Les moules en bouillon d'Écume en sauce de Pied-De-Vent (autoclave requis)

12/08/2009

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Les moules en bouillon d'Écume en sauce de Pied-De-Vent

(Je vois d'ici Bergamote se gratter la tête... et ce ne doit pas être la seule.)

Michel a essayé cette recette, et il a fait des photos ici.

La recette originale est de l'auberge Le Vieux Couvent, aux Îles-de-la-Madeleine. Je l'ai adapté un peu pour cette conserve, avec des produits madelinots que je connais. D'ailleurs cette recette est faite avec des ingrédients qui viennent presque tous des Îles.

Cette recette est destinée à faire une entrée de moules nappées d'une riche sauce au Pied-De-Vent. On pourrait aussi faire une soupe avec ce produit, et je vous dis pas les péchés mortels qu'on peut faire avec des linguinis aussi. Pour ceux qui ne connaissent pas, le Pied-De-Vent est une fromage absolument divin qui est produit aux Îles de la Madeleine.

C'est un fromage fermier au lait cru, à pâte molle affinée en surface et à croûte lavée. Le Pied-De-Vent est fait à partir de lait cru issu d'un seul troupeau nourri de foins mûrs diversifiés et salés des îles de la Madeleine. Aucun engrais chimique, ni pesticide n'est utilisé dans les champs. Les vaches sont de la race laitière La Canadienne, une petite vache noire, peu productive, issue du patrimoine québécois. Cette petite vache produit à peine 10 litres de lait par jour, mais c'est un lait plus riche en protéines et en matières grasses conférant au fromage une richesse unique. Cet ensemble confère toute la typicité du Pied-De-Vent.


Autrement, qu'est ce qu'un pied-de-vent ? C'est une expression aussi typique des Madelinots pour désigner les rayons de soleil perçant au travers des nuages.

Je recommande chaudement d'utiliser la bière l'Écume brassée par la micro brasserie "À l'abri de la tempête" aux Îles de la Madeleine, bien entendu. C'est l'une des excellentes bières de cette entreprise à être disponible hors des Îles. Vous trouverez les points de vente partout au Québec ici. Notez que 3 autres produits de cette micro brasserie unique, sont disponibles au Québec soit , la TerreFerme, la Corne de Brume et la Corps Mort. La Corps Mort m'intéresse tout particulièrement. Les grains d'orge touraillés sont ensuite fumés à chaud en présence de harengs avant d'en faire l'ingrédient maître de cette bière. Cette étape est faite au Fumoir d'Antan où l'on saumure et l'on boucane le hareng de façon traditionnelle. Ça me semble une promesse d'un caramel absolument unique, et d'un arôme fort différent. Je n'ai pas encore goûté, mais quand on en est rendu à fumer l'orge avec des tonnes de harengs... on prend les moyens de développer un produit tout à fait exceptionnel.

Je laisse Anne-Marie et Jean-Sébastien vous décrire leur bière l'Écume, car je ne saurais mieux le faire qu'eux.

"Écume porte fièrement son caractère insulaire. Il s’agit d’une bière au profil rustique et aux accents salins qui témoigne de ses origines maritimes. Rafraîchissante, elle vous enrobe d’une amertume franche, appuyée par de belles notes salines et végétales créée par l’utilisation d’ingrédients frais issus du terroir madelinot."

Chapeau vous deux ! C'est exactement ça, et c'est pourquoi je recommande cette bière en particulier pour faire le bouillon cette recette. Leur micro-brasserie s'est mérité de nombreux prix d'excellence.

Avec tout cet assemblage, vous aurez les Îles de la Madeleine, en pots, chez-vous. Il ne restera qu'à étirer le bras.

Pour en revenir à nos moules, il nous en faut 20 kilos (schling ! schling !) , pour faire 18 bocaux de 500 ml. Chaque bocal fait une belle entrée pour 2 personnes. Chaque bocal ne sera pas complètement rempli de moules, il faudra les répartir, puis les noyer du divin bouillon. Le rendement peut varier selon la grosseur et la fraîcheur des moules.

La technique pour la mise en conserve des moules nature (et autres mollusques) viendra bientôt.

