Le chutney de pomme et d’argouse

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Le chutney de pomme et d’argouse

C’est sur que ma belle soeur en aura un bocal pour Noël, et il y en aura aussi pour les tablées. Je dis les tablées car chez mon frère et ma belle soeur, il y a une table pour les enfants aussi, comme dans mes souvenirs d’enfance, mais ce sera mon tour d’être le gros mononc niaiseux.

C’est rare que je réussisse une recette du premier coup. J’ai pas écouté mon petit démon qui me faisait plein de suggestions, j’ai écouté mon petit ange qui me disait « Heille fais ça simple le gros ! ». Puis ça a marché.

Je ne connaissais pas ce petit fruit pantoute avant de me rendre à la pépinière cet été. Il me restait juste un peu d’argouses au congélateur. Pas assez pour essayer une confiture ou une tartinade, alors j’ai essayé ce chutney. Il est vraiment spécial. 

J’aime la couleur de ces petits fruits et je voulais la préserver, alors j’ai pris des ingrédients pâles pour aller avec. Je souhaite me procurer d’autres argouses l’automne prochain pour essayer avec des pêches. On peut trouver des argouses congelées au Québec, mais c’est pas donné ! Si vous avez un bout de terrain, vaudrait mieux en planter.

Il existe l’Association de producteurs d’argousier du Québec et sur leur site on a une liste de producteurs vraiment pratique. On peut la trier ou la filtrer par régions, si ils font de la vente de fruits ou d’arbres si ils offrent l’auto ceuillette, etc.

Hélas, vous ne ferez que 6 petits bocaux de 250 ml avec cette recette. Bien entendu, il y aura un petit restant, sinon c’est trop cruel.

Ingrédients :

500 g d’oignions haché

700 g de chair de pommes dures

350 g de sucre blanc

400 g d’argouses

450 ml de vinaigre blanc (5 % d’acide acétique)

3 belles gousses d’ail, émincées

2 piments de Cayenne rouges d’environ 6 pouces de long

un peu d’huile

une belle pincée de sel

Procédure :

Il faudrait peser et dégeler vos argouses la veille si elles sont congelées.

On va commencer par les piments forts qui feront de jolis petits cerceaux rouges dans ce magnifique chutney. On va les laver et les couper en tranches d’environ 1/8 de pouce (3 mm). J’aime bien les vider ensuite pour séparer les graines et la veine intérieure des piments. Mais je les garde à part, car la capsaïcine y est concentrée. On garde le piquant et ça fait plus joli. Maintenant on va se laver les mains avec beaucoup de savon avant de se gratter quelque part.

Ensuite on hache les oignions et on émince l’ail.

On va terminer par les pommes pour limiter leur oxydation. On les pèlent puis on en fait des quartiers qu’on va ensuite hacher en tranches.

On va chauffer un peu d’huile au fond d’une casserole à fond épais, et y fondre l’oignion sans le caraméliser, on va ajouter l’ail et les graines et le blanc des piments puis cuire encore 2 ou 3 minutes avec une bonne pincée de sel. On va ajouter les pommes avec un peu de vinaigre et les fondre jusqu’à ce quelles ramollissent en remuant bien. On va verser le reste du vinaigre et y dissoudre le sucre en remuant bien et reporter à ébullition. On va baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que le chutney perde environ 30 % du volume. Il faut remuer souvent pour éviter que ça colle.

C’est le tour des argouses qu’on cuira jusqu’à ce quelles soient molles, mais sans les briser. On ajoutera finalement les petits cerceaux de piments qu’on cuira environ 5 minutes. On retire du feu.

On en refroidit un peu au fond d’une assiette et c’est prêt à gouter, si vous préférez ajouter une épice sèche comme du clou, de la muscade ou du gingembre, c’est le temps avant d’empoter.

Empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation du chutney de pomme et d’argouse

• Stériliser 10 minutes pour les bocaux de 125 et 250 ml
• Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 500 ml
  
  

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Le ragout de cou d’agneau d’inspiration maghrébine

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 Le ragout de cou d’agneau d’inspiration maghrébine

C’est surtout le mélange d’épices qui fait que ce ragout est d’inspiration maghrébine, mais on a aussi des pois chiches de la cannelle et des abricots séchés dans ce ragout. La signature c’est vraiment le ras el hanout. C’est inhabituel pour nous, mais c’est très intéressant. On servira en couscous, ou avec du riz aux vermicelles, avec une salade simple comme la fattoush. Bien entouré comme ça un petit bocal de 500 ml pourrait faire deux repas. (mais pas pour moi)

Le col de l’agneau est ardu à désosser cru, et il a autour de 50 % de perte. Mais nous on est pas cons, on va les laisser mijoter au four à feu très doux dans une grande rôtissoire avec de l’eau, pendant que les pois chiches vont tremper. On pourra canner le tout le lendemain. Ça nous donnera 18 pots de 500 ml, plus un petit restant à mijoter.  Vous pouvez substituer les légumes racine par ceux que vous avez et réduire les épices si ça vous semble trop. Je ne serai pas la pour vous surveiller. :)

Ingrédients :

• 15 lb (6, 8 kg) ou plus de cous d’agneau.
• 3 feuilles de laurier
• 2 bâtons de cannelle
• 530 g de pois chiches secs
• 400 g d’oignons jaune en dés
• 1 kg de carottes en rondelle
• 1 kg  de pommes de terre en dés (pas besoin de creuser les tits trous)
• 1 grosse tête d’ail émincée
• 1 pot d’un litre de tomates entières
• 1 pot d’un litre de tomates broyées
• 5 c. à thé de ras el hanout (J’en mettrais pas moins)
• 3 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu (tout épice ou 5 épices)
• 1 1/2 c. à s. de gingembre moulu (ou bedon un gros bout de frais émincé)
• Sel et poivre au gout.
• 18 abricots séchés puis quelques uns dans le petit restant à mijoter.

Procédure :

La veille après le souper on va tremper les pois chiches dans trois fois leur volume en eau avec 1/2 de c. à thé de sel qu’on va dissoudre dedans après. Ça fait des légumineuses un peu plus fermes après la stérilisation.

Une heure avant le dodo, on va enfourner les cous dans une très grande rôtissoire remplie d’eau a mi-niveau de la viande avec les feuilles de laurier et les bâtons de cannelle. Si vous avez un réglage digital 180 F seulement serait l’idéal. On en aurait pour huit heures de braisage à couvert.

Le lendemain on va retirer du four, ouvrir le couvercle et laisser le temps à la vapeur de se calmer les nerfs. On va laver les légumes maintenant car on aura besoin de l’évier. On va placer la viande sur un grand plateau pour qu’elle refroidisse et soigneusement verser le bouillon dans un faitout placé dans l’évier bouché. On va verser de l’eau froide autour. Il faudra dégraisser le fabuleux bouillon et ça va le refroidir plus rapidement. On va préparer les légumes et les épices.

On va aller tricoter ou niaiser sur internet d’ici à ce que bouillon soit dégraissable. Puis on va le dégraisser. Maintenant que l’évier est libre ont peut aller cueillir la bonne viande dans le reste, car on aura les doigts tout gras après. Maintenant qu’on a les mains propres on peut couper la viande en cubes, autant que possible. Disons en bouts. Puis se laver les mains encore.

Drainer et rincer les pois chiches puis les couvrir d’eau froide dans un chaudron. Porter à ébullition et cuire pour dix minutes. Retirer du feu et en isoler 6 tasses avec une cuiller ajourée. Désolé j’ai oublié de peser. Je remplis un bocal d’un litre plein puis à moitié pour simplifier la mesure et je les vide dans un bol. Continuer de faire cuire le reste qui ira dans le petit restant à mijoter après l’empotage.

J’imagine que vous avez déjà une marque à 10 litres sur une cuiller en bois pour faire le truc de la règle dans votre meilleur chaudron à ragouts ? Sinon il faudrait en faire une. Chauffer un corps gras (non pas moi !) au fond du chaudron et y fondre les oignions, puis y ajouter l’ail. Remuer encore deux ou trois minutes. Ajouter les légumes et les épices et remuer encore 4 ou 5 minutes.  Ajouter les deux pots de tomates puis la viande. Compléter à 10 litres avec le divin bouillon. Porter à ébullition pendant qu’on garnit les bocaux. On placera un abricot séché coupé en deux au fond puis on le couvrira d’un tiers de tasse de pois chiches.

