Le charqui de jambon au sirop et à la moutarde pour Fraisinette

4/20/2009

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Le charqui de jambon au sirop et à la moutarde est en fait un "Jerky", soit une viande marinée puis déshydratée.

Je crois que la dessiccation (le séchage) est le plus vieux mode de conservation connu. Pour les viandes séchées, ça remonte à la nuit des temps. Quand on tuait un mammouth, il ne fallait pas en laisser le 3/4 aux mouches. On le faisait donc sécher en lanières suspendues près d'un feu. La fumée éloignait les insectes et contribuait à sa conservation (par boucanage), la convection d'air due au feu faisait sécher la viande. Une fois la viande séchée, les micro-organismes causant la dégradation se sont fait couper le robinet. Simple non ?

Fraisinette m'a demandé quelques recettes, dont celle-ci. Alors voilà.

C'est des petites lamelles de jambon déshydraté, parfumé à la moutarde et au sirop de machin (ça varie). Je m'en sers en randonnées à vélo. C'est des délicieuses protéines, légères (à transporter) et peu encombrantes, qui sont à réserver pour les journées difficiles. Ça peut aussi servir de curiosité si on est un sédentaire citadin n'ayant jamais vu une vraie foret.

Mais quand on a pédalé 4 heures sous la pluie, à contre-vent, et qu'ont apperçoit soudainement une montagne à grimper, c'est avec joie qu'on grignotera ces petites merveilles. Même si elles ont la consistance d'une semelle de botte, et même sous la pluie.

C'est du sucre et des proutines que vos mollets, et vos papilles, redemanderont !

Ingrédients :
  • 2 lbs (900 g) de bon jambon cuit ou fumé ultra maigre et désossé en tranches épaisses de 1/4 de pouce (6 mm)
Marinade :
  • 1/4 tasse (62 ml) de moutarde forte
  • 1/2 tasse (125 ml) d'eau
  • 1/2 tasse de mélasse, ou de sirop d'érable, ou de sirop de raisin, ou de sirop de poteau. (je préfère la mélasse)
Vous voulez ajouter une épice ou de l'ail ? Essayer avec de la sauce soya ? pas de problème ! Lâchez-vous lousses, mais gardez le sirop. Son sucre contribue à la conservation.

Procédure :

Superposer toutes les tranches de jambon et retirer toute trace de gras à l'extérieur. Les couper en lanières d'environ 2 pouces (5 cm) de large et 6 pouces (15 cm) de long.

Bien mélanger la marinade et la verser sur le jambon dans un sac hermétique. Bien 'masser' le sac pour faire pénétrer la marinade partout.

Zou ! au frigo pour 24 heures en remuant le contenu du sac et en le virant de temps à autre.

Il est temps de sécher le jambon. Si vous avez un déshydrateur, vous savez quoi faire. Si vous n'en avez pas, c'est assez simple avec un four ordinaire.

À l'aide de fil d'acier inoxydable de bon module (se trouve en quincailleries) fabriquez-vous des petits crochets en "S". Avec eux, les lanières de jambon seront accrochées verticalement à la grille du four placée en haut. Le bas du four sera tapissé de papier d'aluminium pour éviter de le salir. Éviter de placer une tôle sur la grille du bas, elle vas couper la convection de l'air.

Saisissez chaque morceau de jambon et glissez-le entre les doigts pour retirer l'excédent de marinade. Les transpercer à une extrémité à l'aide d'un crochet. Les suspendre à la grille du four en laissant quelque distance entre chaque lanière.

Quand tout est suspendu, refermez la porte du four en la laissant entre-ouverte et allumez le four au minimum. L'idée n'est pas de recuire le jambon, mais de le sécher par la convection d'air que fera la chaleur de l'élément.

Dépendant de l'épaisseur et de la taille des lanières. ça prendra de 4 à 8 heures à bien sécher. Quand ce sera bien sec mais encore un peu souple, il sera temps de bien les éponger pour retirer l'huile en surface, sinon elle va rancir.

Laissez refroidir pour une heure à plat puis entreposer dans un contenant ou un sac hermétique, pour plus d'un an.

Voilà ! Vos délicieuses semelles de bottes sont prêtes !

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6 commentaires

Fraisinette a dit...

Wouah wouah wow c'est ce qu'on appel du service rapide ca!!! mille fois merci!!!Je sent que monsieur Excalibur va remonter du sous sol et se faire aller dans le courant de la semaine pour me fabriquer une couple de semelles hihihihihi! j'en ai fait au poulet des jerkys et aussi au boeuf j'aurais jamais penser les faire avec du jambon!
De toute facon il est si rare de trouver quelques chose de nouveau a faire avec notre deshydrateur que je prend tout tout tout .

La j'etudie aussi les recettes de viande a l'autoclave car ti mari s'en va 10 jrs a la peche et devinez qui va faire de beaux petits pots masson.... c'est moi. Mais je lui ai bien dit de me ramener du bon poisson pas des truites a talon hihihihi

merci, vraiment! ;-)

20/4/09 20:47

Salut Fraisinette,

Je suis content que ça puisse servir. En plus, tu as déjà un déshydrateur, alors on ne pouvais mieux tomber. J'avais posté cette recette sur un forum il y a quelques années. Je l'ai copié collé ici, ce qui explique le service rapide. :)

J'ai pas de 'rayon' déshydratation ici présentement. Ce qui explique qu'elle n'était pas encore ici, cette recette.

