Potage d'automne à la citrouille et aux carottes

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Le bon Potage aux légumes d'automne

Un délicieux potage gourmand et généreux aux saveurs d'automne, l'année durant. Cette recette vous fera environ 18 pots de 500 mL. (Patricia dit que ça en fait le double, mais elle s'en plaint pas) Moi je la triple cette recette. C'est trop bon pour lésiner. En passant, c'est le bocal orangé sur la table au début du vidéo avec Philippe Mollé. Appétissant non ?

Patricia a raison et Sylvie le confirme, ça fait 36 pots.

Idéalement, trouvez des citrouilles et des courges de petite taille. Elles sont beaucoup plus savoureuses et moins filandreuses. Vous obtiendrez un produit de bien meilleure qualité avec des courges d'environ 500 g et des citrouilles de pas plus que 3 kilos.

L'utilisation d'un mélanger submersible est une vraie bénédiction pour les potages et les crèmes.

Ingrédients :

• Huile de cuisson
• 8 tasses (1,3 kg) de blanc de poireau haché
• 1 tasses (160 g) d'ail haché
  
• 8 tasses (1,8 kg) de carotte râpée
• 16 tasses (3,4 kg) de chair de citrouille en petites tranches
• 10 tasses (2,4 kg) de chair de courge musquée en petites tranches
• 6 tasses (1,3 kg) de patates en dés
• 2 litres de bon bouillon de volaille maison ou de bouillon de légumes si vous êtes full granoulle
• eau mouillée pour couvrir
  
• 2 c. à s de sel à marinades (omettre si vous utilisez un bouillon du commerce salé)
• 1 c. à soupe de cari
• 1 c. à soupe de poivre noir moulu
• 1 c. à thé de muscade moulue
• 1/2 c. à thé de clou de girofle moulu
• 1/2 c. à thé de cannelle moulue

Procédure :

Préparer tous les légumes d'avance.

Bien laver les citrouilles et les courges, Les trancher en deux et les vider de leur pépins (qui se déshydratent bien et sont nutritifs, en passant), et de leur matière filandreuse.

Les trancher en lamelles d'environ 1 pouce de large (2,5 cm) et les peler à l'économe en gardant un peu de pelure de citrouille. Couper les tronçons à environ 1 cm. Vous obtiendrez des petites tranches triangulaires. Peser ou mesurer tassé. Il en a de surplus ? C'est pas grave, tant qu'on garde à peu près les même proportions de légumes, tout ira bien. Vous ne regretterez pas d'en avoir au fond du chaudron.

Laver peler et préparer les autres légumes.

Chauffez à feu moyen/vif quelques glous d'huile dans un grand chaudron à fond épais. Y faire caraméliser le poireau et l'ail.

Déglacer au bouillon et racler le fond du chaudron avec une cuiller en bois.

Ajouter le reste des légumes et mouiller d'eau mouillée à 1 pouce (2,5 cm) sous la surface des légumes.

Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter tout doux pour environ 20 minutes. Les légumes doivent être tendres.

Ajouter les épices et à l'aide d'un mélanger submersible réduire la soupe en purée bien lisse. Ajouter de l'eau au besoin, pour que le mélangeur ne souffre pas trop. :)

Si vous n'avez pas de mélangeur submersible, il vous faudra liquéfier le tout en petites quantités au mélangeur ordinaire.

Reporter à ébullition et mijoter 2 minutes.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm ) sous le goulot

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation pour le potage d'automne à la citrouille et aux carottes, à l'autoclave :

• Stérilisez 65 minutes pour des pots de 500 mL
• Stérilisez 95 minutes pour des pots de 1 litre

Voilà !

On peut ajouter, du lait, de la crème ou du yaourt au service. C'est bien meilleur avec du Vivaldi.

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Le gelée de jeunes pousses d'épinette

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Le gelée d'épinette

Une gelée ambrée tonifiante au goût sauvage très prononcé et au parfum qui dégage les voies respiratoires. Peut être utilisée avec parcimonie pour glacer une pièce de gibier, ou pour badigeonner légèrement l'intérieur d'une petite truite fraîchement pêchée. Fera aussi de la magie combiné à un fromage frais en hors d'oeuvre. J'en ai aussi inclue à des trempettes à crudités pour une saveur originale. Cette recette vous fera 13 pots de 125 mL, mais elle peut aisément être doublée dans un chaudron haut d'environ 20 litres.

















Tôt au printemps, allez faire une balade en forêt. Il faut cueillir de jeunes pousses d'épinettes bien pâles et préférablement toujours pourvues du capuchon résineux du bourgeon. Ayez du respect pour l'arbre en ne cueillant qu'une seule pousse par branche. Ne pas cueillir celle de la pointe de la branche. (gardez un oeil ouvert pour les morilles en même temps... (ç; )

Ingrédients :

• 4 tasses de pousses d'épinette (de 200 à 250 gm, selon Tasuki, merci.)
• eau mouillée
• 1/2 tasse (120 mL) de jus de citron reconstitué
• 5 tasses (955 g) de sucre
• 1 sachet de pectine liquide commerciale ou 1/3 de tasse (85 ml) de pectine fait maison

Procédure :

Rincer les pousses d'épinette et essorer.

Les hacher au couteau pour en faire sortir le maximum de ses essences.

Couvrir d'eau, porter à ébullition, baisser le feu, et laisser mijoter à couvert 10 minutes.

Laisser macérer pour la nuit.

Le lendemain filtrer la décoction ambrée à travers un tamis fin doublé de deux couches d'étamine.

En mesurer exactement 3 1/2 tasses (825 mL).

Verser dans une casserole (évitez l'aluminium), ajouter le jus de citron et le sucre et porter à ébullition en remuant pour bien dissoudre le sucre. Bouillir à gros bouillons pour 2 minutes.

Ajouter la pectine et reporter à forte ébullition pour exactement une minute en remuant constamment.

Retirer du feu et bien mélanger au fouet pour 30 secondes et écumer au besoin.

Emplir les pots stériles en laissant 1/4 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Sceller les bocaux et les stériliser immergées dans l'eau bouillante pour 5 minutes.

Votre gelée devrait être bien ferme dans 24 h.

Cette petite merveille s'offre très bien en cadeau.

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Les gousses d'ail marinées aux tomates séchées

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Je crois que je vais la nommer pickles de Transylvanie.

Bien qu'il soit l'ingrédient principal, le produit fini n'a presque plus rien à voir avec l'ail. C'est un condiment aigre doux, moelleux et piquant qui peut accompagner tout plat bien savoureux. Une fois égoutté, il peut aussi garnir un plateau à condiment d'un buffet. Cette recette vous fera 12 ou 13 petits pots de 250 mL.

Ingrédients :

La veille

• 2 tasses (150 g) de tomates séchées hachées
• 1 1/2 tasses (355 mL) d'huile d'olive bien verte

24 heures après

• 2 1/2 lbs (1,2 kg) de têtes d'ail fraîchement cueillies
• 1 1/2 tasse (220 g) de betterave rouge en petits dés

Pour la marinade

• 4 tasses (944 mL) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 3 tasses (575 g) de sucre
• 2 c. à s. de graines de moutarde jaune
• 1 c. à s. de graines de céleri
• 1 c. à s. de grains de poivre noir
• 1 c. à s. de piment fort séché, broyé (ou plus, pour un produit piquant)

Procédure :

La veille, il faut faire gonfler les tomates séchées dans l'huile d'olive. Il faut d'abord les trancher en lamelles d'environ 1/4 de pouce (12 mm) sur la largeur. Ça va beaucoup mieux avec de bons ciseaux de cuisine qu'un couteau.

Pour accélérer le processus d'absorption, on peut leur donner un petit coup de pouce au départ; verser les tomates dans un bocal d'un litre, les couvrir de l'huile d'olive et chauffer le tout au four micro ondes pour deux ou trois minutes. Les tomates devraient déjà avoir doublées de volume.

Verser le tout dans un contenant de rangement à fond plat, couvrir et placer au frigo pour 24 heures.

Ail Ail Ail !

Peler de 25 a 30 têtes d'ail vous décourage ? Vous pouvez le faire en moins de 10 minutes avec la bonne technique !

Pour séparer les gousses des têtes

Merci au chef Todd Coleman de Saveur.com pour cette vidéo. Son truc fonctionne à merveille !

How to Peel a Head of Garlic in Less Than 10 Seconds from SAVEUR.com on Vimeo.

Merci aussi à Blonde d'avoir partagé ce truc sur le forum.

Combiner tous les ingrédient de la marinade ensemble, brasser pour dissoudre le sucre et porter à ébullition.

Durant ce temps on va peler les betteraves et les couper en dés.

Quand la marinade est bouillante, on y ajoute les dés de betteraves, l'ail, et les tomates séchées.

