jeudi 8 février 2007

Terrines de lapin au poivre vert (autoclave requis)

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

Des petites terrines prêtes à servir pour une petite entrée à deux, ou pour garnir un buffet froid. Parfait avec du bon pain et des marinades aux saveurs contrastées. Vous ferez une bonne quinzaine de pots de 250 ml à grande ouverture avec cette recette.

Ingrédients :
  • Deux petits lapins nettoyés d'environ 1 kg chacun
  • Environ 1,3 kg de flanc de porc frais assez maigre (50/50) et sans couenne
  • 250 g de foie de porc (vous pouvez y mettre les abats du lapin si ils sont là)
  • 2 c. à s. (20 g) de sel
  • 2 tasses (250 g) d'oignon en petits dés
  • 1 1/2 tasse (355 ml) de Cognac (niak, niak!)
  • 2 c. à s. (6 g) de grains de poivre vert secs
  • 1 c. à thé de romarin séché
  • 1 c. à thé de thym séché
  • 1 c. à thé d'origan séché
  • 1/2 c. à thé de basilic séché
  • 6 baies de piment de la Jamaïque fraîchement moulues
  • 2 tasses (250 g) de chapelure nature (plus ou moins)
  • Une quinzaine de grosses rondelles de carottes pour décorer.

Procédure :

On se fendra pas le ponpon à désosser nos lapinous à cru pour cette recette. Ils se désossent beaucoup mieux cuits. Laver les lapins et les placer dans l'autoclave (sans la grille an fond) avec 500 ml d'eau. Laisser monter la pression à 10 lbs et cuire 20 minutes. Fermer le feu et laisser tomber la pression d'elle même.

Placer les carcasses dans une grande passoire au dessus d'une casserole et les laisser refroidir, verser aussi le bouillon au fond de l'autoclave dans cette casserole. Le bouillon servira à faire une bonne soupe n'ayant aucun rapport avec les terrines.

Quand nos petits lapins seront manipulables, les désosser soigneusement à la main et placer les os dans un bol. Couvrir et réfrigérer, comme le bouillon. On s'en occupera plus tard.

Peser la chair de lapin. Il devrait y en avoir environ 1,3 kilos (notons que si vous avez pris de plus gros lapins, le rendement sera meilleur, vous aurez moins de perte)

Peser autant de flanc de porc et le couper en cubes. Couper le foie et la chair de lapin en cubes aussi.

Mélanger la viande et les oignons, saler et malaxer.

Passer le mélange au hachoir à viande à travers la grosse grille.

Mouiller la viande du cognac, la saupoudrer des aromates (poivre vert, romarin, thym, origan, basilic, et piment de la Jamaïque) et bien malaxer.

Incorporer ensuite la chapelure (pas tout d'un coup) en bien malaxer, ajouter de la chapelure jusqu'à l'obtention d'une pâte qui ne colle plus (en peu comme on ajoute la farine à la pâte à pain).

Placer une rondelle de carotte au fond de chaque bocal et l'emplir de la chair à pâté en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Tassez bien le mélange pour éliminer les bulles d'air.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des terrines de lapin en pots Mason à l'autoclave :

Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 mL à grands goulots

Bion, pendant que ça stérilise, si on s'occupait de terminer notre délicieux petit bouillon ?

À l'aide d'un ciseau à volaille ou d'un couperet, briser tous les os des carcasses de lapin. Les déposer au fond d'une casserole avec
  • 1/2 oignon moyen
  • 1/2 branche de céleri
  • 1/2 carotte
  • 1/2 feuille de laurier
  • 1 pincée de thym séché
  • 1 pincée de romarin séché
  • 1 pincée de persil séché
Couvrir d'eau 2 pouces (5 cm) au dessus, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures. (on sortira les pots de l'autoclave durant ce temps)

Passer le bouillon, laissez refroidir et réfrigérer.

Le lendemain, dégraisser le bouillon, le reporter à ébullition et y gouter. Le réduire si c'est pas assez savoureux.

Il serait bien de la clarifier selon la méthode de Soeur Berthe, c'est très efficace et ça fait un beau bouillon limpide.

Pour une bonne soupe assez légère, mais pourtant savoureuse, j'aime bien y ajouter.
  • 1 grosse carotte en rondelles
  • 1 oignon moyen en petits dés revenus dans une noix de beurre
  • 1 tasse de lentilles brunes pré trempées
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 1 branche de céleri en petits dés que j'ajoute lors des derniers 5 minutes de la cuisson
Bonne petite soupe ça ! Le bouillon de lapin peut aussi servir à pocher du poisson blanc... spécial.

Bion pour le services de nos terrines, maintenant ?

Réfrigérer 1 heures avant le service. Pour faciliter le démoulage, passez le bocal sous un filet d'eau très chaude, piquez une fourchette dans la terrine et pivotez doucement pour la faire décoller du bocal, et tapez le pot à l'envers sur une spatule pour la recueillir. Servir bien frais sur un lit de verdure, en entrée ou parmi un buffet avec du bon pain rustique, et des marinades de légumes variés.

Bon appétit !

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes