vendredi 10 août 2007

La compote de pommes comme vous la voulez

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La compote de pommes et ses variantes

La photo est une gracieuseté de Carmen

Quoi de plus simple que de faire une compote de pommes ? Il y a pourtant quelques petits détails qui peuvent faire une grande différence entre une bête compote et LA compote que vous allez aimer. Ici c'est presque pas une recette, c'est des trucs pour fabriquer votre compote comme vous la voulez...

Un boisseau (de 45 @ à 50 lbs 20 @ 22 kg) vous fera autour de 13 litres de compote. Mais si vos fruits sont de petite taille, il y aura plus de perte, et votre rendement sera moindre. Le mieux est de mélanger plusieurs variétés de pommes. Evitez les Granny Smith et la Gala, elle n'iront pas.

Vous pouvez réussir une compote aussi pâle que celles du commerce, si ça vous dit, et en faire sans ajouter de sucre, si vous le voulez. Vous pouvez y mélanger d'autres fruits et des épices si vous le désirez. Les pommes sont assez acides pour se conserver d'elles-mêmes après une simple cuisson, et un simple traitement de chaleur à l'eau bouillante, une fois mises en pots.

Ingrédients :
  • De belles grosses pommes, mures, sucrées, croquantes et fraîchement cueillies.
  • de l'acide ascorbique (optionnel mais recommandé)
  • de l'eau
  • du sucre (optionnel mais recommandé)
  • des canneberges ou autres fruits acidulés, en purée (optionnel) (la plupart des petits fruits iront très bien)
  • des épices moulues, comme la cannelle, la muscade, le gingembre et le clou de girofle, par exemple. (optionnel)
Note sur la pectine :

Quand je fais des produits de pommes, je passe plusieurs boisseaux à la fois. Les pelures et les coeurs de pommes sont très riches en pectine, et c'est si simple et si économique de l'extraire soi-même...

J'en ai fait uniquement avec des coeurs de pommes l'an passé, et ma pectine était parfaite. J'ai pas pris la pelure, car mes pommes n'étaient pas bio, et que j'ai pas le temps de bien brosser toutes ces pommes quand j'en fais. Trempez vos coeurs de pommes dans une solution d'acide ascorbique à mesure que vous préparez vos pommes. Ainsi, votre pectine liquide sera aussi belle que celle du commerce.

Encore une note sur les ustensiles :

Si vous comptez faire des produits de pommes en grande quantité cette année, je vous recommande d'investir dans ces ustensiles qui vous feront sauver beaucoup de temps.

L'éplucheur de pommes
Le tranche pommes

Si vous collectionnez compulsivement les gadgets culinaires sans les utiliser, je suis désolé de vous en avoir rappelé l'existence.

Procédure :

Peler et évider les pommes, puis les couper en huit quartiers.

Si vous voulez que votre compote garde la couleur originale du fruit, trempez immédiatement vos quartiers de pommes dans une solution froide d'acide ascorbique. Vous pourrez tremper 6 ou 7 litres de quartiers de fruits dans 4 litres de cette solution.

Si vous voulez extraire la pectine de coeurs de pommes, trempez-les dans un autre contenant de solution d'acide ascorbique.

Couvrez le fond d'un chaudron, ou d'une grande casserole en inox, d'eau, et portez-la à ébullition à feu vif.

Le truc, c'est de cuire la compote assez rapidement. Il faut maintenir le feu assez élevé pendant la cuisson pour qu'elle dure le moins longtemps possible, mais sans que ça colle, vous voyez ?

Sur une cuisinière électrique ordinaire, 6 ou 7 litres de quartiers de pommes bruts est une bonne quantité. Sur un brûleur au propane extérieur à haute capacité, on en fait facilement 20 litres à la fois.

Égouttez vos cartiers de pommes en conservant votre solution d'acide ascorbique, elle pourra servir 3 fois en tout.

Verser vos quartiers de pommes dans votre chaudron et les cuire en remuant constamment. Ça pourrait prendre entre 5 et 30 minutes, selon les conditions de chauffage, les quantités traitées, la maturité des fruits et la taille des morceaux. Cuisez-les jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Si vous voulez y ajouter de la purée d'un autre fruit, ou des épices, il faut le faire lors des dernières minutes de la cuisson.

Je recommande d'ajouter au moins 2 c. à s. de sucre par litre de produit. Vous pouvez sucrer au goût, ou ne pas sucrer du tout aussi. Si vous ajoutez le minimum de sucre recommandé, votre produit se gardera plus d'un mois au frigo une fois le bocal entamé. Si vous n'ajoutez pas de sucre, votre compote risque de moisir en moins de deux semaines au frigo une fois le bocal entamé.

Si vous aimez la compote avec des gros morceaux, elle est prête à empoter. Si vous voulez une compote lisse, passez-là à travers un tamis métallique, ou mieux, un moulin à légumes. Si vous disposez d'un mélangeur submersible de bonne qualité, vous pouvez tout réduire en purée directement dans le chaudron. Moi, je fais les deux produits. J'empote le nombre de pots de compote avec de gros morceaux que je désire, puis je réduis le reste en sauce lisse.

Pour les compotes lisses, empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Pour les compotes avec morceaux, empoter en laissant 1 pouce (2.5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation de la compote de pommes à l'eau bouillante.

* Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 250 ml et les bocaux de 500 ml
* Stériliser 20 minutes pour les bocaux de 1 litre

Voilà !

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