La Giambotta granoulle (autoclave requis)

10/27/2009

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La Giambotta pour nos amies granoulles

La giambotta est une soupe épaisse (ou un ragoût) de légumes d'inspiration italienne. On en retrouve presque autant des versions qu'il y a de mamma en Italie, et dans le reste du monde. On l'épelle Ciambotta, Giambotta ou Cianfotta selon la région, on y ajoute souvent du poulet, du veau, des boulettes, des saucisses italiennes ou même des saucisses à hot-dogs... :) On la sert en soupe, en ragoût, en sauce sur des nouilles aux oeufs, à coté d'un risotto, et on y incorpore souvent des pâtes courtes. La plupart du temps on la fera mijoter dans une casserole, mais certains la mitonnent au four. Nous on la fera en pots à l'autoclave, parce qu'on est les meilleurs, évidemment !

J'ai tenté une version de soupe végétarienne qui ne manque de rien coté nutrition, ni saveur, pour nos amies granoulles. On peux l'épaissir au service pour en faire un ragoût, mais je ne me servirais pas de cette version pour accompagner des pâtes ou du riz, car elle contient déjà beaucoup de gros haricots blancs (Cannellini en italien) et des pommes de terre en plus. Je l'aime bien en soupe repas avec du pain grillé avec des olives et des champignons à l'huile à coté. Cette recette ira pour plus de 36 pots de 500 ml. J'aime ça quand il en reste, tant qu'à cuisiner... Le rendement peut pas mal varier. Si vous improvisez, je vous recommande le truc de la règle.

Ici l'ingrédient le plus long à stériliser, c'est les haricots. Donnez libre cours aux substitutions de légumes, ça ne changera rien à la durée de stérilisation. Évitez les épinards et autres feuilles, ou encore les légumes forts en amidon si ils sont râpés ou en purée. On veut de gros morceaux. On veut une orgie de bons légumes bien chauds, moelleux et slurpeux à souhait. Ça rappelle la ratatouille, mais en plus bourratif. L'an passé, la meute des canneux fous en a fait 100 litres, pour essayer, c'était 350 litres cette année. Très concluant, donc. :)

Ingrédients :

La veille
  • 7 tasses (1,4 kg) de gros haricots blancs
  • eau de trempage (3 fois leur volume)
  • 1 1/2 c. à s. de sel à marinades (ça fera des haricots plus fermes et qui fendent moins)
  • 10 petites courgettes vertes en demi tronçons d'environ 2 cm
  • 10 petites courgettes jaunes en demi tronçons d'environ 2 cm
  • 5 aubergines moyennes, non pelées, en gros dés
  • environ 4 c. à s. de sel à marinades
  • 10 lbs (4,5 kg) de tomates italiennes, pelées et épépinées (poids brut)
Le lendemain
  • De la bonne huile d'olive bien huileuse
  • un peu de poivre
  • 2,5 lbs (1140 g) d'oignon haché en gros dés (et/ou du poireau)
  • 9 gousses d'ail écrasées puis hachées (ou plus)
  • (voir cette vidéo géniale pour éplucher une tête d'ail en quelques secondes)  
  • 6 gros poivrons multicolores
  • 2 c. à s. de piment fort séché et broyé
  • 1/2 c. à thé de cannelle fraîchement moulue (ou un peu plus)
  • 1/4 c. à thé de muscade fraîchement moulue (ou un peu plus)
  • 2 litres (ou plus) de bouillon de légumes (ou de poulet pour les pas granoulles)
  • 1 bouteille de vin blanc sec (ou de bouillon, mais je ne me passerais pas du vin, moi)
Au service :
  • des feuilles de basilic frais hachées, au goût
  • un peu d'origan frais froissé
  • des feuilles d'épinards ou de bettes à carde hachées
  • du vrai bon parmesan qui pue d'authenticité
  • de l'ail frais
Procédure :

La veille

Porter un grande quantité d'eau à ébullition, elle servira à blanchir les tomates pour mieux les peler.

Laver les courgettes et trancher les bouts, les fendre en deux puis les trancher en demi tronçons d'environ 2 cm. Les placer dans un saladier non métallique, les saupoudrer d'une généreuse cuillerée de sel, malaxer doucement à la main pour répartir le sel.

Laver les aubergines et trancher les bouts, les couper en tranches d'environ 2 cm, en faire des dés d'environ 2 cm de cotés. Les placer dans un autre saladier non métallique, les saupoudrer d'environ trois cuillerée de sel, malaxer doucement à la main pour répartir le sel.

Trier les haricots pour retirer les éventuels débris et les ammochés, les rincer (non, pas les débris), et les couvrir de 3 fois en volume d'eau froide. Y dissoudre le sel. Laissez tremper 12 heures ou plus au frigo.

Quand l'eau sera bouillante, y plonger les tomates en petites quantités pour environ une minute, puis les plonger dans l'eau froide. Les peler, les fendre en deux et retirer les pépins. Placer la chair de tomate dans un contenant, couvrir et réfrigérer.

