lundi 28 décembre 2009

La blanquette de veau à ma façon (autoclave requis)

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J'ai pas vraiment besoin de vous présenter cette recette, tout le monde connaît ça, la blanquette de veau, non ? Bien entendu, celle-ci est la meilleure au monde, vu qu'elle est en conserves. Comme d'habitude, certains ingrédients seront gardés pour le service. Cette recette vous fera 18 bocaux de 500 ml et un bocal fera deux belles portions.

Cette recette contient plus d'oignons perlés et de champignons que la plupart des autres recettes classiques. C'est à cause que j'aime ça, moi. :)

Ingrédients :

Pour le bouillon :
  • 2 litres de bon bouillon de poulet maison
  • 9 branches de thym frais
  • 6 feuilles de laurier
  • 4 clous de girofle
  • un fragment de noix de muscade gros comme un pois chiche sec
  • eau
Pour le mioum mioum :
  • 10 lbs (4,5 kg) de cubes de veau dans l'épaule
  • huile de canola (colza) pour la cuisson
  • 900 g de champignons blancs (4 barquettes ici)
  • environ 2 tasses (470 ml) de vin blanc sec
  • 850 g d'oignons perlés blancs (3 sachets ici)
  • 2 lbs (900 g) de mini carottes ou de tronçons de carottes
  • sel et poivre au goût
Pour le service par bocal de 500 ml :
  • 2 c. à s. de beurre
  • 2 c. à s. de farine
  • 1/3 de tasse (80 ml) de crème champêtre (35 %) (c'est une crème liquide modifiée résistant à l'acide et à la cuisson) ou du yaourt nature bien ferme ou même du labneh, j'ai essayé et c'est très bien.
  • un jaune d'oeuf
  • 1 c. à s. de jus de citron
  • Persil frais pour décorer
Procédure :

Dans une petite casserole en inox, porter le bouillon à ébullition à couvert avec le thym, les feuilles de laurier, la muscade et les clous de girofle. Fermer le feu. On laissera infuser pendant qu'on va préparer le reste.

Tailler les cubes de viande en bouchées. Moi j'ai une grande gueule alors je ne le fais pas. Verser un filet d'huile sur la viande et malaxer à la main afin de la couvrir d'une fine couche uniforme. Saler et poivrer 2 fois moins que vous ne le feriez pour une recette non destinée à la mise en conserve. Malaxer de nouveau, couvrir et laisser mariner pendant que vous faites le reste.

Porter 4 ou 5 litres d'eau à ébullition. Elle servira à blanchir les petits oignons qui se pèleront ainsi beaucoup plus facilement ainsi. Y blanchir les petits oignons perlés pour 2 minutes et les peler en les glissant entre les doigts. Les placer dans un grand bol, avec les carottes lavées.

Nettoyer vos champignons et les couper en tranches uniformes.

Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, chauffez-y un peu de beurre clarifié ou d'huile, puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois.

Il faut placer les champignons dans une sauteuse bien chaude et leur faire rendre leur eau le plus rapidement possible, sinon ils vont perdre leur saveur. Prenez le temps qu'il faut pour bien chauffer la sauteuse, les champignons doivent siffler quand on les y versent. Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée.

Sauter quelques coups pour retourner et laisser cuire encore 2 ou 3 minutes. Poivrez très légèrement.

Fiez vous à votre nez et à votre oeil. Les champignons devraient être légèrement colorés sur leurs deux faces. Ils devraient avoir perdus environ la moitié de leur volume.

Débarrasser la sauteuse avec les oignons et les carottes entre chaque lot. Si le fond de la sauteuse devient trop foncée, déglacer au vin blanc en raclant bien le fond, et verser les sucs sur les légumes.

Bien chauffer l'huile dans la sauteuse entre chaque lots.

Quand tous les champignons sont sautés, baisser le feu à moyen/vif, et y dorer les cubes de veau de tous cotés, en petites quantités. On ne cherche pas à les cuire entièrement, la stérilisation va s'en charger.

Débarrasser la sauteuse dans un grand chaudron en inox à fond épais. Déglacer le fond de la sauteuse entre chaque lot et ajouter les sucs à la viande.

Quand toute la viande est cuite, la mouiller du bouillon infusé à travers un tamis pour le débarrasser des herbes et des épices.

Porter à ébullition, baisser le feu, et laisser mijoter pour environ 15 minutes.

Ajouter les légumes et couvrir d'eau. Reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes de plus. Fermer le feu.

À l'aide d'une cuiller ajourée, répartir les solides dans vos bocaux.

Les couvrir de bouillon en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.

Durée de stérilisation de la blanquette de veau à l’autoclave :
  • Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre
Au service :

Verser le contenu du bocal dans une petite casserole et le chauffer.

Dans une autre casserole, fondre le beurre et y cuire la farine sans trop la colorer.

Ajouter un peu de bouillon et bien mélanger. Laisser cuire un tantinet en remuant pour épaissir un peu.

Dans un bol, battre le jaune d'oeuf dans la crème avec le jus de citron.

Verser ce mélange dans la sauce en fouettant, ajouter le reste du bouillon de l'autre casserole, et du lait au besoin. Quand la sauce à la consistance voulue, y incorporer les solides et servir avec des pâtes ou du riz. Décorer de persil frais.

Bon appétit !

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