mardi 26 septembre 2006

Le Goulash de Vincent le canneux

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Le Goulasch de Vincent le (ri) canneux

J'ai un oncle qui a marié une femme Hongroise, quand elle n'est pas là, il me dis que le mien est meilleur. ;) Cette recette vous fera 18 bocaux de 500 mL. Il vous en restera un peu à mijoter, car c'est trop difficile d'en faire sans y goûter.

Ingrédients :
  • 1/4 de tasse (65 g) de sel à marinades
  • 2 c. à s. de grains de moutarde jaune
  • 1 c. à s. de grains de poivre noir
  • 1 1/4 tasses (200 g) de paprika doux (hongrois de préférence)
  • 12 lbs (5,5 kg) de cubes de viande rouge maigre (boeuf, cerf, orignal, témoin de Jéhovah, télémarketeurs...)
  • 1 bouteille (750mL) de vin rouge sec
  • huile de cuisson
  • 3 lbs (1,4 kg) de champignons de couche café tranchés en deux
  • 8 tasses (1,4 kg) d'oignon haché menu
  • 4 tasses (650 g) de poivron rouge haché menu
  • 1 tasse (220 g) de pâte de tomates (concentré de tomates)
  • 1 tasse (236 mL) de vinaigre de vin rouge
  • 2 têtes d'ail dégermées, écrasées grossièrement dans le mortier avec un peu de gros sel (ça nous fait 1 1/2 gousses par pot, dosez au goût)
Procédure :

Pulvériser le sel, les grains de moutarde et le poivre, puis tamiser plusieurs fois avec le paprika pour obtenir un mélange d'épices homogène. Réserver 4 c. à s. de ce mélange pour les champignons.

Dégraisser les cubes de viande. Verser dessus quelques glous d'huile de cuisson et bien malaxer la viande à la main pour l'enrober d'une légère couche d'huile.

Saupoudrer au tamis le mélange d'épices sur la viande en malaxant de temps à autre pour recouvrir les cubes de viande d'une couche homogène d'épices.

Chauffez un peu d'huile dans une grande sauteuse et, en petite quantité, y dorer légèrement les morceaux de viande de chaque coté. Diable que ça sent bon ! Il ne faut pas les cuire, tout juste les dorer.

Placer les morceaux de viande dorées dans un grand chaudron en inox à fond épais, d'au moins 20 litres. Couvrir ce chaudron à chaque fois que vous y ajoutez des ingrédients, pour les garder au chaud.

Pour le reste des ingrédients à sauter, huiler la sauteuse entre chaque séance au besoin. La déglacer au vin rouge au besoin. Verser la sauce ainsi obtenue sur la viande.

Quand toute la viande est ainsi dorée, porter le litre de bouillon de boeuf maison à ébullition dans une autre casserole. Y placer les feuilles de laurier et les branchettes de romarin, couvrir, fermer le feu et laisser macérer.

Huiler de nouveau la sauteuse et y caraméliser les champignons, à feu vif, en ne brassant qu'une fois. Tâchez de les disposer du coté convexe vers le bas en premier. Allez y d'une couche de champignons à la fois. Saupoudrer légèrement du mélange d'épices précédemment réservé avant de les retourner. Les champignons doivent perdre le 2/3 de leur volume. Les verser sur la viande à mesure qu'ils ont prêts.

Huiler de nouveau la sauteuse et y fondre les oignons et les poivrons pour leur faire perdre la moitié de leur volume. Les ajouter à la viande.

Retirer les herbes du bouillon de boeuf, y ajouter le reste du vin et le vinaigre de vin rouge.

Passez le chaudron contenant la viande et le légumes pour en recueillir le savoureux petit jus, en écumer le gras au besoin, et l'ajouter au bouillon aromatisé.

Diluer la pâte de tomates dans le divin bouillon, le porter à forte ébullition pour le réduire de moitié.

Verser le bouillon sur la viande dans le grand chaudron et porter le tout à ébullition en mélangeant. Incorporer l'ail laissez mijoter 5 minutes.

Empoter en répartissant bien solides et liquides en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation du Goulash à l'autoclave :
  • Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre
Mijoter le restant pendant que ça stérilise car l'odeur sera irrésistible et il faut y goûter. Sinon c'est maso.

Au service :

Vous préparer un lit douillet de nouilles aux oeufs et de jolis légumes vapeur.

Verser le bouillon du bocal dans une petite casserole et l'épaissir à la farine diluée ou à la fécule diluée pour en faire une sauce. Y ajouter 4 ou 5 c. à s de yaourt ou de crème sure. Faites y chauffer le contenu du bocal. Servi comme ça vous ferez facilement 2 portions du bocal de 500 mL.

Jó étvágyat!
(bon appétit en Hongrois)

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