mercredi 6 mai 2009

Marmelade de poire au gingembre

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Marmelade de poire au gingembre
ou
Montée de lait contre une granoulle fanatique.

La marmelade de poire au gingembre est un mélange tout simplement parfait. Le procédé est plus que parfait, car, bien entendu, il est de moi. :) On retrouve des recettes comparables un peu partout sur Internet, mais ici, le procédé est différent. Ça demande un peu plus d'effort, mais on obtient un produit bien supérieur. Cette recette vous fera 12 ou 13 pots de 250 ml, et c'est loin d'être assez pour un an. J'ai fait un hit à Noël avec cette recette, alors cet automne, j'y passe trois boisseaux combles de poires du Québec et il y en aura peut être assez pour tout le monde.

Ne pas doubler cette recette à la cuisson finale. Cette année, je vais tenter la cuisson primaire dans un chaudron à sauce de 60 litres sur un brûleur au propane à l'extérieur, ensuite, je vais tenter la cuisson finale par lots de 10 litres sur une plaque à induction. Je vous tiendrai au courant.

Alerte aux amies granoulles, si vous trouvez certains passages de cette recette un peu sarcastiques, il ne faut pas le prendre comme une attaque personnelle. C'est juste que l'autoclave a besoin de lâcher un peu de pression depuis quelques jours. En effet, y'a une granoulle un tantinet fanatique qui me picosse depuis environ 50 commentaires (non publiés) en une seule semaine :
  • si il y a de la viande, je suis un "Canadien tueur de bébés phoques",
  • si il y a du sucre, de la pectine ou de l'acide ascorbique, je suis un empoisonneur,
  • si il y a stérilisation, ça "tue" les vitamines,
  • que j'ai pas assez de recettes de lacto fermentation,
  • que j'ai pas de confitures sans sucre au stévia et à l'agar,
  • qu'il n'est pas spécifié "bio" après chaque (hostie d') ingrédient de mes listes,
  • que le vinaigre blanc, c'est un détergent et que ça ne sert pas en alimentation,
  • qu'il y a trop de sel,
  • que je censure ses commentaires,
  • qu'elle est brimée de ses droits,
  • gnagni gnagnan,
  • taratata,
  • turlututu,
  • proutte proutte cadette.
Ici le thème, c'est les conserves-maison. Y'en a pour tout les goûts, sinon, je fais ce que peux. Les gens sont libres de choisir si ils mangent bio ou pas, et quelle quantité de viande, de sucre ou de sel, ils consomment, ou pas. Moi, ce qui m'importe c'est d'aider les gens à faire de bonnes conserves-maison de manière sécuritaire... le reste, c'est secondaire. Je n'ai ni le temps, ni l'envie, de faire déraper le blog dans ce genre de débat. Donc, ici, on parle conserves, ou bedon on va caqueter dans une autre basse-cour, qu'il dit, le coq.

Voilà, je me sens mieux, merci.

Ingrédients :
  • 2 grosses oranges navel, bien fermes
  • 1 citron moyen à peau fine, bien ferme
  • 2 petites limes (citrons verts), bien fermes
  • 2 tasses (470 ml) d'eau bio, bien liquide
  • 1 pincée de bicarbonate de soude bio
  • 10 lbs (4,5 kg) de poires mûres, mais bien fermes (pesé brut)
  • 12 tasses (2,3 kg) de vrai sucre, bien sucré.
  • 4 c. à s. (60 g) de gingembre frais haché, bien menu
Procédure :

Bien brosser vos agrumes sous un filet d'eau tiède (comme ça, y'aura moins de pesticide sur les agrumes pas bio, ou moins de caca de mouche bio, sur les agrumes bio)

Les peler à l'aide d'un économe en retenant quand même un peu de blanc. C'est la pectine dont on a besoin pour la prise. Sinon on fera de la compote, pas de la marmelade.

Bon voilà le travail, hacher vos pelures d'agrumes transversalement pour obtenir de fines lanières d'environ 3 mm d'épaisseur. Non, non, ne les zestez-pas, petits paresseux ! Sinon on fera de la compote, et on ne verra pas les pelures, et une marmelade sans pelure, ben, c'est poche.

Presser vos agrumes et placer le jus dans un grand saladier, ou autre contenant non métallique de plus de 6 litres.

Placer vos pelures hachées avec l'eau dans une petite casserole, porter à ébullition, réduire le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter tout doucement pour environ une heure en remuant de temps à autre. Ajouter un peu d'eau au besoin. Cesser la cuisson quand les pelures sont tendres. L'air de rien, non seulement on est en train de cuire les pelures ici, mais on est sournoisement en train d'en extraire la pectine pour la cuisson finale, ne vous en déplaise. (moi quand je lis "beurk de la pectine !"...)

Vous avez trouvé votre bicarbonate de soude bio ? Jetez-le par dessus votre épaule, c'est pour la chance. :)

Pendant ce temps, on va peler les poires, retirer les coeurs et les hacher en tranches, trois ou quatre fruits à la fois. Enrober les tranches de poires en les mélangeant au jus d'agrumes à mesure que vous les préparez. L'acide ascorbique contenu dans le jus vas former une barrière qui va empêcher l'oxydation des fruits et de ce fait, leur décoloration. (moi quand je lis "beurk de l'acide ascorbique !"...)

Mélanger le vrai sucre sucré aux tranches de poires et laisser macérer pour environ deux heures. Remuer après environ 30 minutes.

Entre-temps, retirer les pelures du feu dès qu'elles sont tendres. Y ajouter le gingembre, mélanger, et couvrir.

Vos tranches de poires devraient être en sirop maintenant. Le sucre satanique a provoqué une réaction chimique (beurk!) qui leur a fait rendre le jus.

Verser vos poires en sirop dans un grand chaudron en inox (bio) d'au moins 20 litres (oui ça fait 2000 cl, tête de poule), et à fond épais. Les porter à vive ébullition en remuant souvent (surtout au début). Les porter à 103 ° C.

Réchauffer les pelures d'agrumes dans la petite casserole. Quand vos poires ont atteint 104 ° C, y mélanger les pelures d'agrumes en remuant vigoureusement. L'air de rien, on vient d'ajouter la pectine nécessaire à la réaction chimique (ne vous en déplaise) qu'est la gélification. Remuer vigoureusement pour 2 minutes dès qu'une vive ébullition ait reprise.

Retirer du feu et mélanger encore pour une minute.

Bien écumer.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.


Stérilisez les pots scellés pour 10 minutes à l'eau bouillante.

Laissez votre marmelade se bonifier pour deux semaines avant de servir.

Un bocal entamé peut se garder plus de 6 mois au frigo. N'hésitez pas à en faire des pots de 500 ml.

Bio ou pas, c'est une petite merveille.

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