La base de potage Crécy simplifiée avec la poudre magique

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes

 La base de potage Crécy simplifiée avec la poudre magique

Oui j'ai déjà deux autres recettes de potage Crécy, mais depuis la découverte de la poudre magique, je l'ai revu. Cette recette étant simplifiée, ont peut en produire beaucoup plus dans une journée si l'on dispose de plusieurs autoclaves. Je la préfère à l'originale pour ça.

Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml ou 7 pots d'un litre avec un petit reste à déguster pendant que ça stérilise. On peut facilement la doubler si on a un chaudron de 20 litres. 

Ingrédients :

10 lbs (4,54 kg) de jeunes carottes (les grosses iraient, ce serait moins de travail, mais la soupe va goûter un peu le jus de cure dents)

2,5 lbs (1,14 kg) d'oignons

4 litres d'eau

Procédure :

Couper les extrémités des carottes et plongez-les dans un évier d'eau froide.

Brosser les carotte à l'aide d'une brosse ferme. Vous pouvez les peler aussi, surtout si elles sont irrégulières. Trancher les carottes en épaisses rondelles.

Porter l'eau à ébullition.

Pendant que ça chauffe, peler les oignons et les hacher en gros morceaux.

Quand l'eau bout ajouter tous les légumes, couvrir et reporter à ébullition. Remuer, recouvrir et baisser le feu pour mijoter jusqu'à tendreté des carottes.

Fermez le feu et laisser reposer 10 minutes à couvert.

À l'aide d'un mélangeur à immersion, réduire le tout en fine purée assez lisse. 

Attention, si comme la plupart des gens vous avez un mélangeur à immersion domestique, travailler 3 ou 4 minutes, pas plus, détachez le bras mélangeur et rincez le sous l'eau froide. Laissez le moteur refroidir 10 ou 15 minutes avant de continuer. J'ai un Smart Stick de Cuisinart, avec son moteur de 200 watts et son corps en inox, il est d'assez bonne qualité, mais il n'est pas conçu pour travailler plus longtemps. Si j'insiste, il va brûler, c'est sur.

Voilà, quand le tout est une purée, il ne reste qu'à empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durée de stérilisation de la base de potage Crécy simplifiée à l'autoclave.

• 35 minutes pour des pots de 250 ml
• 45 minutes pour des pots de 500 ml
• 60 minutes pour des pots d'un litre

Au service pour un bocal d'un litre :

On écrase et on hache menu autant de gousses d'ail qu'on veut (4 ou 5 pour moi), et on laisse à l'air pendant qu'on fait le reste. L'ail devient meilleur pour la santé si on la laisse oxyder avant de la cuire.

On y vide le bocal de base de crème de carotte et on porte à ébullition en remuant de temps à autres. 

On remplis le bocal à moitié d'eau froide, on remet le couvercle et on secoue un peu pour diluer tout le mioum mioum. Ensuite on y dilue une dose (1/3 de tasse ou 5 c. à s.) de poudre magique et splouche dans la casserole (et oui vous pouvez ajouter de la crème si ça vous dis) ! On le mélange au reste puis, on ajoute l'ail et tout ce que voudrez bien y ajouter.

On reporte à ébullition en remuant. 

C'est plus joli si on décore avec un trait de crème liquide.

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes

Potage aux carottes Crécy de Vincent le canneux (autoclave requis)

 Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes

Potage aux carottes Crécy de Vincent le canneux (autoclave requis)

Conserves domestiques de potage aux carottes Crécy

Un grand classique pour bien commencer un bon souper.

Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml. 

On ajoutera le lait et la crème au service. (on ne met pas de produits laitiers en conserves domestiques) 

On servira deux bonnes portions par pot de 500 ml.

Ingrédients :

1/4 de tasse (60 g) de beurre

4 tasses (400 g) d'oignons émincés

1/4 de tasse (30 g) de farine

3 litres de bon bouillon de poulet maison (si vous prenez du bouillon concentré, n'ajoutez pas de sel)

2 litres d'eau

8 lbs (3,6 kg) de carottes en rondelles

2 c. à s de sucre

2 c. à s de sel à marinades

Procédure :

Dans un grande casserole, fondre le beurre et y faire revenir les oignons sans les faire brunir. Ajouter la farine en pluie en brassant et faire un roux bien foncé.

