La chair de homard en conserves-maison pour Katy Dupont (autoclave requis)

11/26/2009

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La chair de homard en conserves-maison pour Katy Dupont

Bion ben Katy Dupont (une petite nouvelle que j'imagine, jeune, rousse frisée et aux yeux verts) vient de me chuchoter que le homard vivant est donné au IGA cette semaine. À 5 bidous la livre (6,90 € le kilo, la la lèrheu !), pour l'avoir moins cher, vous devrez le pêcher vous même. C'est vraiment bête que je n'ais pas publié cette technique avant, ça fais plus de 10 ans que j'en fais. Cette recette est aussi bonne pour le crabe.



À vos marmites ! (oui je sais pour le cadrage de la vidéo... à revoir)

Le hic, c'est la perte. Vous aurez entre 60 et 75 % de perte avec le homard. Chaque petit bocal de 250 ml vous coûtera pas loin de 10 $ quand même. Cette recette est pour essayer. Pour voir si on aime. On pars de 8 kg de homard brut pour se faire à peine 12 pots de 250 ml, et ça, c'est si on évite d'en suçoter trop pendant le procédé.

C'est une expérience à 90 bidoux. Je vais la refaire, en triplant la quantité encore cette année, mais je vous recommande de tester pour 8 kg le plus tôt possible, de goûter le lendemain, et vous verrez. Il vous restera une semaine pour aller vider les viviers. Le goût est bon mais la texture n'est plus la même que du homard frais. À vous de voir. Je me fais 28 pots avec 25 kilos, mais je triche un peu quand je travaille. Faut bien contrôler la qualité, non ? :)

Ne changez rien à cette technique. Le sel, le vinaigre et le jus de citron sont très importants.

Les homards vendus cette semaine au IGA sont petits. On les fera cuire 4 ou 5 bibittes à la fois, dans une saumure de cuisson renouvelée 4 fois.

Si vous faites cette recette gardez vos carapaces au congélateur. Il est possible que j'arrive avec une recette de fumet de homard en conserves avant Noël.

Ingrédients :
  • 8 kg de homards vivants (plus ils seront gros, moins vous aurez de perte)
Saumure de cuisson :
Saumure de traitement (glacée) :
  • 4 litres d'eau glacée (oui de l'eau avec de la glace dedans)
  • 2 tasses (472 ml) de jus de citron reconstitué
  • 1 litre de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
  • 1/2 tasse (130 g) de sel à marinades ou de sel marin
Pour chaque bocal de 250 ml :
  • 2 c. à s. de jus de citron frais.
  • 1 litre de saumure faible (2 c. à s. de sel par litre d'eau)
Procédure :

Dans un grand chaudron, porter à ébullition votre premier lot de saumure de cuisson.

Entre temps, apprendre le langage du homard. C'est pas long apprendre le homard; Rîf, rîf, rîf, et vous avez tout dit, car le homard, ça rîf.

Leur expliquer qu'on va leur plonger la tête dans l'eau bouillante premier, comme ça il souffriront moins longtemps. (On sauve plus de temps devant une foule de homards. Les foules de homards, c'est bien plus bête que chaque homard pris individuellement. Si on prépare bien notre discours, ça se passera mieux qu'à la "chefferie" de l'ADQ. Il n'est pas indispensable d'avoir l'air plus intelligent qu'un crustacé, Gérald Tremblay a bien eu un troisième mandat, et les Français ont bien élu un petit morpion, non ?)

Le meilleur auditorium pour leur prononcer ce discours, c'est le congélateur, pour 10 ou 15 minutes. Ces animaux à sang froid seront si romolo au sortir du congélateur que c'est l'équivalent d'une anesthésie. Quand ils semblent prêts à passer aux urnes, leur retirer les menottes, leur retrousser les pinces, et tel que promis, plongez-leurs la tête dans la saumure bouillante pour environ 15 secondes avant de les y lâcher lousses. C'est pas long... et autant en emporte le bouillon.

