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La tartinade de figue au vinaigre balsamique pour Thierry (pectine Pomona)
J’ai eu le plaisir rencontrer Thierry à la pépinière cet été. Thierry est un illustrateur de talent. Ses oeuvres sont proches de la terre. Elles sont vivantes. C’est lui qui a créé les illustrations pour le site web de la pépinière. Thierry a aussi une nouvelle petite passion, il cultive des figuiers. Oui on peut faire pousser des figues ici, même dans Lanaudière. Il faut les faire en gros pots, pour pouvoir les rentrer en dormance, car les figuiers ne supportent pas le gel. Les jeunes figuiers de Thierry font présentement dodo dans le caveau de Luc, un autre des joyeux lurons qui travaille aussi à la pépinière.
Tout le monde sait que les figues fraiches sont imbattables, mais quand il y en a trop, faut pas les laisser aux oiseaux et ce serait con de les laisser aux ratons. J’ai eu la chance de ramasser deux caissettes de figues trop mures en solde à la fruiterie d’à coté. J’ai été voir la recette sur le site de la pectine Pomona, puis il y a aussi une technique d’y ajouter du bon vinaigre balsamique. Je viens d’y gouter ce matin et c’est vraiment délicieux ce petit péché ! C’est clair que des pots vont aboutir dans des bas de Noël. J’en ferai peut être encore si y’a plein de belles figues qui se jettent dans mes bras d’ici là.
Les figues ne sont pas des fruits acides. Mes mesures me donnaient pas loin de 5.58 pH. J’ai choisi de l’acide citrique pour baisser à 3.62 pH, mais je donne l’équivalent en jus de citron dans la recette. Faut pas oublier le vinaigre balsamique pour en arriver à ce pur délice sans risque. J’ai été surpris par la mesure de mon vinaigre balsamique 6 % à 2.92 pH. Je m’attendais à plus bas. Les figues goutent très sucré mais c’est pas du sucre, c’est pourquoi j’ai choisi la pectine Pomona pour y ajouter juste un peu de miel au lieu de plein de sucre pour assurer la prise. Sinon ce serait 1.3 kilo se sucre pour 1.6 kilo de figue pour faire une vraie confiture. J’ai pesé le vinaigre balsamique dans le mélange, mais ça donnerait 4 c. à s.
Cette recette ne fera que 5 pots de 250 ml. Je n’ai pas tenté de la doubler.
Ingrédients :
- 1 kg de chair de figue
- 4 c. à thé d’acide citrique ou 125 ml de jus de citron en bouteille
- 60 g (4 c. à s.) de vinaigre balsamique (6 %)
- 4 c. à thé d’eau de calcium Pomona
- 300 g de miel pâle liquide
- 9 g (1 c. à s.) de pectine Pomona
Ici le meilleur endroit pour trouver de la pectine Pomona Ô Canada !
Sinon y reste Zazazone.
La pectine Pomona vient avec des instructions détaillées et le calcium pour mélanger l’eau de calcium. Elle peut sembler chère mais on fait beaucoup de produits avec. C’est la pectine pure et ça en prend très peu par recette. Ça revient 5 ou 6 fois moins cher que la pectine ‘sans sucre » de Bernardin.
Procédure :
Laver les figues et retirer les éventuelles parties dures. Les couper en morceaux, pesez en 1 kilo et écraser en purée. Y mélanger l’acide citrique (ou le jus de citron) le vinaigre et l’eau de calcium.
Si votre miel est cristallisé chauffez-le au bain marie pour qu’il redevienne liquide. Bien y mélanger la pectine en poudre.
À feu moyen vif portez votre purée de figues à vive ébullition pour 2 minutes en remuant constamment.
Ajouter le mélange de miel et reporter à vive ébullition pour encore 2 minutes en remuant énergiquement. Retirer du feu.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves.
Emplir les pots en laissant tout juste 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.
Stériliser les pots 10 minutes au bain d'eau bouillante.
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