Le canneux sera bientôt de retour

Kikou tout le monde !

Il parait qu'il y a des gens qui s'inquiètent de mon absence. Je suis désolé, c'est le travail... trop de travail...



Juste un petit mot pour m'excuser de ma sauvagerie, pour dire que tout va bien et que je serai de retour bientôt.

Quand la lumière va poindre au bout du tunnel, j'aurai des centaines de réponses à faire ici, mais je vais le faire molo car je frise l'indigestion informatique.

Merci pour votre patience et votre compréhension.

à bientôt !

La sauce aux canneberges de Vincent le canneux

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La sauce aux canneberges selon mes papilles

Voici la recette de sauce aux canneberges comme je la préfère. C'est une recette très simple. Pour choisir vos variantes, vous pouvez prendre de l'inspiration ici.

Vous ferez un peu plus d'un litre de sauce aux canneberges avec cette recette, et vous pourrez l'empoter dans des bocaux de la taille de votre choix. Votre rendement va varier en fonction de la cuisson désirée, gardez vous des petits bocaux stériles à coté. J'aime bien les petits bocaux décoratifs de 125 ml et 250 ml, car on peut les placer directement sur la table au service du repas de Noël, sans se casser le ponpon. Il suffira de nouer un petit ruban vert ou une feuille de houx autour du goulot et vous aurez une très jolie présentation.

Ingrédients :

• 7 tasses (770 g) de canneberges fraîches (je pars de 3 sacs de 340 g, puis je trie bien)
  
• 3 oranges moyennes
• 1 1/2 tasses (285 g) de sucre
• 1/4 de c. à thé de muscade fraîchement moulue (bien, un peu moins)
• 1/8 de c. à thé de cannelle fraîchement moulue (bien, un peu moins)
• 1/8 de c. à thé de clou de girofle (bien, un peu moins)
• 1 bon glou de Grand Marnier

Procédure :

Environ 30 minutes avant de commencer, placer deux assiettes au congélateur. Elles serviront plus tard à ajuster le goût et la texture.

Bien laver les canneberges et rejeter les petits mollassons ou les fruits trop pâles. Drainer. C'est important de bien trier les fruits, et de les peser ou de les mesurer ensuite. Les fruits mous ont mauvais goût et vont gâcher la recette, je les jette. Je fais de la gelée de canneberge 'Dry Martini' avec le jus des fruits trop pâles.

Bien brosser les oranges sous un filet d'eau, en zester deux sur trois fin en surface, et presser le jus des trois oranges.

Verser le jus d'orange, le sucre et les épices (commencez par la moitié de la quantité d'épices, on pourra ajuster vers la fin) dans une casserole en inox à fond épais, porter à ébullition en y dissolvant bien le sucre.

Quand le sirop est à ébullition y ajouter les zestes d'oranges et les cuire en remuant pour une minute.

Ajouter les canneberges et reporter à ébullition en remuant, baisser le feu à moyen, et laisser mijoter à découvert. Remuez de temps à autre, pour environ 10 ou 15 minutes.

Quand ça vous semble 2 fois plus liquide que vous la voulez, retirer du feu et en prélever environ 1 c. à thé que vous placerez au centre d'une assiette froide. Replacez l'assiette au congélateur pour encore une minute.

Une fois refroidie, votre sauce aura approximativement la texture finale. Goûtez et ajustez le taux de sucre et des aromates à votre goût. Laissez cuire une bonne minute en remuant entre chaque tests.

Laisser tiédir pour 10 ou 15 minutes puis ajouter un bon glou de Grand Marnier, hé hé hé !

Bien mélanger. L'alcool du Grand Marnier va étrangement épaissir la sauce avec le temps, elle réagit avec la pectine naturelle contenue dans les fruits.

Empoter rapidement en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve des aliments acides.

Durée de stérilisation de la sauce aux canneberges et ses variantes, au bain d'eau bouillante.

• Stériliser 10 minutes pour des pots de 125 et de 250 ml
• Stériliser 15 minutes pour des pots de 500 ml
• Stériliser 20 minutes pour des pots de 1 litre

N'oubliez pas d'inviter Le Père Noël


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La sauce aux canneberges et ses variantes

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La sauce aux canneberges et ses variantes

Au Québec, un Noël sans sauce aux canneberges, c'est comme un tagada sans tsouin tsouin. Y a pas a dire, la sauce aux canneberges en boîtes, ben ça goûte la litière de crèche, voilà ! Pour Noël, ben, c'est pas indiqué, c'est bon pour les catéchumènes et les pénitents ! Ça fait Noël en canne, bon ! Les fidèles feront bien mieux à la maison, surtout qu'ils pourront la faire à leur goût, enfin ! (Ma version préférée avec du Grand Marnier est ici.)

Puis en plus, faire la sauce aux canneberges est une célébration en soi. En effet, c'est une recette amusante si vous avez des enfants dans les pattes (ou dans la tête), vu que ça éclate (oui oui, ça pète, et c'est là le miracle de la canneberge). Si vous utilisez des canneberges surgelées, elles n'éclateront pas, et oubliez l'eucharistie des canneberges qui pètent et allez vous faire du pop-corn au purgatoire en attendant.