Dissolvez-le bien avec l'eau et le bouillon. Porter à ébullition.Ajouter le reste des ingrédients et reporter à ébullition.

Baisser le feu, couvrir et mijoter 15 minutes en brassant de temps à autre.

Réduire le tout en purée. (Le mélangeur à main est très pratique pour les potages. Si vous n'en disposez pas, vous pouvez passer le tout en petite quantité au mélangeur, ou même écraser le tout à travers un tamis.)

Reporter le tout à ébullition et mijoter 5 minutes. Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique

Temps de stérilisation des conserves de potage de carottes à l'autoclave

Stérilisez 45 minutes pour les pots de 500 ml

Stérilisez 60 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Ajouter 1 tasse de lait et 2 c. à s. de crème par 500 ml de potage en chauffant. 

Décorer de traits de yogourt ou de crème. Une brin de verdure ferait mignon aussi.

Bon appétit !

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes

Le potage Crécy façon USDA

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes

Potage aux carottes Crécy style USDA (autoclave requis)

Conserves domestiques de potage aux carottes Crécy

Un grand classique pour bien commencer un bon souper.

Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml. 

On ajoutera le lait et la crème au service. (on ne met pas de produits laitiers en conserves domestiques) 

On servira deux bonnes portions par pot de 500 ml.

Ingrédients :

1/4 de tasse (60 ml) d’huile végétale

4 tasses (400 g) d'oignons émincés

3 litres de bon bouillon de poulet maison (si vous prenez du bouillon concentré, n'ajoutez pas de sel)

2 litres d'eau

8 lbs (3,6 kg) de carottes en rondelles

2 c. à s de sucre

2 c. à s de sel à marinades

Procédure :

Dans un grande casserole, chauffer et y faire revenir les oignons sans les faire brunir. 

Ajouter l'eau et le bouillon. Porter à ébullition. Ajouter le reste des ingrédients et reporter à ébullition.

Baisser le feu, couvrir et mijoter 15 minutes en brassant de temps à autre.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique

Temps de stérilisation des conserves de potage de carottes à l'autoclave

Stérilisez 35 minutes pour les pots de 500 ml

Stérilisez 45 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Faiter vous un roux avec 2 c. à s. de beurre et autant de farine.

Réduire le tout en purée. (Le mélangeur à main est très pratique pour les potages. Si vous n'en disposez pas, vous pouvez passer le tout en petite quantité au mélangeur, ou même écraser le tout à travers un tamis.) et incorporer à votre roux

Ajouter 1 tasse de lait et 2 c. à s. de crème par 500 ml de potage en chauffant. 

Décorer de traits de yogourt ou de crème. Une brin de verdure ferait mignon aussi.

Bon appétit ! 

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes

La blanquette de volaille aux champignons (autoclave requis)

 Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Volailles

La blanquette de volaille aux champignons (autoclave requis)

• 
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  

Message

Cette recette contient plein, plein, plein de bonne saveur de champignon, car les poulets sont généralement trop cons pour en bouffer eux-mêmes. Faut bien les aider. D'abord, il faut se trouver un pusher de shiitaké déshydratés. Le mien est dans le quartier chinois. 5 fois moins cher que chez les grossistes, et 20 fois moins cher que les boutiques granoulles. On en trouve souvent dans les boutiques d'alimentation asiatique.

Cette recette vous fera 18 bocaux de 500 ml et un bocal fera deux belles portions.

Ingrédients :

Pour le bouillon

• 3 litres de bon bouillon de poulet maison
• 200 g de shiitaké secs en farine (on y reviendra)

dans un nouet d'étamine

• les feuilles froissées de 7 branches de thym frais
• 12 feuilles de laurier
• 1/2 noix de muscade concassée
• 4 ou 5 clous de gitofle

Pour le mioum mioum

• 7 lbs (3.2 kg) de poitrine de poulet ou de dindon
• huile de canola (colza) pour la cuisson
• 5 lbs (2,3 kg) de champignons blancs (1 caisse ici)
• une bouteille de vin blanc sec
• 1/2 lbs de bacon
• 1133 g d'oignons perlés blancs (pas donnés de nos jours)
• 2 lbs (900 g) de mini carottes ou de tronçons de carottes
• sel et poivre au goût

Pour le service par bocal de 500 ml

• 2 c. à s. de beurre
• 2 c. à s. de farine
• 1/3 de tasse (80 ml) de crème champêtre (35 %) (c'est une crème liquide modifiée résistant à l'acide et à la cuisson)
  ou
• du yaourt nature bien ferme ou même du labneh, j'ai essayé et c'est très bien.
• un jaune d’œuf
• 1 c. à s. de jus de citron

Persil frais pour décorer

Procédure :

Pour faire la farine de shiitaké, on met simplement les champignons déshydratés au mélangeur en petite quantités et on "pulse" jusqu'à obtenir une farine grossière.

