Le potage Crécy façon USDA

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Potage aux carottes Crécy style USDA (autoclave requis)

Conserves domestiques de potage aux carottes Crécy

Un grand classique pour bien commencer un bon souper.

Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml. 

On ajoutera le lait et la crème au service. (on ne met pas de produits laitiers en conserves domestiques) 

On servira deux bonnes portions par pot de 500 ml.

Ingrédients :

1/4 de tasse (60 ml) d’huile végétale

4 tasses (400 g) d'oignons émincés

3 litres de bon bouillon de poulet maison (si vous prenez du bouillon concentré, n'ajoutez pas de sel)

2 litres d'eau

8 lbs (3,6 kg) de carottes en rondelles

2 c. à s de sucre

2 c. à s de sel à marinades

Procédure :

Dans un grande casserole, chauffer et y faire revenir les oignons sans les faire brunir. 

Ajouter l'eau et le bouillon. Porter à ébullition. Ajouter le reste des ingrédients et reporter à ébullition.

Baisser le feu, couvrir et mijoter 15 minutes en brassant de temps à autre.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique

Temps de stérilisation des conserves de potage de carottes à l'autoclave

Stérilisez 35 minutes pour les pots de 500 ml

Stérilisez 45 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Faiter vous un roux avec 2 c. à s. de beurre et autant de farine.

Réduire le tout en purée. (Le mélangeur à main est très pratique pour les potages. Si vous n'en disposez pas, vous pouvez passer le tout en petite quantité au mélangeur, ou même écraser le tout à travers un tamis.) et incorporer à votre roux

Ajouter 1 tasse de lait et 2 c. à s. de crème par 500 ml de potage en chauffant. 

Décorer de traits de yogourt ou de crème. Une brin de verdure ferait mignon aussi.

Bon appétit ! 

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La blanquette de volaille aux champignons (autoclave requis)

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La blanquette de volaille aux champignons (autoclave requis)

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Message

Cette recette contient plein, plein, plein de bonne saveur de champignon, car les poulets sont généralement trop cons pour en bouffer eux-mêmes. Faut bien les aider. D'abord, il faut se trouver un pusher de shiitaké déshydratés. Le mien est dans le quartier chinois. 5 fois moins cher que chez les grossistes, et 20 fois moins cher que les boutiques granoulles. On en trouve souvent dans les boutiques d'alimentation asiatique.

Cette recette vous fera 18 bocaux de 500 ml et un bocal fera deux belles portions.

Ingrédients :

Pour le bouillon

• 3 litres de bon bouillon de poulet maison
• 200 g de shiitaké secs en farine (on y reviendra)

dans un nouet d'étamine

• les feuilles froissées de 7 branches de thym frais
• 12 feuilles de laurier
• 1/2 noix de muscade concassée
• 4 ou 5 clous de gitofle

Pour le mioum mioum

• 7 lbs (3.2 kg) de poitrine de poulet ou de dindon
• huile de canola (colza) pour la cuisson
• 5 lbs (2,3 kg) de champignons blancs (1 caisse ici)
• une bouteille de vin blanc sec
• 1/2 lbs de bacon
• 1133 g d'oignons perlés blancs (pas donnés de nos jours)
• 2 lbs (900 g) de mini carottes ou de tronçons de carottes
• sel et poivre au goût

Pour le service par bocal de 500 ml

• 2 c. à s. de beurre
• 2 c. à s. de farine
• 1/3 de tasse (80 ml) de crème champêtre (35 %) (c'est une crème liquide modifiée résistant à l'acide et à la cuisson)
  ou
• du yaourt nature bien ferme ou même du labneh, j'ai essayé et c'est très bien.
• un jaune d’œuf
• 1 c. à s. de jus de citron

Persil frais pour décorer

Procédure :

Pour faire la farine de shiitaké, on met simplement les champignons déshydratés au mélangeur en petite quantités et on "pulse" jusqu'à obtenir une farine grossière.

Dans une petite casserole en inox, mélanger la farine de shiitaké au bouillon et porter à ébullition à couvert avec le nouet de thym, les feuilles de laurier, la muscade et les clous de girofle. Fermer le feu. On laissera infuser pendant qu'on va préparer le reste.

