Mise en conserves maison des légumes frais à l'autoclave

8/16/2005

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Mise en conserves maison des légumes frais en pots Mason à l'aide d'un autoclave
.

Voici une liste des méthodes de conservation des légumes nature et de recettes à base de légumes, pour les conserves maison stérilisées à l'autoclave.

Techniques :


Asperges en conserves
Vous aurez besoin d'environ 25 lbs (13 kilos) d'asperges brutes pour produire 7 pots de 1 litre.

Les petites betteraves rouges nature
Depuis le temps où on me demande cette recette, la voici, à contre-coeur. Personnellement, je n'aime pas beaucoup ce produit. Je trouve que les betteraves ont perdues beaucoup en saveur, en couleur et en texture en conserves peu acides. Vous ferez environ 1 pot de 500 ml par livre de betteraves brutes, tout dépendant du format.

Carottes en conserves
Vous aurez besoin d'environ 11 lbs (5 kilos) de carottes brutes pour produire 18 pots de 500 ml.

Citrouilles et courges en conserves domestiques
De la tarte à la citrouille au mois de mars ? Pourquoi pas ? Dépendant des variétés, vous aurez besoin de 15 livres (6,8 kilos) de courges brutes pour faire 7 pots de 1 litre et de 20 livres (9 kilos) pour faire 18 pots de 500 ml.

Haricots en conserves
Vous aurez besoin d'environ 30 lbs (un boisseau) (13,6 kilos) de haricots bruts pour produire 18 pots de 500 ml

Le maïs en grains en conserves maison
Le maïs en grain est utilisé dans de multiples recettes. À cueillir vers la fin du mois d'août pour en avoir sous la main toute l'année. Un beau boisseau vous fera 18 pots de 500 ml.

Le maïs en crème en conserves maison
Le maïs en crème est utilisé dans de multiples recettes, genre steak, blé d'Inde, patates. Un beau boisseau vous fera 22 pots de 500 ml.

Le mélange de légumes à soupes et ragoûts pour les petites familles
La naissance du 'concept' de la conserve-maison à deux composantes. Tant qu'à utiliser deux bocaux pour nourrir tout le monde, aussi bien en profiter pour séparer les aliments et leur offrir un traitement de chaleur mieux adapté. On fera ainsi des repas familiaux prêts-à-manger de bien meilleure qualité.

Les petits pois en conserves maison
Un boisseau vous fera environ 15 pots de 500 ml ou 32 pots de 250 ml.

Les pommes de terre nature en conserves domestiques
Allons y sans moumouner, partons d'un sac de 50 lbs (23 kg) et faisons environ 28 pots de 1 litre de patates une fois pour toutes. Aiguisez votre Willie Waller 2006, c'est parti !

Recettes :

Le caviar granoux d'aubergine fumée
Ce caviar d'aubergine est bien ferme et pourtant moelleux, il remplace haut la main un pâté de cochonaille par une chaude journée d'été. Il est si épais qu'il se démoule du pot comme un pâté. Servi avec des craquelins ou du bon pain et accompagné d'une belle salade, il fera un repas. Son bon ton de fumée le rend idéal pour un à coté lors d'un méchoui ou d'un BBQ. Cette recette va pour 24 pots de 250 ml à grand goulot.

Bruschetta en conserves maison
Une belle façon de passer vos tomates et votre basilic frais du jardin. Parfait pour avoir des petites entrées sous la main. Je fais 14 @ 16 petits pots de 250 ml avec cette recette. Je mange le reste. (ç:

Base de pipérade en conserves-maison
Cette recette va pour une pipérade de base que j'aurai toujours prête sous la main. Il ne restera qu' à y verser les oeufs, servir avec du vieux jambon séché et couronner du fameux piment d'Espelette. Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml.

La caponata Sicilienne
Un antipasti classique, que certains servent avec ... des pâtes ! :) Une recette à faire maintenant, vers la fin de l'été, quand les aubergines, poivrons et autres légumes sont frais et abondants. Une recette à déguster sur des crostinis, du pain à l'ail ou des craquelins l'année durant, question d'avoir l'été en bocal pour se consoler au mois de janvier. Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml.

La Giambotta granoulle
La giambotta est une soupe épaisse (ou un ragoût) de légumes d'inspiration italienne. On en retrouve presque autant des versions qu'il y a de mamma en Italie, et dans le reste du monde. On l'épelle Ciambotta, Giambotta ou Cianfotta selon la région, on y ajoute souvent du poulet, du veau, des boulettes, des saucisses italiennes ou même des saucisses à hot-dogs... :) J'ai tenté une version de soupe végétarienne qui ne manque de rien coté nutrition, ni saveur, pour nos amies granoulles. Cette recette ira pour plus de 36 pots de 500 ml.

