jeudi 2 février 2006

Garniture de pate au poulet en conserve maison (autoclave requis)

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La garniture de pâté au poulet en conserve domestique

Y'a un bon prix sur les cuisses de poulet (ou le poulet entier)? Pourquoi pas se préparer 14 pots de garniture bien savoureuse qui feront autant de grands pâtés prêts à cuire le temps que le four pré-chauffe ?

On ne fait pas de béchamel en conserves domestiques, il faut la préparer au service avec le bouillon contenu dans le bocal. Ici , on en aura beaucoup de béchamel. Nous utiliserons donc des pots de 1 litre remplis seulement au 3/4 de solides et nous complèterons de bouillon. Pour cette recette, je préfère prendre les cuisses seulement, mais vous pouvez utiliser de la viande blanche si vous voulez.

Ingrédients :
  • 24 tasses (6 litres) de poulet à demi cuit en cubes (environ 40 cuisses)
  • 14 tasses (3,5 litres) de champignons blancs (7 barquettes, ou 3,5 lbs, ou 1,6 kilos)
  • 8 tasses (2 litres) de céleri en dés (plus d'un pied)
  • 8 tasses (2 litres) de carotte en dés
  • 6 tasses (1,5 litres) d'oignon, haché fin
  • 4 tasses (1 litre) de petits pois surgelés, décongelés
  • 5 litres de bon bouillon de poulet maison bien gélatineux
  • sel et poivre au goût
Procédure :

Placer les champignons dans l'eau froide et laissez les tremper.

Verser environ un litre d'eau au fond de votre autoclave, empilez y autant de petits poulets qu'il peut en prendre, sans dépasser les 2/3 du volume.

Couvrir sans placer la pesée sur l'évent et porter à ébullition. Placer la pesée après avoir ventilé votre autoclave pour 5 minutes. Si vous avez un autoclave Mirro ou un All American, ajustez la pesée à 15 lbs.

Amener votre autoclave à 15 lbs de pression et cuire pour 20 minutes. Fermez le feu et laisser la pression redescendre d'elle même.

Retirer le couvercle de l'autoclave et laisser refroidir à découvert pour environ 5 minutes avant de manipuler les poulets (vive les gants en silicone, sinon la pince à grillades du BBQ). Vos petits oiseaux seront cuits cuits cuits.

Placer les cuisses dans une grande passoire au-dessus d'un saladier pour en recueillir le jus, pendant qu'elles tiédissent.

Lavez l'autoclave et rincez et émincez les champignons.

Dans un peu d'huile, bien caraméliser à feu vif les champignons pour leur faire perdre le 2/3 de leur volume. Réserver. Ils vont ensuite dégorger un sublime petit jus que vous ajouterez au bouillon.

Désossez le poulet et coupez-le en morceaux. (gardez les "résidus" pour faire 2 ou 3 litres de bon bouillon-maison pour d'autres recettes)

Dans une grosse marmite (20 litres ou mieux) porter 4 des 5 litres du bouillon de poulet à ébullition. Portez-en un litre à ébullition dans une autre petite casserole, couvrir et baisser le feu au minimum. Au chaudron contenant les 4 litres, ajouter les assaisonnements les jus de cuisson des champignons et des cuisses. Ajouter tous les autres ingrédients. Reporter à ébullition en mélangeant bien. Mijotez 5 minutes et retirez du feu.

À l'aide d'une cuiller trouée, emplissez les pots en tassant au 3/4 de solides bien répartis et complétez avec le bouillon jusqu'à un pouce du goulot. Ajoutez du bouillon de la petite casserole au besoin.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Stériliser 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Préparez vos abaisses et badigeonnez celle du bas avec du blanc d'oeuf pour la sceller.

Préchauffez le four à 350 F.

Ouvrir le pot, et chauffer le 2 minutes au four à micro-ondes pour liquéfier le bouillon.

Verser le bouillon dans un bol avec autant de lait et mélanger.

Dans une casserole, chauffer 2 c. à s. de beurre ou d'huile et y ajouter 2 c. à s. de farine pour former un roux.

Ajouter le mélange de bouillon et de lait au roux, fouetter et cuire pour obtenir une béchamel bien épaisse.

Ajouter les solides du pot à la sauce et bien intégrer. Verser le tout dans votre abaisse et recouvrir votre pâté d'une autre abaisse. La perforer et la dorer avec le jaune d'oeuf battu avec un peu de lait.

Enfourner. Ce sera prêt quand la croûte aura un beau doré.

Bon appétit !

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