Tailler la viande en bouchées. Verser un filet d'huile sur la viande et malaxer à la main afin de la couvrir d'une fine couche uniforme. Saler et poivrer 2 fois moins que vous ne le feriez pour une recette non destinée à la mise en conserve. Malaxer de nouveau, couvrir et laisser mariner pendant que faites le reste.

Porter 4 ou 5 litres d'eau à ébullition. Elle servira à blanchir les petits oignons qui se pèleront ainsi beaucoup plus facilement. Y blanchir les petits oignons perlés pour 2 minutes, les plonger dans l'eau froide, et les peler en les glissant entre les doigts. Les placer dans un grand bol, avec les carottes lavées.

Nettoyer vos champignons et les couper en tranches uniformes.

Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, chauffez-y un peu de beurre clarifié ou d'huile, puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois.

Il faut placer les champignons dans une sauteuse bien chaude et leur faire rendre leur eau le plus rapidement possible, sinon ils vont perdre leur saveur. Prenez le temps qu'il faut pour bien chauffer la sauteuse, les champignons doivent siffler quand on les y versent. Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée.

Sauter quelques coups pour retourner et laisser cuire encore 2 ou 3 minutes. Poivrez très légèrement.

Fiez vous à votre nez et à votre œil. Les champignons devraient être légèrement colorés sur leurs deux faces. Ils devraient avoir perdus environ la moitié de leur volume.

Débarrasser la sauteuse avec les oignons et les carottes entre chaque lot. Si le fond de la sauteuse devient trop foncée, déglacer au vin blanc en raclant bien le fond, et verser les sucs sur les légumes.

Bien chauffer l'huile dans la sauteuse entre chaque lot.

Quand tous les champignons sont sautés, baisser le feu à moyen/vif, et y dorer les cubes de volaille de tous cotés, en petites quantités. On ne cherche pas à les cuire entièrement, la stérilisation va s'en charger.

Débarrasser la sauteuse dans un grand chaudron en inox à fond épais. Déglacer le fond de la sauteuse entre chaque lot et ajouter les sucs à la viande. Viendra le tour du bacon mais on inclura pas la graisse fondue à la recette. On va ajouter le bacon cuit au chaudron.

Quand toute la viande est cuite, la mouiller du bouillon infusé, sans le nouet, bien entendu.

Porter à ébullition, baisser le feu, et laisser mijoter pour environ 15 minutes.

Ajouter les légumes et couvrir d'eau. Reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes de plus. Fermer le feu.

À l'aide d'une cuiller ajourée, répartir les solides dans vos bocaux.

Les couvrir de bouillon en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.

Durée de stérilisation de la blanquette de volaille à l’autoclave :

Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Verser le contenu du bocal dans une petite casserole et le chauffer.

Dans une autre casserole, fondre le beurre et y cuire la farine sans trop la colorer.

Ajouter un peu de bouillon et bien mélanger. Laisser cuire un tantinet en remuant pour épaissir un peu.

Dans un bol, battre le jaune d’œuf dans la crème avec le jus de citron.

Verser ce mélange dans la sauce en fouettant, ajouter le reste du bouillon de l'autre casserole, et du lait au besoin. Quand la sauce à la consistance voulue, y intégrer les solides et servir avec des pâtes ou du riz.

Bon appétit !

 

 

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Le boeuf carottes pour les mamans écureuils (autoclave requis)

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 Le boeuf carottes pour les mamans écureuils (autoclave requis)

Par un beau matin d’été, la belle Élaine, Reine d’Obedjiwan, m’a demandé si j’avais pas une recette de boeuf carotte. J’avais jamais fait de recette de boeuf carotte en conserves avant ! J’ai eu l’air d’un fou devant Sa Majesté !

Au galop Rossinante !

Le boeuf carotte, selon mes préjugés, est supposé être une recette simple. Je ne mange presque plus de boeuf, et je ne me souviens pas vraiment quand j’ai fait cette recette pour la dernière fois. Il m’a donc fallu aller fouiner dans l’internouilles pour consulter des recettes. J’ai donc été voir sur des sites snobinards de la gastronomie et ça ne finissait plus, c’était plein de trucs dispendieux et de techniques sur compliquées ! Bien des Grands Chefs voulaient se distinguer par un gnagni, un gnagna, ou un petit pouette pouette, tous autant laborieux que vains, pour y mettre leur touche !

