Fricassée de poulet aux champignons (autoclave requis)

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La Fricassée de poulet aux champignons

Vous aimez les champignons ? Ben ici, on part de 2,5 kilos de champignons frais, ça vous irait ? Moi oui :)

Cette recette très savoureuse servira de sauce onctueuse pour accompagner généreusement les pâtes de votre choix. Vous servirez facilement 8 personnes avec un bocal de 1 litre (à moins de nourrir des ados, avec une pelle). À ce concentré de saveurs, on ajoutera plus d'un litre d'ingrédients au service alors vous aurez plus de 2 litres de sauce en produit fini. La sauce sera prête le temps de cuire les pâtes et les légumes.

Cette recette ira pour 7 bocaux de 1 litre et vous ferez, en plus, 3 ou 4 litres de bon bouillon maison avec les carcasses.

Il est nécessaire d'avoir une bonne sauteuse en inox pour bien réussir cette recette.

Multipliez les quantités d'ingrédients par 1,2 pour obtenir 18 pots de 500 ml (sert 4 personnes)
Multipliez les quantités d'ingrédients par 0,9 pour obtenir 28 pots de 250 ml (sert 2 personnes)

Ingrédients :
(vous pouvez utiliser un mélange de champignons forestiers, au goût)

• 1 kg de cèpes (porcini)
• 1 kg de champignons de couche "café"
• 500 g de gros portobellos (vous saviez que c'est des champignons de couche "café" qu'on a bêtement laissé maturer ?)
• 550 ml de beurre clarifié (sinon de l'huile de cuisson)
• 2 c. à s. de sel pulvérisé (oui, on réduis le sel en poudre)
• Quelques branches de céleri (en cas)

• 4 petits poulets de moins de 2 kg
• huile de cuisson
• 1 c. à thé de muscade fraîchement râpée

• 20 échalotes roses hachées finement
• 10 gousses d'ail pelées, dégermées et hachées finement

• Une bouteille de vin blanc sec (ou de bouillon ou même d'eau) pour déglacer le poêlon souvent
• poivre au goût

• Environ 2 litres de bon bouillon de poulet maison

Au service, pour un bocal de 1 litre :

• 6 c. à s. de beurre
• 6 c. à s. de farine
• 2 tasses (470 ml) de lait
• 2 tasses (470 ml) de bon bouillon de poulet maison
• 1 tasse (236 ml) (ou plus) de macédoine de légumes bien colorés
• herbes et assaisonnements au goût (J'ajoute souvent de la muscade)

Aussi, du vieux parmesan frais râpé sur la table, ça pourrait servir.

Procédure :

Nettoyez vos champignons et émincez-les en tranches égales d'environ 1/4 de pouce (6 mm). Gardez les variétés de champignons séparées, ils ne cuisent pas de la même façon.

Vaporiser un peu d'eau sur vos tranches de champignons. Répartir le sel et en saupoudrer les tranches champignons. Malaxer délicatement pour recouvrir les tranches d'une fine couche de sel. Laisser reposer pendant que vous faites le reste. Cette étape vous fera sauver du temps quand viendra le temps de les sauter.

Lever les poitrines des poulets.

Entasser, le reste des carcasses de poulet avec un litre d'eau dans votre autoclave.

Cuire à 5 lbs de pression pendant 15 minutes, retirer du feu, puis retirer la pesée pour laisser chuter la pression.

Pendant ce temps, couper les poitrines en dés et les dorer à feu vif de chaque coté dans un peu d'huile. Poivrer très légèrement. Ne pas saler, les champignons en auront assez. Déglacer le poêlon au vin blanc sec entre chaque lot de tous les ingrédients qui y passeront pour la suite de cette recette.

Répartir les cubes de poulets dorés dans vos bocaux propres en tassant légèrement.

Quand vos restes de carcasses de poulet sont cuites, les verser dans une grande passoire au dessus d'un contenant pour recueillir aussi le bouillon. Le poulet se désossera vraiment mieux une fois cuit et vous irez chercher toute la bonne viande. Laissez égoutter et tiédir.

Pendant ce temps, sautez les échalotes jusqu'à légère coloration (n'oubliez pas de déglacer le poêlon). Répartir dans vos bocaux avec l'ail cru.

Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, y chauffer 1 c. à s. de beurre clarifié, puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois. Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée. Sauter quelques coups pour retourner et laisser encore 2 ou 3 minutes. Fiez vous à votre nez et à votre oeil. Les champignons devraient être légèrement colorés sur leurs deux faces. Ils devraient avoir perdus environ la moitié de leur volume. Déglacer le poêlon avec les champignons dedans et raclez bien les sucs jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.

Il faut placer les champignons dans une sauteuse bien chaude et leur faire rendre leur eau le plus rapidement possible, sinon ils vont perdre leur saveur. Prenez le temps qu'il faut pour bien chauffer la sauteuse, les champignons doivent siffler quand on les verse dans la sauteuse. De plus, il ne faut pas leur faire perdre trop d'eau, sinon votre conserve sera décevante. Une légère coloration est suffisante.

Verser les champignons dans une grande passoire au dessus d'un contenant, à mesure qu'ils sont cuits.

Note : J'ai une grande sauteuse de 32 cm de diamètre et j'y place à peine 150 g de champignons à la fois. Il faudra donc faire une vingtaine de cycles d'environ 10 minutes. Donc avec un seul poêlon, vous en avez pour près de 3 heures... ça m'a motivé à acheter une seconde sauteuse... :)

Pendant ce temps, vous pourrez désosser les carcasses de poulet dès qu'il est manipulable, en gardant un oeil sur vos champignons. Couper la chair en petits dés, la saupoudrer de la muscade, bien mélanger, puis, répartir ces petits dés dans vos bocaux. À ce stade, vos bocaux devraient être à moitié remplis.

Placer les restes des carcasses dans un chaudron pour vous partir un bon bouillon-maison. Il servira à d'autres recettes.

Quand tous vos champignons sont cuits, les répartir dans vos bocaux en les tassant légèrement en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Si vous manquez de champignons pour compléter vos bocaux, vous pouvez soit en cuire d'autre, ou encore ajouter des petits dés de branches de céleri cru.

Répartir le liquide qui a égoutté des champignons dans vos bocaux.

Compléter avec du bon bouillon de poulet en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la stérilisation des conserves à l'autoclave.

Temps de stérilisation de la fricassée de poulet aux champignons à l'autoclave :

• Stérilisez 90 minutes pour des pots de 1 litre
• Stérilisez 75 minutes pour des pots de 500 ml
• Stérilisez 55 minutes pour des pots de 250 ml

Au service :

Égoutter le contenu du bocal pour en recueillir le bouillon.

Fondre le beurre dans une petite casserole et y cuire légèrement la farine comme pour une béchamel. Retirer du feu.

Dans un contenant de deux litres allant au four micro ondes, mélanger le bouillon contenu dans le pot, le lait et le bouillon de poulet maison. Chauffez le tout sans amener à ébullition.

Verser le bouillon sur le roux pâle et bien fouetter hors du feu pour bien dissoudre les grumeaux.

Réchauffer à feu moyen en remuant.

Recouvrir le bocal de la conserve d'un film alimentaire et chauffer les solides au four micro ondes.

Chauffer aussi la macédoine dans un petit bol.

Quand la sauce commence à épaissir, y ajouter le poulet aux champignons et la macédoine.

Bien mélanger.

Rectifier l'assaisonnement.

Bon appétit !

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