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La tartinade de rhubarbe et de mangue (pectine Only Blue)
En préambubule de cette recette, vous trouverez toute l’information nécessaire pour élaborer vos propres recettes de tartinades, confitures ou compotes incluant des mangues.
J’ai eu de la chance quand j’ai essayé cette recette. Tout est tombé pile du premier essai, le pH, la densité de la prise, l’apparence envoutante et la nouvelle saveur à tomber sur le popotin.
C’est un étrange délice qui évolue en bouche. En y goutant nature, comme ça, à la petite cuiller, je me demandais si je pouvait y ajouter un peu de sucre ? Pourquoi pas un peu d’épice, comme du gingembre, de la muscade ou de la cannelle ? Ou peut être un peu de vanille ou de piment fort ?
J’ai pris une autre petite cuiller, puis je me suis dit non, ce ne serait plus ça, puis j’ai refermé le pot.
Début des préambubulations
La rhubarbe tombe en plein dans le pH idéal pour assurer la gélification d’une vraie confiture, c’est moins délicat pour les tartinades, mais je veux m’assurer d’une gelée stable dans le temps, alors je tiens ça autour de 3 pH. Par contre, la mangue est un fruit dont il faut se méfier. Une fois bien mure, comme on la veut, elle peut même dépasser 6, voire atteindre 7. Il faudra acidifier avec du jus de citron en bouteille.
J’ai fait un petit sondage sur FB pour savoir ce que mes amis aurait préféré comme proportions de rhubarbe et de mangue dans leur tartinade. Beaucoup ont répondus qu’il y inclurait plus de mangue que de rhubarbe. J’avais fait le contraire, mais avant de les consulter. Je me doutais que plusieurs essaieraient de modifier cette recette simplement en mettant plus de mangue. On sait maintenant que la mangue telle quelle n’est pas assez acide pour être mis en conserves telle qu’elle. Qu’il faut l’acidifier. Voici dans quelle proportion. Il vous faut 10 g pour 250 g de chair de mangue bien mure et bien juteuse pour descendre son acidité autour de 4 pH. C’est trop élevé, mais on va y ajouter un autre acide plus tard.
Voici comment j’ai élaboré cette recette.
J’ai pesé séparément 1 kg de chair de mangue et 1 kg de tronçons de jeunes tiges de rhubarbe.
J’ai ajouté une toute petite quantité de sucre dans chaque kilo de produit. 175 g dans chaque. Ce qui nous donne presque 15 % de sucre.
J’ai ajouté 40 g de jus de citron en bouteille dans la chair de mangue.
J’ai cuit les produits séparément en deux lots, en versant juste un peu d’eau (60 ml) au fond de ma fidèle Maslin pan, pour éviter que ça colle.
J’ai laissé les deux produits refroidir dans des bols non métalliques (on pourrait utiliser des bocaux).
Quand les deux produits ont refroidis à température ambiante, j’ai prélevé environ 1/2 tasse de produit que j’ai versé dans un petit tamis au dessus d’un petit bol. C’est pour recueillir le jus afin de mesurer son acidité à l’aide de mon pH mètre. La rhubarbe étaient autour de 3 pH, en plein centre de la zone de confort pour la gélification des vraies confitures, qui est entre 2.8 et 3.2 pH. Pour les tartinades, ont peut aller plus haut, ça va gélifier grâce à la pectine à basse teneur en méthoxyle que nous utilisons. Je préfère rester dans cette marge pour éviter le surprises. Je n’ai pas encore testé pour le point de rupture. Je le ferai peut être un jour.
Ensuite j’ai bien mélangé de petites quantités de produits dans diverses proportions pour faire des tests de saveur. J’ai cliqué à 66 % de rhubarbe et 33 % de mangue. N’oublions pas que le sucre est déjà dedans. C’était à mon gout, mais on a pas tous les mêmes gouts.
Si vous voulez plus de mangue, il vous faudra calculer le jus de citron pour le poids de mangue que vous désirez. On avait 40 g de jus de citron dans un kilo de mangue. On peut arrondir à 0,04. Si vous voulez inclure 700 g de mangue à votre tartinade, vous multipliez par 0,04 pour obtenir 28 g de jus de citron pour descendre son acidité autour de 4 pH.
