La sauce Marinara de base en conserves-maison (autoclave requis)

8/20/2008

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La vraie sauce Marinara de base

Une sauce à la tomate classique qui sert de base à bien des recettes. Son histoire indique qu'on faisait cette sauce éclair au retour des marins qui avaient bien besoin des vitamines. Puis ça à "évolué"; certains se sont dits que vu qu'on l'appelle 'Marinara' il fallait y ajouter un truc marin comme des anchois. Ensuite on y a ajouté plein de légumes et d'herbes. Pas ici. Non non non. Ici on fais la sauce de base pour les conserves et on ajuste au service. Ça la rend plus polyvalente. C'est une recette à faire bientôt, en pleine saison des tomates italiennes. Cette recette ira pour un lot d'environ 7 pots d'un litre. Moi je fais 8 pots de 500 ml et 3 pots d'un litre avec. Des formats plus pratiques pour moi. On peut stériliser en même temps.

Note : L'an passé j'ai eu un pH si élevé que 4,9 avec cette recette, comme quoi, les tomates peuvent jouer des tours. Si vous ajoutez de l'ail et des herbes fraiches à vos sauces à la tomate, stérilisez-les à l'autoclave.

Ingrédients :
  • 20 lbs (9,1 kg) de petites tomates italiennes bien rouges.
  • 1 litre d'huile d'olive bien verte (séparé)
  • 2 belles têtes d'ail pelées, aux gousses écrasées du plat d'un couteau puis grossièrement hachées
  • 21 feuilles de basilic fraîches propres et sèches, hachées
C'est tout !

Certains y ajouterons aussi de l'origan. Je préfère la laisser ainsi, puis l'ajuster au service, selon l'usage prévu, sel et poivre inclus.

Procédure :

Vous aurez besoin d'une casserole et d'un grand chaudron en inox à fond épais de 20 litres ou plus.

Emplir le gros chaudron aux 3/4 d'eau et porter à ébullition. Il servira pour blanchir les tomates.

Pendant ce temps, laver et équeuter les tomates.

Les blanchir dans l'eau bouillante une petite minute en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.

Retirer les parties avariées ou décolorées et les couper en quartiers ou en tranches au dessus d'un grand bol. Certains voudront épépiner aussi, dans ce cas, il faudrait partir de 25 lbs de tomates, sinon il pourrait en manquer.

À feu moyen, chauffez environ 500 ml d'huile dans le gros chaudron.

Monter à feu vif puis y verser une seule couche de tomates à la fois, les écraser à l'aide d'un pilon à patates et mélanger jusqu'à ce que l'ébullition reprenne.

Procédez ainsi par petits lots successifs.

Quand toutes les tomates son broyées, baisser le feu et laisser mijoter à petits bouillons en remuant de temps à autres.

Pendant ce temps, on va peler l'ail.

(voir cette vidéo pour éplucher tout ça en quelques secondes)

Écraser les gousses d'ail du plat d'une lame de couteau. Les hacher en gros morceaux.

Dans la casserole, chauffer le reste de l'huile à feu moyen.

Y dorer l'ail d'un beau doré brun.

Pendant ce temps on va hacher les feuilles de basilic.

Vider la casserole dans le grand chaudron, y ajouter le basilic et bien mélanger.

Laissez mijoter 5 minutes de plus. La parfum du basilic est volatile.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides, à l'autoclave.


Durée de stérilisation de la sauce Marinara à l'autoclave.

Stériliser pendant 30 minutes, indifféremment de la taille des bocaux.

Buon appetito!


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15 commentaires

cavale a dit...

Salut, hier par mégarde j'ai échappée le couvert de mon autoclave et j'ai brisée le bouchon... est ce que tu saurais ou je pourrais m'en procurer un mon autoclave est un Mirro...merci

21/8/08 06:37

Bonjour cavale

Bienvenue ici,

Désolé pour toi.

Si je veux garder un minimum d'ordre ici, je ne peux pas répondre à des questions de bouchons d'autoclave dans un recette de sauce marinara, tu comprends ?

Si tu vas dans le coin où on parle des autoclaves, tu trouveras probablement ta réponse sur cette page.

21/8/08 06:54
Bruno a dit...

Salut Vincent,

j'imagine que je pourrais faire la même recette avec des tomates réduites en purée et que j'aurais quand même un produit sécuritaire (pas la même texture j'en conviens).

