La caponata Sicilienne (autoclave requis)

8/12/2008

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La caponata Sicilienne

Un antipasti classique, que certains servent avec ... des pâtes ! :) Une recette à faire maintenant, vers la fin de l'été, quand les aubergines, poivrons et autres légumes sont frais et abondants. Une recette à déguster sur des crostinis, du pain à l'ail ou des craquelins l'année durant, question d'avoir l'été en bocal pour se consoler au mois de janvier. Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml. Pourquoi autant ? Vous n'y avez pas goûté...

:)

Ingrédients :
  • 12 petites aubergines (6 kg) non pelées en gros dés
  • 3 tasses (700 ml) d'huile d'olive bien verte
  • 3 litres (1,5 kg) d'oignons jaunes hachés en dés d'environ 1 cm (ce qui moyennement grossier, désolé)
  • 1 litre (420 g) d'épaisses juliennes de poivrons rouges
  • 7 tasses (700 g) de branches de céleri en gros tronçons
  • 3 litres de tomates en dés
  • 1 litre d'olives noires dénoyautées hachées grossièrement (de grâce, pas celles en boîtes, beurk ! )
  • 1 1/2 tasses (350 ml) de câpres au vinaigre égoutées
  • 1 1/2 tasses (350 ml) de vinaigre de vin blanc (5 ou 7 % d'acide acétique)
  • 1/2 tasse (100 g) de cassonade foncée
  • 1 tasse (100 g) de noix de pin concassées
Procédure :

Les aubergines sont de vraies éponges, utilisez tout juste l'huile nécessaire pour ne pas qu'elles collent au fond de la sauteuse (ou du wok, ça va très bien si vous n'avez pas de sauteuse). C'est pourquoi j'en place une petite quantité (juste pour couvrir le fond de la sauteuse) dans un bol et verse un filet d'huile dessus. Je malaxe ensuite avec une cuiller pour les enrober légèrement en surface avant de les sauteur. Je n'aime pas la texture si elles cuisent gorgées d'huile.

Cuire les aubergines à feu vif pour les dorer sur toutes les faces. Ce qui prend environ 10 minutes par lot. Débarrasser la sauteuse dans un grand chaudron en inox à fond épais, lot par lot. Déglacer le fond de la sauteuse à l'eau si il devient trop foncé.

Cuire aussi par petits lots, les oignons, le céleri et les poivrons, mais ça irait dans un fond d'huile chaude car ils sont beaucoup moins assoiffés que l'aubergine.

Ajouter tout le reste des ingrédients sauf l'ail, le persil et les herbes séchées au chaudron et mélanger.

Porter à ébullition à feu moyen/vif, (Et si j'égoutais tout de suite après avoir ammené à ébullition ?) baisser le feu et laisser mijoter pour 1 heure (ce serait moins long ici et on pourrait réduire le liquide dans une autre casserole) à découvert en remuant de temps à autre. Quand votre caponata à la consistance voulue, ajouter l'ail, le persil et les herbes séchées, bien mélanger et mijoter encore 10 minutes.

Empotez en laissant 1 pouce ( 2,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.


Temps de stérilisation des conserves de la caponata Sicilienne à l'autoclave :
  • Stérilisez 30 minutes pour les pots de 250 ml et de 500 ml
  • Stérilisez 40 minutes pour les pots d'un litre
Voilà !

Comment on dit bon appétit en Sicile ?

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17 commentaires

barbara a dit...

On dit: buon appetito!
Super, merci!

12/8/08 11:03

Merci Barbara la jolie petite abeille !

Donc c'est comme en Italien.

Bienvenu ici.

12/8/08 11:06
Zoubida a dit...

Celle-là c'est sûr que je la fais! J'adore la caponata.
Je ne sais pas si cela serait indiqué pour une recette à mettre en conserve: pour éviter que les aubergines ne se gorgent d'huile lorsqu'on les fait sauter, les trempe d'abord dans du blanc d'oeuf fouetté mousseux.

12/8/08 17:19

Bonjour Zoubida,

Au pif, je ne vois vraiment aucun inconvénient et je crois que ça va aider à faire du bon caramel.

Merci pour le bon truc et je vais essayer ce soir avec des tranches d'aubergines.

Heu... c'est pour un poêlon avec revêtement anti-adhésif ?