Dans une petite casserole en inox, mélanger la farine de shiitaké au bouillon et porter à ébullition à couvert avec le nouet de thym, les feuilles de laurier, la muscade et les clous de girofle. Fermer le feu. On laissera infuser pendant qu'on va préparer le reste.

Tailler la viande en bouchées. Verser un filet d'huile sur la viande et malaxer à la main afin de la couvrir d'une fine couche uniforme. Saler et poivrer 2 fois moins que vous ne le feriez pour une recette non destinée à la mise en conserve. Malaxer de nouveau, couvrir et laisser mariner pendant que faites le reste.

Porter 4 ou 5 litres d'eau à ébullition. Elle servira à blanchir les petits oignons qui se pèleront ainsi beaucoup plus facilement. Y blanchir les petits oignons perlés pour 2 minutes, les plonger dans l'eau froide, et les peler en les glissant entre les doigts. Les placer dans un grand bol, avec les carottes lavées.

Nettoyer vos champignons et les couper en tranches uniformes.

Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, chauffez-y un peu de beurre clarifié ou d'huile, puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois.

Il faut placer les champignons dans une sauteuse bien chaude et leur faire rendre leur eau le plus rapidement possible, sinon ils vont perdre leur saveur. Prenez le temps qu'il faut pour bien chauffer la sauteuse, les champignons doivent siffler quand on les y versent. Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée.

Sauter quelques coups pour retourner et laisser cuire encore 2 ou 3 minutes. Poivrez très légèrement.

Fiez vous à votre nez et à votre œil. Les champignons devraient être légèrement colorés sur leurs deux faces. Ils devraient avoir perdus environ la moitié de leur volume.

Débarrasser la sauteuse avec les oignons et les carottes entre chaque lot. Si le fond de la sauteuse devient trop foncée, déglacer au vin blanc en raclant bien le fond, et verser les sucs sur les légumes.

Bien chauffer l'huile dans la sauteuse entre chaque lot.

Quand tous les champignons sont sautés, baisser le feu à moyen/vif, et y dorer les cubes de volaille de tous cotés, en petites quantités. On ne cherche pas à les cuire entièrement, la stérilisation va s'en charger.

Débarrasser la sauteuse dans un grand chaudron en inox à fond épais. Déglacer le fond de la sauteuse entre chaque lot et ajouter les sucs à la viande. Viendra le tour du bacon mais on inclura pas la graisse fondue à la recette. On va ajouter le bacon cuit au chaudron.

Quand toute la viande est cuite, la mouiller du bouillon infusé, sans le nouet, bien entendu.

Porter à ébullition, baisser le feu, et laisser mijoter pour environ 15 minutes.

Ajouter les légumes et couvrir d'eau. Reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes de plus. Fermer le feu.

À l'aide d'une cuiller ajourée, répartir les solides dans vos bocaux.

Les couvrir de bouillon en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.

Durée de stérilisation de la blanquette de volaille à l’autoclave :

Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Verser le contenu du bocal dans une petite casserole et le chauffer.

Dans une autre casserole, fondre le beurre et y cuire la farine sans trop la colorer.

Ajouter un peu de bouillon et bien mélanger. Laisser cuire un tantinet en remuant pour épaissir un peu.

Dans un bol, battre le jaune d’œuf dans la crème avec le jus de citron.

Verser ce mélange dans la sauce en fouettant, ajouter le reste du bouillon de l'autre casserole, et du lait au besoin. Quand la sauce à la consistance voulue, y intégrer les solides et servir avec des pâtes ou du riz.

Bon appétit !

