dimanche 17 mai 2009

Le concentré de soupe aux tomates à la florentine (autoclave requis)

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La soupe aux tomates florentine est une belle recette à faire en pleine saison des tomates. Ça tombe bien, il reste encore des épinards frais chez le maraîcher pendant la cueillette des tomates. Avec ma jolie gang de canneux fous, je la fais en grande quantité pendant la fête de la tomate. Question de ne pas trop vous faire peur, j'ai calculé les ingrédients pour vous faire 7 pots d'un litre, mais le rendement pourrait varier. Il en restera probablement à mijoter, et on a rien contre, ça, non ?

Au service, on ajoutera 1 litre de bon bouillon de poulet maison, 1 tasse (110 g) de petites coquilles, quelques branches de céleri et peut être une gousse d'ail pour servir 4 portions de 500 ml de bonne soupe.

Nous, les malades mentaux des pots, on fait ça dehors, dans un grand chaudron de 60 litres, sur un brûleur au propane. On empote à l'extérieur, puis on stérilise à l'intérieur avec 2 autoclaves. Il y'a trois ans, on en a fait 128 pots (en trois lots). C'est loin d'être assez pour les 15 personnes à nourrir pour un an. Il faudrait en faire 2 fois plus. Vous ne pouvez pas vous tromper avec ce classique, n'hésitez pas à multiplier les ingrédients de la recette, selon la taille du plus gros chaudron en inox dont vous disposez.

Ingrédients :
  • 30 lbs (13,6 kg) de tomates italiennes bien rouges
  • un glou d'huile d'olive
  • 2 tasses (250 g) d'oignons jaunes en dés
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 c. à s. de basilic séché
  • 1 c. à s. d'origan séché
  • 1 c. à s. de thym séché
  • 3 belles bottes d'épinards (1 kg brut)
  • 4 gousses d'ail, pelées, écrasées puis hachées
Procédure :

Préparez 20 lbs (9 kg) de tomates pour en faire un coulis, sans la cuisson.

Préparez 10 lbs (4,5 kg) de tomates pour en faire de la chair en dés.

Chauffer un peu d'huile d'olive au fond d'un grand chaudron en inox à fond épais, puis y fondre les oignons.

Ajouter le coulis de tomate, les dés de tomate et les feuilles de laurier. Porter à ébullition et faire bouillir à découvert pour 30 bonnes minutes en remuant souvent afin de réduire le volume du tiers environ.

Retirer les feuilles de laurier.

Ajouter les feuilles d'épinards haché, les herbes séchées et l'ail, baisser le feu et laisser mijoter pour 5 minutes en remuant constamment.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliment peu acides, à l'autoclave.

Durée de stérilisation du concentré de soupe aux tomates à la florentine à l'autoclave.
  • Stérilisez 20 minutes pour les pots de 250 ml
  • Stérilisez 25 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 35 minutes pour les pots de 1 litre
Au service

Porter 1 litre de bon bouillon de poulet maison, et le bocal de soupe à ébullition, ajouter une tasse de pâtes alimentaires en petites coquilles (on peut aussi y mettre n'importe quelle pâtes ou du riz). Deux ou trois minutes avant la fin de cuisson des pâtes, ajouter 2 ou 3 branches de céleri en minces tronçons, peut être un peu d'ail et peut être des feuilles de basilic frais.

Des gens y ajoutent aussi du lait ou de la crème, pourquoi pas ?

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