Aussi, est-ce que le fait de mettre quelques tasses d'oignons hachés menu serait un problème pour la stérilisation?

Merci!

22/8/08 06:20

Bonjour Bruno le matinal !

Le lever du soleil était bien ce matin chez-toi ?

Je ne perçois aucun problème potentiel a faire ces petits ajustements.

22/8/08 06:33
Petite toque a dit...

Bonjour ! Pourquoi est il nécessaire de stériliser uen sauce tomate qui comporte de l'ail et des herbes ?

3/9/08 11:28
Petite toque a dit...

En fait c'est juste curiosité, j'ajoute de l'acide salicylique en général.. et je couvre d'huile (peut être redondant mais deux précautions valent mieux qu'une...)

3/9/08 11:30

Bonjour Petite Toque,

Il est nécessaire d'acidifier et de stériliser à l'eau bouillante les conserves de sauce tomate qui ne contiens pas d'ail et d'herbes alors si on ajoute d'autres légumes et de l'huile, l'acidité va baisser.

C'est pourquoi, si on ne peut mesurer l'acidité du produit, il est préférable de stériliser à l'autoclave.

Le coup de l'aspirine dans les conserves, j'ai jamais compris. C'est si difficile à trouver du jus de citron en France ?

Ha puis juste d'en parler, j'ai mal à la tête..

:)

3/9/08 11:47
Jean-Marc a dit...

Salut Vincent,

Je fais des tomates en conserve depuis quelques années déjà. Par contre cette année, j'ai décidé de procéder avec une méthode à froid, mais en allongeant mon temps à l'autoclave. Le problème est que la sauce à réduit beaucoup de sorte que j'ai une bon 2-3 pouces de libéré dans les pots (de 1 à 1.5 l) une fois refroidis. J'ai testé quelques échantillons et l'odeur et le goût y sont. Je m'inquiète par contre de l'innocuité des pots dans 3-6 mois; voire plus tôt.

Auriez-vous un mot à me dire la dessus? Merci d'avance.
Jean-Marc

7/9/08 21:40

Bonjour Jean-Marc,

Bienvenue ici.

Je ne comprend pas. Cette recette ne peut tout simplement pas être mise en conserve à froid si on la lis bien.

Tu as fait cette recette de sauce marinara ou un autre produit ?

8/9/08 08:09
Marie-Eve a dit...

Cette recette était tellement simple mais si bonne bonne! Et la sauce en pots 1000 fois meilleure que le restant que j'avais continué de mijoter pour manger immédiatement.

Les chanceux qui y ont goûté ont tous capoté! J'avais seulement pu faire 6 pots de 500 ml et il n'en reste qu'un! Je n'ose pas l'ouvrir parce que je sais qu'il faudra attendre près d'un an avant d'en avoir d'autre!
Mais là, je suis mieux équipée (je savais quoi demander pour ma fête et Noël :D ) et l'an prochain je vais doubler ou tripler la recette au minimum. J'ai besoin d'au moins 26 pots pour moi et j'ai déjà reçu des commandes pour cadeaux de Noël pour l'an prochain ;)

29/12/09 01:39

Bonjour Marie-Eve la noctembule,

Je suis content qu'elle vous ait plu.

Je me suis justement fait un bol de penne rigate avec hier. J'ai simplement ajouté du piment fort fraichement broyé, un peu d'ail frais et quelques feuilles d'origan frais.

Ça m'a fait un genre de sauce arrabbiata.

J'espère que tu aura assez d'espace pour tes aspirations. Tu connais un bon poseux de tablettes ?

:)

29/12/09 09:11
Marie-Eve a dit...

Oui j'en ai un à la maison!! Justement on a quelques jours de congé et je commence à manquer de place...

29/12/09 11:46

Ha c'est pratique d'avoir un poseux de tablettes à la maison.

Voici quelques données pour le décourager :)

29/12/09 12:12
Marie-Eve a dit...

Lui, ces cadeaux de Noël ce sont des outils, alors n'importe quelle excuse pour les essayer ;)

29/12/09 13:18

Si il est comme moi, il va subir une mutation dès qu'il touche à la perceuse ou la scie circulaire.

Observes-le bien.

:)

29/12/09 13:24

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