Les petits pois de la belle jardinière
Un macédoine moelleuse et colorée, qui de plus sera facile à cueillir à la fourchette. Cette conserve est prévue pour les petites familles dans ses bocaux de 500 ml. Vous en ferez environ 18 avec cette recette.

Ratatouille en conserves maison
Cette recette économique fera 18 pots de 500 ml. Il en restera un peu pour se régaler.

Ratatouille Niçoise en conserves maison
Un parfum de la Côte d'Azur en réserve pour l'année ? Il n'entre pas d'aubergines dans la vraie ratatouille niçoise. Cette recette fera 18 pots de 500 ml.

Sauce à spaghetti végétarienne en conserves maison
A faire dans le temps de tomates. À manger toute l'année. Vous donnera plus de 14 pots de 1 litre, ou 30 pots de 500 ml.

La sauce tomate aux aubergines grillées
Des aubergines grillées, en riche coulis de tomate, avec oignon, ail, basilic, origan, et vin rouge, non ? Dommage ! C'est devenu une recette fétiche chez-moi, du bon mioum mioum ça madame ! Pour cette recette, exceptionnellement, on fais 14 bocaux d'un litre, et c'est triste qu'il en reste si peu à mijoter. Nous faisons cette recette avec nos produits de tomates de l'année précédente. Le rendement va varier vu que les produits de tomates-maison contiennent plus ou moins d'eau.

La sauce Marinara de base en conserves-maison
Une sauce à la tomate classique qui sert de base à bien des recettes. Ici on fais la sauce de base pour les conserves et on ajuste au service. Ça la rend plus polyvalente. C'est une recette à faire bientôt, en pleine saison des tomates italiennes. Cette recette ira pour un lot d'environ 7 pots d'un litre. Moi je fais 8 pots de 500 ml et 3 pots d'un litre avec.

La sauce à pizza en conserves-maison
La Pizza salsa, pas trop piquante, mais très parfumée, cette sauce fera une bonne base pour les pizzas, surtout végé. Un petit péché avec La melanzane alla griglia, sott'olio. Une autre recette bien pratique à avoir sous la main en petits pots de 250 ml ou plus gros. Avec cette recette, vous ferez 2 grosses pizzas par mois pour un an. Alors, il faudra probablement multiplier cette recette par le nombre d'ados pizzatariens qui pillent le frigo chez-vous. :) Pour entre 22 à 24 pots de 250 ml.

Le succotash de Vincent le canneux
Dans ma longue et pénible ascension vers l’état de granoullitude pure, je vous vous présente cette macédoine de légumes et de légumineuses qui est devenu une recette fétiche pour moi. C’est presque devenu mon alimentation de base. J’en consomme 3 ou 4 fois par semaine depuis l’an passé. En fait, je suis devenu un gros plein de succotash !


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26 commentaires

Cristelle a dit...

Salut Vincent,

Dis donc, je pensais aux conserves que je veux faire cet automne et je me demandais ce qu'il en est des chou-fleur et brocoli. J'adore particulièrement le chou-fleur, surtout les beaux frais du marché mais ils sont tellement gros qu'ils ont le temps de dépérir avant que je finisse de les manger (ou je me tanne). Est-ce que la technique de cannage est similaire à celle des asperges ? Et pour la stérilisation des dites asperges, lorsque tu dis remplir d'eau jusqu'à 1 pouce sous le goulot est-ce le cas même si les asperges sont plus haute que ça (autrement dit, la pointe n'est pas immergée) ? Et finalement, combien de temps pout-on garder ces conserves si on suit bien les instructions ?

22/6/06 23:12
Vincent a dit...

Bonjour Cristelle,

Malheureusement, on met jamais de brocoli ou de chou-fleur nature en conserves avec un autoclave. Le brocoli va se décolorer et développer un très mauvais goût. Le chou-fleur va virer en bouette. On peut utiliser le chou-fleur en purée dans des potages prêts à manger, mais pas le brocoli. On peux utiliser ces deux légumes dans des marinades au vinaigre, mais pas nature en conserves stérilisées à l'autoclave.

Le meilleur moyen domestique de conserver ces deux légumes nature, c'est la congélation.

