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La gelée de merises aux piments forts pour Léa, ou, comment faire une gelée comme un pro
Une gelée rouge et piquante à étendre avec parcimonie sur des hors-d’oeuvre, ou pour glacer des pièces de viande, par exemple. Vous pouvez ajuster le niveau de piquant au gré de l’aventure ici. Je commence par une recette qui plaira aux gens pas particulièrement amateurs de piment extrêmement forts. Cette recette utilise des piments chili broyés facile à obtenir sur le marché, qui sont en fait des piments de cayenne.
Je dédie cette recette à Léa que j’ai rencontré à la pépinière d’arbres fruitiers. Je l’ai rencontré d’abord en personne, puis Facebook (pardon Méta) m’a fait découvrir d’autres facettes inattendues de sa personnalité.
Tout l’avant midi nous avons joués de la fourche en plein soleil dans l’immense potager. Il fallait arracher une herbe envahissante aux longues racines qui pousse plus densément que le gazon d’une pelouse. C’était un travail assez ardu. J’ai réussi à faire l’avant midi et nous avons arrachés toutes les mauvaises herbes en question. L’après midi, il fallait planter les oignions. Ça, c’est un travail que je ne peut plus faire, les marathons de ma jeunesse m’ont trop abimé les genoux et le dos, pour travailler penché à genoux. J’ai donc décidé de faire un truc que je croyais plus reposant ; les linguines aux oeufs pour le souper.
J’ai déjà fait des pâtes et je me sentais en confiance, mais j’ai découvert certains imprévus dès le départ. C’était la première fois que je devais en faire autant, et c’était la première fois aussi que j’en faisais avec de la farine de blé entier contenant autant de son. Ils ont leur propre moulin à farine, et j’ai choisi de ne pas la tamiser. Ça m’a pris 45 % plus d’oeufs qu’avec ma semoule blanche habituelle tellement le son absorbait d’eau. J’ai du ajouter des oeufs à de la pâte déjà pétrie car le son absorbait l’eau progressivement et la pâte que je croyais prête à rouler devenait trop dure pour le laminoir. Ça m’a pris deux fois plus de temps pour rendre la texture des quatre boules homogènes.
Quand Léa est entrée, j’avais commencé le laminage. Elle a vue tout de suite que j’avais besoin d’aide. Elle n’avait jamais fait de pâtes fraiches de sa vie, mais son sens de l'observation, sa capacité d’analyse supérieure et son sens de l’organisation ont sauvé le souper. Elle a commencé par libérer de l’espace sur la table immense et m’a fait 3 ou 4 suggestions pour mieux travailler. Sa générosité et son ingéniosité nous ont fait travailler quatre fois plus vite que quand j’étais seul. Sans elle, les pâtes n’auraient pas été prêtes à temps. Je travaillais comme un con, mais elle ne me l’a pas dit. Je la voyais comme une personne intelligente, généreuse et surtout bienveillante. C’était avant de découvrir son profil sur Facebook.
Quel contraste ! Elle a fait du parachute à 18 ans, et a essayé pratiquement tous les sports les plus casse cou qu’on peut imaginer. Elle sait que la vie est courte et elle sait la pimenter, un peu comme cette recette.
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Cette recette inclut un test pectine, et un test de pH. Avec ces précautions, vous vous assurez d’avoir une gelée bien prise, quelque soit la recette que vous allez faire ou élaborer vous-même.
Je l’ai fait dans des petits bocaux de 125 ml, car on n’utilise pas cette gelée couramment. Dépendant d’où on habite, les merises seront foncées à point quelque part au mois de juillet.
Ingrédients :
3 1/2 lb (1,6 kg) soit environ 2.5 litres de merises bien mures
1,2 litre d'eau mouillée
1 bocal de 500 ml a moitié rempli de vodka
2 c. à s. (11 g) de piment chili broyé
1 kilo de sucre bien sucré
Peut être de la pectine en poudre, le test de pectine va le déterminer.
Peut être du jus de citron, le test de pH vous l’indiquera.
Pour le test de pectine :
Un glou d'alcool à friction (non pas dans la bouche, le glou)
Une boite de pectine en poudre, s’il en manque au jus.
Procédure :
La veille, remplissez votre bocal de 500 ml à moitié de vodka, y verser les piments forts, boucher, agiter et laissez reposer 24 h en agitant de temps à autres. La capsaicine est la molécule piquante de piments forts. Elle se dissout mal dans l’eau, mais très bien dans l’alcool. En fabriquant la gelée, l’alcool va s’évaporer mais la capcaicine va rester dans le jus.
Le jour J, laver et équeuter les merises et les placer au fond d'une casserole en inox à fond épais. Il n'est pas nécessaire d'écraser les merises et il n'est pas recommandé d'écraser les noyaux. Donc juste bien propres, équeutées et entières.
Verser dessus 1.2 litre d'eau, vider le bocal de vodka avec les piments aussi, porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter tout doucement, pendant 15 minutes, en remuant de temps à autre.
Verser le tout dans une grande passoire doublée de trois couches d'étamine (coton à fromage) pour égoutter le plus gros du jus dans un bol.
Au bout de quelques minutes, quand le filet de jus se transforme en gouttes, joindre les coins d'étamine pour former un sac et le suspendre pour laisser égoutter dans le bol pour environ 2 heures. Ne pressez pas le sac, sinon votre gelée sera brouillée. Une épingle à couche, et un bout de ficelle iront pour le suspendre à une poignée des armoires, par exemple.
Procéder au test de pectine. Ça devrait aller tel quel, sinon dissoudre de la pectine en poudre dans votre jus, jusqu'à résultat satisfaisant.
Mesurer exactement un litre du jus obtenu.
Vous pourriez aussi faire un test de pH, afin de vérifier que le jus soit dans la bonne marge afin d’assurer la prise.
Dans une casserole en inox à fond épais, porter le jus à vive ébullition pour une minute.
Y verser le sucre d'un coup et bien brasser pour le dissoudre.
En brassant constamment, reporter à forte ébullition pour exactement une minute.
Atteindre la température de 104° C.
Retirer immédiatement du feu et continuer de mélanger doucement pour une minute.
Bien écumer.
Empotez en laissant 1/4 de pouce (0,5 cm)
Suivre ces instructions pour la mise en conserves.
Stérilisez les bocaux 5 minutes à l'eau bouillante.
Votre gelée devrait être bien ferme dans 24 h.
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