Marmelade de poire au gingembre

5/06/2009

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Marmelade de poire au gingembre
ou
Montée de lait contre une granoulle fanatique.

La marmelade de poire au gingembre est un mélange tout simplement parfait. Le procédé est plus que parfait, car, bien entendu, il est de moi. :) On retrouve des recettes comparables un peu partout sur Internet, mais ici, le procédé est différent. Ça demande un peu plus d'effort, mais on obtient un produit bien supérieur. Cette recette vous fera 12 ou 13 pots de 250 ml, et c'est loin d'être assez pour un an. J'ai fait un hit à Noël avec cette recette, alors cet automne, j'y passe trois boisseaux combles de poires du Québec et il y en aura peut être assez pour tout le monde.

Ne pas doubler cette recette à la cuisson finale. Cette année, je vais tenter la cuisson primaire dans un chaudron à sauce de 60 litres sur un brûleur au propane à l'extérieur, ensuite, je vais tenter la cuisson finale par lots de 10 litres sur une plaque à induction. Je vous tiendrai au courant.

Alerte aux amies granoulles, si vous trouvez certains passages de cette recette un peu sarcastiques, il ne faut pas le prendre comme une attaque personnelle. C'est juste que l'autoclave a besoin de lâcher un peu de pression depuis quelques jours. En effet, y'a une granoulle un tantinet fanatique qui me picosse depuis environ 50 commentaires (non publiés) en une seule semaine :
  • si il y a de la viande, je suis un "Canadien tueur de bébés phoques",
  • si il y a du sucre, de la pectine ou de l'acide ascorbique, je suis un empoisonneur,
  • si il y a stérilisation, ça "tue" les vitamines,
  • que j'ai pas assez de recettes de lacto fermentation,
  • que j'ai pas de confitures sans sucre au stévia et à l'agar,
  • qu'il n'est pas spécifié "bio" après chaque (hostie d') ingrédient de mes listes,
  • que le vinaigre blanc, c'est un détergent et que ça ne sert pas en alimentation,
  • qu'il y a trop de sel,
  • que je censure ses commentaires,
  • qu'elle est brimée de ses droits,
  • gnagni gnagnan,
  • taratata,
  • turlututu,
  • proutte proutte cadette.
Ici le thème, c'est les conserves-maison. Y'en a pour tout les goûts, sinon, je fais ce que peux. Les gens sont libres de choisir si ils mangent bio ou pas, et quelle quantité de viande, de sucre ou de sel, ils consomment, ou pas. Moi, ce qui m'importe c'est d'aider les gens à faire de bonnes conserves-maison de manière sécuritaire... le reste, c'est secondaire. Je n'ai ni le temps, ni l'envie, de faire déraper le blog dans ce genre de débat. Donc, ici, on parle conserves, ou bedon on va caqueter dans une autre basse-cour, qu'il dit, le coq.

Voilà, je me sens mieux, merci.

Ingrédients :
  • 2 grosses oranges navel, bien fermes
  • 1 citron moyen à peau fine, bien ferme
  • 2 petites limes (citrons verts), bien fermes
  • 2 tasses (470 ml) d'eau bio, bien liquide
  • 1 pincée de bicarbonate de soude bio
  • 10 lbs (4,5 kg) de poires mûres, mais bien fermes (pesé brut)
  • 12 tasses (2,3 kg) de vrai sucre, bien sucré.
  • 4 c. à s. (60 g) de gingembre frais haché, bien menu
Procédure :

Bien brosser vos agrumes sous un filet d'eau tiède (comme ça, y'aura moins de pesticide sur les agrumes pas bio, ou moins de caca de mouche bio, sur les agrumes bio)

Les peler à l'aide d'un économe en retenant quand même un peu de blanc. C'est la pectine dont on a besoin pour la prise. Sinon on fera de la compote, pas de la marmelade.

Bon voilà le travail, hacher vos pelures d'agrumes transversalement pour obtenir de fines lanières d'environ 3 mm d'épaisseur. Non, non, ne les zestez-pas, petits paresseux ! Sinon on fera de la compote, et on ne verra pas les pelures, et une marmelade sans pelure, ben, c'est poche.

Presser vos agrumes et placer le jus dans un grand saladier, ou autre contenant non métallique de plus de 6 litres.