Si tu veux essayer un truc nouveau avec un déshydrateur, je te suggère d'essayer le smoked meat avec la même marinade. Il est a 12 $ le kilo chez IGA. C'est pas une aubaine, mais c'est raisonnable.

Le jambon a une fibre tricotée serrée, on peut le couper comme d'habitude. Pour le smoked meat, il faudra le trancher suivant les fibres, sinon le jerky sera fragile. Pour un charcutier, c'est à l'envers. Il ne voudra pas te le trancher à l'envers sauf si tu prends tout le morceau. Si il au un smoked meat entamé, go !

Comme ça tu as déjà un autoclave ? Bien !

Je t'ai fait une petite sélection de recettes qui me semblent pertinentes pour un service "sans frigo". (lait, légumes etc.)


Les viandes

Boeuf Bourguignon en pots Mason
Les boulettes de boeuf en sauce au vin
Les fameuses petites boulettes Suédoises
Chili Con Carne en pots Mason
Le pain de viande Cajun (ou pas) pour le camping (ou pas)
La sauce à spaghetti 'hors saison'
Ou, bien entendu, ta propre recette de sauce à spaghetti.

Les cretons pour les touristes
Le paté de campagne simple et facile


Le jambon à la bière en pots Mason
Les dés de jambon, c'est la même chose, mais on remplace la bière par de l'eau

Le ragoût de boulettes du Québec
Les médaillons de filets de porc pour petits lunchs individuels
Ça tombe bien, le filet de porc est pas trop cher au IGA jusqu'à mercredi.

Les volailles

La dinde à la king en conserves maison
Pilons de poulet aux oranges
La tartinade de poulet pour les mamans écureuils
Les soupes

La poudre magique pour remplacer toutes les boites de crème de __________ .
Potage Breton aux haricots blancs
La soupe au boeuf Chunky sans se casser le ponpon
Soupe repas aux haricots et au bacon
Puis les recettes de fèves au lard, mais je suis pas sur, ça pourrait faire peur aux poissons. :)

Bon cannage !

et bonne pêche !

21/4/09 01:36
Djoz a dit...

Bonjour Vincent !
Contente de te retrouver avec cette nouvelle saison (comme beaucoup, je suppose).
Pas de déshydrateur à la maison, j'essayerai avec le four. Je connais quelques 'vélocypédiens' qui seront contents de se doper à la semelle :-)

Mais c'est ton commentaire qui m'a fait halluciner (techniquement).
Comment fais-tu pour y intégrer des liens actifs ? Je n'avais encore jamais vu ça dans Blogspot !

21/4/09 06:58

Bonjour Djoz !

Bienvenue ici !

Je t'attendais depuis un bout tu sais ?

Oui Blogger nous permet de faire un peu de HTML dans les commentaires. Par exemple, on peut utiliser du gras, de l'italique, mais ça reste basique, on ne peux même pas changer les couleurs.

Pour faire des liens, je ne peux pas donner d'exemple du code à taper, car ça donnerait un lien. Mais je peux te pointer vers un tutoriel pour apprendre à le faire.

Ça peut sembler ardu au départ, mais, comme pour le reste, ça s'apprend et ça peut devenir très simple.

21/4/09 08:48
Djoz a dit...

J'ai compris !!!
Pour créer un lien dans un message, il faut faire ça !Et j'espère que ça fonctionne sinon j'ai l'air co-conne...

Ton accueil me touche beaucoup. C'est vrai que je ne suis pas bavarde chez toi. Mais tu sais bien que je suis là, les statistiques me pointent, n'est-ce pas ? ;-)
Je te lis, je suis tes liens, je découvre ton pays, ton jargon, les mœurs de ton peuple, ta cuisine gargantuesque et je m'amuse beaucoup.
Et même je t'embrasse, tiens !

21/4/09 17:03
Fraisinette a dit...

Merci Vincent c'est pas mal justement les recettes que je regardais ;-) Et les cretons oui c'est un incontournabvle je les ai deja fais et je dois les refaires encore et encore a chaque fois que j'en ai "pus" et la j'en ai "pus" hihihihi

Pour les speciaux j'ai tout manquée cette semaine j'ai été malade alors je m'en vais de ce pas feuilleté les nouvelles annonces que je vient de recevoir!

Hé oui j'ai mon deshydrateur depuis quelques temps et mon canneux depuis deja kek années j'aime cuisiner de tout et j'aime faire des conserves.

J'espere voir un jour apparaitre sur ton site un espace deshydrateur y'a tellement pas grand choses la dessus sur le net a part pour les aliment cru mais moi je suis a tout le cru, la viande le vegetal donc je n'appartient pas qu a une seule categories je trouve que c'est manquée de choses sans ca hihihihi (pour ma part ;-) ) Je vais essayer ca le smoke meat j'y avais deja pensé mais c'etais sortie de mon petit cerveau!!!

en tk a bientot et merci pour tout ;-)

28/4/09 15:28

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