Gouter au ragout et rectifier l’assaisonnement.

Empotez en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.

Drainer le pois chiches qui cuisent et les ajouter au restant du ragout que ça mijote.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves des aliments peu acides.

Durée de stérilisation du ragout de cou d’agneau d’inspiration maghrébine, à l'autoclave.

75 minutes pour des pots de 500 ml
90 minutes pour des pots d'un litre (non testé mais amplement suffisant)

Au service on pourrait l'épaissir avec un peu de couscous fin, dépendant de ce qu'on veut avec

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Le chutney de mangues mures.

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Le chutney de mangues mures.

Les variantes de chutneys sont innombrables. Ça remonte à des siècles avant le petit Jésus. À l’époque de Bouddha, on en faisait déjà avec des fruits, des légumes, des gourdes, des arachides, des noix de coco, des lentilles, du poisson séché et même du cannabis. Si vous cherchez un chutney ‘authentique’ ce sera entre le centre du Big Bang et un quelconque trou noir.

Il y a un ingrédient peu commun dans cette recette, c’est les graines de nigelle ou cumin noir. Il faut en trouver, sinon c’est vraiment pas la même chose. C’est une combinaison intéressante avec la saveur de la mangue. Puis c’est super joli les petites graines noires flottillant dans ce délice orangé. Je n’ai jamais vu ça dans un supermarché ici. On trouve sur Zazazone. Si vous ne connaissez pas, vous ne regrettez pas d'en avoir un surplus.

Vous ferez au moins 15 petits bocaux de 250 ml avec ce chutney. C’est étrange, mais j’en ai déjà fait avec 3 bocaux de 125 ml en surplus, en faisant exactement la même recette. Ça ne se reproduit plus depuis que je connais le truc de la règle. Il faudra couper la ligne sur votre cuiller à 3.6 litres.

J’ai écrit récemment sur FB que ça prenait deux kilos de chair de mangue. J ‘ai fait erreur, 1.5 kilo sera suffisant. L’erreur est humaine et je dois parfois faire preuve de ma grande humanité. Si vous êtes sage, vous pourriez diviser les ingrédients par deux, même par trois pour essayer la première fois… mais les mangues à un dollar ne seront plus là bientôt. Quel dilemme !

Je préfère le sucre blanc et le vinaigre blanc pour ne pas voiler la couleur des mangues.

Ingrédients :

• 1500 g de chair de mangue
• 1100 g de sucre blanc
• 750 ml de vinaigre blanc (5 % d’acide acétique)
• 40 g d’ail frais émincé
• 30 g de graines de nigelle
• 15 g de gingembre frais émincé
• 6 g de graines de coriandre 
• 5 g de piment chili séché et broyé 
• 5 g de sel
• 3 g de curcuma
• 3 g de graines cumin moulues
• 3 g de graines de cardamome verte moulues
• 4 clous de girofle moulus
• 2 g de cannelle moulue
• 2 g de muscade moulue

Procédure :

J’aime bien travailler avec des épices entières pour les griller à sec dans un poêlon en inox avant de les moudre dans mon gros mortier, mais faites avec ce que vous avez. Mon curcuma est déjà moulu. On peut le faire avec toutes les épices passé le curcuma dans la liste d’ingrédients, et les graines de coriandre aussi. Je les fais ensembles et ça parfume drôlement bien la cuisine !

Il faut peler les mangues et cette vidéo montre bien comment. Je fais des petits dés et des dés plus gros au dessus d’un grand bol pour recueillir le délicieux petit jus pour le gros de la chirurgie. Une planche à découper dotée de ‘gouttières’ va bien aussi.

