dimanche 1 avril 2007

La mise en conserves d'aliments peu acides avec un autoclave

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La mise en conserves d'aliments peu acides avec un autoclave

La mise en conserves d'aliments peu acides nécessite un autoclave pour se faire de façon tout aussi sécuritaire que les conserves industrielles. Si vous n'avez pas d'autoclave, ne faites pas mes recettes qui en recommandent l'usage. Lisez les FAQ pour plus de détails.
Cette page est fortement inspirée des instructions du guide Bernardin. Je l'ai amélioré, je crois. :)

Matériel requis :

Un autoclave. Plus de détails sur l'autoclave.









Des bocaux et des couvercles spécialement conçus pour la mise en conserve domestique. Pourquoi pas les bocaux récupérés du commerce ?

Une pince à bocaux








Un entonnoir à bocaux








Une baguette magnétique pour retirer les couvercles de l'eau chaude (une pince pourrait aller)








Une spatule pour éliminer les bulles d'air dans les bocaux.






La minuterie évite les erreurs sur le temps prescrit du traitement de chaleur qui varie d'un aliment à l'autre.





Les cabarets serviront à dégager l'espace près de votre cuisinière.













1 - Avant de commencer, bien lire la recette et réunir le matériel et les ingrédients nécessaires. Inspectez les bocaux Mason pour détecter toute éraflure ou fissure et vérifier si le goulot est bien uni afin d'éviter un scellage défectueux ou un bris du bocal. Laver les bocaux et les couvercles dans une eau chaude savonneuse. Bien rincer. Vous pouvez bien sur, les laver au lave-vaisselle si vous en avez-un.
2 - Inspectez l'autoclave. Vérifier que le joint d'étanchéité soit propre, bien en place et en bon état. Vérifier que l'évent ne soit pas obstrué. Si vous disposez d'un autoclave pourvu d'un manomètre, faites-le vérifier une fois par année par votre détaillant. De plus, vérifiez vous même que sa pesée dandine vigoureusement @ 15 lbs de pression, de temps à autre.
3 - Cette étape n'est nécessaire que si vous empotez à chaud (C'est le cas pour la majorité des recettes). Placer la grille au fond de l'autoclave et y verser 2 ou 3 pouces ( 5 à 8 cm) d'eau (ou selon les instructions du fabriquant). Si votre eau est dure, ajoutez une c. à thé de vinaigre pour éviter que les sels minéraux ne tachent vos bocaux et l'intérieur de l'autoclave. Placer vos bocaux propres à l'intérieur, fermez le couvercle sans placer la pesée sur l'évent. Porter à ébullition et réduire le feu au minimum. L'idée c'est d'avoir des bocaux chauds pour recevoir des aliments chauds. Ça va éviter le choc thermique qui pourrait briser le verre des bocaux. De plus, si votre autoclave est préchauffé, ça va réduire le temps d'acquisition de la bonne température. Si vous avez un lave-vaisselle, vous pouvez aussi y garder vos bocaux au chaud. Mais évitez de les placer dans un autoclave froid contenant de l'eau froide une fois vos bocaux remplis d'aliments chaude, et vice versa. L'idée est d'éviter les chocs thermique pour éviter les bris de bocaux.

Note : Si vous stérilisez à froid une recette empotée à chaud la veille, n'oubliez pas de bien resserrer vos couvercles avant d'introduire les bocaux dans l'autoclave. Sinon vos pots vont déborder.

4 - Préparer les aliments tel qu'indiqué dans la recette.

5 - 10 minutes avant d'empoter, faire bouillir environ un litre d'eau dans une petite casserole non ferreuse (l'inox est ferreux). La retirer du feu et y mettre les couvercles pour au moins 5 minutes. L'objectif de cette étape est d'activer le produit scellant. Le but d'utiliser une casserole non ferreuse est de faciliter l'extraction des couvercles à l'aide de la baguette magnétique. Placez-vos couvercles un à l'endroit et l'autre à l'envers pour éviter qu'ils ne collent ensembles. Vous pouvez aussi verser l'eau bouillante sur les couvercles dans un bol si vous n'avez pas de casserole non ferreuse.

Ce n'est plus nécessaire avec les nouveaux couvercles. On peut les utiliser à température ambiante.

6 - Placer vos bocaux debout dans un cabaret près de la cuisinière. Veillez à ce qu'il ne reste pas d'eau de condensation dedans.

7 - Verser ou tasser les aliments chauds dans vos bocaux chaud en laissant un espace de tête indiqué à la recette. Éliminer les bulles d'air avec une spatule en la glissant entre le verre et le contenu. Ajuster l'espace de tête, au besoin.

8 - Essuyer le bord du bocal avec un linge propre ou un essuie-tout trempé dans le vinaigre blanc pour enlever tout résidu collant. Centrer le couvercle sur le bocal.