Quand vos 4 ou 5 homards sont solidaires de leur sort, baisser le feu et les y mijoter pour environ 15 minutes, ce qui est suffisant pour les petits homards de 500 g. Les homards d'un kilo ne prennent que 20 minutes. C'est 15 minutes pour le premier 500 g, puis on ajoute 5 minutes du 500 g supplémentaire.

Drainer la saumure et plonger vos électeurs dans une grande quantité d'eau très froide. Le temps qu'ils refroidissent, ajoutez en 4 ou 5 au congélateur et faites bouillir un nouveau lot de saumure.

Pendant ce temps, on va décortiquer les homards cuits avec un bon couteau et des ciseaux de cuisine pour les papattes. Évitez à tout prix de laisser traîner un bol de beurre fondu à proximité. Sinon vous aller rater vos conserves pour une raison inexplicable.

À mesure que vous décortiquez les bibittes, placez la chair dans un bol en inox reposant sur un lit de glace dans un plus grand bol.

Quand le carnage est terminé, trempez la chair de homard dans la saumure de finition en remuant doucement pendant deux minutes. Drainer en compactant légèrement pour retirer l'excédant de liquide.

Entasser la chair de homard dans vos bocaux propres et refroidis en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Verser le jus de citron dans chaque bocaux. Verser de la saumure faible à niveau.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.
(ici nous feront une stérilisation à froid)

Durée de stérilisation des conserves La chair de homard ou de crabe en conserves-maison pour Katy Dupont à l'autoclave.
  • stériliser 65 minutes pour les petits pots de 125 ml
  • stériliser 70 minutes pour les pots de 250 ml
  • stériliser 80 minutes pour les pots de 500 ml
  • stériliser 95 minutes pour les pots d'un litre et bonne chance pour votre restaurant :)
Contrairement au homard frais, cuit, un bocal entamé pourra se garder 4 jours au frigo.
Gardez impérativement cette conserve à l'abri de la lumière. Ça vous coutera moins cher si vous ne les voyez pas.

Rîf ! ... Rîf ! ... Rîf ! (bon appétit en homard)

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15 commentaires

Blue Bella a dit...

Vincent, pense que je suis en amour... avec ton sens de l'humour! (désolée, j'ai cliqué sur le lien des demandes en mariage, je ne me fais plus d'illusions ;o)

Chaque fois que tu publies une recettes je me dépêche de la lire, même si je ne fais pas tant de conserve que ça (j'en rêve, un jour).
Je sais que tu es très busy, et je tiens à te dire merci de prendre le temps de nous écrire.

Tu fais la cuisine comme nul autre!
Merci!

27/11/09 07:26

Bon matin Bleu Bella,

Un commentaire comme ça commence bien la journée.

Mais dans le doute. En fait, je me demande combien de lecteurs viennent ici pour les conserves.

:)

27/11/09 09:52
Miss_Wiskiss a dit...

Euh... J'ai envie de quitter le bureau en courant, d'aller à l'épicerie et de sortir mon autoclave???

Pourtant, j'ai jamais fait cuire de homard avant! :P

Mais je vais devoir passer mon tour... J'ai un horaire de ministre déjà organisé pour la semaine à venir... :( Snif!

27/11/09 13:04

Bonjour Miss_Wiskiss,

Des fois le 'timing' est ch*ant, mais la saison va durer jusqu'en décembre.

Il y aura peut être une récidive ?

27/11/09 13:11
katydupont a dit...

Bonsoir !
Ça fait peur de savoir que vous avez presque misé juste sur mon identité :o) On s'est peut-être connu dans une vie antérieure ... qui sait !

Mais quelle bonne nouvelle de savoir que j'ai des plans pour dimanche moi là !! Je vais dévaliser IGA, cachez vos homards j'arrive !

Mon chum va être content de savoir que j'ai trouvé qq chose à canner ! Depuis qq semaines, je tente de trouver qq chose à canner et mon chum ne sait plus quoi me répondre ... la dernière qu'il m'a suggéré ?? de la tourtière ... Quand même, j'ai les cheveux reflets roux, mais pas blonds ... sans commentaire ;o)

Bonne fin de semaine Mr le canneux !