Ingrédients :
  • 20 kilos de moules bleue (des Îles, ou de l'estuaire, celles d'ailleurs goûtent le pipi de chalutiers, oui oui ! Puis, allez voir plus bas, Michel à essayé avec des moules de Terre-Neuve, au lieu des moules des Îles, vous verrez bien !)
  • 3 litres de bière l'Écume de la micro-Brasserie à l'Abri de la tempête.
Saumure de trempage :
  • 6 litres d'eau très froide
  • 1/4 de tasse (4 c. à s. ou 65 g) de sel à marinades ou de sel de mer
  • Environ 2 kilos de glace (plus tard, quand tout sera cuit)
Saumure de finition pour blanchir la chair des moules :
  • 6 litres d'eau
  • 1/4 de tasse (4 c. à s. ou 65 g) de sel à marinades ou de sel de mer
  • 1/2 de tasse (120 ml) de jus de citron
Pour la sauce au Pied-de-Vent au service :
  • Le bouillon d'un bocal de 500 ml
  • 1/2 tasse (120 ml) de crème champêtre à 35 %
  • 100g de fromage Pied-De-Vent (ou plus...)
  • 1 c. à s. de beurre manié
  • zestes fins d'orange pour décorer
Du bon pain grillé, beurré, question de ne pas laisser une molécule de cette sauce dans l'assiette.

Préparation du matériel.

Entendez vous avec un poissonnier pour commander d'avance deux sacs de 25 lbs de moules. Vous aurez 5 ou 6 kg de moules en trop, mais on peut vivre avec, non ? Les moules vraiment fraîches se conservent jusqu'à 5 jours au frigo. Ca ferait un festin de moules pour environ 10 personnes.

Vous aurez besoin d'au moins 3 seaux en polyéthylène blanc de grade alimentaire de 20 litres. L'un sera marqué à 11 litres. Il servira à tremper la chair de vos moules cuites une fois extraite des coquilles. Quand le volume des moules dans la saumure arrivera à 11 litres, vous cesserez d'en cuire et garderez le surplus vivant au frigo. Des deux autres chaudières, l'une servira à garder les moules brossées, et l'autre servira à garder les coquilles en attendant que toutes les moules requises soient cuites. Pour jeter les coquilles, vous pourriez aussi les lancer directement à la poubelle, si vous n'avez pas de chat... (voir plus bas dans les commentaires, si vous élevez des poules ou avez un beau potager. Les coquilles de moules peuvent très bien servir.)

L'idéal est d'avoir un grand panier pour la cuisson à la vapeur muni d'anses pour la cuisson. Un panier à blanchir, ou un blancheur iront très bien aussi. L'idée est de ne pas trop perdre de bouillon en vapeur, alors il faut placer le couvercle pendant la cuisson et le garder découvert le moins longtemps possible (sans virer fou). Il faudra cuire les moules en plusieurs lots, entre 5 et 10, dépendant de la taille du panier.

Si vous n'avez ni de blancheur, ni de panier à blanchir, ni de panier à vapeur pour cuire les moules, voici ce que j'ai déjà fait. J'ai simplement recouvert le fond de mon panier à bocaux de deux couches d'étamine maintenues en place avec un peu de broche en inox. C'est pour éviter que les moules tombent dans le bouillon par le grand trou sur les cotés. La procédure est simple, on remplis le panier de moules et on le plonge dans le bouillon. On couvre, et c'est parti.

Procédure :

Laver toutes vos moules sous un filet d'eau froide à l'aide d'une brosse ferme. Jeter les moules qui restent ouvertes. Si vous avez un chat, ou qu'il y a des ratons dehors, j'espère que vous avez une poubelle anti-minous. Placez les moules propres et saines dans une chaudière.

Sans pleurer, verser 9 bouteilles d'Écume dans un grand chaudron en inox, couvrir et porter à ébullition. Remplissez votre panier de 3 ou 4 épaisseurs de moules. Si vous en mettez plus, celles du centre mettrons plus de temps à cuire. Si vos moules sont immergées dans la bière, 4 ou 5 minutes suffiront à les ouvrir. Si elles sont dans un panier sans entrer en contact avec le bouillon (ce qui est idéal), elles vont cuire à la vapeur et ça va mettre environ 8 ou 9 minutes. Si la moitié de vos moules sont immergées, il faudra les remuer au milieu de la cuisson. Quoi qu'il en soit, ne gardez pas le couvercle ouvert trop longtemps sinon on risque de manquer de bouillon à la fin.

Quand votre premier lot est cuit, brasser le panier au dessus de bouillon et verser vos moules dans une grande passoire placée sur un grand saladier pour garder le liquide. Remplir rapidement votre panier de moules crues et le placer dans le chaudron que vous refermerez aussitôt.

Juste avant que votre second lot ne soit cuit, transvidez les moules cuites dans un autre grand bol juste à coté. Ça va libérer votre passoire et leur donner plus de temps pour refroidir.

