lundi 28 décembre 2009

Le réfractomètre et son rôle dans l'élaboration d'une recette de confitures

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Le réfractomètre et son rôle dans l'élaboration d'une recette de confitures
ou
Comment prévoir la quantité de confiture finale dans une recette précise ?

La lecture de la recette de gelée d'eau mouillée est un prérequis pour la bonne compréhension de ce billet.

Croyez-le ou non, les disciples de Nicolas Appert sont d'abord des scientifiques, et la mise en conserve relève plus de la science que de l'art. Bien que Nicolas ne savait pas précisément ce qu'il faisait, ce grand bienfaiteur de l'humanité a découvert le procédé de la mise en conserves, et a pavé la voie a tous les canneux. Plus de 200 ans après cette découverte, ces derniers disposent d'un éventail d'instruments de mesures que monsieur Appert ne pouvait même pas imaginer. Lui qui a développé sa méthode de manière empirique, il aurait pu faire des miracles avec de tels instruments.

Le réfractomètre est l'un de ceux là. Ça a beau être un instrument scientifique, ce qu'on fera avec ne relève absolument pas des calculs de la NASA. Une simple arithmétique du niveau de l'école primaire nous suffira.

Combien coûte un réfractomètre ?

De nos jours, moins de 100 bidoux. Il y a 20 ans, c'était presque 10 fois plus cher.

Où trouver un réfractomètre ?

Ici. ;)

La plupart des gens qui utilisent un réfractomètre s'en servent pour mesurer le taux de sucre du raisin pour faire les vendanges en période optimale. Les producteurs de fruits s'en servent aussi pour la même raison. On l'utilise aussi dans des laboratoires de transformation alimentaire, en apiculture, en acériculture, et en cuisine. En gros, on mesure le taux de sucre d'un liquide par la diffraction de la lumière à travers un prisme. La plupart des fruits matures contiennent entre 10 et 20 % de sucre, avec quelques exceptions comme la fraise et le citron qui en contiennent seulement entre 7 et 9 %. La majorité des réfractomètres mesurent donc entre 0 et 40 sur l'échelle de Brix, ce qui est amplement suffisant pour tous les fruits.

Pour un canneux-fou, le réfractomètre est un instrument pour mesurer le total de solides solubles dans le jus des fruits. Les solides dissout dans le jus, ben en gros, c'est du sucre, ne vous en déplaise. Bref, c'est un instrument indispensable pour tout canneux avancé voulant élaborer des recettes de confitures, de gelées ou de marmelades, selon des formules éprouvées. Avec un réfractomètre, et la bonne formule, on peut réussir année après année la même recette, en obtenant exactement le même rendement de confiture, peut importe si le taux de sucre diffère d'une année à l'autre ou d'un lot de fruits à l'autre. J'ai déjà vu une différence de 6 % du taux de sucre, pour la même variété de pommes, cueillies chez le même producteur, d'une année à l'autre.

Il existe aussi des réfractomètres servant plus souvent en confiserie. Il sert à mesurer , toujours sur l'échelle de Brix, entre 45 et 80, soit entre 45 et 80 % de sucre. Son usage et plus rare. Il sert surtout à rassurer le canneux-fou que son produit fini est bien entre 66 et 69 °Brix, ce qui assurera la stabilité de sa gelée dans le temps.

D'abord, qu'est-ce qu'une confiture ?

Du point de vue d'un réfractomètre, une confiture, une vraie confiture, c'est 32 % d'eau et 68 % de... SUCRE. Taratata, le réfractomètre a raison ! Oubliez les fibres, les arômes, les vitamines, les pigments et les tites graines, tout ça fait partie de la confiture, mais on s'en fout, car il ne font pas partie de la formule.

Bien entendu, cette formule n'est qu'une ligne directrice, car la composition des fruits varie un peu, mais pas tant que ça.

La formule pour déterminer le rendement d'une recette est très simple :

(Total des solides dissous de tous les ingrédients X 100) / pourcentage de solides dissous du produit fini = poids du produit fini en grammes.

Prenons par exemple une confiture de fraises
  • 1 kg de fraise avec 8 % de sucre = 80 g de sucre
  • 1 kg de sucre = 1000 g de sucre
  • 10 g de pectine pure (un sachet de pectine liquide) = 10 g
  • 4 g d'acide citrique (1 c. à s. de jus de citron) = 4 g
Total des solides dissous de tous les ingrédients = 1,094 kg

(1094 X 100) = 109400 / 68 = 1608 g de confiture. Paf !

Il entre 300 g de confiture dans un bocal de 250 ml, donc pour 1,6 kg de confiture, on se ferait 5 bocaux, et un petit restant de 100 g, pour la louche, le chaudron, la tranche de pain qui va essuyer ça, et le bordel qu'on a fait. Il faut toujours prévoir un petit surplus, c'est mieux que d'en manquer.

Alors disons qu'on veut s'en faire plus, de la confiture, on fait quoi ? On vire la formule à l'envers.

Disons pour en faire une caisse de 12 bocaux ?

(12 X 300 g) = (3,6 kg + 150 g de surplus) = 3750 g

3760 X 0,68 = 2550 g de total de solides dissous

2550 / 1094 = 2,33 (le facteur de multiplication des ingrédients)

Vérifions (j'ai arrondi)
  • 2.33 kg de fraises à 8 % de sucre = 186 g du sucre
  • 2330 g de sucre
  • 23 g de pectine pure (deux sachets de pectine liquide) = 20 g (oui ça ira)
  • 9 g d'acide citrique (2 c. à s. de jus de citron) = 9 g
Total des solides dissous de tous les ingrédients = 2545 g, (Non on ne se fend pas le pompon pour 5 grammes)

(2545 X 100) = 254500/68 = 3742 g Bingo !

Il nous restera peut être un petit bocal de 125 ml en prime.

Maintenant pour une jolie confiture de mangue ?
  • 1 kg de chair de mangue à 15 % de sucre = 150 g de sucre
  • 1 kg de sucre = 1000 g
  • 20 g de pectine (la mangue en contient peu) (deux sachets de pectine liquide) = 20 g
  • 12 g d'acide citrique (2 c. à s. de jus de citron) = 12 g
Total des solides dissous de tous les ingrédients = 1182 g

(1182 X 100) = 118200 / 68 = 1738 g

Meerde ce qu'elles font ch*er les mangues ! Si on en fait 5 bocaux, on aura 238 g de surplus et il n'y en aura pas assez pour en faire 6...

Il faut arranger ça ! C'est bon les mangues, alors moi j'en veux 10 bocaux... na !

(10 X 300 g) = 3000 g + 100 g de surplus = 3100 g

(3100 X 0,68) = 2108 g de total de solides dissous

2108 / 1182 = 1,78 (le facteur de multiplication des ingrédients)
  • 1,78 kg de chair de mangue à 15 % de sucre = 267 g de sucre
  • 1,78 kg de sucre = 1780 g de sucre
  • 36 g de pectine pure (là on est un peu baisés avec la pectine liquide il serait plus prudent d'en mettre 3,5 sachets) 35 g
  • 21 g d'acide citrique (3,5 c. à s de jus de citron reconstitué) 21 g

Total des solides dissous de tous les ingrédients = 2103 g On est vraiment pas loin :)

Bion tout ça c'est de la théorie, mais en pratique, si je veux me faire une confiture de raisins, je fais quoi ? Je les écrase un par un pour prendre une lecture par fruit et je fais la moyenne ?

Question intéressante, particulièrement du fait que les raisins du dessus de la grappe sont parfois 1,5 fois plus sucrés que ceux du bas de la même grappe...

Et si je veux me faire une marmelade de citron et de pêche ?

La solution réside dans une macération. On écrase les fruits et on ajoute 10 % de leur poids en sucre. On couvre, et on réfrigère pour 12 heures (ou plus, selon la perméabilité). Le lendemain tout est pas mal homogène. On n'a qu'a peser et mesurer le taux de sucre. Pourquoi 10 % ? Ben, parce que que c'est suffisant pour faire dégorger les fruits et que c'est facile calculer 10 % . On peut facilement retrancher cette quantité de sucre à la recette. Puis aussi n'oublions pas que la plupart des réfractomètres sont limités à 40 %. Il ne faut pas dépasser cette limite.

Disons que je suis un industriel immoral, c'est quoi la recette ?

Quand on est un industriel immoral, on se fout pas mal de ce qu'on fourgue au bon peuple. Un peu comme la maffia italienne et les Hells Angels, la camelote, on la coupe. Eux ils connaissent ça la gelée d'eau mouillée ! J'ai rien inventé moi !