PS: en passant, vous êtes responsable de ma joie renouvellée pour le cannage ... Au plaisir !

Katy

27/11/09 22:44

Bonjour Katy,

Je pourrais être bien plus épeurant que ça, surtout si tu continue de me dire monsieur. J'ai une gueule de monsieur moi ?

Peu importe leur couleur de cheveux, les canneuses sont les plus belles femmes au monde et c'est pour ça qu'elles méritent des chums qui savent poser des tablettes.

Bonne pêche !

28/11/09 09:39
Katy a dit...

D'accord, on passe au tutoiement avec votre accord :o)

Un gros merci du temps que tu donnes pour ce site. C'est tout un vent de fraicheur de lire tes nouvelles recettes. Avec l'ingrédient magique: humour !

Je suis toujours étonnée de voir la quantité que donne tes recettes, c'est énorme ! Si je continue, je devrai pas seulement faire poser de nouvelles tablettes, mais m'ouvrir une annexe à la maison pour entreposer le tout ! Déjà que je me demande ou je trouverai la place pour mon auto-clave... Pour le moment, il ronfle sur mon congélo... en attente de nouveaux pots remplis de homards tout roses !!!

Demain, j'ouvre le IGA pour avoir mes homards vivants et en santé :o)

Gros merci et au plaisir de te lire à nouveau !
Katy

28/11/09 23:05

Kikou Katy,

Bien tu vois, je pars de l'idée qu'on fait des conserves pour plus d'un an. Juste pour mon bedon, c'est 16 caisses de produits de tomates par année.

Ensuite, j'ajuste les quantités d'ingrédients pour remplir au moins un autoclave ordinaire.

Ici, pour cette recette, c'est pour tester. Pour voir si on aime le produit fini. Vu le prix, c'est logique.

Pour mes conserves, j'ai deux pièces qui y sont consacrées. Une pour le labo, et l'autre pour le garde manger. J'y ai présentement plus de 5000 pots.

Il m'en restera juste 3 XXX après Noël :)

29/11/09 05:55
Manon a dit...

Allo Vincent,

gardes-tu tes conserves souvent pour plus d'un an?

Chez nous, on essai de tout passer dans l'année. Sauf pour certaine recette qui se conservent bien plus longtemps et qui sont longue à préparer (genre sur 2 jours).

En passant, tu fais quelques changements au site depuis environ une semaine n'est-ce pas?

Je viens de voir apparaitre la tempête de mot!

29/11/09 19:57

Bonsoir Manon,

Moi aussi j'essaie de consommer mes conserves dans l'année. Je met la priorité sur les fruits en sirop légers, ou les tartinades ou compotes contenant peu de sucre, c'est les plus fragiles.

Les conserves de viandes sont plus stables et peuvent être gardées pour des années.

J'ai des conserves de viandes qui ont plus de 10 ans, et elles ont encore bonnes.

Oui j'ai un peu temps libre et je fais des changements sur le blogue.

La tempête de mots est un travail fastidieux qui n'est pas terminé. Je dois ajouter à chaque recettes des "libelés", une à une. Quand ce sera fait, je ferai un ménage dans la tempête de mots pour en retirer. Puis encore il faudra travailler l'alignement. La saison est finie et le blogue reçoit moins de 1500 visiteurs par jour alors c'est le temps de rénover. :)

D'autres changements sont à venir, notamment pour rendre le blogue plus agréable à l'oeil.

Présentement, je travaille à rédiger une recette de base de moules au Pied-De-Vent.

J'en ai mangé en entrée avec un verre de Bagosse Canneberge et Pissenlits du Barbocheux des Îles.

J'ai canné 120 homards et j'ai parti des tests sur 19 litres de fumet de homard en trois formats de bocaux, stérilisé en 4 durées. Donc une bonne fin de semaine, et ce petit souper était une récompense.

29/11/09 20:22
Manon a dit...

Allo Vincent,

J'avais dans l'idée d'essayer de classer des recettes de conserve maison selon un calendrier de disponibilité des produits au québec afin de me faciliter la tâche dans ma planification de cannage.

