebo, puis on en remplit un autre. Quand 40 litres de coulis est réduit à 20 litres de sauce, on la transvide dans un seau propre qui servira à empoter. Ça libère le chaudron plus vite pour réduire un autre lot. On attend d'avoir 40 litres de sauce avant d'empoter pour remplir un panier de 39 pots. Vaut mieux synchroniser les deux chaudrons à sauce pour l'avoir chaude d'un lot.
Les cabarets de plastique (des plateaux de service de type cafétéria) servent au remplissage des bocaux et à leur transport. On renverse toujours un peu d'aliments en remplissant les bocaux. Les dégâts finissent dans les cabarets qu'on a qu'à rincer. Ça garde la table plus propre et les guêpes vont téter ailleurs :). Puis on s'en sert pour transporter les bocaux pleins à l'intérieur une fois sortis des stérilisateurs.
Les caisses de lait (boîtes de plastique perforées) servent à manipuler les bocaux vides, avant de les stériliser. Avec toute l'eau qui traîne ici et là, on préfère garder nos caisses de carton au sec. On garde les cartons de bocaux vides à l'intérieur et on les place dans des caisses de lait avant de les sortir.
Il faut trois personnes pour retirer les paniers de bocaux stérilisés. L'un tire sur la corde pour lever le panier hors du chaudron. Deux autres passent un 2 X 4 (un petit madrier) dans l'anse, décrochent la corde et vont déposer le panier sur la table. Un autre panier rempli de bocaux prêts à être stérilisés les y attend. Sinon on aide à empoter. On prend des gants de silicone pour vider les paniers et déposer les bocaux chauds sur les cabarets. Ils sont ensuite transportés à l'intérieur où ils seront déposés sur des serviettes de bain déposées sur le plancher. Puis on retourne aux quartiers, à l'empotage ou au moulin à coulis ou encore, on change de place avec un autre partenaire.
Quand la machine est partie, on n’arrête pas pour manger. Il y a des trucs prêts au frigo comme des sandwichs, des salades et des crudités. Il n'y a que le soir quand les feux sont fermés, quand tout est propre, on s'ouvre une bonne petite bière bien froide, et l’on prend un copieux repas préparé par l'un de nous à tour de rôle, au son de bocaux qui font 'cloc' !
Le lendemain sera une journée plus productive, on n’aura pas à les cueillir.
Pour les finances. On ne compte pas notre temps. On y consacre tous le même temps et de façon agréable. Même si un produit 'X' est plus long à faire qu'un produit 'Y'. On se partage les produits en fonction des dépenses, pas du temps. Même si je passe plus de temps à faire des tomates pour les enfants de mes amis, je me ne vois pas faire mes tomates sans eux. C'est une fête, et pour nous c'est comme ça...
Alors on calcule la valeur de chaque produit en fonction des ingrédients et des fournitures requises a sa fabrication.
Les dépenses communes :- Le camion
- Les locations d'équipement qu'on n’a pas.
- Le gaz propane
On additionne le tout et divise le total par le nombre de litres de produit fini.
Les dépenses relatives au produit par litre. - Les tomates et autres légumes
- Les couvercles (le double en pots de 500 mL)
- Le jus de citron, le vinaigre, les herbes et les épices
Sachant combien coûte chaque pot de quoi, il est facile d'ajuster à la fin quand on partage le butin.
Voilà !
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Cette étape de brossage est importante, car les agrumes sont souvent enrobés de "cire". Cette cire scelle les résidus de pesticides sur l'écorce des fruits qui est toute utilisée dans cette recette.