Placer vos pelures hachées avec l'eau dans une petite casserole, porter à ébullition, réduire le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter tout doucement pour environ une heure en remuant de temps à autre. Ajouter un peu d'eau au besoin. Cesser la cuisson quand les pelures sont tendres. L'air de rien, non seulement on est en train de cuire les pelures ici, mais on est sournoisement en train d'en extraire la pectine pour la cuisson finale, ne vous en déplaise. (moi quand je lis "beurk de la pectine !"...)

Vous avez trouvé votre bicarbonate de soude bio ? Jetez-le par dessus votre épaule, c'est pour la chance. :)

Pendant ce temps, on va peler les poires, retirer les coeurs et les hacher en tranches, trois ou quatre fruits à la fois. Enrober les tranches de poires en les mélangeant au jus d'agrumes à mesure que vous les préparez. L'acide ascorbique contenu dans le jus vas former une barrière qui va empêcher l'oxydation des fruits et de ce fait, leur décoloration. (moi quand je lis "beurk de l'acide ascorbique !"...)

Mélanger le vrai sucre sucré aux tranches de poires et laisser macérer pour environ deux heures. Remuer après environ 30 minutes.

Entre-temps, retirer les pelures du feu dès qu'elles sont tendres. Y ajouter le gingembre, mélanger, et couvrir.

Vos tranches de poires devraient être en sirop maintenant. Le sucre satanique a provoqué une réaction chimique (beurk!) qui leur a fait rendre le jus.

Verser vos poires en sirop dans un grand chaudron en inox (bio) d'au moins 20 litres (oui ça fait 2000 cl, tête de poule), et à fond épais. Les porter à vive ébullition en remuant souvent (surtout au début). Les porter à 103 ° C.

Réchauffer les pelures d'agrumes dans la petite casserole. Quand vos poires ont atteint 104 ° C, y mélanger les pelures d'agrumes en remuant vigoureusement. L'air de rien, on vient d'ajouter la pectine nécessaire à la réaction chimique (ne vous en déplaise) qu'est la gélification. Remuer vigoureusement pour 2 minutes dès qu'une vive ébullition ait reprise.

Retirer du feu et mélanger encore pour une minute.

Bien écumer.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.


Stérilisez les pots scellés pour 10 minutes à l'eau bouillante.

Laissez votre marmelade se bonifier pour deux semaines avant de servir.

Un bocal entamé peut se garder plus de 6 mois au frigo. N'hésitez pas à en faire des pots de 500 ml.

Bio ou pas, c'est une petite merveille.

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21 commentaires

Zolasoleil a dit...

Bonjour le Coq,

Je me demandais où trouver de l'eau bio ;-)?

Elle doit être bonne cette marmelade de poires au gingembre. L'an dernier, j'avais fait la compote de poires au gingembre du guide Bernardin et j'ai raffolé, recette que je dois remettre en ligne. Le mélange poires et citron vert est délicieux.

Merci du partage.

6/5/09 08:44

Ça me fait plaisir mon petit poussin sur deux roues.

Pour l'eau bio, c'est facile, on n'a qu'à condenser de la vapeur bio. :)

6/5/09 09:10

Bion, v'la la granoulle enragée qui en remet.

Y'a tu quelqu'un qui sait comment utiliser .htaccess sur Blogger ?

:)

6/5/09 11:02
Andréanne a dit...

Désolée pour ton troll-grenouille... les trolls, ça s'attache surtout aux bons blogueurs, alors mieux vaut le prendre comme un compliment... Genre... :o)

C'est pas cool, l'été n'arrive pas assez vite - j'ai plein de pots vides et pas assez de pleins maintenant... on vient d'ouvrir notre dernier pot de confiture de fraise... il reste quoi, juste un mois et demi avant les fraises? Argh, c'est long!

Tout ça pour dire qu'elle a vraiment l'air écoeurante (dans le bon sens), cette recette... Je me demande si ce serait pas encore plus cool avec des oranges sanguines, pour la couleur?

6/5/09 12:19

Kikou Andréanne,

Non, c'est pas un(e) troll, je l'ai vu nulle part ailleurs, et j'ai fouiné. C'est donc probablement un cas que je ne peux diagnostiquer...

Pour en revenir à nos conserves chéries...

Si on se fend en 4 à laisser macérer la chair de poires dans le méchant jus d'agrumes, même pas bio, et plein de diabolique acide ascorbique, c'est pour obtenir de la chair de poire le plus pâle possible.

Avec des oranges sanguines, il en faudrait 5 ou 6 pour le jus, mais les pelures de 3 ou 4 suffirai(en)t. Sinon on aurait peut être trop de pectine et la marmelade serait peut être trop ferme.