Du sel de Guirlande,
du poivre d’Arvor,
des pistils d’Edelweiss,
des granules Pontificales,

L’enfer !

Je voulais faire une recette simple pour les mamans, et les grand mamans écureuils. J’ai retiré tous les ingrédients inaccessibles, comme les oignons cipollini qui sont hors de prix, pour les remplacer par des oignons jaunes ordinaires. J’ai quand même utilisé des petits oignons grelot, qui ne sont pas donnés non plus, et sont parfois difficiles à trouver. On pourrait les remplacer aussi par leur poids d’oignon jaunes, ben ordinaires, beaux, bons, pas cher. Les oignons grelots coutent près de 0.70 $ par bocal, achetés au super marché en petits sachets de même pas 200 g. De plus, ont doit les peler, et les caraméliser à part. C’est bien joli, mais, à vous de voir si vous en voulez.

J’ai aussi diminué le vin blanc après avoir essayé une recette normale. La saveur et l’acidité prenait trop de place dans le sucré des carottes. J’ai opté pour du vin blanc pour que les carottes aient encore l’air de carottes. La prochaine fois que j’en fais, je vais essayer avec du rouge un peu corsé pour voir, je piffe que serait mieux.

Aussi, j’ai pas mis de patate grelot. Ça pourrait rendre la recette plus versatile selon le nombre de bouches à nourrir, et la taille des bocaux choisis. Mais ça pourrait être l’inverse aussi, par exemple, un bocal de 500 ml, incluant disons 15 % de petites patates grelot pourrait faire un repas pour certains. J’explique mieux l’idée d’omettre les patates dans la recette des petites patatapow.

Nous ferons 18 pots de 500 ml avec cette recette, et il restera presque 2 litres à mijoter, car ça sent trop bon pour arriver juste. :)

J’ai fait cette recette avec de la palette en solde que j’ai coupé en cubes, mais elle est prévue pour du boeuf à ragout, qu’on trouve parfois moins cher quand il est en solde. Ça contient souvent du jarret encore plus gouteux que le paleron.

Ingrédients :

• 2,8 kilos de bœuf à ragoût, coupé en cubes de 3,5 cm (1 ½ po)
• 2,8 kilos d’épaisses rondelles de carotte pelées
• 600 g d’oignon jaunes hachés grossièrement (Ou 1125 g si on omet les oignons perlés)
• 525 g de petits oignons perlés (que vous pouvez remplacer par de l’oignon jaune, vu le prix)
• deux litres de bouillon de boeuf *sans sel*
• un litre (ou plus) d’eau très mouillée, ou mieux de bouillon
• une demie bouteille de vin blanc sec
• 1 tête d’ail, pelée et hachée
• 150 ml de pâte de tomate (une petite boite)
• 2 c. à s. de thym séché
• 4 feuilles de laurier
• 2 c. à s. de sel (on sale pour 10 litres de produit)
• Poivre au goût
• Huile de cuisson Plus on en met moins la viande sort « sèche »
• Y’a des gens qui y mettent du romarin, pourquoi pas ?

On a besoin d’une sauteuse en inox le plus large possible et d’un chaudron du même métal d’autour de 12 ou 15 litres, à fond épais.

Procédure :

On va commencer par saler la viande dans un grand bol. Le sel va l’attendrir pendant qu’on fait tout le reste. Placer les cubes de viande dans un grand bol et verser les 2 c. à s, de sel dessus, tant qu’a y être on va poivrer, et ajouter le thym aussi. On va bien malaxer, à la main, jusqu’a que tout doit bien enrobé, puis on va verser un filet d’huile dessus. On malaxe encore pour bien enrober, On couvre d’un film alimentaire et on place au frigo, disons pour une heure.

En suivant le truc de la règle, on verse 10 litres d’eau dans le chaudron, et on marque une cuiller en bois (ou autre) au niveau. On vide et on essuie le chaudron.


