mardi 3 avril 2007

La mise en conserves d'aliments acides au bain d'eau bouillante

Accueil >> F.A.Q. >>

La mise en conserves d'aliments acides au bain d'eau bouillante

Pour la mise en conserves d'aliments acides, un simple traitement de chaleur à l'eau bouillante suffit pour faire ses conserves-maison de façon sécuritaire.
Cette page est fortement inspirée des instructions du guide Bernardin. Je l'ai amélioré, je crois. :)

Vous pouvez télécharger un document illustré en format pdf (en anglais seulement) ici.

Matériel requis :

Un grand chaudron muni d'un panier. Il semble que certains modèles de chaudrons prévus pour ça sont mieux adaptés au marché américain. Leurs bocaux sont plus petits que les nôtres. La taille de nos bocaux de 1 litre n'y est pas bien adaptée et j'ai souvent entendu parler de débordements. Avant d'en acheter un, vérifiez qu'il fasse plus de 9 pouces (23 cm) de haut, sinon c'est le modèle américain et il ne conviendra pas. N'importe quel chaudron de plus de 10 pouces de hauteur et muni d'un couvercle fera l'affaire.

L'important, c'est que vos bocaux ne touchent pas directement au fond du chaudron lors de la stérilisation. Pour ce, vous pouvez acheter un panier à part, ou même vous en bricoler un en assemblant des bagues (celle des couvercles) ensemble en "nid d'abeille" avec de la broche en inox. Tout autre dispositif convenable pour espacer vos bocaux du fond du chaudron pour laisser circuler l'eau bouillante sous les bocaux, irait. Plusieurs utilisent une assiette à pizza perforée, c'est très bien.

Des bocaux et des couvercles spécialement conçus pour la mise en conserve domestique. Pourquoi pas les bocaux récupérés du commerce ?

Une pince à bocaux (ou un gant de silicone)








Un entonnoir à bocaux








Une baguette magnétique pour retirer les couvercles de l'eau chaude (une pince pourrait aller)








Une spatule pour éliminer les bulles d'air dans les bocaux.






La minuterie évite les erreurs sur le temps prescrit du traitement de chaleur qui varie d'un aliment à l'autre.





Les cabarets serviront à dégager l'espace près de votre cuisinière.











1 - Avant de commencer, bien lire la recette et réunir le matériel et les ingrédients nécessaires. Inspectez les bocaux Mason pour détecter toute éraflure ou fissure et vérifier si le goulot est bien uni afin d'éviter un scellage défectueux ou un bris du bocal. Laver les bocaux et les couvercles dans une eau chaude savonneuse. Bien rincer. Vous pouvez bien sur, les laver au lave-vaisselle si vous en avez-un.

2 - Placer le panier au fond du grand chaudron qui servira à stériliser. Placez y le nombre de bocaux requis à la recette (plus un au cas) et remplissez le tout pour bien couvrir de deux pouces d'eau. Si votre eau est dure, ajoutez une c. à s. de vinaigre pour éviter que les sels minéraux ne tachent vos bocaux et l'intérieur du chaudron. Couvrir et porter à ébullition à feu vif pendant que vous préparez la recette. Vos bocaux vides devront avoir bouillis à gros bouillon, et à couvert, pour au moins 10 minutes pour assurer leur stérilité pour ce type de conserve. Si votre recette n'est pas prête après ce temps, vous pouvez réduire le feu mais on doit y maintenir l'ébullition.

3 - Préparer les aliments tel qu'indiqué dans la recette.

4 - 10 minutes avant d'empoter, faire bouillir environ un litre d'eau dans une petite casserole non ferreuse (l'inox est ferreux). La retirer du feu et y mettre les couvercles pour au moins 5 minutes. L'objectif de cette étape est d'activer le produit scellant. Le but d'utiliser une casserole non ferreuse est de faciliter l'extraction des couvercles à l'aide de la baguette magnétique. Placez-vos couvercles un à l'endroit et l'autre à l'envers pour éviter qu'ils ne collent ensembles. Vous pouvez aussi verser l'eau bouillante sur les couvercles dans un bol si vous n'avez pas de casserole non ferreuse.