Pour la couleur, il me semble que ce serait différent, et j'aimerais beaucoup l'apprécier (en photo suffira) si tu l'essaies.

Il me semble que la différence de couleur serait très subtile, pour un coq.
:)

6/5/09 12:43
cammu a dit...

Mais qu'elle est donc cette folle qui te harcèle!?!
Elle doit avoir soit du temps à perdre ou elle se plaît à te faire simplement suer. Désagréable des gens comme ça.
Vincent, je commence à me monter une liste de recettes à essayer lol!
Vais devoir acheter d'autres pots caline-de-caline.
:)

6/5/09 13:24

Si j'arrive à le savoir, j'irai volontiers relâcher 50 tonnes de gaz à effet de serre dans sa cuisine, tiens.

Désolé :)

Pour tes pots, achètes du neuf, sinon tu pourrais tomber sur des cracked pots.

6/5/09 13:37
Maryse a dit...

MDR!

Aie! Aie!! Aie!! Y'a d'ces gens... J'ai tellement rit que j'en ai presque perdu ma "double J"!!

Sérieux, cette recette est délirante... j'ai hâte à l'automne.

:D

6/5/09 22:21

Pov toi !

J'étais pas au courant pour ton problème d'irrigation.

Content de voir que le courant passe comme il faut entre les deux oreilles, pour toi.

Moi aussi j'ai hate d'en refaire. Il ne m'en reste plus.

Maryse, tchèque bin la prochaine recette.

Voici une critique que j'ai reçu de mon amie N2 qui travaille à Las Vegas.

MAUDIT DÉBILE DE MONGOL DÉCADENT !?!

C'est bien ça, non ?

6/5/09 22:31
Maryse a dit...

"MAUDIT DÉBILE DE MONGOL DÉCADENT !?!"

Ça promet!

J'ai bien hâte de voir ça.

6/5/09 22:37
andreephoto a dit...

Bonjour Vincent,
Elle a l'air fantastique ta confiture. Je vais l'essayer, d'autant plus que j'ai plusieurs poiriers à la maison. Le problème, c'est que j'ai rarement 10kg de poires en même temps. J'ai des récoltes échelonnées sur plusieurs mois. Je me demandais si je pouvais préparer les poires( les peler, vider et couper en quartiers), puis les congeler ainsi et faire la confiture quand j'en ai suffisament. D'ailleurs, je me pose la même question pour les fraises.
Merci pour ta grande science!

7/5/09 15:32

Bonjour Andreephoto,

Bienvenu ici.

Premièrement, tu peux te considérer chanceuse d'avoir des poiriers pas loin. je suis jaloux ! :)

Deuxièmement, cette recette demande 10 lbs, pas 10 kg, on se rapproche ?

Troisièmement, pour une recette comme celle-là, oui je crois bien que tu pourrais les congeler tes poires.

Je te conseillerais de les tremper dans une solution d'acide ascorbique avant la congélation pour éviter la décoloration. Il serait sage d'avoir de la pectine liquide sous la main en tentant cette recette avec des poires congelées. Tu saurais si il faut en ajouter en faisant un test de prise avec une assiette congelée avant d'écumer. Tu connais ?

Quatrièmement, pour les fraises ce ne serait pas nécessaire de les tremper dans une solution d'acide ascorbique, avant de les congeler.

La texture des fraises va souffrir un peu pour une confiture, mais ça dépend des goûts. Prévoir les passer dans une recette utilisant de la pectine ajoutée.

Cinquièment, on pourrait aussiles congeler dans un sirop de moyen à léger. Je ne garantis rien pour une vraie confiture de fraises (full sucre et gélifiée), car je n'ai jamais essayé. Mais pour une tartinade, pas trop sucrée, tu pourrais t'inspirer d'ici. Ça va très bien.

J'ai déjà fait des fraises congelées en sirop léger. Un fois égouttées, on a qu'à cuire les fraises et les empoter. Si on se garde une assiette froide, on en refroidis une petite quantité, on goute, on ajuste le sucre au goût et on est prêt à empoter.

Plus on ajoute de sucre ou de jus de citron, plus la conserve se gardera longtemps au frigo une fois le bocal ouvert.

Les fraises sont entre pH 3 ou 4, elles pourraient très bien se garder en conserve de compote sans ajout de sucre.