Si on utilise des oignons grelot :

Dans environ 4 litres d'eau bouillante, on va blanchir les oignons en petites quantités 1 minute, puis à l’aide d’une cuiller ajourée, les plonger dans l’eau froide. Ils se pèleront beaucoup mieux une fois blanchis. Quand tous les petits oignons blancs, ou rouges, sont blanchis, on va les peler en les glissant entre les doigts. La peau devrait bien s’enlever comme ça. Il faut parfois un petit couteau, c’est l’art de gosser les grelots. Les placer à mesure dans une passoire dans l’évier pour les drainer. Les sécher dans un torchon ensuite.

À feu moyen vif, chauffer un fond d’huile dans votre grande *et jolie* sauteuse. Y caraméliser les oignons perlés en petites quantités, que ça roule bien en sautant. les réserver dans un bol à mesure. Déglacer le fond de la sauteuse avec du vin blanc sec juste pour recueillir les sucs, qu’on versera sur nos tits zoïgnons.

Si on n’utilise pas d’oignon grelot :

Ça va simplifier et accélérer la recette. Théoriquement, la viande qui est au frigo, se fait attendrir par le sel, et devrait y rester une heure. J’ai pas fait de tests très avancé là - dessus. Je ne suis pas sur que ça prend toute une heure pour attendrir la viande ainsi. Mais je suis persuadé que la viande sort plus tendre après la stérilisation si on laisse le sel agir une heure.

Ce serait peut être mieux d’attendre un peu avant de passer à la suite.

Préparez le reste. Y’a pas grand monde qui font leur propre pâte de tomate. Vaudrait mieux bien vider la petite boite dans un petit bol ou une soucoupe d’avance. Au moment où on va l’utiliser, ce ne sera pas le temps de zigonner. On aura besoin de tout d’un coup en remuant.

À feu moyen vif, chauffer un bon fond d’huile dans votre grand chaudron tout sexy. C’est pour plus d’un kilo d’oignons qu’on va y dorer foncé alors ça prendrait environ 60 ml d’huile. Quand les oignons auront la bonne couleur, on va ajouter l’ail et remuer encore une minute. On va déglacer le fond du chaudron avec un bon glou de vin en raclant bien le fond.

Ajouter la pâte de tomate et remuer une minute, avant d’ajouter un peu de vin.

Ajouter les deux litres de bouillon de boeuf, et les feuilles de laurier, porter à ébullition, fermer le feu et couvrir.

À feu moyen vif, chauffer un fond d’huile dans votre grande sauteuse séduisante. Y dorer la viande en petite quantité, sans surcharger, on cherche à caraméliser pas à cuire. Il ne faudrait pas que ça ‘bouille’. Dorer les cubes de tout cotés et s’en débarrasser dans le chaudron à mesure. Quand toute la viande sera cuite, on va déglacer la sauteuse, avec le reste du vin, puis ajouter les sucs au chaudron. Il restera du beau petit jus dans le bol de la viande. On va l’ajouter au chaudron aussi.

Si il y en a, on ajoute les petits oignons, puis les carottes. On ajuste le niveau de liquide, avec de l’eau ou du bouillon, pour obtenir 10 litres en tout, grâce au truc de la règle.

On reporte à ébullition, on ferme le feu, et c’est prêt à empoter, en retirant les feuilles de laurier à mesure.

Ce qui restera dans le chaudron devra mijoter pour une heure à feu doux, et on pourrait l’épaissir avant avec de la fécule diluée avant, et y ajouter de patates grelot si ça nous tente.

Suivre ce instructions pour la mise en conserve.

Durée de stérilisation à l'autoclave.

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre


Au service, il faudrait épaissir à la fécule diluée.

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La parfaite compote de pomme et d’argouse.

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La parfaite compote de pomme et d’argouse.

 Préambule :

Cette compote sera parfaite parce que c’est vous qui allez l’élaborer.
Vous déciderez de tout, des ingrédients, à la texture, ou de la couleur.
C’est pas vraiment une recette, c'est pour vous raconter comment je fais.
C’est aussi pour vous donner l’idée de faire une compote de pomme à l’argouse, car c’est très intéressant.

Ambule :

La recette de compote de pomme est le plus populaire sur mon blogue.

https://conserves.blogspot.com/2007/08/la-compote-de-pommes-comme-vous-la.html

Pourtant, c’est l’une des recettes les plus faciles à faire.
Les compotes sont simples à faire et sécuritaires.
La plupart des fruits sont assez acides pour bien se conserver, sans danger.