Pour les asperges, relis la recette, elle doivent être immergées. Les pots font 5 pouces du fond à l'encolure (les épaules). En coupant les asperges à 5 pouces de long, elles seront immergées.

Tourlou !

23/6/06 04:34
Vincent a dit...

Ho pardon !

J'ai pas répondu à ta dernière question. Tu peux garder tes conserves 20 ans si tu veux, mais il est recommandé de les consommer dans l'année car il y'a une lente dégradation des valeurs nutritives qui se poursuit même en conserves. Une conserves de 20 ans ne sera pas aussi bonne qu'une conserve de l'année, mais sera tout aussi sécuritaire, tant que le pot est scellé.

23/6/06 04:41
Cristelle a dit...

Zut de zut ! Ils sont tellement beaux et gros les chou-fleur du marché à l'automne ! Mais merci pour tes réponses Vincent :c)

28/6/06 13:13
Cécile a dit...

Salut Vincent,
je suis de retour avec une autre question. J'ai appris sur ton site que je dois utiliser l'autoclave pour les légumes. Je croyais que l'autoclave était obligatoire seulement lorsque j'utilisais de la viande dans mes recettes ou du bouillon de viande. J'aime beaucoup mettre des betteraves en pots. Jusqu'à maintenant, je coupais mes betteraves à cru en petits cubes (avec l'aide de mon chum), et après la stérilisation de mes pots, je les faisais bouillir pendant 2 heures. La cuisson était parfaite. J'ai déjà fait une tentative avec l'autoclave parce que je voulais sauver du temps, et j'ai manqué mon coup. Mon manuel d'utilisation de mon autoclave Miro m'indiquait de faire cuire mes betteraves avant de les mettre en pots et de les stéréliser pendant 35 mi pour les pots de 1 litre et 30 minutes pour les pots de 500 ml. Mes betteraves étaient beaucoup trop cuites et la couleur était très détériorée. Je suis revenue à mes anciennes habitudes. Mais maintenant, comme je veux des conserves sécuritaires, je vais utiliser mon autoclave. J'aimerais tenter d'en faire en mettant mes betteraves crues en petits cubes dans mes pots et j'aimerais que tu me dises, quelle serait la durée de stérélisation que tu risquerais pour avoir une cuisson qui pourrait avoir de l'allure sans altérer la couleur? Est-ce qu'il serait préférable des faire blanchir avant des mettre dans les pots? Encore une fois merci!

11/2/07 23:05

Bonjour Cécile,

Beaucoup de gens font l'erreur de croire que la stérilisation à l'autoclave est réservée aux viandes alors que ça n'a rien à voir. Tout est question d'acidité. On peut parfaitement mettre de la viande dans le vinaigre aussi sans la stériliser à l'autoclave.

Pour les betteraves, j'ai jamais essayé d'en mettre en conserve nature.

Les informations que j'ai confirment la durée de stérilisation que tu mentionnes, soit 30 et 35 minutes.

J'ai jamais essayé, mais si tu trouves un produit trop cuit il faut couper sur le temps de cuisson, pas sur le temps de stérilisation.

Je crois avoir déjà vu des betteraves en dés dans des boites de conserves industrielle, mais j'y ai jamais gouté. Je parie qu'elles sont molles aussi. Tu ne pourras pas faire mieux que ça avec ton autoclave.

L'idée serait de faire des plus gros morceaux et de les cuire moins avant.

Les stériliser à l'eau bouillante est risqué.

12/2/07 06:02
Cécile a dit...

Bonjour Vincent,
Cet automne je vais tenter l'expérience en suivant tes conseils. Je vais couper mes betteraves en morceaux plus gros et je vais seulement les faire blanchir au lieu des cuire. J'ai bien enregistré de ne pas couper sur le temps de stérilisation. Si l'expérience est concluante, je vais t'écrire pour te le dire. Ce légume gagne à être connu en soupe, en salade et comme légume d'accompagnement. Merci Vincent!

12/2/07 07:25

On dis aussi que les petites betteraves rondes (celles comme des gros radis) sont bien meilleures que les grosses. Je sais que c'est beaucoup plus de travail à peler...

Mais on dis que les betteraves plus grosses que 3 pouces sont pas très bonnes pour les conserves nature.

J'ai souvent entendu dire que les betteraves coupées perdaient beaucoup de leur couleur et pas les petites betteraves entières.

Je voulais en faire l'été 2006, mais j'ai manqué de temps.

Les betteraves sont sur les marchés publics dès fin juillet.