Dès que le premier lot est manipulable, retirer la chair des coquilles, lancez les coquilles dans la chaudière vide, et placer la chair dans la chaudière marquée à 11 litres, contenant déjà vos six litres de saumure. Rejeter le moules qui sont restées fermées. Faites ça au dessus du grand bol pour ne pas perdre de divin petit jus. Il sera ajouté au bouillon.

Notez d'environ combien le niveau monte avec chaque lot ajouté à la chaudière de saumure, vous cesserez de cuire des moules quand il restera de la place pour deux autres lots. C'est préférable d'en manquer un peu que d'en faire trop.

Quand toutes les moules requises sont cuites, verser le jus de moule recueilli sous la passoire et dans l'autre bol dans la bouillon, fermez le feu et couvrir. Placez vos moules inutilisées au frigo dans un contenant recouvert d'un linge humide. Ne pas les garder dans l'eau. Ajouter environ 2 kilos de glace à vos moules cuites dans la saumure.

Couvrir un tamis fin de 5 couches d'étamine et y filtrer le bouillon. Le mesurer. Il nous en faut au moins 2,8 litres, disons 3 pour jouer sur. Ici vous êtes libres de vos décisions selon le cas, Vous pouvez ajouter de la bière si il en manque, et si il y en a trop, goûtez-le. Vous le réduiriez ou vous garderiez le surplus pour une autre jolie recette ? À vous de voir.

Porter votre saumure de finition à ébullition. Elle va préserver la saveur et la couleur des moules. Quand elle commence à bouillir, allumez le feu sous votre bouillon filtré.

Pendant ce temps drainer et bien égoutter la chair de moules, sans les rincer. Les blanchir en petites quantités dans la saumure de finition pour environ 90 secondes.

Emplir vos bocaux de moules au 2/3 seulement, Les couvrir de bouillon en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique à l'autoclave.

Durées de stérilisation des moules en bouillon d'Écume en sauce de Pied-De-Vent à l'autoclave.
  • Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml
  • Stérilisez 80 minutes pour les pots de 500 ml
  • Ne pas utiliser de bocaux plus grands, sinon c'est trop cuit.


Au service pour une entrée de moules en bouillon d'Écume en sauce de Pied-De-Vent

Préchauffer le four à 350° F (180°C).

Égoutter vos moules au dessus d'une petite casserole.
Disposer les moules dans de jolies soucoupes pouvant aller au four et enfourner sur la grille du haut.
Porter le bouillon à ébullition et y mélanger la crème et les zestes d'oranges.
Y fondre le Pied-De-Vent.
Épaissir au beurre manié

Quand vos moules grésillent, napper de cette sauce absolument divine.

Au service pour des linguinis aux moules en bouillon d'Écume en sauce de Pied-De-Vent

Avant que les pâtes ne soient cuites, préparer la sauce tel que ci-dessus puis ajoutez y les moules pour les réchauffer vers la fin.

En napper les pâtes bien chaudes.

Bon appétit !

Voici ce qui arrive quand on ne suis pas les instructions d'une recette de conserve. Vous voyez, Michel à utilisé des moules de Terre-Neuve au lieu d'utiliser des moules des Îles de la Madeleine. Voici ce qu'il a eu.


L'avantage est que ça brille dans le noir.






Si il avait utilisé des moules des Îles de la Madeleine, il aurait obtenu ceci. C'est là où un tout petit détail fait toute la différence.



Merci à Michel pour ses photos géniales et son grand sens de l'observation. C'est un esprit scientifique, ça ne fait aucun doute. De plus, c'est lui qui détient le record Guinness pour avoir fabriqué 80 tamales en une heure, et son fils détient son propre record Guinness, pour les avoir mangé à mesure. (oui, c'est celui qui ressemble à Jésus, portant fièrement les couleurs du Canada avec ses bretelles rouges.)



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53 commentaires

Isabelle a dit...

Complètement d'accord avec toi Vincent, sur les qualités de ce fromage...quand je mange, du si bon fromage, je me dis que j'aurai dû être crémière ( je me dis aussi que j'aurais dû être boulangère quand je mange du pain, qu'on n'habite trop loin de la mer quand je mange du poisson...etc... )
Pour faire court, je prends ta recette mais pas pour canner..juste pour me délecter :)

8/12/09 11:12

Hé hé hé Isabelle,

Oui je te comprends très bien. Cette recette se présente très bien dans les coquilles aussi.

Merci à L'auberge Le Vieux Couvent pour cette recette délicieuse.

Bon appétit !