Je pense mettre ça avec les info de notre fameux rocket mass heater.

Penses-tu que je pourrais faire pointer sur tes recettes? Mon idée était pas tant d'ajouter des recettes (ce que je ferai probablement de toute façon), mais plutôt de les classer dans un ordre chronologique d'utilisation selon la disponibilité des ingrédients (question de fraicheur et de cout).

Dis-moi ce que tu en penses SVP.

30/11/09 06:32

Bonjour Manon,

Je ne peux pas publier ton message précédent à propos de la dégradation des aliments. Il se produit une erreur technique.

Je répond ici. Je ne m'en souviens plus.

Pour le calendrier, c'est une bonne idée mais pour toi seulement.

Chacun devrait se référer à son calendrier, ou presque.

Il y a à peine 35 % des visiteurs qui sont du Québec ici.

De plus, si on dis bleuets, on à 3 semaines de décalage entre l'Estrie et le lac St-Jean.

Et encore, avec la saison qu'on a eu, la plupart des trucs avaient deux ou trois semaines de retard cette année.

Oui un calendrier des récoltes peut aider à planifier, mais il faut garder de la souplesse, et ce n'est pas applicable ici sur le blogue.

30/11/09 08:20
Manon a dit...

ok merci pour les réponses.

Pour la dégradation des vitamines,

je vais chercher dans les articles scientifiques sur pubmed pour trouver ma réponse. C'est pas comme si j'étais pas habituée de faire ça!


Pour le calendrier,

Je sais qu'il faut de la souplesse dans les récoltes... J'ai demeuré en campagne plus longtemps dans ma vie qu'en ville et dans ma jeunesse j'ai cueilli plusieurs petits fruits comme petit boulot.

C'est plus pour me donner un ordre général dans lequel les légumes arrivent. Genre les fraises c'est avant les framboises pis c'est fin juin début juillet le meilleur. Si on veut faire une recette avec les 2 il faut être à la fin des fraises et au début des framboises car la période de chevauchement n'est pas très grande, etc. Pour la viande c'est une autre affaire. Quoi qu'il y a des périodes de pointe.

Je cherche ce genre de classement de recette depuis un certain temps dans l'internouille, pis je le trouve jamais. Je ne suis pas très stricte sur le moment de la récolte. C'est juste que je trouve qu'il y a publication de recette (genre dans les magasines) souvent un peu trop tard. Le plus beau de la récolte est passé, les meilleur prix itou. Je trouve qu'il y a un trop grand décalage dans le mauvais sens. J'aime mieux voir venir que courir après ma queue!

30/11/09 08:47
Katy a dit...

"J'ai canné 120 homards et j'ai parti des tests sur 19 litres de fumet de homard en trois formats de bocaux, stérilisé en 4 durées. Donc une bonne fin de semaine, et ce petit souper était une récompense. "

Non mais je pleure moi là ... tu sais quoi ? Il ne restait pas de foutu homard à près de 60km à la ronde!!! Et comme je travaille à fond ces temps-ci, je n'aurai pas le temps d'en faire avant que le spécial termine... J'avais la motivation et tellement le goût!!! Alors, je t'envie d'avoir pu mettre la main sur cette richesse.

Noel s'en vient, je peux m'ajouter sur ta liste ;o)

Question indiscrète: que fais-tu dans la vie ? Je me dis, ça prend du temps et de l'argent pour faire tant de conserves ! Je me demandais ça comme ça ...

Bonne journée et bonne dégustation :o)
Katy

30/11/09 19:48

Bonsoir Katy,

Je suis désolé pour toi, et bien d'autres.

Mes homards, je les ai réservé d'avance, même si je n'étais pas sur de les avoir.

Ce que je fais dans la vie ?

Je travailles, je fais des conserves et je dors.

C'est fou le temps qu'on sauve en ne regardant jamais la télé, en ne sortant jamais.

Avant j'étais un moine, mais ils m'ont jeté dehors, car je suis trop platte.

30/11/09 21:08

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