Le bouillon de porc sans se casser le pompon (autoclave requis)

10/04/2010

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Vous avez déjà vu du bouillon de porc en kékanne dans un super marché ? Si oui, vous vivez dans un pays asiatique, sinon, vous ne savez peut être pas ce que vous manquez !

Je vais radoter :

Le bouillon est au cuisinier ce que la voix est au chanteur. Ajoutez-vous donc un octave, vite fait. C'est excellent du bouillon de porc, on en fais des soupes asiatiques délicieuses, des sauces savoureuses, des bases à ragoût uniques, et pour remplacer l'eau de vos recettes de fèves au lard, c'est miraculeux.

Louis-Charles le canneux ajoute ceci ;

"J'ai fait 12 litres de fond de porc l'hiver dernier, quand les jarrets de porc et la longe de porc étaient donnés chez Maxi.

On a bien dû passer la caisse d'os du boucher et 6 paquets de jarret pour faire ce bouillon. Ça a bouilli 7 heures dehors. Quel bonheur d'avoir ça sous la main pour faire des recette. J'ai fait mon ragoût de boulettes avec ça. Mon boucher a également préparé des cretons sensationnels.

J'ai même fait cuire du riz là dedans... je vous dis pas à quel point c'était dément! Enfin, sans aucune cuisson des os, je suis arrivé à un fond brun, visqueux à la température de la pièce... méchante belle gelée à 5 degrés!"

Louis-Charles à dit : "Enfin, sans aucune cuisson des os,"

D'où le titre "Le bouillon de porc sans se casser le pompon"

Ce qui rend ce bouillon si savoureux et si gélatineux, c'est la couenne. On jettera peut être nos vieux os, mais la couenne aura une troisième vie ! Nous allons la garder après pour faire des jolis Chicharrónes bien dorés (recette à venir).
C'est une recette parfaite pour terminer des grosses sessions avec des jambons ou de la longe non désossée. C'est une bonne idée de congeler les os en attendant d'en avoir assez. Les os de la longe sont particulièrement savoureux. Je conseille de dessaler les os et la couenne si  ils proviennent de jambons saumurés. Il suffit de les immerger dans en grand volume d'eau froide, et de changer l'eau deux ou trois fois aux deux heures.

Je vous préviens, quand on fais ce bouillon ça sent le cochon ! ; (:) Louis-Charles à bien fait de faire son bouillon à l'extérieur. Une hotte de cuisine ordinaire aide, mais elle ne suffit pas. Si on peut ouvrir les fenêtres, c'est mieux. Il n'est pas rare que je fasse plus de 30 litres de ce bouillon à la fois, raison de plus pour faire ça dehors sur un brûleur au propane.

Vous ferez environ 18 pots de 500 ml avec cette recette.

Ingrédients :
  • 8 lbs (3,6 kg) d'os de porc non cuits
  • 4 grosses carottes en tronçons
  • 4 grosses branches de céleri en tronçons
  • 4 gros oignons, non pelés coupés en 4
  • 6 gousses d'ail, non pelées, écrasées
  • 1/2 c. à thé de grains de poivre noir concassé
  • 4 feuilles de laurier
  • une douzaine de branches de persil
  • environ 10 litres d'eau froide
  • 2 lbs (900 g) de couenne bien dégraissée, en lanières d'environ 2 cm
Procédure :

Placer tous les ingrédients sauf la couenne dans un grand chaudron, bien couvrir d'eau et porter à ébullition.

Écumer et baisser le feu juste pour mijoter très doucement pendant au moins trois heures. Écumer puis ajouter de l'eau au besoin, pour couvrir.

À l'aide pinces, retirer le gros des os du bouillon. Ajouter la couenne, recouvrir et laisser mijoter pour encore une heure à tout petits bouillons.

À l'aide d'une cuiller ajourée ou d'une écumoire, retirer les morceaux de couenne pour les laisser égoutter dans une passoire au dessus d'un bol. Elles iront au déshydrateur, si vous en avez un, ou au four entrouvert. Mais ça c'est pour la recette à venir.

Napper une grande passoire de 4 couches d'étamine (coton à fromage) humide et retenez les coins à l'aide de pinces à ressort. Filtrer votre bouillon à travers dans un grand contenant. Ajouter le gélatineux jus égoutté des couennes, couvrir et laisser tiédir. Il sera réfrigéré pour être dégraissé le lendemain.

Dégraisser le bouillon, le reporter à ébullition, puis l'empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.


Temps de stérilisation des conserves de bouillon de porc à l'autoclave :
  • Stérilisez 35 minutes pour des pots de 1 litre
  • Stérilisez 25 minutes pour des pots de 500 ml.
Oïnk !

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3 commentaires

Blonde a dit...

Merci Vincent! Je me demandais comment le faire depuis ton message de la semaine dernière. Jusqu'ici, je me servais de ma graisse de rôti pour parfumer certains plats, mais il n'y en a jamais beaucoup...

4/10/10 14:22

Bonjour Blonde,

Je crois que tu vas aimer si tu l'essaie. C'est beaucoup plus franc que la saveur du fond brun de veau. Si tu es à l'aise avec les expériences culinaires, tu lui trouveras bien d'innombrables usages.

5/10/10 08:43
Louis-Charles a dit...

Dont celui de le mettre dans le ragoût de boulette que tu proposes Vincent! (2L eau bouillante, 2L fond de porc)

5/10/10 10:49

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