8/12/09 11:39
Zolasoleil a dit...

Bonjour Vincent,

Très jolie cette nouvelle bannière colorée!

J'ai eu un pb cette année avec mes conserves de marinades, les scellants non pas «puppé» et j'ai manqué au moins 2 bocaux (disons que ma production était de 6). J'ai regardé tes FAQ, et je crois que le pb résiderait dans le fait que je n'ai pas bien essuyé les rebords de mes bocaux avant de mettre le couvercle...

Quand j'ai vu que le couvercle n'était pas scellé, aurais-ju pu refaire la procédure eau bouillante avec les même couvercles?

si jamais ma réponse se trouve ailleurs sur le blogue, dis-le moi mais au départ, je n'ai rien vue dans les FAQ

Merci!

8/12/09 11:55

Bonjour ma belle athlète !

Merci à Marikou pour la bannière. Ce n'est qu'un début de rénovations. Il reste bien des petites choses à enligner.

Oui c'est la plus probable des causes.

Il aurait été préférable de remplacer les couvercles aussi.

C'est juste dans la procédure que c'est esspliqué. :)

8/12/09 12:07
Manon a dit...

Vincent,

T'a-t-on déjà dit que tu étais un Grand chef cuisinier spécialiste de la conserve en bocal de verre?

Avec cette recette (et pleins d'autres) c'est ce que je vois.

8/12/09 12:07

Arrêtes Manon tu me fais rougir !

Tout le mérite est à l'auberge Le Vieux Couvent. :)

Attends de lire mes harengs fumés marinés et ma crème de Shitake, toué !

J'ai trouvé une boutique où ils vendent 5 lbs de shitake séchés pour 30 bidoux !

J'ai hâtes de voir combien ont peut faire de soupes avec tout ça !

8/12/09 12:13
Andréanne a dit...

Bon, ça y est, je suis en route pour m'acheter ce fromage!

Tu savais que les coquilles broyées sont servies à la volaille? Si j'avais un bon broyeur, je recyclerais aussi les coquilles pour les donner à mes poules (qui ne tarderont pas à arriver, le poulailler est presque prêt)... Tant qu'à payer les coquilles, puis à les jeter! (Ouaip, avec des poules, on ne jette plus grand-chose... vraiment dommage qu'elles soient interdites dans la plupart des villes, on économiserait gros sur les programmes de compostage) Un producteur local d'oeufs ou de poulets serait peut-être intéressé à récupérer les "déchets", et si on négocie serré, on peut peut-être avoir une boîte d'oeufs ou un bon rabais sur le poulet de grain en échange...

8/12/09 12:14

Bonjour Andréanne,

C'est très bien pour le jardin aussi. C'est plein de minéraux que les tomates apprécient beaucoup !

Bonne chance avec tes poules. Vas tu y élever d'autres beubittes aussi ?

8/12/09 12:21
Manon a dit...

La recette vient de l'auberge oui, mais l'adaptation pour le bocal de verre ça vient de toi.

Avoir une bonne recette dans le bocal de verre c'est ta spécialité à toi ça. Tu travailles sur la technique à adopter pour avoir une texture intéressante au sortir du bocal. C'est important pour notre plaisir gustatif.

Alors oui, t'es notre Grand chef cuisinier du bocal de verre accepte le donc!

En plus, tu donnes le mode d'emploi pour l'assemblage (au service) final du produit pour les gens qui en ont de besoin!

8/12/09 12:26

OK d'abord, je suis le gros Chef des empotés.

:)

Merci Manon

8/12/09 12:31
Andréanne a dit...

Wow, je viens de voir la nouvelle entête (je viens ici par mon aggrégateur, habituellement), super!

Ben, on est allergiques aux chiens et aux chats, alors on se rattrappe avec des poules! Mais si tout va bien, mon mec aimerait bien y ajouter des canards - sa grand-mère en élevait, et ça lui rappelle de bons souvenirs. Pas simple, par contre, on doit s'informer auprès de la municipalité si on a le droit d'en avoir (et comme il est conseiller municipal, on ne peut pas déroger au règlement) Avec 2 acres de terrain, on a droit à 4 poules... si on en veut 5, on doit avoir au moins 5 acres! Mais ce n'est pas grave, on commence par se concentrer sur les 5 poules, on verra pour les canards plus tard. Et si tout va bien, ben on verra pour d'autres bibittes pondeuses!

C'est un voisin qui nous donne ses poules pondeuses en trop (et du bois pour fermer le poulailler!) en échange de confitures maison. Au départ, on aurait pris juste des oeufs frais contre des pots de confiture, mais ça fait longtemps que l'idée d'avoir des poules nous trottait dans la tête. Disons qu'on gagne tous à l'échange!

