lundi 26 février 2007

Le corned beef (boeuf salé) de la St-Patrick

Le vrai corned beef est une seule pièce viande maigre, salée, très tendre et très savoureuse. Elle demeure rouge même après sa lente cuisson, et c'est grâce au salpêtre du salage. Rien à voir avec la bouffe à chien en canne fabriquée en Amérique du Sud et vendue sous le nom de corned beef.

Le corned beef préparé comme suit pourra se garder 2 semaines bien emballé au frigo et plus d'un mois si il est emballé sous vide. On pourra aussi le congeler pour 6 mois.

Au moment ou je poste ceci, il ne reste que 18 jours avant la fête de la St-Patrick qui a lieu le 17 mars. Il est temps de planifier votre vrai corned beef fait maison, car il faut 9 jours de traitement avant de pouvoir le cuire.

Ici à Montréal, particulièrement dans mon quartier, il y beaucoup de Québécois d'origine Irlandaise. Bien sur, ils sont restés Irlandais, et fidèles à eux mêmes. La fête de la St-Patrick est tout un évènement ici. À la St-Patrick, tous les Québécois sont irlandais ! Des (vrais) Irlandais m'ont dit que c'était le meilleur corned beef qu'ils avait jamais goûté, et un Irlandais ne ment jamais... quand il n'est pas saoul. :)

Le repas du midi traditionnel de la St-Patrick est le corned beef au chou. La recette suivra après la procédure de saumurage. Cette recette conviendra pour 12 personnes.

Ingrédients pour le salage :

  • Une belle pointe de poitrine de boeuf maigre et non roulée d'environ 7 lbs (3,2 kg)
  • 1/2 tasse de sel à marinades
  • 1/4 de tasse de sucre
  • 2 c. à s. de paprika doux
  • 1 c. à s. de salpêtre (se trouve chez les charcutiers qui font des saucisses sèches, sinon votre corned beef ne sera pas rouge après la cuisson et se conservera moins longtemps)
  • 1 c. à s. de poivre noir concassé
  • 1 c. à s. de graines de moutarde jaune concassées
  • 1 c. à s. de thym séché
  • 1 c. à s. de piment de la Jamaïque concassés (allspice)
  • 1/2 c. à s. de clous de girofle concassés
  • 1/2 c. à s. de flocons d'ail déshydratés
  • 3 feuilles de laurier broyées

Procédure du salage :

Retirer le maximum de gras de la surface de la viande et l'éponger.

À l'aide d'une brochette métallique, piquer la pièce de viande à tous les deux pouces (5 cm), jusqu'au centre, de chaque coté.

Mélanger toutes les épices et les herbes avec le sel, le salpêtre et le sucre dans un bol.

Bien frotter la viande sur toutes ses faces d'une couche uniforme du mélange de salage.

Tirer une bonne longueur de film alimentaire large. Placez la viande dessus et répartir les restes du mélange de sel.

Emballez la viande le plus serré possible de plusieurs tours de pellicule en laissant le minimum d'air possible à l'intérieur.

Emballez de nouveau le tout dans un grand sac de plastique alimentaire plus solide afin de donner plus de résistance.

Placer le paquet entre deux tôles à biscuit et placer environ deux kilos de masse dessus. (je prend deux brique emballées dans l'alu).

Réfrigérer ainsi pour 7 jours, en retournant la viande de 90 degrés au douze heures.

Pendant ce temps, la viande va rendre son jus, c'est normal, tout va bien.

Le huitième jour, déballer la viande, rincez-la pour la nettoyer en surface et plongez-la dans une grande quantité d'eau froide que vous changerez 3 fois en 4 heures, pour la dessaler.

Votre viande est prête, emballez-la de nouveau et réfrigérez-là jusqu'à sa cuisson.

À 8 h 30 le matin de la St-Patrick, pour faire votre fameux corned beef au chou, vous aurez sous la main...

  • Votre corned beef
  • 3 gousses d'ail pelées et fendues
  • 2 feuilles de laurier
  • 12 grains de poivre
  • de l'eau pour couvrir la viande d'un pouce (2,5 cm)
À 11 h 20
  • 6 petits navets blancs pelés et coupés en deux
  • 12 carottes moyennes pelées et coupées en deux gros bouts
  • 12 petites patates brossées
À 11 h 30
  • 3 petits oignons pelés, fendus en 4
  • 2 petites pommes de chou vert fendues en 6 pointes chacune avec le trognon pour que ça se tienne
À 11 h 45
  • de la moutarde de Dijon
  • du raifort préparé
  • et des tranches de pain de seigle
  • un moulin de poivre
À midi pile
  • un tonneau de bière !
Procédure :

Placer la viande dans un grand chaudron avec l'ail, les feuilles de laurier et le poivre et couvrir d'eau.

Porter à ébullition et bien écumer, couvrir, baisser le feu et laisser frémir tout doucement pour 3 heures.

Retirer la viande et la moitié du bouillon.

Placer les navet, les carottes et les pommes de terre dans le bouillon et replacer la viande sur le dessus des légumes durs.

Augmentez le feu et porter à ébullition à couvert.

10 minutes après, retirer la viande et ajouter les oignons et le choux.

Recouvrir la viande d'un papier d'aluminium et laissez la reposer 10 minutes, pendant que les derniers légumes ajoutés cuisent.

Fermez le feu sous le chaudron et retirez le couvercle.

Pendant que vos invités vident le tonneau de bière, coupez la viande en tranches de 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur et servez-la en répartissant les légumes.

Avec 5 ou 6 tranches de ce délicieux corned beef, chaque convive doit avoir une patate, un carotte, un demi navet, un quart d'oignon et bien sur, sa grosse pointe de chou.

Avec un repas comme celui-là, on tiendra jusqu'à la fermeture des pubs. :)