 

 

 Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Volailles

 

Le boeuf carottes pour les mamans écureuils (autoclave requis)

  Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

 Le boeuf carottes pour les mamans écureuils (autoclave requis)

Par un beau matin d’été, la belle Élaine, Reine d’Obedjiwan, m’a demandé si j’avais pas une recette de boeuf carotte. J’avais jamais fait de recette de boeuf carotte en conserves avant ! J’ai eu l’air d’un fou devant Sa Majesté !

Au galop Rossinante !

Le boeuf carotte, selon mes préjugés, est supposé être une recette simple. Je ne mange presque plus de boeuf, et je ne me souviens pas vraiment quand j’ai fait cette recette pour la dernière fois. Il m’a donc fallu aller fouiner dans l’internouilles pour consulter des recettes. J’ai donc été voir sur des sites snobinards de la gastronomie et ça ne finissait plus, c’était plein de trucs dispendieux et de techniques sur compliquées ! Bien des Grands Chefs voulaient se distinguer par un gnagni, un gnagna, ou un petit pouette pouette, tous autant laborieux que vains, pour y mettre leur touche !

Du sel de Guirlande,
du poivre d’Arvor,
des pistils d’Edelweiss,
des granules Pontificales,

L’enfer !

Je voulais faire une recette simple pour les mamans, et les grand mamans écureuils. J’ai retiré tous les ingrédients inaccessibles, comme les oignons cipollini qui sont hors de prix, pour les remplacer par des oignons jaunes ordinaires. J’ai quand même utilisé des petits oignons grelot, qui ne sont pas donnés non plus, et sont parfois difficiles à trouver. On pourrait les remplacer aussi par leur poids d’oignon jaunes, ben ordinaires, beaux, bons, pas cher. Les oignons grelots coutent près de 0.70 $ par bocal, achetés au super marché en petits sachets de même pas 200 g. De plus, ont doit les peler, et les caraméliser à part. C’est bien joli, mais, à vous de voir si vous en voulez.

J’ai aussi diminué le vin blanc après avoir essayé une recette normale. La saveur et l’acidité prenait trop de place dans le sucré des carottes. J’ai opté pour du vin blanc pour que les carottes aient encore l’air de carottes. La prochaine fois que j’en fais, je vais essayer avec du rouge un peu corsé pour voir, je piffe que serait mieux.

Aussi, j’ai pas mis de patate grelot. Ça pourrait rendre la recette plus versatile selon le nombre de bouches à nourrir, et la taille des bocaux choisis. Mais ça pourrait être l’inverse aussi, par exemple, un bocal de 500 ml, incluant disons 15 % de petites patates grelot pourrait faire un repas pour certains. J’explique mieux l’idée d’omettre les patates dans la recette des petites patatapow.

Nous ferons 18 pots de 500 ml avec cette recette, et il restera presque 2 litres à mijoter, car ça sent trop bon pour arriver juste. :)

J’ai fait cette recette avec de la palette en solde que j’ai coupé en cubes, mais elle est prévue pour du boeuf à ragout, qu’on trouve parfois moins cher quand il est en solde. Ça contient souvent du jarret encore plus gouteux que le paleron.

Ingrédients :

• 2,8 kilos de bœuf à ragoût, coupé en cubes de 3,5 cm (1 ½ po)
• 2,8 kilos d’épaisses rondelles de carotte pelées
• 600 g d’oignon jaunes hachés grossièrement (Ou 1125 g si on omet les oignons perlés)
• 525 g de petits oignons perlés (que vous pouvez remplacer par de l’oignon jaune, vu le prix)
• deux litres de bouillon de boeuf *sans sel*
• un litre (ou plus) d’eau très mouillée, ou mieux de bouillon
• une demie bouteille de vin blanc sec
• 1 tête d’ail, pelée et hachée
• 150 ml de pâte de tomate (une petite boite)
• 2 c. à s. de thym séché
• 4 feuilles de laurier
• 2 c. à s. de sel (on sale pour 10 litres de produit)
• Poivre au goût
• Huile de cuisson Plus on en met moins la viande sort « sèche »
• Y’a des gens qui y mettent du romarin, pourquoi pas ?

On a besoin d’une sauteuse en inox le plus large possible et d’un chaudron du même métal d’autour de 12 ou 15 litres, à fond épais.