Sixièmement, j'ai une recette éprouvée avec des fraises congelées, des canneberges et de la pectine en poudre.

Finalement, ça me fait plaisir de partager si facilement ce passes-temps.

C'est tu beau par bout l'Internet ?

7/5/09 16:32
Siberien a dit...

Bon là j'ai une question ou plutot j'ai besoin d'un avis et je sais pas trop où mettre mon message.

Voilà je suis une maman écureuil qui va aller passer 1 à 2 mois dans le bois avec ma meute composée d'une maman et sa bedaine, un mousse de 15 mois et d'un autre de 3 ans. Sans oublié le papa. Bien entendu, j'amène des conserves. Et ma question est là. J'amène quoi ? Lesquels de tes recettes me suggère-tu pour survivre 1 mois dans le bois sans se compliquer la vie côté bouffe et sans écoeurer ma meute? (Seul paramètre : on ne mange pas de porc)

Et cette année mon autoclave va suivre, ya une limite à se promener avec des bleuets. Aussi bien les transformer sur place même si les bebittes risque d'ajouter un un peu de calorie dans mes pots :o)

Merci du conseil.

11/5/09 10:39

Bonjour Sibérien,

J'ai répondu à un truc similaire récemment, mais y'a du porc. À toi de filtrer (second commentaire). :)

C'est commode, il y a des liens.

J'ai tu compris que tu amène ton autoclave pour des fruit ? Je ne comprend pas.

À part ça, ça va te prendre pas mal de pâtes, beaucoup de riz, des légumineuses et un immense sac de lait en poudre divisé. (il coûte 3 moins cher en gros sacs)

Pis au moins deux caisses de courage. :)

11/5/09 11:00
Siberien a dit...

Bon matin,

je viens de retourver ma question donc ta réponse. Merci. C'est exactement ce que je cherchais. Vais devoir sortir le déshydrateur. Merci de me rappeler que je n'ai pas besoin de trainer l'autoclave. Une chose de moins a penser. Pour le lait, le GrandPré fait bien l'affaire en camping. Et c'est meilleur dans les céréales.

Je sens que la réponse va être non, mais je dois la poser quand même. Est-ce qu'on peut canner des pâtes en sauce. Ça serait pratique pour les diner des enfants.

Bon, je dois retourner à l'épicerie, j'ai pas assez de poulet pour les vol au vent (tu aurais pu mettre la quantité de poulet en KG comme tout le reste de la recette).

Bonne journée.

13/5/09 08:26

Bon matouin Sibérien,

Malheureusement, non, les pâtes vont virer en slush, et de ce fait même, dégager un épaississant qui va ralentir la pénétration de la chaleur et compromettre la stérilisation. Je ne sais pas comment ils mettent le Barf-a-Roni en boîtes, mais avec des pâtes normales, on est très loin du résultat. C'est bien pire.

Oui, il peut m'arriver d'oublier de peser un ingrédient, ou d'écrire en pattes de mouche, ou de renverser une goutte de quelque chose sur mon petit calepin...

:)

Puis c'est une bonne idée d'amener ton déshydrateur. Tu auras de l'électricherie ?

13/5/09 08:44
Siberien a dit...

Moi qui rêvait de pâtes toute prêtes en un pot pour m'éviter les zoodoodle et scoobidoudle non mangeable.

En passant, est-ce qu'il y a un piton a quelque part qui m'informe quand tu réponds à un message ???

Merci encore

Suzy

19/5/09 14:46

Bien sur Suzy,

C'est expliqué en haut de la case où tu tapes ta question.

Si tu vois ton courriel, coche la case à coté.

19/5/09 14:52
Divine a dit...

Oups le Coq au mileu de la basse cour !!! tordant !
Y a des trolls vraiment pénibles, qui en plus, seront même pas capable d'essayer une recette !
Ta marmelade, elle a quelle texture ? découpable en tranche comme la marmelade de coing et roulée dans du sucre crystal, ou en pate épaisse coulante ? :) Merci

27/5/09 08:18

Bonjour Divine,

Je chanterais que c'est plutôt une pâte coulante.

Puis elle m'a enfin lâché la grappe, la poulette. Quel soulagement.

27/5/09 08:29
Manon a dit...

me souvenais de cette montée de lait, mais pas que c'était avec une recette de poire ;)

J'avais ben ri en lisant ça à l'époque...

Y restait des poires au verger des Pères cistersiens ce week-end :)))

27/9/10 07:53

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