Le tour n’est pas joué ! 4 c’est encore top haut. Parce qu’on devra ajouter de l’acide ascorbique. En effet, la faible acidité n’est pas le seul problème qu’on a avec la mangue. Même en ajoutant de l’acide ascorbique (vitamine C), et en gardant vous bocaux au frais dans l’obscurité, elle vont décolorer au bout de six mois. Y’a rien à faire, j’ai pas de remède. Au bout de six mois elle va brunir, ce qui ne change rien à la saveur ou à la sécurité de la conserve, mais on aura perdu l’aspect décoratif. Si vous n’ajoutez pas d’acide ascorbique, elle va décolorer au bout que quelques semaines. Je recommande d’en utiliser pour toute les recettes contenant ce fruit. Si vous n’en mettez pas, il faudra ajouter du jus de citron pour fair descendre son acidité à 3. Il faudra multiplier votre poids en mangues par 0,057 au lieu de 0,04. Donc pour 700 g ça nous donnerait 40 g au lieu de 28.
L’acide ascorbique se trouve facilement en ligne. On en trouve aussi parfois dans des boutiques de beauté granoulles. Recherchez de l’acide ascorbique pure. Il vous faut 5 g par kilo de mangue, elle va décolorer moins rapidement, et tomber autour de 3 pH. Donc si vous en voulez 700 g dans votre tartinade, 3.5 g suffira. En ajouter plus ne ralentira pas la décoloration, et pourrait rendre votre produit trop acide, ce qui pourrait compromettre la stabilité de la gelée dans le temps. Du liquide pourrait remonter en surface et votre tartinade serait ‘cassée’.
40 g de jus de citron en bouteille + 5 g d’acide ascorbique par kilo de mangue bien mures, comme on les veux.
Maintenant vous savez tout sur les tribubulations des mangues mures.
Fin des préambubulations
J’ai obtenu 4 bocaux de 250 ml bien remplis de tartinade avec cette recette, préparez-vous un petit bocal de 125 ml en plus des 4 de 250 ml.
Ingrédients :
- 310 ml ou g (1 tasse et quart) d’eau mouillée chaude
- 1 c. à s. de jus de citron en bouteille
- 1.7 g d’acide ascorbique
- 650 g de tronçons de jeunes pousses de rhubarbe
- 350 g de chair de mangue en dés d’environ 1 cm de cotés.
- 125 g de sucre qu’on saupoudrera sur la rhubarbe
- 50 g de sucre (qu’on mélangera intimement à la pectine)
- 8 g (2 c. à thé) de pectine Only Blue
En savoir plus sur Only Blue.
Où trouver la pectine Only Blue ? (Il y a une carte géographique en bas)
Procédure :
Verser l’eau chaude dans un bocal d’un litre, ajouter l’acide ascorbique, le boucher et l’y dissoudre l’acide ascorbique en remuant le bocal énergiquement.
Le déboucher et y ajouter le jus de citron requis, Laisser tempérer le bocal ouvert.
Bin laver les tiges de la rhubarbe et les couper en tronçons d’environ un cm.
Placer les tronçons dans un contenant non métallique, saupoudrer du sucre (vous pouvez en utiliser un peu plus) mélanger et laisser macérer.
Mélanger intiment les 8 g de pectine aux 50 g de sucre dans un bol.
Bien laver les mangues.
Verser votre mélange d’eau, de jus de citron, et d’acide ascorbique dans votre meilleure casserole à confitures.
Couper la chair des mangues en dés d’environ 1 cm de cotés. Dès que vous avez taillé une demie mangue, pesez la chair, et prenez note. Il faudra additionner.
Verser les dés de mangue dans la casserole et mélanger pour les enrober de la solution.
Répéter jusqu’à ce que vous obteniez le poids requis de mangue.
Verser le contenu de la casserole dans une passoire au dessus de la rhubarbe.
Quand c’est égoutté, verser les dés de mangue dans un bol. Bien mélanger la rhubarbe au jus.
Placer la passoire sur la casserole et y égoutter la rhubarbe.
Porter le jus à vive ébullition, y verser les mangues et la rhubarbe et reporter à vive ébullition en brassant doucement. Maintenir à vive ébullition constante pour 5 minutes.
Versez le mélange de sucre et de pectine en fine pluie et mélanger vigoureusement jusqu’à reprise de l’ébullition.
Garder à ébullition constante pour encore 5 minutes en mélangeant constamment.
Retirer du feu et écumer.
Emplir les pots en laissant tout juste 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.
Stériliser les pots 15 minutes au bain d'eau bouillante.
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