Procédure :

On va commencer par saler la viande dans un grand bol. Le sel va l’attendrir pendant qu’on fait tout le reste. Placer les cubes de viande dans un grand bol et verser les 2 c. à s, de sel dessus, tant qu’a y être on va poivrer, et ajouter le thym aussi. On va bien malaxer, à la main, jusqu’a que tout doit bien enrobé, puis on va verser un filet d’huile dessus. On malaxe encore pour bien enrober, On couvre d’un film alimentaire et on place au frigo, disons pour une heure.

En suivant le truc de la règle, on verse 10 litres d’eau dans le chaudron, et on marque une cuiller en bois (ou autre) au niveau. On vide et on essuie le chaudron.


Si on utilise des oignons grelot :

Dans environ 4 litres d'eau bouillante, on va blanchir les oignons en petites quantités 1 minute, puis à l’aide d’une cuiller ajourée, les plonger dans l’eau froide. Ils se pèleront beaucoup mieux une fois blanchis. Quand tous les petits oignons blancs, ou rouges, sont blanchis, on va les peler en les glissant entre les doigts. La peau devrait bien s’enlever comme ça. Il faut parfois un petit couteau, c’est l’art de gosser les grelots. Les placer à mesure dans une passoire dans l’évier pour les drainer. Les sécher dans un torchon ensuite.

À feu moyen vif, chauffer un fond d’huile dans votre grande *et jolie* sauteuse. Y caraméliser les oignons perlés en petites quantités, que ça roule bien en sautant. les réserver dans un bol à mesure. Déglacer le fond de la sauteuse avec du vin blanc sec juste pour recueillir les sucs, qu’on versera sur nos tits zoïgnons.

Si on n’utilise pas d’oignon grelot :

Ça va simplifier et accélérer la recette. Théoriquement, la viande qui est au frigo, se fait attendrir par le sel, et devrait y rester une heure. J’ai pas fait de tests très avancé là - dessus. Je ne suis pas sur que ça prend toute une heure pour attendrir la viande ainsi. Mais je suis persuadé que la viande sort plus tendre après la stérilisation si on laisse le sel agir une heure.

Ce serait peut être mieux d’attendre un peu avant de passer à la suite.

Préparez le reste. Y’a pas grand monde qui font leur propre pâte de tomate. Vaudrait mieux bien vider la petite boite dans un petit bol ou une soucoupe d’avance. Au moment où on va l’utiliser, ce ne sera pas le temps de zigonner. On aura besoin de tout d’un coup en remuant.

À feu moyen vif, chauffer un bon fond d’huile dans votre grand chaudron tout sexy. C’est pour plus d’un kilo d’oignons qu’on va y dorer foncé alors ça prendrait environ 60 ml d’huile. Quand les oignons auront la bonne couleur, on va ajouter l’ail et remuer encore une minute. On va déglacer le fond du chaudron avec un bon glou de vin en raclant bien le fond.

Ajouter la pâte de tomate et remuer une minute, avant d’ajouter un peu de vin.

Ajouter les deux litres de bouillon de boeuf, et les feuilles de laurier, porter à ébullition, fermer le feu et couvrir.

À feu moyen vif, chauffer un fond d’huile dans votre grande sauteuse séduisante. Y dorer la viande en petite quantité, sans surcharger, on cherche à caraméliser pas à cuire. Il ne faudrait pas que ça ‘bouille’. Dorer les cubes de tout cotés et s’en débarrasser dans le chaudron à mesure. Quand toute la viande sera cuite, on va déglacer la sauteuse, avec le reste du vin, puis ajouter les sucs au chaudron. Il restera du beau petit jus dans le bol de la viande. On va l’ajouter au chaudron aussi.

Si il y en a, on ajoute les petits oignons, puis les carottes. On ajuste le niveau de liquide, avec de l’eau ou du bouillon, pour obtenir 10 litres en tout, grâce au truc de la règle.

On reporte à ébullition, on ferme le feu, et c’est prêt à empoter, en retirant les feuilles de laurier à mesure.

Ce qui restera dans le chaudron devra mijoter pour une heure à feu doux, et on pourrait l’épaissir avant avec de la fécule diluée avant, et y ajouter de patates grelot si ça nous tente.

Suivre ce instructions pour la mise en conserve.

Durée de stérilisation à l'autoclave.

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre


Au service, il faudrait épaissir à la fécule diluée.

  Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes