mardi 22 décembre 2009

La gelée d'eau mouillée

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J'aurais pu intituler cette recette gelée de thé vert, car nous obtiendrons une délicieuse gelée de thé vert comme produit. Alors pourquoi la nommer gelée d'eau mouillée si ont fait une gelée de thé ? Bien si on fait une gelée de thé, c'est pour ne rien gaspiller avec une bête expérience scientifique, car de la gelée d'eau mouillée, c'est pas fameux. Ici les thétophiles contesteront tant qu'ils voudront, mais du thé, en gros, c'est de l'eau, non ?

L'objectif est de faire comprendre aux canneux curieux qui veulent eux mêmes élaborer leurs recettes de confitures, de marmelades ou de gelées, quels sont les paramètres de base pour la formule utilisant de la pectine naturelle et du vrai sucre bien sucré. C'est ici le sujet.

Cette recette est une blague sérieuse. Elle servira à démontrer, plus tard, en 2009, les bienfaits de la science (et de l'instrumentation requise à la science) dans l'élaboration d'une recette de confiture, de gelée ou de marmelade.

Cette recette vous vous fera exactement 7 pots de 250 ml, soit 2,1 kg de gelée. Tout est prévisible d'avance, par une simple formule mathématique.

Ingrédients :
  • 6 tasses (1,4 litres) d'eau mouillée (ou un litre, si on ne met pas de thé)
  • 1 tasse (100 g) de thé vert pas cher (facultatif)
  • 7 tasses (1,5 kg) de sucre
  • 4 c. à s. de jus de citron reconstitué
  • 2 sachets de pectine liquide commerciale ou mieux, 2/3 de tasse (170 ml) de pectine fait maison
  • vous pourriez aussi ajouter un peu de zestes d'agrumes pour le parfum, ou une épice fétiche
(d'ailleurs vous pourriez faire une infusion de votre épice fétiche en omettant le thé, voilà)

Procédure :

Bouillir l'eau dans une casserole, fermer le feu, y jeter le thé, couvrir et laisser infuser pour 15 minutes.

Passer le contenu de la casserole à travers un tamis fin couvert de deux couches d'étamine. En mesurer exactement un litre.

Porter ce litre de thé imbuvable, vu qu'il est beaucoup trop fort, à ébullition. Y dissoudre le sucre.

Donc on pars de 1 kg d'eau et 1,5 kg de sucre c'est bien ça ? Ça nous donne bien 60 % de sucre n'est-ce pas ? Bin c'est pas assez... ne vous en déplaise.

Ajoutez le jus de citron. L'objectif du jus de citron est de baisser le pH du thé entre 3,2 et 3,4, ce qui est l'idéal pour la prise d'une gelée. Ici il y a beaucoup de jus de citron, c'est que le thé vert est légèrement alcalin.

Dans le jus de citron, il y a plus de 3 c. à s. (45 ml) d'eau, 50 ml, pour être plus précis. Mais vu qu'on va bouillir jusqu'à 104°C, on en a rien à cirer, elle va s'évaporer.

Dans une grande casserole, un faitout un petit chaudron, ou idéalement un Maslin Pan, en inox au fond épais, cuire votre sirop de thé jusqu'à atteindre 104°C. Je vous préviens, le thé contient très peu de fibres. Ces derniers ralentissent l'ébullition. Ici on en a peu ou prou, alors ça va écumer comme un taureau enragé si vous draguez ses vaches !

Si ça écume fort :
  1. ça risque de déborder (surtout si vous avez une de ces satanées cuisinière en vitro-machin truc)
  2. ça va fausser la lecture du thermomètre
  3. y'aura tellement de vapeur que vous ne verrez plus ce que vous faites
Évaporez tant que vous le pouvez pendant les premières minutes en remuant, puis baisser le feu pour réduire au minimum l'écume produite par l'ébullition.

Plonger la sonde du thermomètre à quelques centimètres du rebord du chaudron, sans toucher au chaudron, et prenez la lecture en remuant constamment.

Pourquoi chauffer le sirop jusqu'à 104°C précisément ? Pour atteindre 68 % de solides dissous (en gros du sucre). Quand on cuit le sirop, l'eau s'évapore, et le sucre devient de plus en plus concentré. Le sucre ayant un point d'ébullition plus élevé que l'eau, la température du sirop augmente à mesure qu'il contient plus de sucre, et à 104°C, Paf! il fait 68 % en sucre et ça rend la pectine toute heureuse et pour fêter ça, elle vous fait une jolie gelée, voilà !

Verser la pectine liquide dans votre sirop, reporter à forte ébullition et remuer vigoureusement pour exactement une minute. Vous pouvez réciter une formule magique pendant ce temps là, si vous voulez.

Les esprits scientifiques me diront, "mais dans ta pectine liquide, il y a de l'eau non ?"

Oui, dans la pectine liquide, il y a de l'eau, de la pectine, des acides et plein de bonnes choses. Ça reste de l'eau avec plein de trucs dissout dedans, comme votre sirop. Bien pensé, non ?

Retirer du feu, laisser refroidir quelques minutes en écumant soigneusement avec une cuiller métallique.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez les bocaux 5 minutes à l'eau bouillante.

Voici la formule magique des gelées, marmelades et confitures, ne vous en déplaise :

68 % de solides dissous (en gros du sucre, rappelons-le, hé hé !), et 32 % d'eau mouillée. Si on veut faire de la confiture avec de la pectine naturelle, c'est ça ! Un gros bonbon humide, voilà !

Donc pour élaborer une recette telle que celle-ci, de manière scientifique, il nous faut.

Un pH mètre
Un thermomètre (au bas de la page)
Une balance ou des tasses à mesurer (même page que pour le thermomètre)

Ici c'était facile, car le thé ne contient pas de sucre. Si on fait avec des fruits, leur jus en contient déjà, du sucre, et il faudra le retrancher de la recette. Pour ça, il nous faudra mesurer le taux de sucre des fruits, ou du mélange de fruits qu'on va utiliser.

Pour prendre une mesure exacte, il nous faudra un réfractomètre sur l'échelle Brix, et les vrais maniaques en voudront deux. Où trouver un réfractomètre ? Ça traine sur les barreaux des échelles de Brix.

Ce sera le sujet de mon prochain message, avec une autre belle tartine de données pour nourrir votre matière grise, en 2009, promis !

Avec la science, et les outils de mesure requis à la science, ce sera bientôt fini de faire des confitures comme des cons.

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