>>Ce légume gagne à être connu en soupe, en salade et comme légume d'accompagnement.

Chez-moi en premier :)

À date, j'en ai juste fait des marinades. J'espère avoir plus de temps pour l'été 2007.

12/2/07 07:54
Cécile a dit...

Bonjour Vincent,
Désolée, mais je crois que madame la Bette Conserve au naturel a fait sa fraîche dans mon assiette avant la tienne. Mais, si tu le veux, je peux te la présenter agrémentée de ses plus beaux atouts sur un lit d'épinards, enveloppée d'une mayonnaise légère citronnée avec une touche d'estragon, sel et poivre et mélangée avec quelques amis oignons rouges, pomme rouges et noix grilés. Et que dire d'elle, légèrement sautée au beurre, salée poivrée et décorée de persil frais. Je sais que lorsque madame Bette est connue au naturel, on désire souvent sa compagnie dans son assiette. Maintenant, si nous voulons continuer de la mettre en conserve en la gardant tendre et ferme dans sa belle robe rouge violacée, cette grande dame a besoin de nouveaux amis comme Vincent le Canneux pour tenter quelques expériences dans son autoclave avant de l'inviter et de la mettre en valeur en toute sécurité à sa table. Je fais partie de ses amis qui va tenter des expériences dans son autoclave pour continuer de l'inviter à ma table parée de ses plus beaux atouts.

16/2/07 07:48
Carime a dit...

Bonjour Vincent,

En mai dernier, je cherchais sur Internet une recette de conserve de têtes de violon nature...

Quel bonheur de découvrir ce blogue! J'ai trouvé ma réponse ("Zut! C'est foutu!") J'ai donc fait la marinade et c'est bon; on y a goûté après trois semaines : pas trop épicé, pas trop vinaigré. Merci!

À l'automne 2006, débutant ma retraite et voulant enfin essayer de faire des conserves, j'ai lu beaucoup sur Internet et j'ai acheté Le grand livre des conserves et un autoclave (après de longues recherches à Montréal; j'aurais aimé découvrir ton site avant...)

J'ai donc fait mes premières armes en septembre avec des betteraves nature (on n'est pas fort sur les marinades, ici). Comme l'a décrit Cristelle, les temps de cuisson suggérés dans Le grand livre ont donné des betteraves trop cuites à couleur amoindrie. Moi aussi, j'expérimenterai cette année en réduisant de beaucoup le temps de cuisson sans modifier le temps de stérilisation.

Pour les deux soupes essayées, minestrone et vichyssoise, le résultat a été très satisfaisant. Voilà La façon de ne pas altérer le goût de l'oignon ou du poireau; la congélation modifie la saveur de ces Liliacées.

Je commence une nouvelle saison de conserves en suivant les productions maraîchères. La semaine dernière, j'ai tenté l'expérience des asperges. J'ai fait des pointes, des bouts et de la crème. Presque parfait, sauf pour les pointes. J'avais pourtant coupé les tiges à 5 pouces et les avais recouvertes d'eau bouillante (1 pouce). Après traitement, j'ai constaté que le niveau d'eau avait baissé dans tous les pots et que les pointes n'étaient plus immergées. Il manque environ 1/4 de pouce d'eau.

Quel(s) risque(s) y a -t-il à les laisser ainsi ? La pression a quand même fait son oeuvre de stérilisation. Devrais-je les garder au réfrigérateur ? Ou devrons-nous les manger rapidement ?

Je sais que tu pourras m'expliquer pourquoi c'est arrivé ainsi et ce qu'il faut faire pour ne pas les perdre.

Merci à l'avance de ta réponse.
Bravo pour ce site très riche, très bien expliqué et très amusant.

Carime, le 19 juin 2007

19/6/07 16:17

Bonjour Carime,

Tout d'abord je te félicite pour la qualité de ta présentation.

Je te remercie aussi pour tes commentaires sur le blog je suis content qu'on le trouve utile.

Un peu pressé par le temps, je te répond que tes asperges sont sans risque tel qu'elles.

Je vais revenir pour plus de détails.

Peut être faudrait il serrer tes couvercles plus fort à l'avenir ou encore moins tasser les asperges.

Elles font plus de 8 mm de diamètre tes asperges ?

Tu avais du bouillon d'asperge dans l'eau de l'autoclave après la stérilisation indiquant que les pots auraient pu fuir ?

Pourrais tu m'indiquer la marque de ton autoclave et la région où tu habites SVP ?

À bientôt, Carime

19/6/07 16:35
Carime a dit...

