samedi 10 mars 2007

La marmelade de quartiers d'oranges sanguines à l'ancienne

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La marmelade de quartiers d'oranges sanguines

Entre la marmelade et le fruit confit, cette confiture à l'ancienne contient de gros quartiers d'oranges sanguines. Bien que non tartinable elle fera des merveilles pour accompagner ou garnir des desserts. Elle peut aussi se manger telle quelle sur du pain grillé, pourquoi pas ? Cette recette vous fera environ 12 pots de 250 ml

Cette recette s'étale sur 4 jours. Il existe 4 ou 5 variétés d'oranges sanguines. Choisissez les plus petites sinon l'écorce sera trop dure en suivant ces instructions. Utilisez une aiguille assez grosse pour piquer la peau des oranges.

Ingrédients :
  • 5 lbs (2,4 kg) de petites oranges sanguines (de 20 à 24 pour moi)
  • 10 tasses (2250 g) de sucre
  • 1 citron moyen
Procédure :

C'est une recette à l'ancienne sans pectine ajoutée, il faut y mettre le temps de macération pour ramollir l'écorce des agrumes sans trop les cuire et laisser le temps au sucre de la pénétrer .

Bien nettoyer les oranges avec la technique ancestrale "Vincent le canneux" qu'il a inventée hier. Ici on utilise un grand tampon à récurer trempant dans un peu d'eau froide au fond d'un plat, pour "brosser" les agrumes. Imaginez des oranges sanguines sur la photo, d'accord ?

Cette étape de brossage est importante, car les agrumes sont souvent enrobés de "cire". Cette cire scelle les résidus de pesticides sur l'écorce des fruits qui est toute utilisée dans cette recette.

Piquer la peau sans la percer environ aux 1/4 de pouce (6 mm) sur toute la surface des fruits.

Transpercer l'orange une fois de haut en bas.

Porter 10 ou 12 litres d'eau à ébullition et y blanchir les fruits pour 3 minutes. Rafraîchir les fruits.

Changer l'eau, portez-là à ébullition, y verser les fruits et laisser frémir 10 minutes.

Drainer, rafraîchir et laisser macérer au frigo dans l'eau froide pour 36 heures.

Bien égoutter pour 20 minutes.

Trancher chaque fruit en 8 quartiers et les placer dans une grande casserole en inox à fond épais. Ajouter le sucre et portez à ébullition à feu moyen/vif en remuant doucement pour bien dissoudre tout le sucre.

Laissez mijoter à petits bouillons pour 10 minutes sans trop brasser.

Videz le tout dans un grand saladier de verre (ou un truc émaillé), couvrez d'un film alimentaire, et laisser de nouveau 36 heures au frigo.

Brosser le citron sous un filet d'eau et le zester très fin. Pressez-le.

Verser son jus et mélanger les zestes aux oranges, dans la casserole.

Reporter à ébullition, baisser à feu moyen et cuire à petits bouillons sans trop remuer jusqu'à ce que les bulles du sirop s'alourdissent. (environ 30 minutes)

Vérifiez la gélification en versant une petite quantité de sirop au centre d'une assiette froide. Quand c'est à votre goût, retirez du feu.

Écumer si nécessaire. (ce le sera...)

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez 10 minutes à l'eau bouillante.

Nettoyer la casserole avec une tranche de bon pain.

Elle sera prête dans 24 heures.

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