Terrines de lapin au poivre vert (autoclave requis)

2/08/2007

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Des petites terrines prêtes à servir pour une petite entrée à deux, ou pour garnir un buffet froid. Parfait avec du bon pain et des marinades aux saveurs contrastées. Vous ferez une bonne quinzaine de pots de 250 ml à grande ouverture avec cette recette.

Ingrédients :
  • Deux petits lapins nettoyés d'environ 1 kg chacun
  • Environ 1,3 kg de flanc de porc frais assez maigre (50/50) et sans couenne
  • 250 g de foie de porc (vous pouvez y mettre les abats du lapin si ils sont là)
  • 2 c. à s. (20 g) de sel
  • 2 tasses (250 g) d'oignon en petits dés
  • 1 1/2 tasse (355 ml) de Cognac (niak, niak!)
  • 2 c. à s. (6 g) de grains de poivre vert secs
  • 1 c. à thé de romarin séché
  • 1 c. à thé de thym séché
  • 1 c. à thé d'origan séché
  • 1/2 c. à thé de basilic séché
  • 6 baies de piment de la Jamaïque fraîchement moulues
  • 2 tasses (250 g) de chapelure nature (plus ou moins)
  • Une quinzaine de grosses rondelles de carottes pour décorer.

Procédure :

On se fendra pas le ponpon à désosser nos lapinous à cru pour cette recette. Ils se désossent beaucoup mieux cuits. Laver les lapins et les placer dans l'autoclave (sans la grille an fond) avec 500 ml d'eau. Laisser monter la pression à 10 lbs et cuire 20 minutes. Fermer le feu et laisser tomber la pression d'elle même.

Placer les carcasses dans une grande passoire au dessus d'une casserole et les laisser refroidir, verser aussi le bouillon au fond de l'autoclave dans cette casserole. Le bouillon servira à faire une bonne soupe n'ayant aucun rapport avec les terrines.

Quand nos petits lapins seront manipulables, les désosser soigneusement à la main et placer les os dans un bol. Couvrir et réfrigérer, comme le bouillon. On s'en occupera plus tard.

Peser la chair de lapin. Il devrait y en avoir environ 1,3 kilos (notons que si vous avez pris de plus gros lapins, le rendement sera meilleur, vous aurez moins de perte)

Peser autant de flanc de porc et le couper en cubes. Couper le foie et la chair de lapin en cubes aussi.

Mélanger la viande et les oignons, saler et malaxer.

Passer le mélange au hachoir à viande à travers la grosse grille.

Mouiller la viande du cognac, la saupoudrer des aromates (poivre vert, romarin, thym, origan, basilic, et piment de la Jamaïque) et bien malaxer.

Incorporer ensuite la chapelure (pas tout d'un coup) en bien malaxer, ajouter de la chapelure jusqu'à l'obtention d'une pâte qui ne colle plus (en peu comme on ajoute la farine à la pâte à pain).

Placer une rondelle de carotte au fond de chaque bocal et l'emplir de la chair à pâté en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Tassez bien le mélange pour éliminer les bulles d'air.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des terrines de lapin en pots Mason à l'autoclave :

Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 mL à grands goulots

Bion, pendant que ça stérilise, si on s'occupait de terminer notre délicieux petit bouillon ?

À l'aide d'un ciseau à volaille ou d'un couperet, briser tous les os des carcasses de lapin. Les déposer au fond d'une casserole avec
  • 1/2 oignon moyen
  • 1/2 branche de céleri
  • 1/2 carotte
  • 1/2 feuille de laurier
  • 1 pincée de thym séché
  • 1 pincée de romarin séché
  • 1 pincée de persil séché
Couvrir d'eau 2 pouces (5 cm) au dessus, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures. (on sortira les pots de l'autoclave durant ce temps)

Passer le bouillon, laissez refroidir et réfrigérer.

Le lendemain, dégraisser le bouillon, le reporter à ébullition et y gouter. Le réduire si c'est pas assez savoureux.

Il serait bien de la clarifier selon la méthode de Soeur Berthe, c'est très efficace et ça fait un beau bouillon limpide.

Pour une bonne soupe assez légère, mais pourtant savoureuse, j'aime bien y ajouter.
  • 1 grosse carotte en rondelles
  • 1 oignon moyen en petits dés revenus dans une noix de beurre
  • 1 tasse de lentilles brunes pré trempées
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 1 branche de céleri en petits dés que j'ajoute lors des derniers 5 minutes de la cuisson
Bonne petite soupe ça ! Le bouillon de lapin peut aussi servir à pocher du poisson blanc... spécial.

Bion pour le services de nos terrines, maintenant ?

Réfrigérer 1 heures avant le service. Pour faciliter le démoulage, passez le bocal sous un filet d'eau très chaude, piquez une fourchette dans la terrine et pivotez doucement pour la faire décoller du bocal, et tapez le pot à l'envers sur une spatule pour la recueillir. Servir bien frais sur un lit de verdure, en entrée ou parmi un buffet avec du bon pain rustique, et des marinades de légumes variés.

Bon appétit !

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8 commentaires

Pat Cameron a dit...

Hey Vincent,

Je connais un peu la langue francaise. Je vivai dans Montreal avant. Je vis a Vancouver en ce temps.

Vincent, je crois que ton blog a toi es le plus complete site de "home-canning" qu'es dans le monde. Je suis serieux que je dis ca.

J'ai ce question pour toi. Un jour tu va traduire ton blog en englais SVP ? Je peur de faire des erreur quand je lis en francais. Ce page est mon priorite a comprendre.

http://conserves.blogspot.com/2005/09/je-peux-mettre-nimporte-quelle-recette.html

J'ai un autoclave Presto et je preserve le 'vegetables' grandi dans mon jardin a moi ici.

Sur ton blog je trouve beaucoup plus que ailleur de recettes.

Vincent tu kick le cul de tout le monde Bravo ! :)

8/2/07 22:00
lory a dit...

Joli la recette, ...pas de photo?dommage..

9/2/07 15:06

@ Pat,

Pat ton commentaire me fait chaud au coeur.

Tu pourrais me donner ton adresse mail en m'écrivant un message en privé ?

@ Lory

Non Lory, pas de photo. ;)

21/2/07 10:15
divine a dit...

Ben, voila une recette qui tombe à point !
Ma fermiere préférée vient de m'annoncer qu'elle a deux vieilles lapines pour moi ! Je comptai justement faire des terrines à l'autoclave. Seulement, tu indiques dans les ingrédients des petits lapins. En quoi ma recette differera de la tienne ? Le gout, le temps de stérélisation ? Merci Vincent, pour ton blog qui me ravit tous les jours davanatge.

13/3/07 04:23

Bonjour Divine,

Désolé du délai, je suis très occupé.

C'est une question de goût et de texture. La viande des vieux lapins sera plus grasse et plus dure.

Ça ne changera pas le temps de stérilisation.

22/3/07 10:47
Carmen a dit...

Très bonnes à mon goût, les terrines, mais ça goûte un peu trop le cognac au goût de mes fistons. La prochaine fois, est-ce que je pourrais remplacer une partie du cognac par du bouillon?

Merci pour la recette, Vincent!

25/4/07 17:01

Ha oui Carmen, ou encore du vin blanc sec ou du jus de pomme.

Ça irait bien.

Moi z'aime ça le cognac, niak niak :)

7/5/07 05:49
Carmen a dit...

JUS DE POMME !!! Super idée!
Je vais remplacer la moitié du cognac par du jus de pomme la prochaine fois. J'écrirai mes commentaires, promis!

Merci Vincent!

7/5/07 08:08

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