dimanche 6 décembre 2009

Quel est l'espace d'air qu'on doit laisser dans les bocaux de conserves ?

Accueil >> F.A.Q. >>

Quel est l'espace d'air qu'on doit laisser dans les bocaux de conserves ?

L'espace d'air qu'ont doit laisser sous le couvercle d'une conserve en bocal dépend du type d'aliment et du mode de stérilisation.

On part du principe que si on fait des conserves, c'est pour *remplir* des bocaux. L'espace d'air à laisser dépend d'abord du type de conserves qu'on fait, soit si elle est stérilisée à l'eau bouillante, ou si elle stérilisée à l'autoclave. La température de stérilisation et la porosité des aliments déterminent l'espace d'air à laisser pour que la conserve reste bien scellée. Plus il y a d'espace, et moins la différence de pression atmosphérique sera importante, donc plus le sceau sera fragile, particulièrement si il y des variations de température à l'entreposage. En revanche plus la température de stérilisation est élevée, et meilleur sera le sceau fait par le vide, mais, plus il y aura de chance que le contenu déborde lors de la stérilisation.

De plus, certains aliments, dont des légumes poreux, comme les tomates, auront tendance à s'affaisser lors de la stérilisation, et après, l'espace sera plus important. Parfois trop important. C'est pourquoi je préfère mettre mes tomates en conserves à l'eau bouillante avec adition de jus de citron que de les stériliser à l'autoclave.

Il faut donc remplir les pots au maximum, sans qu'ils ne débordent lors de la stérilisation, et ce dépendant du type de stérilisation.

Les barèmes ci-dessous sont éprouvés, mais seulement valides pour les bocaux Mason. Si vous utilisez autre chose, suivez les instructions du fabriquant.

Manon nous a fait des photos ! Merci Manon, ça ne pourra pas être plus clair. Il peut y avoir quelques exceptions aux généralités ci-dessous.

L'espace requis, et les instructions sur le type de stérilisation est indiqué vers la fin de chaque recettes ici sur le blogue.

Résumons en images :

Pour les confitures, les gelées, les marmelades, les ketchups, et les conserves dans l'huile, c'est 1/4 de pouce (6mm) sous le goulot.





Pour les marinades (pickles, pour les Français), les condiments, les sauces (salsas), les fruits en sirop, la plupart des produits de tomates nature, et les compotes, c'est 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot.





Pour tout ce qui devrait être stérilisé à l'autoclave, soit les viandes, les légumes nature, les légumineuses, les soupes, les ragoûts, les pâtés, les terrines et les fruits de mer c'est 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot. Il peut arriver, comme pour les produits très gras, ou fort en amidon que l'on doive laisser jusqu'à 1 1/2 pouces (4 cm) d'espace sous le goulot.





Un dernier petit truc pour les gens stérilisant des bocaux Mason, à l'aide d'un autoclave. Il y a une subtile ligne faite lors du moulage des bocaux, un pouce, c'est exactement là.



Vous pouvez facilement modifier votre entonnoir pour obtenir facilement le bon espace de tête.

Accueil >> F.A.Q. >>