9 - Visser la bague du bout des doigts jusqu'au point de résistance, puis donner un petit quart de pouce de plus. Oui, peu importe ce qui est écrit dans le guide Bernardin ou sur leur site, les couvercles doivent être assez serrés sur les bocaux pour la stérilisation à l'autoclave. Ceci contrairement à la stérilisation à l'eau bouillante qui nécessite un couvercle moins serré pour laisser s'échapper la vapeur du bocal pour faire le vide lors du refroidissement des bocaux. Si vous ne vissez pas vos couvercles assez serrés pour la stérilisation à l'autoclave, vos bocaux risquent de déborder et ainsi d'en compromettre l'herméticité.

10 - Assurez-vous qu'il reste 2 ou 3 pouces d'eau au fond de l'autoclave. Allumez le feu au maximum et y déposer vos bocaux.

11 - Verrouiller le couvercle en place, en laissant l'évent ouvert. Laisser la vapeur s'échapper régulièrement pendant 10 minutes.

Fermer l'évent avec la pesée et laisser monter la pression. On nomme cette étape la durée d'acquisition.

Si vous disposez d'un autoclave doté d'un manomètre, sa lecture est évidente.
Si vous disposez d'un autoclave doté d'une pesée régulatrice, attendez que la pesée se dandine régulièrement ou siffle selon les modèles.

La durée de stérilisation commence après le temps d'acquisition. C'est à dire quand votre autoclave à atteint la bonne pression. Ajustez la pression selon l'altitude où vous vivez et selon le type d'autoclave dont vous disposez en suivant le tableau au bas de la page.


12 - Baisser graduellement la chaleur pour atteindre et conserver la pression recommandée. Éviter d'ajuster la chaleur trop rapidement attendez deux minutes à chaque fois que vous baissez le feu d'un cran. Ajuster le feu peu prendre 10 minutes.

Voir les instructions plus précises pour l'autoclave Mirro.

13 - Une fois le traitement de chaleur terminé. Fermer le feu sous l'autoclave et Laisser la pression retomber d'elle-même à zéro. Les modèles de cuisinière au gaz ou a serpentins refroidissent plus rapidement. Il est parfois nécessaire de baisser le feu progressivement sur 10 minutes après le traitement. Moins l'autoclave est chargé plus il refroidit rapidement.

Plus votre autoclave est gros, on parle ici des gros All American, plus il prendra de temps à refroidir. Ne vous fiez pas aux instructions du manuel. Ça peut prendre des heures après la stérilisation avant de pouvoir ouvrir le couvercle sans que les bocaux ne débordent. À l'aide d'un thermomètre mesurer la température sur la paroi de l'engin et n'ouvrez le couvercle qu'après une lecture de 90 ° C ou moins.

Quand le cadran marque zéro ou que la vapeur ne s'échappe plus de l'évent quand on l'incline, attendre 2 minutes, puis retirer le couvercle en l'éloignant de soi. Ne pas tenter de refroidir l'autoclave par aucun moyen. Ne pas laisser échapper de vapeur en retirant la pesée de l'évent. C'est le meilleur moyen de faire déborder les bocaux dans l'autoclave, car les bocaux trop rapidement refroidis vont bouillir violemment par la différence de pression.

14 - Retirer les bocaux sans les pencher de l'autoclave et les déposer debout sur un linge dans un cabaret ou un plateau de service. Aller porter ce plateau à l'abri des courants d'air pour laisser refroidir. Ne pas resserrer les bagues. Laisser refroidir 24 heures sans les bouger. L'idée du cabaret est de libérer l'espace près de votre cuisinière pour d'autres lots. Il n'est pas indispensable. Évitez de déposer vos bocaux directement sur le comptoir ou sur une surface métallique. Ne pas laisser les pots refroidir dans l'autoclave, le refroidissement sera trop lent et ça pourrait compromettre l'herméticité des bocaux.

15 - Une fois les bocaux refroidis, vérifier le sceau en pressant sur le couvercle du bout du doigt. Si le couvercle courbe vers le bas et ne bouge pas, retirer la bague et lever le bocal par le couvercle. Le bocal est bien scellé si le couvercle ne bouge pas et qu'on ne peut pas l'enlever facilement. Réfrigérer ou traiter de nouveau les bocaux mal scellés. Essuyer les bocaux avec un linge humide. Retirer, laver et sécher les bagues; les ranger séparément ou les replacer sur les bocaux sans serrer, si désiré. À l'aide d'un marqueur, identifier et dater les bocaux sur les couvercles. Ranger les bocaux dans un endroit sombre et idéalement, frais. Je les replace dans leur caisse et ça se garde pour des années.

Pour une meilleure qualité, consommer les conserves maison dans l'année qui suit.
Ajustements des pressions selon l'altitude où vous vivez
Altitude Pesées régulatrices Manomètres à cadran
Pieds Mètres lb (psi) kPa lb (psi) kPa
0 - 1 0000 - 30510681175
1 001 - 2 000306 - 609151021175
2 001 - 4 000610 - 1 219151021282
4 001 - 6 0001 220 - 1 828151021389
6 001 - 8 0001 829 - 2 438151021495
8 001 - 10 0002 439 - 3 0481510215102


Pour trouver l'altitude où vous vivez, je suggère d'utiliser Google Earth.


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