Sa femme et lui ont dévoré la tasse de confiture de fraise au gingembre (ta recette!) en moins de deux jours.

8/12/09 12:48

Si l'opposition se plaint ce sera pour le coq, pas pour les poules :)

Les canards, c'est un peu salaud à l'intérieur. Il faut nettoyer souvent.

Des cailles ?
Des lapinous ?

8/12/09 12:59
Andréanne a dit...

On commence par les poules sans coq, puis on verra! Des cailles, ce serait bien aussi, mais je ne sais pas pour les lapins... Ce n'est pas impossible, le poulailler est en deux parties, on pourrait adapter la deuxième partie en clapier. Mais avant tout, on commence par des ovipares!

8/12/09 13:49

Des poules sans coq ?

ça va virer comme certaines entreprises que je connais ça !

La cage aux folles !

:)

8/12/09 14:06

P.S.

C'est le fun des cailles, mais c'est long à plumer pour les rendement.

8/12/09 14:08
Manon a dit...

En même temps, on dirait une annonce pour le commerce agro-touristique du Québec!

C'est intéressant... As-tu d'autres projets comme ça pour d'autres régions?

8/12/09 15:12
Bergamote a dit...

Grat-grat-grat ! Tu avais raison, Vincent :)
Mais alors là, 20kg de moules, des histoires de hareng et de fromage (qui pue ?), je suis perplexe ;-) Je déteste ces trucs. Et pis le foie gras, le caviar, les huîtres et le saumon fumé aussi. Alors tu imagines avec quel enthousiasme je vois arriver les entrées à chaque réveillon... heureusement qu'il y a le plat (un peu) et, surtout, le dessert !
Cette année, le 24, c'est moi qui reçois : chapon au vin jaune flanqué de morilles (mais chut ! c'est un secret).
Tiens, l'histoire des "poules sans coq" me rappelle une anecdote, véridique : quand j'habitais dans les Vosges, il y avait des poules dans la cour de la ferme. Ma grand-mère a rapporté du marché, un matin, un tout petit coq nain, tout mignon. Coq qui a passé l'après-midi à se taper les poulettes (lesquelles faisaient un boucan pas possible, du coup) => ma mère l'a attrapé, et nous l'avons mangé le soir même. Là.

8/12/09 15:55
Bergamote a dit...

PS : géniale, la nouvelle bannière !

8/12/09 15:56

Bergamote,

Comment ça du vin jaune ? Non mais ils pourraient quand même se laver les pieds avant de presser le raisin dans le Jura non ?

Et tant pis pour le petit coq. Une fois qu'il a joué son rôle, pourquoi se faire emmerdre dès le lever du soleil ? Elle en savait des choses ta grand mère !

Merci à Marikou pour l'entête. Mais c'est pas fini.

:)

8/12/09 17:43

À Manon,

Non je n'ai pas de projet du genre. Ça me pogne par fit. Mais les Îles, quand même, il faut passer par là une fois dans sa vie.

8/12/09 18:08
Manon a dit...

heu excuse mon ignorance,

"fit" ça veux dire quoi?

8/12/09 19:41

Par "passes", si tu préfère.

Pour moi c'était une "fit" de nostalgie.

:)

8/12/09 19:46
Manon a dit...

Bon si j'ai ben compris...

Moi j'ai eu un fit avec des courges...

8/12/09 20:22

Ouin on pourrait dire ça.

Mais à potirons donnés, on regarde pas la fit.

8/12/09 20:30
Manon a dit...

non mais on fait la passe

8/12/09 20:39
Miss_Wiskiss a dit...

Tu sembles un grand fan de Pied-de-Vent... C'est vrai que c'est un bon fromage!

Je me suis dit que je partagerais avec toi mon "truc" pour me procurer le Pied-de-Vent. J'espère que tu ne le connais pas déjà!

Je me suis abonnée, l'an dernier, à une infolettre d'un groupe qui veut rapprocher les agriculteurs et les urbains. À chaque infolettre, on est invité à commander les bons produits québécois dont ils font la promotion. Depuis, ils ont aussi ouvert un magasin, sur la rue Ste-Catherine Est, où ils fabriquent du fromage en grain frais. C'est le seul fromage artisanal produit sur l'île de Montréal, semble-t-il!

Je n'ai pas reçu d'infolettre depuis le mois d'août par contre... J'espère donc que le concept est toujours vivant et que le magasin est encore ouvert!