Bonjour Vincent "illico",

1) Justement, je pensais avoir serré les couvercles un peu plus que ce qu'ils proposent dans Le grand livre, suite à ton conseil à Maman Gazelle.

2) J'avais cinq pots de 1L dans l'autoclave; la charge était sûrement suffisante pour ne pas provoquer une variation de température plus rapide...

3) Peut-être mes asperges étaient-elles un peu trop "collées, collées"...

4) Pour le diamètre, voici la précision (même si je ne comprends pas très bien le rapport... à suivre) :
cuites, elles font de 5 mm à 1cm, avec 7 ou 8mm en moyenne. Elles étaient donc assez fines avant la stérilisation.

5) Sincèrement, je n'ai pas remarqué la couleur de l'eau quand j'ai vidé l'autoclave, mais maintenant que tu le dis, oui, je crois que l'eau sentait un peu l'asperge.

6) J'ai acheté l'autoclave Presto à la cuisinerie Del Mar à Montréal.

7) J'habite Montréal et je me procure mes légumes au marché Jean-Talon.

Merci de ton aide précieuse. Il est rare de trouver une personne aussi généreuse de ses connaissances et de son temps pour les communiquer.

À bientôt!
Carime, le 20 juin 2007

20/6/07 10:36

Bonjour Carime,

Donc, tous tes bocaux d'asperges ont "perdu" plus d'un pouce de liquide... pas normal. Bien que ce ne soit pas un gros problème, il faut corriger quelque chose.

J'ai déjà eu le même problème que toi, mais avec des grosses asperges, que j'avais aussi acheté au marché public. Les asperges sont classées ainsi, sous 8 mm, c'est une classe à part, celle que je préfère, car elles ont plus de saveur pour leur masse, selon mes papilles.

Quoi qu'il en soit, je ne sais pas si c'est une question de variété, de taille, ou de déshydratation partielle, mais cette fois-là, les asperges ont "bue" le bouillon.

D'habitude je n'ai pas ce problème avec les asperges fines, que tu as utilisée aussi.

Il faut bien tasser les asperges dans les pots, mais sans les abimer. Tu m'excuseras, mais j'ai écrit exactement le contraire de ma pensée quand j'ai écrit

"ou encore moins tasser les asperges."

Je voulais dire "ou encore mieux tasser les asperges."

Ce doit être à cause de la drogue durant le CEGEP, encore... :)

Toute asperge de bonne famille, rendra du liquide lors de la stérilisation, elle ne devrait pas en absorber. Mais les conditions météo les veilles de cueillettes, et la fraîcher de l'aliment peuvent parfois jouer des tours.

Je suis fait avoir avec les fraises l'an passé. Elles contenaient beaucoup trop d'eau, et mes confitures étaient beaucoup trop sucrées le temps que les fraises perdent assez d'eau lors de la cuisson. Mes premières 'batch' (96 pots) étaient beaucoup trop fermes et trop sucrées. Il a fallu rajuster mes recettes le lendemain...

Il y a aussi la possibilité que tes bocaux aient fui.

C'était pas des bocaux neufs, sortis des caisses avec les couvercles vissés dessus, par hasard ?

Sinon, il vaudrait mieux les serrer pour toute stérilisation à l'autoclave. Je leur donne un bon tiers de tour après avoir (bien) senti le point de résistance. Pour les bocaux contenant du gras, je serre en malade. :)

Vu que tu as un Presto, il est doté d'un manomètre et tu peux y lire les variations de pression. Ça a varié beaucoup ?

P.S. Suite à une soudaine inspiration, j'ai modifié le format de date affiché pour chaque message, et merci. (ç;

Tourlou !

20/6/07 13:11

Bonjour Carime,

Donc, tous tes bocaux d'asperges ont "perdu" plus d'un pouce de liquide... pas normal. Bien que ce ne soit pas un gros problème, il faut corriger quelque chose.

J'ai déjà eu le même problème que toi, mais avec des grosses asperges, que j'avais aussi acheté au marché public. Les asperges sont classées ainsi, sous 8 mm, c'est une classe à part, celle que je préfère, car elles ont plus de saveur pour leur masse, selon mes papilles.

Quoi qu'il en soit, je ne sais pas si c'est une question de variété, de taille, ou de déshydratation partielle, mais cette fois-là, les asperges ont "bue" le bouillon.

D'habitude je n'ai pas ce problème avec les asperges fines, que tu as utilisée aussi.

