Les binnes à la perdrix

3/04/2007

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Les fèves au lard à la perdrix

Les fèves au lard à la perdrix, c'est pour les déjeuners quand on prévois aller jouer dans la neige pour la journée ! Pour 18 pots de 500 mL d'un repas mémorable full awignahein ! C'est la première fois que j'en fais cette année. J'aime ça !

Ingrédients :
  • 7 tasses (1435 g) de haricots « navy » (c'est des petits haricot blancs secs, des binnes à binnes, quoi)
  • Eau mouilée
  • 3 grosses perdrix (Gélinotte huppée), préférablement pas criblées de plombs, faisandées et nettoyées (pas de faisandage si elles sont criblées de plombs)
Le bouillon
  • Les carcasses des trois perdrix et leurs abats (si on les a encore)
  • 1 petit oignon coupé en deux
  • 1 branche de céleri en gros tronçons
  • 1/2 carotte en grosses rondelles
  • 1 petite feuille de laurier
  • sel et poivre au goût
  • 3 litres d'eau
La sauce
  • 2 litres du bouillon de perdrix
  • 1/2 litre de bon vin rouge
  • 1/4 de tasse (60 g) de cassonade foncée bien tassée
  • 4 clous de girofle
Pour les bocaux
  • 36 gros cubes de flanc de porc avec la couenne (environ 1 pouce carré 2,6 cm)
  • 2 1/2 tasses d'oignons haché menu
Procédure :

La veille :

Rincer les haricots et les couvrir de 3 fois en volume d'eau froide. Laissez tremper 12 heures ou plus au frigo.

Si vous avez toujours les abats des perdrix, les hacher en petits dés les réserver au frigo.

Placer les trois perdrix sur la grille de l'autoclave et mouiller d'un litre d'eau.

Laisser monter la pression à 5 lbs et cuire 15 minutes. Fermer le feu et laisser tomber la pression d'elle même.

Recueillir le jus de cuisson dans une casserole et désosser les perdrix. Défaire la chair en languettes et les réfrigérer.

Mélanger le jus de cuisson à tous les autres ingrédients du bouillon, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter, à couvert, tout doux, pour deux heures.

Passer le bouillon dans un tamis fin, et réduire à deux litre. Réfrigérer.

Le jour de la mise en conserve :

Drainer les haricots et jeter l'eau. Rincez les haricots.

Couvrir d'eau fraîche, porter à ébullition et mijoter de 10 ou 15 minutes. Une cuisson se produira lors de la stérilisation. Drainer et garder au chaud.

Dans une casserole, mélanger le bouillon, le vin, la cassonade et les clous de girofle. Ce sera la « sauce ». Dès qu'elle bout, réduire le feu mijoter à couvert pour 5 minutes et garder au chaud.

Placer un cube de flanc de porc au fond de chaque pot.

À l'aide d'une cuiller trouée, emplissez les pots de haricots cuits jusqu'à moitié et ajoutez un autre cube de flanc de porc et 2 c. à s. d'oignons hachés.

Remplissez à moitié tous les bocaux, puis répartir également la chair de perdrix contre la surface des bocaux en piquant les lamelles jusqu'au fond des bocaux.

Emplissez les pots en laissant 2 pouces (5 cm) sous le goulot avec les haricots et compléter avec la sauce jusqu'à un pouce (2,5 cm) du goulot. Évitez de mettre un clou de girofle dans un bocal. Complétez avec de l'eau bouillante au besoin.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation des conserves de fèves au lard à la perdrix à l'autoclave :

Sceller les bocaux et traiter 90 minutes pour des pots de 1 litre
75 minutes pour des pots de 500 ml.

Bonnes binnes !

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