Je te laisse un lien trouvé sur le site de Rue Frontenac qui parle du projet...

http://ruefrontenac.com/consommation/7979-fromage-artisanal

Si tu es intéressé, je pourrai te transférer le dernier courriel que j'ai reçu!

Chapeau Melon et Botte de Paille
1354 Ste-Catherine Est,
Montréal, Qué.H2L 2H6
(Coin Ste-Catherine Est et Panet)

8/12/09 23:57

Wow! Tu frappes fort, Vincent. Les Belges font leurs moules à la bière. Mais ils n'ont pas de Pied-de-Vent!

Tarzile

9/12/09 08:40

@ Miss-Wiskiss,

Oui j'ai déjà lu à propos de la fromagerie Chapeau Melon et Botte de Paille. Je ne sais pas non plus si c'est encore ouvert, mais ça m'étonnerais pas. Il semble que ça a été un succès.

J'habite près du marché Atwater et c'est à la fromagerie du marché que je prend et le fromage et la bière de cette recette. Les moules sont juste à coté. Gras dur le gars !

:)

Bonjour Tarzile !

Oui et en plus, les Belges n'ont pas de la bonne bière comme ici.

;P

9/12/09 10:04
Miss_Wiskiss a dit...

C'est un beau marché le Marché Atwater! J'ai la chance d'habiter près du Marché Maisonneuve. C'est génial pour aller chercher du pain frais et des fruits et légumes à la dernière minute!

Le prix du Pied-de-Vent avec Chapeau melon et botte de paille tourne autour de 38,57$ à 40,95$ du kilo, selon que l'on commande une meule entière, une demie ou un quart. Du moins, c'était ça dans le dernier courriel que j'ai reçu. Je n'ai jamais pensé à regarder le prix à la fromagerie par contre...

J'ai bien hâte que tu publies tes autres recettes de mollusques! Faudra que je convainque l'homme de me donner un coup de main!

9/12/09 19:07
Michel a dit...

Oh yes!!! que ça l'air bon ta recette.

Moi et ma douce nous étions chez IGA pour acheter du porc pour faire la recette de filet de porc séché aux herbes de Provence publiée par Isabelle. On voit-y pas des moules en spécial à 2,99 le kilo!!!. On s'est regardé deux secondes... puis on s'est laissé tenté. Mais on s'est limité à 10kg.
Nous sommes donc les futurs propriétaires d'environ 9 pots de 500ml (si je ne me trompe pas dans ma règle de trois) de ton invitante recette aux saveurs des Îles (que je n'ai toujours pas visité d'ailleurs).
Jusqu'à présent, toutes tes recettes que j'ai faites sont un délice. (Attention, je ne dis pas que j'ai faites toutes tes recettes... mais toutes celles que j'ai faites... :) Merci.
Je me joins aux autres pour te dire félicitation pour ton nouveau look (un début selon ce que j'ai pu lire).

9/12/09 19:28

Je ne me souviens pas vraiment du prix que je le paie Miss_Wiskiss.

Oui le marché Atwater est bien, sa proximité est l'une des choses qui m'a fait décider d'aller là. Il y manque juste une boutique granoulle. :)

Ha ben Michel, çe doit être un spécial du gérant. Car dans mon circulaire de IGA c'est 3.99 le 900 g (2 lbs).

Tu me le dis même si tu n'aimes pas ou si un truc ne vas pas, d'accord ?

J'aime ça les critiques constructives (et les niaiseries).

10/12/09 13:30
Michel a dit...

Effectivement, le nouveau spécial de IGA sur les moules est à 3.99 cette semaine. Toutefois, et c'est à n'y rien comprendre, les moules étaient à 2.99 le kilo avant de tomber en """"spécial"""". Quand j'ai fait remarquer cette incongruité au commis de la poissonnerie, il m'a regardé avec un air qui voulais dire qu'il trouvait ça effectivement niaiseux (voire crosseur)...mais qu'il ne pouvait pas commenter la situation. C'est assez sacrant quand on s'en rend compte, mais parfois les spéciaux c'est aussi des attrape-nigauds.

Bon, revenons à nos moultons. C'est chiant faire cuire 10 kg de moules... (j'ose pas imaginer tes 20 kg) :))) Mais ça sent bon la promesse d'une orgie culinaire dans la cuisine présentement. Je reviens avec le verdict dès que nous aurons goûté à notre première assitetté.
P.S. est bonne en svp l'écume!!! J’y ai goûté un ti-brin avant et j'ai effectivement failli pleuré en la vidant dans le chaudron :O)))

10/12/09 16:07

C'est sage de toutes façons de commencer par une demie recette, surtout avec des ingrédients relativement dispendieux.