Il faut bien tasser les asperges dans les pots, mais sans les abimer. Tu m'excuseras, mais j'ai écrit exactement le contraire de ma pensée quand j'ai écrit

"ou encore moins tasser les asperges."

Je voulais dire "ou encore mieux tasser les asperges."

Ce doit être à cause de la drogue durant le CEGEP, encore... :)

Toute asperge de bonne famille, rendra du liquide lors de la stérilisation, elle ne devrait pas en absorber. Mais les conditions météo les veilles de cueillettes, et la fraîcher de l'aliment peuvent parfois jouer des tours.

Je suis fait avoir avec les fraises l'an passé. Elles contenaient beaucoup trop d'eau, et mes confitures étaient beaucoup trop sucrées le temps que les fraises perdent assez d'eau lors de la cuisson. Mes premières 'batch' (96 pots) étaient beaucoup trop fermes et trop sucrées. Il a fallu rajuster mes recettes le lendemain...

Il y a aussi la possibilité que tes bocaux aient fui.

C'était pas des bocaux neufs, sortis des caisses avec les couvercles vissés dessus, par hasard ?

Sinon, il vaudrait mieux les serrer pour toute stérilisation à l'autoclave. Je leur donne un bon tiers de tour après avoir (bien) senti le point de résistance. Pour les bocaux contenant du gras, je serre en malade. :)

Vu que tu as un Presto, il est doté d'un manomètre et tu peux y lire les variations de pression. Ça a varié beaucoup ?

Aussi, tes asperges, c'était des fines avant l'empotage, elles faisait moins de 8mm ?

P.S. Suite à une soudaine inspiration, j'ai modifié le format de date affiché pour chaque message, et merci. (ç;

Tourlou !

20/6/07 13:42
Carime a dit...

Rebonjour Vincent,

J'aime ton souci du détail et ta pensée critique. Ça doit être un atout dans ton travail professionnel.

Peut-être mes asperges étaient-elles un peu déshydratées... Je les ai achetées en fin d'après-midi d'une journée assez chaude, même si elles étaient debout dans un peu d'eau.

Dans le cas des bocaux, ils étaient utilisés une 2e fois, après les avoir passés au lave-vaisselle et remplis d'eau très chaude en attendant. Et les couvercles étaient neufs, de marque Bernardin, et trempés à l'eau à 82ºC jusqu'à utilisation. Donc, il faudrait peut-être que je serre encore plus, mais sans me briser le poignet ( même si je ne mettrai pas de viande en conserve).

Je me rends compte qu'il faut vraiment vérifier la "fraîcheur" des produits au marché...

L'expérience est un ingrédient de compétence inégalable, même avec les meilleurs conseils lus à l'avance.

J'ai hâte à la prochaine expérience : petits pois ? ou soupe de livèche ? C'est en allant au marché que je verrai.

Bonne chance avec tes conserves de fraises cette année. Moi, je n'en fais pas. On ne mange pas non plus de confitures ... Nous préférons manger les fruits frais et quand la saison est terminée, c'est terminé!... On attend l'année suivante.
Belle philosophie, non ?

Carime, le 27 juin 2007

27/6/07 08:02
Pascal57 a dit...

Salut Vincent

Je voulais savoir s'il est possible de faire des conserves avec des choux rouges et des choux frisés cuisinés ou non, existe-t-il des recettes ? j'ai plein de choux dans le jardin et vu l'été pourri que l'on se tape ici en France, je pense qu'il vont finir par devenir énormes avec la pluie.

Pascal

17/8/07 09:24

Bonjour Pascal,

J'ai peu de recettes utilisant du choux ici. Pour les trouver vous pourriez utiliser le moteur de recherche interne (à gauche, sous le logo Google).

On ne peut pas faire de bonnes conserves de chou nature. Les résultats ne sont pas satisfaisants avec du chou nature traité à l'autoclave.

Il n'y a qu'avec le choux vert qu'on fasse de bonnes choucroutes à ma conaissance.

Bonne chance !

17/8/07 10:56
Elise a dit...

Bonjour Vincent,

J'ai plein d'herbe à poux, fraîche cueillie de cet après-midi. Est-ce que je peux faire quelque chose avec??? :))

Sans blague, tu dis toujours frais cueilli du matin. Est-ce parce que les valeurs nutritives sont meilleures le matin, que les fruits et légumes sont moins (ou plus) gorgés d'eau ou c'est juste pour avoir le temps de faire la conserve dans la journée?

21/8/07 19:20

Bonjour Elise, c'est pour toutes ces raisons.

