Fumet de poisson avec des poulamons ! (autoclave requis)

12/14/2008

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Fumet de poisson avec des poulamons !

Bientôt la pêche miraculeuse des petits poissons de chenaux ! Après avoir fait la recette de Gueuletons de poulamons citronnés au poivre concassé, ou encore celle des Roulamons ou rollmops de poulamons farcis de leur caviar et traités aux petits oignons, que ferez vous des tonnes de parures ? En effet, les têtes, nageoires, queues et arêtes peuvent être utiles pour faire un délicieux fumet de poisson que vous pourrez utiliser pour de multiples recettes de poisson ou de fruits de mer pochés, ou de sauces, l'année durant. Il pourra aussi servir comme bouillon pour de multiples soupes ou mets asiatiques. Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml de fumet de poisson 4 étoiles.

En prime ! Tous les solides résiduels feront la meilleure bouffe à chat de ruelles du quartier si vous faites la gaffe de ne pas faire cette recette la veille de la collecte des ordures.

Ingrédients :
  • 1 tasse (230 g) de beurre (ou d'huile 236 ml)
  • 5 tasses (430 g) d'oignon jaunes en quarts de rondelles
  • 2 1/2 tasses (210 g) de blanc de poireau en fines tranches
  • 1 tasse (80 g) de vert de poireau en fines tranches
  • 2 tasses (225 g) de branches de céleri en fines tranches
  • 3 tasses ( 250 g) de champignons hachés (J'utilise 30 g de la partie dure des pieds de shiitake séchés, vu que je suis un peu maniaque)
  • (certains y ajouterait des carottes et je n'ai rien contre)
  • de 10 à 12 lbs (4,5 à 5,5 kg) de parures de poulamons (les restes d'une soixantaine de poulamons pour moi) (ou autres petits poissons)
  • 1 tasse (236 ml) de vin blanc sec
  • 8 litres d'eau mouillée
  • 5 feuilles de laurier
  • 4 belles branches de thym
  • 2 citrons moyens, brossés, en rondelles
  • 20 brins de persil frais
  • 1/2 c. à s. de poivre noir concassé
Procédure :

À feu doux, fondre le beurre au fond d'une grand chaudron en inox à fond épais.

Y suer les oignons, le poireau, le céleri et les champignons. Toujours à feu doux, à couvert, et en remuant de temps à autres pour que les légumes rendent de leur liquide.

Ajouter les parures de poisson, mélanger aux légumes, bien tasser et couvrir. Laisser chauffer 20 ou 25 minutes en remuant aux 5 minutes, toujours à couvert, toujours à feux doux.

Quand la chaleur est bien répartie dans la masse et que les os de poissons commencent à ramollir, mouiller du vin blanc, mélanger en raclant le fond, couvrir et laisser 5 minutes de plus, toujours à feu doux.

Ajouter l'eau, augmenter le feu au maximum, mélanger et porter à ébullition à couvert. Quand ça bout, réduire le feu pour mijoter, et écumer 3 ou 4 fois aux 2 minutes.

Ajouter les rondelles de citron, le laurier, le thym, le persil et le poivre.

Laisser mijoter environ 30 minutes, à couvert, en remuant de temps à autres et un écumant encore au besoin.

Placer une grande passoire au dessus d'une grand contenant. Napper la passoire de 3 couches d'étamine et y filtrer le bouillon.

Reporter à ébullition, et rectifier l'assaisonnement.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique d'aliments peu acides avec un autoclave.

Temps de stérilisation des conserves de fumet de poisson avec des poulamons à l'autoclave :
  • Stérilisez 25 minutes pour les pots de 250 ml
  • Stérilisez 30 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 40 minutes pour les pots de 1 litre
Je vous rappelle que c'est pas une bonne idée, de placer les résidus solides dans un sac à ordures sur votre balcon si les chats y ont accès... :)

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9 commentaires

Bonne année, mon cher ami.

Tarzile

2/1/09 10:32

Bon, es-tu parti à la pâche au poulamon ?

Fais pas mal froid!

Tarzile

19/1/09 19:56

Vincent le Canneux, reviens, ma mère s'inquiète!!!!
:)

1/2/09 13:46
Bergamote a dit...

Vincent, es-tu vivant ? Je t'en supplie, réponds-moi

5/2/09 09:54
Chupchup a dit...

Pour les ignares comme moi, voilà un poulamon en situation : http://www.associationdespourvoyeurs.com/fr/Technique_reglements.asp?PID=9
Incroyables toutes ces cabanes sur la glace !
Et je m'en vais appliquer la recette à des poissons d'ici (i.e. d'ailleurs !), ça doit marcher aussi !

2/3/09 17:07

Je te répond au mois d'avril...

J'ai honte !

Merci Tarzile. L'année 2009 a commencé en marathon... :)

4/4/09 08:56

@ Dominique,

Je connais ta maman ?

4/4/09 10:19

Kikou Bergamote,

Oui je vais très bien. Mes ennuis sont derrière, pour l'instant... :)

4/4/09 10:20

Bonjour Chupchup,

Bienvenue ici.

Désolé du délai.

Oui ça ira bien avec tout poisson. Celui ci rappelle la morue.

4/4/09 10:52

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