Le seul avantage d'acheter votre sauce aux canneberges en boîte, c'est qu'elle peut servir de projectile contre les fenêtres d'un impie de voisin comme celui-là.



Vous ferez un peu plus d'un litre de sauce aux canneberges avec cette recette, et vous pourrez l'empoter dans des bocaux de la taille de votre choix. Votre rendement va varier en fonction de la cuisson désirée, gardez vous des petits bocaux stériles à coté. Moi j'aime bien quand il reste quelques fruits complets et non éclatés. Personnellement, j'aime bien les petits bocaux décoratifs de 125 ml et 250 ml, car on peut les placer directement sur la table au service du repas de Noël, sans se casser le ponpon. Il suffira de nouer un petit ruban vert ou une feuille de houx autour du goulot et vous aurez une très jolie présentation bien catholique.

Ingrédients :

• 7 tasses (770 g) de canneberges fraîches ou surgelées (les Français pourront utiliser des... cranberries ... ;) )

• 1 tasse (236 ml) d'eau mouillée
• ou
• de jus d'orange
• ou
• de jus de pomme (et tous les jus de fruits que vous voudrez)
• ou
• de mélange d'eau et de jus
• ou
• de mélange d'eau et de sirop d'érable (au moins 1/3 d'eau sinon ça risque de coller)

Donc, environ une tasse de bon liquide, au choix (et même du Grand Marnier si vous voulez, mais vers la fin).

• Entre 1 et 2 tasses (190 @ 380 g) de sucre au goût (ou la dose de substitution de l'édulcorant désiré)

(moins vous mettrez de sucre, plus ce sera amer. De plus, le vrai sucre aide à garder le produit plus longtemps au frigo une fois le bocal ouvert)

Épices optionnelles :

1/2 de c. à thé d'une ou de plusieurs des épices suivantes (ou autre et plus ou moins), mais pulvérisées

• clou de girofle
• cannelle
• cardamome
• muscade
• piment de la Jamaïque
• 4 épices Françaises
• 5 épices Chinoises
• raz el hanout Maghrébin
• rien pentoute Québécois
• :)

Procédure :

Environ 30 minutes avant de commencer, placer deux assiettes au congélateur. Elles serviront plus tard à ajuster le goût et la texture.

Bien laver les canneberges et rejeter les petits mollassons ou les fruits trop pâles. Drainer.

Verser le liquide choisi, la moitié du sucre, et la moitié des épices choisies dans une casserole en inox à fond épais, porter à ébullition en y dissolvant bien le sucre.

Ajouter les canneberges et reporter à ébullition en remuant, baisser le feu, et laisser mijoter en admirant la fête des canneberges qui pètent. Remuez de temps à autre, pour environ 10 ou 15 minutes.

Quand ça vous semble 2 fois plus liquide que vous la voulez, retirer du feu et en prélever environ 1 c. à thé que vous placerez au centre d'une assiette froide. Replacez l'assiette au congélateur pour encore une minute.

Une fois refroidie, votre sauce aura approximativement la saveur et la texture finale. Goûtez et ajustez le taux de sucre et des aromates à votre goût. Laissez cuire une bonne minute en remuant entre chaque tests.

Ajouter du sucre va drôlement épaissir, vu la pectine naturelle abondante dans les canneberges. L'alcool aussi va épaissir la sauce, pour la même raison. Une durée de cuisson trop prolongée va aussi épaissir la sauce, mais risque de lui donner un goût de caramel et va inutilement défaire les fruits en petits morceaux. Ça peut aller jusqu'à 25 ou 30 minutes de cuisson sans problème.

Quand tout est à votre goût, empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve des aliments acides.

Durée de stérilisation de la sauce aux canneberges et ses variantes, au bain d'eau bouillante.

• Stériliser 10 minutes pour des pots de 125 et de 250 ml
• Stériliser 15 minutes pour des pots de 500 ml
• Stériliser 20 minutes pour des pots de 1 litre

Votre sauce aux canneberges ne goûtera pas la kécanne et vous passerez un Noël mémorable bien mérité.

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Le ragoût de boulettes du Québec (autoclave requis)

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Le bagout de roulettes pour Sylvie, mon awignahan, coin coin canneuse

Un ragoût de boulettes de porc si fermement ancré dans le patrimoine culinaire québécois que même nos anglos le nomment "ragwhoo d'booleth" :) J'ai adapté la recette traditionnelle pour éviter que tout vire en bouette lors de la stérilisation. Le produit sera aussi beaucoup moins gras que l'original. Puis, vous savez-quoi ? Bien je crois que ce ragoût est meilleur que "l'authentique", car les boulettes sont bien plus fermes et sont plus savoureuses par leur caramélisation au four. Cette recette vous fera environ 18 pots de 500 ml, et probablement un petit restant pour le Chef.

Nouveau un concours de photos (ciel, comme c'est original sur la blogosphère) !