Faire un chutney c’est pas compliqué, une fois tous les ingrédients préparés, on mélange le tout dans un chaudron en inox (5 litres ou plus pour cette recette) à fond épais (comme un croyant de Trump), on porte à forte ébullition, puis on baisse le feu pour laisser doucement mijoter. Il ne faut surtout pas répondre au téléphone car il faut le surveiller et remuer souvent. On en a pour plus d’une heure avec cette recette.

Placer quelques soucoupes au congélateur.

À mi-chemin on peu gouter et ajuster les épices, c’est souvent le cas. On en laisse refroidir un peu dans une soucoupe gelée avant de gouter. Si comme moi vous êtes un vieux crouton solitaire, tout baigne. Si vous êtes en couple il faut faire cette recette en cachette, sinon vous aurez pas fini de vous ostinner.

Empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation du chutney de mangue mures.

• Stériliser 10 minutes pour les bocaux de 125 et 250 ml
• Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 500 ml

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Compote de mangue basique et sécuritaire

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 Compote de mangue basique et sécuritaire

Je me sens un peu fâché. Hier j’ai vu une recette de ‘Chef’ populaire qui néglige la base de la mise en conserves sur Youtube. Il fait une compote plus élaborée avec des épices et tout le tralala, mais il ne prend le jus qu’un d’un seul citron pour deux kilos de chair de mangue. C’est nettement insuffisant, il en faut plus du double. Ensuite il fait bouillir ses bocaux pendant une heure après, ce qui est excessif et complètement inutile. Il ajoute autant de sucre que de mangue dans sa recette, comme si il faisait une confiture. Ça m’irrite de voir des choses comme ça. C’est risqué et c’est vraiment n’importe quoi !

Les mangues ne sont pas un fruit acide comme les pommes ou les poires, à la limite. Même pour ces dernières il est recommandé d’ajouter du jus de citron. Les mangues bien mures et bien juteuses peuvent atteindre un pH aussi élevé que 7. Il nous faudrait 40 g de jus de citron (ou 3,5 g d’acide citrique) par kilo de fruits, pour une compote sécuritaire. Cette recette est pratiquement une copie d’une recette approuvée par le USDA.

Nous utiliserons 1,5 kilo de chair de mangue pour obtenir seulement 6 bocaux de 250 ml avec cette compote super simple. De plus, 1,5 kilo va simplifier les mesures des autres ingrédients. On n’aura pas besoin d’une balance de pusher pour l’acide citrique ou ascorbique. Mais il faudra la consommer avant 6 mois car même bien entreposée, et même en ajoutant de l’acide ascorbique, elle va décolorer. Sans l’acide ascorbique, elle va décolorer au bout de quelques semaines.

Parfaite comme marinade pour le poulet, le poisson et les fruits de mer, ou pour garnir la viande grillée une fois cuite. Vous pouvez également utiliser cette compote avec de la crème comme sauce pour pâtes ou garnir des salades avec des légumes pour les agrémenter. Pourquoi pas sur les egg rolls ?

Ingrédients :

• 1.5 kilo de chair de mangue en petits dés
• 4 c. à s. (1/4 de tasse) de jus de citron (ou 1 c. à thé d’acide citrique)
• 1 c. à s. d’acide ascorbique (10g )(recommandé)
• 1 tasse de sucre (ou de miel) La quantité est au goût.
• Facultatif (elle sera plus polyvalente sans)
• Des épices moulues sèches comme de la cannelle, du gingembre ou de la muscade, avec parcimonie.

Procédure :

Pour peler les mangues voici une bonne technique en vidéo.

Peser 1.5 kilo de chair de mangue en petits dés et les réduire en purée avec le jus de citron.

Verser dans un trop grand chaudron à fond épais, car ça va éclabousser. Il est recommandé de porter des gants et des manches longues.

Ajouter le reste des ingrédients en chauffant à feu moyen/vif en remuant constamment.

Baisser le feu dès les premiers bouillons. Remuez bien jusqu’à ce votre jolie compote atteigne 94°C.

Verser dans vos bocaux en laissant un gros centimètre sous le goulot.


Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Durée de stérilisation de la compote de mangue à l'eau bouillante.

• Stériliser 15 minutes les bocaux de 125 ml et de 250 ml
• Stériliser 20 minutes les bocaux de 500 ml

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