12/8/08 17:27

Wow. Wow. Wow. Je te le dis. Tu es le seul être dans cette galaxie qui pourra me faire acheter un autoclave because ces recettes complètement débiles. Merci!!!

Tarzile

12/8/08 17:43

Kikou Tarzile,

Ben ma chère amie,

Je crois qu'on partage l'avis que pour convaincre, le contenu est roi.

Oui je sais, je dois travailler la forme encore.

Mais tu l'auras, ta démonstration. Promis !

:)

12/8/08 17:53
Luna a dit...

Bonjour,

Est-ce que je pourrais faire la recette en cuisant la caponata sur une plaque au four à la place (comme la recette de Josée Di Stasio)?


(depuis quelques mois j'aissaie tout plein de tes recettes et suis devenue une véritable adicte :)

Luna

13/8/08 12:12

Bonjour Luna,

Bienvenue ici.

Je n'ai pas vu une émission avec Josée Di Stasio où elle fait sa recette de caponata, alors je n'ai aucune référence.

Ici toutes les recettes sont adaptées à la mise en conserves, le procédé est différent et généralement on met moins d'aromates que pour une recette conventionnelle.

13/8/08 15:32
Luna a dit...

ok, mais est-ce qu'une cuisson au four des mêmes ingrédients que ta recette serait quand même sécuritaire?

J'ai aussi une autre question: j'aimerais canner des tomates cerises. Si je procède en les perceant avec une aiguille, puis les mettant en pot avec du jus de citron, une feuille de basilique, une petite gousse d'ail et de l'eau bouillante est-ce que c'est sécuritaire? (la recette de tomates Bernardin, sans la peau et sans ail ou basilique indique un temps de stérélisation à l'eau bouillante de 40 min pour les pots de 500ml avec 1c à soupe de jus de citron mais je ne sais pas si je peux appliquer la même règle à ce que je veux faire)

Merci!

Luna

13/8/08 20:28

"ok, mais est-ce qu'une cuisson au four des mêmes ingrédients que ta recette serait quand même sécuritaire? "

Je ne comprend pas Luna.

Parlerais-tu de mettre les pots au four ?

13/8/08 20:49
Luna a dit...

non, je ne parle pas de mettre les pots au four mais bien d'étaler les ingrédients (tomates aubergines etc) sur une plaque au four pour que les saveures deviennent plus concentrées en cours de cuisson et que ce soit moin liquide. J'empoterais par la suite, suivi du traitement à l'autoclave..

Luna

13/8/08 21:38

Ha là tu me rassures Luna,

Mais tu t'imagines faire cuire près de 8 litres de produit sur une plaque au four ?

Ceci dit, je le répète, comme toute les autres recette publiée ici, cette recette est préparée pour la mise en conserve.

La première étape vise à caraméliser les légumes en surface pour la saveur, la seconde à les cuire pour les réduire et la troisième à les stériliser.

Si au sortir du four, ta recette ressemble à une caponata qui baigne dans assez de liquide sans espaces d'air, ça pourrait aller.

Pour l'autre recette, malheureusement, elle ne m'inspire pas tout à fait confiance à première vue.

Je ne pourrais me prononcer qu'en mesurant l'acidité de ton produit après 30 jours d'incubation.

Pour sur que d'utiliser de l'ail et du basilic séché serait moins risqué.

Je suis curieux de voir comment les tomates cerises non pelées sortiraient. Ça pourrait être très joli.

14/8/08 06:25

Bonjour Zoubida,

Le truc du blanc d'oeuf mousseux, ça à collé dans mon poêlon en inox :P

Il fallait l'huile aussi ?

14/8/08 08:00
Luna a dit...

Merci beaucoup pour tes conseils!

Luna

14/8/08 08:43

J'aurais bien aimé voir cette émission, j'aurais pu mieux t'aider.

Si tu relis la recette je m'y suis moi-même questionné sur ma procédure (en rouge).

La prochaine fois que j'en fait je l'essaierai.

14/8/08 09:11
Bizz a dit...

Bonsoir Vincent,
Est-ce bien 6 Kg d'aubergine?
Mes 12 petites aubergine ne donne que 3 Kg.
Merci pour ta réponse
Bizz

12/9/09 21:10

Bonjour Bizz,

Bienvenue ici,

Désolé du délai, j'étais dans le tomates.

Alors il te faudra 12 *très* petites aubergines de plus. :)

14/9/09 07:20

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