L'herbe à poux est excellente en compost. ;)

22/8/07 11:17
Julie D. a dit...

Bonjour Vincent,
Je prends quelques minutes alors que mes betteraves et sauce tomate cuisent pour t'écrire.
Grande fan de conserves j'ai découvert ton blogue il y a quelques mois et depuis, je m'en régale (mon mari commence à être jaloux quand je lui parle de toi et de tes recettes!). Je te félicite (je comprends le travail que ça implique) et te remercie de partager si généreusement toutes ces recettes et ces trucs.
Je fais des conserves depuis mon adolescence (ayant commencé avec le ketchup de ma grand-mère après son décès) et après les marinades j'ai essayé un tas de choses à l'eau bouillante (sans compter la congélation et la déshydratation!) et cette année j'ai "gradué" en me payant le luxe d'un autoclave Presto. J'ai hésité à faire cet achat pendant des années et c'est vraiment la lecture de ton blogue qui m'a convaincue. Et même si je fais des conserves depuis longtemps et assidument, j'ai appris un tas de choses en parcourant ton blogue.
Maman de cinq enfants et travaillant à temps plein j'ai toujours pris plusieurs jours de vacances pour faire mes conserves, mais chut! C'est un secret que seuls mes proches connaissent! Je dis toujours que c'est pour la "rentrée" que je prends des vacances, sinon on me regarde avec des yeux pleins d'incompréhension et de pitié! À chaque année une connaissance me répète de ne pas m'épuiser à faire des conserves... alors que moi j'adore ces journées passées entre mon réchaud à propane sur le balcon, mes chaudrons sur la plaque et maintenant mon autoclave! Et j'adore aussi voir tous ces bocaux bien alignés dans ma chambre froide... Je devais être une maman écureuil dans une autre vie!
Et quels cadeaux magnifiques pour les profs des enfants. Certains m'en reparlent des années après... C'est ma récompense.

Après ce bla-bla, mais c'était pour te mettre en contexte, voici ma question, qui fait suite aux commentaires de Carime (juin 2007).
J'ai réussi des pots de 500 ml de haricots jaunes et verts mais j’ai eu la même expérience que Carime avec des carottes tranchées dans des pots de 900ml-1l (manque 1 pouce d'eau après le traitement). J'ai un peu de difficulté à limiter la pression à 10-11lbs dans mon autoclave Presto à manomètre. Peut-être que je mets le feu trop fort, trop longtemps? Je n'ai peut-être pas serré les anneaux des pots assez fort (habituée à l'eau bouillante j'ai un peu peur de serrer...!) mais est-ce possible qu'une pression trop élevée et/ou cuisson trop longue soit aussi la cause de cette perte d'eau?!
Merci de tes lumières,
Julie D.

30/8/07 11:37

Bonjour Julie D, la maman écureuil :)

Merci pour ta présentation. Si je connais mieux les gens, je peux mieux les aider.

Il m'est arrivé le même problème avec les haricots cette année. Ils n'ont pas débordés, ils ont "bu" l'eau du bocal et je peux assurer que rien n'a débordé. C'était des haricots que j'ai acheté au marché et je fais confiance au maraîcher qui m'a dit qu'ils avaient étés cueillis du matin. Ils semblaient très frais.

Le lendemain, j'ai tenté la méthode à chaud avec d'autres haricots frais qui consiste en un blanchiment prolongé à 5 minutes. Pendant ce temps, les haricots boivent l'eau de cuisson.

Là le niveau d'eau était bon dans le bocal après la stérilisation, mais je suis déçu du résultat. Trop mous, et moins savoureux. je n'ai donc pas mis à jour ma recette ici avec cette technique.

Le prochain truc que j'essaie, c'est de laisser les haricots dans le bocal d'eau bouillante pour un temps avant de les sceller. Je me demande si ils vont prendre un peu de liquide que je pourrai rajuster avant de sceller. Je sais pas si j'aurai le temps cette année.

Mais avec les carottes, ça m'est jamais arrivé.

Alors oui, je crois que des couvercles pas assez serrés vont laisser échapper plus de vapeur.

Quand on stérilise avec un autoclave à manomètre, la gaffe, c'est de trop essayer de garder l'aiguille entre 10 et 11 :)

C'est pas trop grave si ça monte à 13. Moins risqué que quand ça varie constamment. Là il y a plus de risques de débordements.