Voici comment on fait la confiture de fraise 'ACME'

Multipliez les quantités par 1 000
  • 1 kg de fraise avec 8 % de sucre = 80 g de sucre
  • 170 g d'eau = 0
  • 1,5 kg de sucre = 1500 g de sucre
  • 20 g de pectine pure (2 sachets de pectine liquide) = 20 g
  • 12 g d'acide citrique (3 c. à s. de jus de citron) = 12 g
  • colorant 0 g
  • arôme artificiel 1 g
Total des solides dissous de tous les ingrédients = 1613 g

(1613 X 100) = 161300 / 68 = 2,4 kg de "confiture", au lieu de 1,6 kg... oui c'est légal, et très courant.

Si la liste d'ingrédients d'une confiture commence par sucre, fruits, eau... bingo ! on vous a fait le coup.

Avant de vous évanouir d'indignation, dites vous que c'est parfaitement normal de voir sucre, eau, fruits, pour les marmelades. Oui, pour le plupart des marmelades traditionnelles, on double et même souvent on triple la masse des agrumes avec de l'eau. Pourquoi ? Ben parce que l'écorce des agrumes est hyper riche en parfum, et en pectine aussi. Si on ne fait pas ça, on se retrouve avec une marmelade complètement folle comme la marmelade de mandarine facile et délicieuse. C'est un gros jujube à saveur extrême de mandarine, coincé dans le bocal.

Bon maintenant qu'on la connaît, la formule, quels sont les pièges ?

Les principaux pièges sont :
  • L'altitude
  • La durée de cuisson requise

L'altitude

Pour obtenir une gelée avec une pectine naturelle, il nous faut autour de 68 % de solides dissous, ce qui se mesure au thermomètre à 104°C au niveau de la mer. Si on est à 300 mètres d'altitude, l'eau bout à 99°C, pas à 100°C. Il faut donc ajuster nos lectures en fonction de l'altitude. Pensez-y bien la prochaine fois que vous ferez de la confiture au sommet du mont Everest.

La durée de cuisson requise

L'imperméabilité ou la porosité de certains ingrédients exigent une cuisson prolongée. Si on atteint notre concentration de solides dissous avant que certains ingrédients ne soient bien cuits, on se retrouve avec un produit qui pourrait moisir, on avec des fruits qui flottent par dessus la gelée dans nos bocaux. Plus on ajoute de sucre, plus on raccourcît la durée de cuisson, et plus ça risque de se produire. Pour les marmelades, par exemple, on fait souvent cuire les écorces de fruits dans l'eau, ou dans leur jus, avant d'y ajouter le sucre.

Les grands maîtres marmeladiers à l'esprit scientifique (ceux qui ne l'ont pas sont des petits marmeladeux), feront souvent macérer les écorces cuites dans une certaine quantité de sirop avant de prendre les mesures, d'acidité, de taux de pectine, et de taux de sucre. C'est ici que le réfractomètre mesurant entre 45 et 80 % devient utile. La macération distribue le sucre, l'eau, l'acidité et la pectine de manière uniforme dans le produit. En gros, vous allez confire les écorces de sucre, et en extraire tout le mioum mioum, avant d'ajuster le tout, juste avant une cuisson minimale.

À l'inverse, si on ajoute pas assez de sucre dans une recette, et qu'on la cuit jusqu'à la concentration requise, on va dégrader inutilement les fruits, qui vont perdre de leur parfums et de leurs vitamines.

Mais encore que reste il a découvrir ?

Bien des choses, dont le dosage de parfums des fruits par rapport au sucre ajouté.

Ce qui nous amènera à essayer des pectines modifiées, comme la Pomona (dont je parles ici), avec laquelle il serait possible de faire une gelée avec pas ou très peu de sucre ajouté aux fruits. Ce que je me promet de faire dès juin 2010, avec les fraises. :)

Ce que ça promet c'est un produit moins sucré, aux parfums naturels plus prononcés, dans une belle gelée, et dans une vraie conserve qui se garde à température ambiante.

Donc, le kit idéal du confiturier-canneux-fou est le suivant, et je me sens moins coupable maintenant que Noël est passé.

Un pH mètre
Un thermomètre (au bas de la page)
Une balance ou des tasses à mesurer (même page que pour le thermomètre)
Une Maslin Pan et son bout de chaîne
et le ou les réfractomètres décrits ici.

Pour mesurer la pectine, c'est ici.

P.S.
J'espère que Bergamote me donnera une bonne note.

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