Mais celui-ci est différent, c'est ; "Faites les photos pour mon blog !" :)
La première canneuse ou le premier canneux qui fait cette recette et qui m'envoie les (jolies) photos de toutes les étapes jusqu'au service sera exempté d'aller à la messe de minuit. Les photos seront publiées ici (ou sur votre blog, si vous en avez un) et vous aurez droit à un crédit artistique, une indulgence du (sous) Pape, et ma reconnaissance éternelle, Amen !

Ingrédients :

• huile de cuisson
• 4 tasses (700 g) d'oignons hachés menu
• 12 gousses d'ail hachées menu (pas authentique)

• 8 lbs (3,6 kg) de porc haché
• 3 tasses (375 g) de chapelure
• 5 oeufs moyens battus (car c'est pas juste de battre les petits)
• 3 c. à s. de sel pulvérisé
• 1 c. à s. de poivre noir frais moulu
• 1 1/2 c. à thé de muscade fraîchement râpée
• 1 1/2 c. à thé de clou de girofle fraîchement pulvérisé
• 1 1/2 c. à thé de cannelle fraîchement pulvérisé
• (plusieurs y mettrait plus d'épices, c'est au goût, mais n'oublions pas que la mise en conserve amplifie les parfums)

• 2 tasses (200 g) de farine grillée tamisée (pour paner les boulettes)

• 1 tasse (230 g) de gras de canard (passque c'est plussse mieux que le gras de cochon, il parait)
• 1 tasse (100 g) de farine
• 4 litres d'eau bouillante

• 2 tasses (200 g) de farine grillée tamisée diluée dans 3 tasses d'eau froide

Procédure :

Pour faire votre farine grillée :

Griller la farine à sec, une tasse à la fois, dans un poêlon de fonte (ou d'inox à fond épais) à feu moyen. Remuez constamment la farine jusqu'à obtenir une couleur brune foncée (attention ça va vite quand ça commence à foncer). Passer au tamis fin pour éliminer les grumeaux carbonisés qui donnent un mauvais goût. Vous pouvez utiliser de la farine grillée du commerce (et en payer le prix), mais pourquoi se passer de cette fameuse odeur d'autrefois dans votre cuisine ?

Dorer les oignons et l'ail dans l'huile.

Dans un très grand bol, combiner la viande, la chapelure, l'oignon, les oeufs, le sel, le poivre et le reste des épices et bien malaxer.

Préchauffer le four à 350 F (180 C), la grille au centre.

Se mouiller les mains et façonner des boulettes d'environ 1 1/2 pouce (4 cm) de diamètre.

Les rouler dans la farine grillée.

À mesure que vous les façonnez, les disposer les boulettes espacées en une couche sur la grille d'une lèchefrite légèrement huilée. Les cuire jusqu'à ce quelles soient bien dorées en surface, soit de 15 à 20 minutes. Vous ferez d'autres boulettes en surveillant la cuisson.

Placer les boulettes cuites sur du papier absorbant à mesure que vous débarrassez la grille de la lèchefrite. Vidanger la graisse avec une pensée pour vos artères, nettoyer et huiler la grille et y disposer une nouvelle couche de boulettes. Procéder ainsi jusqu'à ce que toutes les boulettes soient cuites.

Porter 4 litres d'eau à ébullition.

Diluez la farine grillée dans l'eau froide.

Fondre la graisse de canard y cuire la farine pour faire un beau roux foncé et y verser l'eau bouillante en fouettant pour émulsionner.

Versez-y le 3/4 de la farine diluée, reporter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter et épaissir pour 20 minutes, en remuant de temps à autres. Bien sur cette sauce sera fade. La saveur des boulettes va s'y répandre lors de la stérilisation. Donc ce n'est pas la peine d'y goûter.

Pendant ce temps, vous empoterez vous boulettes en laissant 2 pouces (5 cm) d'espace sous le goulot. Il faut assez de l'espace pour la sauce.

Votre "sauce" devrait être tout juste assez épaisse pour pénétrer entre les boulettes du fond, mais en tapotant le bocal, et sans former de bulles. Ajustez sa consistance en ajoutant soit de l'eau, ou de la farine grillée diluée, au besoin. Laissez mijoter de 15 à 20 minutes si vous ajoutez de la farine. Elle prend un peu de temps à épaissir.

Emplir vos bocaux de "sauce" en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique et la stérilisation à l'autoclave.
(sauf qu'on ne fait pas le coup de la spatule, sinon on va briser les boulettes, on tapote le pot pour faire pénétrer la sauce)

Durée de stérilisation du ragoût de boulettes du Québec, à l'autoclave.

• Stérilisez 85 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 100 minutes pour les pots de 1 litre

Lors de refroidissement, votre ragoût de boulette devrait être assez figé en une masse solide, c'est normal.

Au service :

Faites bouillir la moitié du volume du bocal d'eau et y verser le contenu de ce dernier. Laisser mijoter, goûter rectifier l'assaisonnement ou la texture de la sauce, et servir avec des pommes de terres bouillies, ou parmi l'assiette de Noël avec la tourtière, la dinde en sauce et les légumes.

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