Je comprends qu'avec ta famille, tu ne feras pas souvent de pots de 500 ml à l'autoclave. Mais 7 pots de 1 litre donnent moins d'inertie thermique que 18 de 500 ml. Avec une charge moindre, ça varie plus rapidement.

Si tu ajoutes un ou deux litres d'eau au fond de l'autoclave, il sera plus stable. Met le niveau juste sous l'encolure (l'épaule) des bocaux.

Dis, tu opères ton autoclave à l'intérieur sur une cuisinière électrique n'est-ce pas ?

P.S. avec ta famille, il va se payer vite ton autoclave ! :)

À bientôt !

30/8/07 13:17
Julie D. a dit...

Bonjour Vincent,
Un gros merci pour cette réponse rapide et les conseils. Comme je ne connait personne qui utilise un autoclave c'est rassurant de connaître ton blogue!
Oui j'utilise mon autoclave à l'intérieur sur une plaque en vitro-céramique. C'est peut-être ça qui rend l'ajustement de la pression difficile à faire? Mon réchaud à propane dehors c'est pour l'eau bouillante.
Je suis bien consciente que mon autoclave devrait se payer rapidement vu que nous sommes une grosse famille: c'est beaucoup ça qui m'a motivée à en faire l'achat!
Bonne journée,
Julie D.

31/8/07 09:33

Bonjour Julie D, la maman écureuil :)

Vitro-céramique... vitro-céramique...

Ça me dis quelque chose, ça...

31/8/07 09:41
Julie D. a dit...

Désolée Vincent, j'aurais dû consulter tes archives avant de te poser cette deuxième question! J'avais lu beaucoup de pages de ton site mais j'avais manqué celle-là. Pour me faire pardonner je t'offre une recette que tu pourrais éventuellement ajouter à la section "congélation" de ton blogue si tu la concrétise. Elle vient de Anne Gardon qui a écrit de nombreux livres de recettes. C'est une pâte de tomates et basilic délicieuse et très simple. Je trouve trop long de faire de la pâte de tomate traditionnelle et je ne fais que celle-ci.
Pâte de tomates et basilic
(de Anne Gardon, p. 30 d’un de ses livres de recette dont j’ai oublié le titre!)

Coupez en deux (ou en 4 si elles sont grosses) des tomates italiennes mûres mais encore fermes. Placez-les sur une plaque à biscuits*. Saupoudrez de sel et faites cuire au four à environ 300°F pendant 2 à 3 hrs jusqu'à ce que les tomates soient confites (ratatinées mais pas desséchées). Bien surveiller la cuisson car il faut que les tomates demeurent molles. C’est même délicieux à manger tel quel lorsqu’elles sont tièdes… un vrai bonbon!

Remplissez, sans presser, le bol du robot culinaire de feuilles de basilic fraîches et hachez par intermittence. Ajoutez assez de tomates pour remplir le bol à moitié et réduisez en purée, en procédant par intermittence, et en ajoutant un peu d’huile d’olive pour former une pâte. Salez et poivrez.

Pour congeler, couvrez l’intérieur de ramequins ou de petites tasses avec une pellicule plastique et remplissez-les de pâte. Repliez la pellicule sur le dessus et faites congeler. Démoulez et conservez dans un sac plastique au congélateur. Se conserve jusqu’à 6 mois**.

*Anne Gardon indique « peau en dessous » mais je fais le contraire. Elle suggère de tapisser la plaque d’aluminium pour éviter que l’acidité des tomates corrode le métal mais je ne le fais pas (trop de troubles et dépense inutile!) et ma plaque se lave comme un charme.

** Je dirais même plus d’un an. Je conserve ma provision dans le fond de mon gros congélateur et après un an la pâte est toujours aussi goûteuse.

Julie D.

5/9/07 08:25

Bonjour Julie D.

Merci pour ta recette. Ça semble délicieux. Mais on ne retire pas les pépins avant ?

Je crois qu'on pourrait facilement 'canner' un tel produit ainsi avec un autoclave.

Je crois que je vais essayer les deux un jour mais pas avant l'an prochain. J'ai peu de temps, et après 5 jours de tomates...

bin j'en ai trop vu :)

5/9/07 08:40
Julie D. a dit...

Bonjour Vincent,
Non, on ne retire pas les pépins avant et c'est délicieux ainsi. C'est la beauté de cette recette (j'adore les recettes rapides vu mon emploi du temps chargé): même après plusieurs jours de cannage de tomates on a encore un peu d'énergie pour faire cette recette facile avec ce qu'il nous reste de tomates!
Julie D.

6/9/07 09:32

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