Ce n'est plus nécéssaire avec les nouveaux couvercles. On peut les utiliser à température ambiante.

5 - Retirer le panier de bocaux de l'eau bouillante, et placez-le près de l'évier. Vider un à un les bocaux dans l'évier. Placer vos bocaux debout dans un cabaret près de la cuisinière.

6 - Verser ou tasser les aliments chauds dans vos bocaux chauds en laissant un espace de tête indiqué à la recette. Généralement, c'est comme suit :

Confitures, marmelades et gelées : 1/4 de pouce (0,5 cm )
Fruits en sirops : 1/2 pouce (1 cm )
Marinades de légumes, tomates : 1/2 pouce (1 cm )
Relish, chutney, salsa, achards : 1/2 pouce (1 cm ).

Éliminer les bulles d'air avec une spatule en la glissant entre le verre et le contenu. Ajuster l'espace de tête, au besoin.

7 - À l'aide Essuyer le bord du bocal avec un linge propre ou un essuie-tout trempé dans le vinaigre blanc pour enlever tout résidu collant. Centrer le couvercle sur le bocal.

8 - Visser la bague du bout des doigts jusqu'au point de résistance, sans plus serrer. La stérilisation à l'eau bouillante nécessite un couvercle moins serré pour laisser s'échapper la vapeur du bocal pour faire le vide lors du refroidissement des bocaux. Si vous serrez trop les couvercles, vous allez compromettre le vide dans les bocaux et rater vos conserves. C'est le vide causé par la condensation des vapeurs à l'intérieur des bocaux qui va les sceller, pas le serrage des bagues. Les bagues ne servent qu'à maintenir les couvercles en place lors de la stérilisation.

9 - Replacer les pots dans le panier, et immerger le panier dans le chaudron. Assurez-vous que les couvercles des bocaux soient recouverts de plus de 1 pouce (2,5 cm) d'eau. Couvrir et reporter à forte ébullition pour la durée prescrite à la recette. Commencer à calculer la durée du traitement à la chaleur quand l'eau commence à bouillir fortement.

10 - Une fois le traitement terminé, fermer le feu et retirer le couvercle de la marmite. Laisser le bouillonnement s'arrêter, puis retirer les bocaux de la marmite sans les pencher et les déposer déposer debout sur un linge dans un cabaret ou un plateau de service. Aller porter ce plateau à l'abri des courants d'air pour laisser refroidir les pots. Ne pas resserrer les bagues. Laisser refroidir 24 heures sans les bouger. L'idée du cabaret est de libérer l'espace près de votre cuisinière pour d'autres lots. Il n'est pas indispensable. Évitez de déposer vos bocaux directement sur le comptoir ou sur une surface métallique.

15 - Une fois les bocaux refroidis, vérifier le sceau en pressant sur le couvercle du bout du doigt. Si le couvercle courbe vers le bas et ne bouge pas, retirer la bague et lever le bocal par le couvercle. Le bocal est bien scellé si le couvercle ne bouge pas et qu'on ne peut pas l'enlever facilement. Réfrigérer ou traiter de nouveau les bocaux mal scellés avec des couvercles neufs. Essuyer les bocaux avec un linge humide. Retirer, laver et sécher les bagues; les ranger séparément ou les replacer sur les bocaux sans serrer, si désiré. Si vous décidez de remettre les bagues sur vos bocaux (pour faire des cadeaux, par exemple) ne pas les serrer en place. Arrêtez de serrer juste pour qu'il tienne en place, sinon vous pourriez briser le sceau.

À l'aide d'un marqueur, identifier et dater les bocaux sur les couvercles. Ranger les bocaux dans un endroit sombre et frais. Je les replace dans leur caisse. Un entreposage à température ambiante est correct. Un entreposage où la température varie beaucoup et rapidement dans la journée risque de briser les sceaux. Un entreposage au dessus de 40 C va les ruiner en une seule journée. Qu'on se le dise sous les tropiques ! :)

Pour une meilleure qualité, consommer les conserves maison dans l'année qui suit.

Accueil >> F.A.Q. >>