On reporte à forte ébullition pour 3 minutes en mélangeant bien les ingrédients.

On retire du feu et à l'aide d'une cuiller trouée on empote les solides en tâchant de bien répartir les ingrédients et en laissant 1/2 pouce sous le goulot.

Couvrir de marinade en laissant 1/4 de pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Passer le reste de la marinade au tamis pour récupérer à la fois le liquide et les épices.

Répartir les épices dans les bocaux. Le reste de marinade pourra servir de base à une vinaigrette.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez 10 minutes à l'eau bouillante.

Vos marinades seront prêtes dans environ 3 semaines.

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Le ketchup de canneberges

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Le ketchup de canneberges

Les tomates en seront jalouses, mais vos volailles en seront ravies !

Cette recette vous fera environ 5 pots de 250 mL, mais gardez-vous un ou deux petits pots de 125 mL sous la main en cas de manque ou surplus.

Ingrédients :

• 680 grammes de canneberges fraîches ou surgelées (deux sacs)
• 1 tasse (170 g) d'oignon haché menu
  
• 1 1/4 tasse (300 mL) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 4 tasses de sucre (765 g)
• 2 c. à thé de cannelle fraîchement moulue
• 2 c. à thé de poivre noir pulvérisé
• 1 c. à thé de sel à marinades
• 1/2 c. à thé de macis ou de muscade pulvérisé
• 4 clous de girofle pulvérisé

Procédure :

Bien rincer et trier les canneberges, retirer les fruits abimés. Les placer dans une casserole en acier inoxydable à fond épais.

Ajouter l'oignon, couvrir d'eau, porter à ébullition et les cuire jusqu'à ce que les pelures fendent.

Bien les égoutter et les hacher au robot pour obtenir une purée bien lisse.

La combiner au reste des ingrédients et porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre.

Baisser le feu et laisser mijoter à découvert de 20 à 30 minutes en remuant souvent jusqu'à consistance désirée.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez 5 minutes à l'eau bouillante.

Voilà un beau petit spécial pour la dinde et la tourtière de Noël ! :)

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Vincent le canneux avec Philippe Mollé

Bon enfin, j'ai trouvé le temps de me voir à la télé ! Il était temps ça fait plus de deux semaines que l'émisson à été diffusée.

Cette émission est difusée ici avec la permission du Canal Évasion qui m'a autorisé à la placer sur mon blog. Vous pouvez voir les dates de diffusion des prochaines émissions Les Fêtes de Philippe Mollé sur le site du Canal Évasion.


Bon visionnement !

L'extrait de Vincent le canneux (45 megs)



L'extrait de Tarzile et sa famille (40 megs)



L'émission au complet (115 megs)

Les petits citrons du Grand Maghreb

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Ou les citrons au sel, ou les citrons confits, ou les citrons à la Marocaine.

À faire au moins 1 mois d'avance avant de consommer.

Il y a de ça quelques années, mon amie Dalal ma offert un très joli bocal de ce condiment traditionnel du Grand Maghreb. C'est du citron au goût amplifié et plus piquant. On en fait couramment dans toute l'Afrique du Nord pour parfumer les tajine ou pour accompagner le poisson ou la volaille. On le dis originaire du Maroc. On peu le faire avec des citrons, ou avec des citrons verts (lime, limette). Le rendement va varier en fonction de la taille des fruits et de celle des bocaux. Je préfère les présenter en bocal à couvercle de verre et à fermeture à étrier.

Ingrédients :

• citrons, ou citrons verts
• sel à marinades ou sel marin

Optionnel (j'omet, malgré que ça peu faire joli):

• Petit bâton de cannelle
• Clous de girofle
• Feuilles de laurier
• Baies roses (poivre rose)
• Grains de coriandre
• Badiane (anis étoilée)

Procédure :

Choisir de très petits citrons jaunes ou verts à la peau mince. Bien brosser la moitié d'entre eux sous l'eau courante.

Les fendre en 4 de la queue (fleur) vers la tête (tige) en laissant environ 1/2 pouce (1 cm) intact afin que le citron demeure d'un morceau.

Couvrir de sel le fond d'un bocal.

Saupoudrer 1 c à thé de sel dans chaque citron entrouvert pour bien couvrir la pulpe exposée, refermer le fruit puis le déposer au fond du bocal.

Procéder ainsi pour chaque citron et les entasser du mieux, les incisions vers le haut, dans le bocal quitte à les déformer légèrement.