Tu sera moins fâché contre moi si tu n'aimes pas.

Avec vous essayé la recette de sauce au pied de vent avec des moules fraîches avant de vous lancer ?

J'ai hâte de goûter les autres bières de cette micro brasserie, c'est depuis peu qu'elles sont disponibles hors des Îles.

10/12/09 16:49

Et pour la recette de filet de porc séché, j'ai 4 filets qui dégèlent.

Pour le sel de guirlande, je passe un tour. Je vais prendre du sel à marinades bien ordinaire. Mais j'ai 3 combos d'aromates à part les herbes de province.

ail déshydraté

ail déshydraté et piment fort crouchu

ail déshydraté et graines de fenouil, graines d'anis, et poivre noir.

Je vais inviter des cobayes :)

10/12/09 17:16
Michel a dit...

Salut Vincent
Nous n'avions pas goûté le dit plat avant...mais ne t'inquiètes pas pour nous, je suis certain d'aimer ta recette, on est pas difficile et de toute façon il n'y a que de bons ingrédient dans ce que tu nous présentes.

Le tout est dans l'autoclave présentement.

Un gros 7 pots de 500ml (je te jure que j'en ai pas grignoté entre-temps.
Il me reste tout plein de bouillon... as-tu une suggestion pour. J'y ai goûté (le bouillon) et il y a comme une trace d'amertume et très salé, mais toutefois ne goûte pas trop le pipi de chalutiers.
J'ai fait un mini test pour la sauce avec un peu de bouillon; i.e. un peu de farine, beurre, lait, fromage (raclette forte de fritz). Le résultat est succulent. L'amertume disparait, le salé est dosé et tout est olé!!!

10/12/09 17:49

Kikou Michel,

Tu sais ce que je devine ?

Les moules en spécial étaient sur leur fin de cycle. Plus le temps passe, et plus elle perdent d'eau et donc se concentrent en sel.

Plus elles ratatinent, et plus ça prend de moules pour emplir les bocaux.

Pour le bouillon tu pourrais préciser le surplus SVP ?

J'apprécierais de savoir.

Tu peux le congeler ou le stériliser 30 minutes en pots de 500 ml. 35 en pots d'un litre.

Ce bouillon est un fumet de moule à la bière et je crois que tu as très bien été inspiré en faisant ton test. Il est idéal pour des sauces bien grasses full crème et full fromage (qui pue des pieds).

J'ai poussé l'hérésie à faire de cette sauce une 'vinaigrette' pour lier une salade d'avocats et de goberge 'simili crabe', servie froide, bien entendu.

En super simple, on dilue le bouillon avec de l'eau pour obtenir un salin équilibré, on porte à ébullition et paf, échalotes québécoises (oignons verts) et fines vermicelles de riz. En bol, immédiatement et le gros luxe, cric crac 3 oeufs de cailles en surface de chaque bol. On couvre d'une soucoupe pour 3 minutes, on saupoudre de la ciboulette hachée, et on sert avec du basilic frais.

Pour les soupes, on se lâche lousse.

Pour faire des sauces pour pâtes aussi, tant qu'il y a de la crème et du fromage bien goûteux.

10/12/09 18:14
Michel a dit...

Oh! les salauds... ils ont osé me faire ça à moi :(

J'ai regardé la date sur l'étiquette et ça dit meilleur avant le 14 décembre... tu aurais tout vrai!!!

Pour le bouillon, il m'en reste exactement 1.5 litres.

Je n'haïs vraiement pas l'idée de soupe. J'ai justement du bok-choy et coriandre fraîche. Je me fais régulièrement de la soupe d'inspiration vietnamienne avec comme bouillon de la sauce au saté, nuc-nam, huile de sésame, mirin, etc. Je crois que ce bouillon coupé d'eau ferait merveille.

Je vais le mettre au frigo pour ce soir en attendant d'étudier les suggestions :)))

10/12/09 18:45

Bin non Michel, j'aurais tout faux.

Les moules sont en général expédiées aux points de vente au détail le lendemain de la pêche.

Donc, elles sont au jour deux une fois rendues en poissonneries.

Il y avait combien (en %) de moules mortes au brossage ?

2 ou 3% c'est super frais.

Passé 10 %, c'est pas frais pentoute.

Elles étaient quelle couleur à l'empotage ?

Je me fie sur toi pour trouver des combinaisons de soupes d'inspiration asiatique avec ce surplus de bouillon.

