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La gelée d’argouse « traditionnelle » pour Julie
J’ai eu une valse hésitation en concoctant cette recette. Le taux de pectine naturelle du jus était suffisant pour une gelée forte en sucre, mais le pH de mon jus brut était trop bas pour en assurer la prise. Le jus était un peu trop acide à 2.9 pH.
Heureusement, un don fort généreux de Julie m’a permis de me payer un super pH mètre dont je rêvais depuis que je vais mieux. Un pH mètre tout neuf conçu exprès pour la transformation alimentaire. Il est très précis et il compense pour la température, dans une certaine marge. Je vais sauver un temps fou avec ça !
J’en voulais un depuis l’an passé, mais je ne pouvais pas me l’offrir. Grace à Julie, ma Mère Noël en Juillet, c’est enfin fait. De plus je me suis offert quelques kilos de d’argouses fraiches. Alors cette recette, celle qui va suivre, et pas mal d’autres qui vont suivre ensuite, on les doit aussi à Julie. Sans les dons volontaires, je ne peux même pas payer les ingrédients pour vous concocter de nouvelles recettes, et le blog n’avance pas.
Avec cet appareil, j’en ai eu le coeur net, 5 minutes après une extraction du jus, par dilution. J’ai pu mesurer un échantillon de jus alors qu’il était encore à 65°C. Ça donnait 3.02 pH. On était tout juste au seuil entre 3 et 3.5 pH pour les gelées. de plus l’eau de mon robinet ici à Montréal est légèrement alcaline, ça allait aider !
Ingrédients :
- 1 kilo d’argouses toutes propres
- 400 g d’eau très mouillée
- 1,3 kilo de sucre blanc, bien sucré
- Peut être de pectine en poudre, le test de pectine va le déterminer.
- Peut être un peu de bicarbonate de soude, le test de pH vous l’indiquera.
Procédure :
Laver et équeuter les argouses et les placer au fond d'une casserole en inox à fond épais. Verser dessus 400 g d'eau, réduire en purée avec le bras mélangeur, couvrir, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter tout doucement, pendant 15 minutes, à couvert, mais en remuant de temps à autres.
Verser le tout dans une grande passoire doublée de trois couches d'étamine (coton à fromage) pour égoutter le plus gros du jus dans un bol.
Au bout de quelques minutes, quand le filet de jus se transforme en gouttes, joindre les coins d'étamine pour former un sac et le suspendre pour laisser égoutter dans le bol pour environ 2 heures. Ne pressez pas le sac, sinon votre gelée sera encore plus brouillée. Une épingle à couche, et un bout de ficelle iront pour le suspendre à une poignée des armoires, par exemple.
Procéder au test de pectine. Ça devrait aller tel quel, sinon dissoudre de la pectine en poudre dans votre jus, jusqu'à résultat satisfaisant.
Procéder au test de pH, si votre jus ne fais pas entre 3 et 3.5 PH
Ajouter 1/8 de c. à thé de bicarbonate de soude à la fois, mélangez-bien et attendez 5 minutes avant de prendre une autre lecture.
Mesurer exactement un litre du jus obtenu.
Gardez les résidus solides, comme le recommande Valérie Bisson dans sa propre recette,
Dans une casserole en inox à fond épais, porter le jus à vive ébullition pour une minute.
Y verser le sucre d'un coup et bien brasser pour le dissoudre.
En brassant constamment, reporter à forte ébullition pour exactement une minute.
Atteindre la température de 104° C.
Retirer immédiatement du feu et continuer de mélanger doucement pour une minute.
Bien écumer.
Empotez en laissant 1/4 de pouce (0,5 cm)
Suivre ces instructions pour la mise en conserves.
Stérilisez les bocaux 10 minutes à l'eau bouillante.
Votre gelée devrait être bien ferme dans 24 h.
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