Bule :

On dit argouses ou argousiers ?
Pour moi le fruit de l’argousier, c’est l'argouse, non ?
Me trompes tu-je ?
Je vois plein de gens appeler les fruits des argousiers.
Je ne comprend pas.

C’est tout simple. On commence par placer une assiette épaisse au congélateur.

Je pars de 1.5 kilos de fruits préparés crus de chaque fruit, pour faire plus d’un kilo de compote de chaque. Les deux sans sucre, pour le moment. Pour tester les saveurs et les couleurs, ont doit faire des compotes en purées lisses. N'oubliez pas l'acide ascorbique lors de la préparation des pommes. C'est expliqué dans la recette de compote plus haut.

Je pèse un kilo de compote de pomme, puis un kilo de compote d’argouse. Les surplus serviront à faire les tests, je les mélange dans diverses proportions, tout simplement

Je dépose un très petit bol à ingrédients (un pinch bowl, en bon français) sur une balance alimentaire et je la tare. J’y verse à la cuiller, disons 8 grammes de compote de pomme, et 2 grammes de compote d’argouse. J'en met 3 fois plus, mais quand le total donne dix, c'est plus facile à comprendre en lecture, c'est un exemple. Je le retire de la balance et je mélange bien le tout avec une fourchette. Déjà à l’oeil la couleur n’y est pas, et je ne peut m’empêcher de sucer le fourchette. Définitivement pas assez d’argouse, et ça donne une idée du mélange de test suivant.

Puis je répète avec un autre petit bol, disons 6 grammes de compote de pomme, et 4 grammes de compote d’argouse.

Le suivant sera moitié moitié, puis l’autre après, 4 grammes de compote de pomme, et 6 grammes de compote d’argouse, par exemple. J’aurai tout noté, et je me retrouve devant 4 ou 5 petits bols, dont je peux apprécier les couleurs et les saveurs, en goutant plusieurs fois, pour décider de ce que je préfère. On mélange tout ce qui reste dans la petits bols et on les nettoient.

Il me reste un kilo de chaque, pour tester avec le sucre. Si celle que je préfère, c’est la moitié moitié, j’aurai pas besoin de ma calculette, *sinon oui :)*. Je vais peser 250 g de chaque, sinon, je sors la calculette pour obtenir 500 g de compote non sucrée dans la proportion désirée. Ça pourrait me faire entre 2 et 4 lots de 500 g pour tester avec le sucre. Pour que le sucre se dissolve bien on aura besoin de reporter l’échantillon de compotes à ébullition. On commence par une petite quantité. Quand c’est bien dissout, on retire du feu (sans le fermer) et on place une petite quantité sur l’assiette froide qui était au congélateur. Puis on goute. On en verse aussi dans un des petits bols, pour comparer encore plus tard.

Quand je dis du sucre, ça peut être n’importe quoi de sucré, dont du miel ou du sirop d’érable, même du Splenda. Lâchez-vous lousses !

J’ai connu une jeune maman qui faisait un jeu familial avec son chum et ses fillettes. Elle préparait tout ses petits bols d’avance, avec de plus grande quantités, pour les faire gouter à tout le monde. Elle annonçait toujours les séances de dégustations d’avance pour qu’elles soient attendues avec impatience. Elle devait être seule dans la cuisine pour les préparer, car il y aurait des devinettes. Alors son chum les amenaient faire un tour, tout en les préparant à ce qui s’en venait. Il laissait aller leur imagination et leur racontait des histoires. Une fois tout le monde à la maison, le jeu pouvait commencer.

Tous les petits bols les attendaient ils y goutaient tous un a un. Elles leur posaient des questions, elle leur faisait deviner quels étaient les ingrédients. Avec quoi c’était sucré, y avait il plus de ceci et de cela, quelle était leur préférée, etc.

Un jour elle a même fait une séance ‘à l’aveugle’, avec leurs tuques baissées sur les yeux. Son chum faisais exprès pour toujours se tromper et il disait plein de conneries. Ça rendait le jeu bien plus drôle. Ça les a initiées à la cuisine et plus tard, quand elles étaient assez grandes pour utiliser un couteau, elles participaient aux corvées.

À vous de jouer maintenant !

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