Si tu le gardes au frigo dans un contenant hermétique et avec (vraiment) le minimum d'air, tu pourrais le garder 3 ou 4 jours.

10/12/09 19:01

Hey une autre question Michel,

Les moules à 3 bidoux le kilo, elles venaient des Îles de Prince Édwouâr ?

10/12/09 19:14
Michel a dit...

Merci de tes réponses Vincent.

Pour le % ça ressemblait à +/- 3% sauf pour un paquet qui frolait le 10% :( (J'avais 10 paquets..c'est ok!!)

Elles proviennent de Terre-Neuve. Cultivées sur une corde (je savais pas que ça marchait comme ça??) puis une date de récolte = 9334 ?? un code secret on voit bien!!

Pour couleur en pot = un beau petit oranger... comme celles que je mange d'habitude.

Juste au cas où...Je lègue mon jeux d'aquarelle à mon plus garçon, mon vélo à ma plus jeune, mon ordinateur..... :))))))

10/12/09 20:17
Michel a dit...

Au dernier message je voulais dire plus jeune garçon.. sinon ça fait un peu weird comme interprétation..Non?? :))))

10/12/09 20:30

Je crois que c'est la provenance qui explique le prix vraiment bon que tu as eu.

Sérieusement, c'est pas vraiment pour la qualité, c'est pour la gestion du stock. Avec les fruits de mer vivants, il ne faut pas niaiser. De la pèche à l'assiette, il faut passer ça en une semaine pour les moules.

Considérant l'emballage et la distribution, je crois que tes moules étaient fraiches (sauf pour un filet qui aurait été malmené).

Je pourrais spéculer plein de trucs pour le prix, mais ton taux de moules vivantes dans le lot est bon.

De toute façon, une fois zigotoclavé, y'a pu de beubittes ni de toxines dans les pots, mais c'est sage d'avoir un testament à ton noble âge.

Tu me dis pour la couleur au sortir de l'engin ?

et le reste ?

C'est bien les observations scientifiques teintées de niaiseries.

10/12/09 20:42

Oui ça ferait un peu weird, mais ça vient de toi non ?

10/12/09 20:44
Michel a dit...

Mon garçon.. le pôvre, déjà que je l'appelle ma petite goutte de sperme... je vais lui donner une chance :)))

Quant à la couleur au sortir.. tout va bien madame la marquise :)))

Si tu vas sur mon blog, je vais y mettre illico une photo. Selon mon expérience avec les moules la couleur semble parfaite. :)))

10/12/09 21:47
Michel a dit...

Juste au cas où on te l'aurait pas encore dit: t'es fou raide Vincent Rivard :))))

11/12/09 09:44

Oui certains médecins m'ont déjà dit ça.

Aucune chance que ça n'arrive dans ta famille, avec un père aussi sérieux.

11/12/09 09:50
Louis-Charles a dit...

Qu'est-ce qui pourrait causer la couleur jaunâtre des moules de Terre-Neuve? Sont-ils véritablement bioluminescents? Je suis un peu newfie...

14/12/09 18:39

Ha oui alors !

À Terre-Neuve, ils mettent des moules dans leurs phares pour économiser l'énergie.

15/12/09 08:15
Manon a dit...

Tient, tient...

Après les petits piments, voici les gros cornichons et l'aneth...

C'est bien pensé!

À quand la sauce à spaghetti, les creton et le boeuf bourguignon pour l'autoclave?

16/12/09 10:56

Manon voit des cornichons ?

:)

Scuzz Manon, je vais passer chez vous bientôt pour vos réponses sur le chauffage de la cabane. La tite panne de courant m'a retardé dans mon travail hier.

à bientôt !

16/12/09 11:37
Manon a dit...

Bon ok mon snoro!

Là, j'ai des tomates italiennes.

Ya eu une panne de courant hier? J'étais pas au courant...

Passe chez nous quand tu veux, on est pas sorteux, sauf quand ya le médecin, le dentiste ou le garage!

16/12/09 12:08
Bourguignonne a dit...

c'st vraiment pas juste, je viens de voir que cette recette bin elle n'est que pour vous!!!! Va falloir que je me lance à l'adapter à nos produits, j'ai une petite brasserie artisanale vers chez moi et je trouverai bien un fromage qui pourrait ressembler de loin au votre. elle me donne trop envie cette recette

16/11/10 14:34

>"Va falloir que je me lance à l'adapter à nos produits"

C'est ça l'esprit des conserves maison :)

16/11/10 14:59

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