Peler et laver les pommes de terre et les couper en gros dés. Les rincer à l'eau froide et les essorer. Les plonger dans la solution d'acide ascorbique pour éviter qu'elles ne décolorent après la stérilisation. Ce n'est pas nécessaire si vous avez remplacé les pommes de terre par des carottes ou des navets. Les laisser tremper dans cette solution dans un contenant hermétique au frigo.

Au bout de deux heures, les courgettes et les aubergines auront rendu du liquide, malaxer de nouveau dans ce liquide, drainer, et transvider les légumes dans deux taies d'oreillers différentes que vous suspendrez au bout d'une ficelle afin de laisser égoutter pour la nuit, au dessus de l'évier, de la baignoire, ou encore au dessus de la tête d'un ronfleur, ça lui apprendra !

Le lendemain (le ronfleur vous fera la gueule, c'est normal).

Un merci tout spécial à Zoubida pour la technique ci-dessous, qui sauve du temps, et empêche l'aubergine de se saouler d'huile.

Préchauffer le four à 425 ° F (220 ° C), la grille au centre couvrir deux tôles de papier d'alu-mignonne, et les brosser d'une légère couche d'huile d'olive.

Vider l'une des taies dans un grand bol, arroser d'un filet d'huile d'olive et malaxer délicatement pour les recouvrir d'une fine couche d'huile.

Répartir les légumes en une couche, sans les empiler, sur les tôles. Oui, il faudra probablement réutiliser les tôles pour passer tous le légumes, ça dépend de leur taille. Poivrer au goût. Enfourner l'une des tôles sur la grille du centre.

Il faudra garder un oeil dessus pendant qu'on prépare le reste des ingrédients. On va les retirer quand ils auront une belle coloration de caramel. Il ne sera pas nécessaire de retourner. Les légumes ayant déjà perdu pas mal d'eau, ça ira vite. On alternera.

Peler et hacher grossièrement les oignons.

Écraser et hacher l'ail.

Laver, équeuter et épépiner les poivrons, tailler en morceaux d'environ 2 cm de cotés (c'est joli les losanges ou les triangles, c'est inattendu).

Drainer les haricots et jeter l'eau. Bien les rincer, puis les drainer de nouveau.

Couvrir le fond d'un grand chaudron en inox d'huile d'olive et la chauffer. Y dorer les oignons. Ajouter l'ail et cuire une minute de plus. Mouiller du vin blanc et bien racler le fond du chaudron.

Verser les haricots, couvrir de bouillon et reporter à ébullition pour 10 minutes. Drainer les pommes de terre et les ajouter avec les tomates (avec le jus qu'elle auront rendues) remuer, ajouter un peu de bouillon au besoin. Reporter à ébullition en remuant de temps à autres pour 5 minutes.

Ajouter les légumes grillés, les poivrons et les épices. Ajouter du bouillon selon la texture désirée. Reporter à ébullition, baisser le feu et mijoter 5 minutes.

Pour bien répartir les ingrédients, et ainsi obtenir un produit plus uniforme, je préfère transvider la soupe à travers une grande passoire au dessus d'un autre chaudron pour séparer les solides du bouillon. Je mélange les solides à la grande cuiller et je la répartis dans les bocaux en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot, puis je couvre de bouillon à niveau. Je rajuste le niveau après le coup de spatule qui est ici très important.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves de Giambotta granoulle à l'autoclave :

• Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml (pour Maryse)
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Au service, vous y ajoutez le basilic, de l'ail frais, du persil italien ou l'origan, les épinards ou les bettes à carde, mais ne passez pas à côté du parmesan.

Buon appetito!


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6 commentaires

Manon a dit...

Ah une belle recette à essayer l'an prochain autour du mois d'aout pour moi. J'ai un producteur de légumes dans mon coin qui cultive de la feve italienne. J'ai fait un merveilleux chili à l'autoclave avec ces feves. Je raffole également des courgettes dans leur ensemble, j'imagine bien cette recettes avec des patissons.

27/10/09 16:56
Maryse a dit...

C'est une bonne idée les patissons.

J'imagine des bébés patissons orangés juste en gros quartiers. Ce serait beau !

J'ai envie de m'acheter des bébés courges colorés pour m'en faire un autre lot.

29/10/09 08:46
Greene Ouitche a dit...

Ben là! Si tu commences à tomber dans le granouille, y a pas, tu ne seras pas loin de la perfection! ;P
Merci pour la belle recette. Je la garde pour l'année prochaine avec l'achat de mon autoclave... peut-être le Père Noël va passer?!

30/10/09 22:28

Je ne peux pas résister d'essayer de plaire aux granoulles, vous êtes tellement jolies dans vos robes en terre cuite.

:)

31/10/09 08:44
Tom a dit...

Une belle recette à avoir dans la manche quand tes plants de courgettes veulent conquérir la moitié du Bas-Saint-Laurent.

Merci beaucoup pour cette recette. Décidément, la recette coup de coeur de 2010 pour le cannage jusqu'à maintenant. Le rendement final a été un peu plus élevé (équivalent à 1,5 recette environs, soit 26-27 pots de 500 ml... je blâme les courgettes jouflues) mais avec du confort food italien de ce niveau, on s'en plaindra pas!

La petite famille aura systématiquement une pensée pour toi à chaque pot cette hiver :)

10/9/10 18:43

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