Quand le bocal est rempli de citrons (en laissant 1 pouce sous le goulot), verser du sel à mi-hauteur en tapotant légèrement le bocal sur un linge plié sur le comptoir, afin de combler les interstices.

Presser assez de citrons (ceux que vous n'avez pas brossés) pour emplir le bocal de leur jus en laissant 1/4 de pouce sous le goulot.

Si vous optez pour l'ajout d'épices, il serait préférable de les faire bouillir dans le jus de citron avant de les insérer dans le bocal.

Sceller le bocal.

Aucune stérilisation n'est requise ! :)

Oublier les bocaux pour au moins un mois dans un endroit sombre à température ambiante. Quand le jus sera bien décanté, ils sont prêts à servir.

Ils pourront se garder plus d'un an à température ambiante, et plus de six mois au frigo après avoir ouvert un bocal.

Il serait sage de les rincer ou de les tremper en tantinet pour les déssaler avant de servir.

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La gelée de vin blanc épicée

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La gelée de vin blanc épicée de ma chum cammu

Je soupçonne ma chum cammu-qui-sourit-tout-temps, d'aimer les piments. Elle m'a envoyé 2 ou trois liens vers de sites de piments forts... C'est l'une des rares Québécoises à cultiver et à faire sécher son piment d'Espelette.

Cette gelée est piquante à souhait mais quand même équilibrée et assez sucrée. Sa présentation est très jolie dans des bocaux de forme allongée avec des couvercles de verre à fermeture à étrier. Y'a plein de beaux petits morceaux annonçant les couleurs du contenu. Les gourmands seront prévenus ! Vous ferez 6 pots de 250 mL avec cette recette, mais gardez vous un plus petit bocal en cas de manque ou de surplus.

Ingrédients :

• 1/2 tasse (75 g) de petits losanges de poivron vert doux (ou de jalapeno vert, si vous aimez vraiment piquant)
• 1/2 tasse (75 g) de petits losanges de piments forts rouges (chili ou jalapeno)
• 6 petits piments forts séchés (piment oiseau, chili ou habanero si vous êtes maso)
• 1 bouteille (750 mL) de vin blanc doux, voir liquoreux (Sauternes, Loupiac, Cadillac, Muscat)
• 6 c. à s. de jus de citron reconstitué
• 7 tasses (1340 g) de sucre sucré
• 2 sachets de pectine liquide commerciale ou 2/3 de tasse (155 ml) de pectine fait maison

Procédure :

Laver les piments forts frais, les équeuter, les épépiner, les débarrasser de leur lamelles blanches et les trancher en petits losanges (c'est une idée de porter des gants).

Entailler verticalement le bas du corps des piments séchés à mi-hauteur en laissant le haut intact pour qu'il conserve son apparence, tout en lui permettant d'absorber le sirop de vin.

Dans une grande casserole (évitez l'aluminium) mélanger le vin et le jus de citron et y dissoudre le sucre en remuant à feu moyen vif.

Dès que le sucre est dissout, ajouter poivrons, piments frais et piments séchés.

Porter à forte ébullition en remuant. Si vous disposez d'un thermomètre, chauffez jusqu'à 104 C. Si vous ne disposez pas d'un thermomètre, bouillir à gros bouillons pour 2 minutes.

Ajouter la pectine et reporter à forte ébullition pour une minute en remuant constamment.

Retirer du feu, retirer les piments séchés et en placer un par bocal. Écumer au besoin.

Pour les pots Mason, emplir les pots stériles en laissant 1/4 de pouce sous le goulot.
Pour les pots à couvercle de verre, emplir les pots stériles en laissant 1/2 de pouce sous le goulot.

Répartissez au mieux les losanges de piment dans chaque bocal en remuant la gelée avec la louche, sinon il y aura des bocaux plus forts que les autres.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser les bocaux scellés 5 minutes immergés d'ans l'eau bouillante.

Votre petite gelée piquante sera prête dans 2 semaines.

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La gelée de lavande du jardin de Tarzile

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La gelée de lavande du jardin de Tarzile

Je dédie cette recette à Tarzile. Elle a beau préférer la roquette et les figues, moi j'ai pensé à elle ce matin. Je me suis fait une tartine de labneh sur du pain de campagne grillé, puis je l'ai parfumé de cette gelée, puis j'ai donné un demi tour de moulin de poivre vert. J'ai revu des photos du jardin de Tarzile dans ma mémoire. C'est le parfum qui a fait le déclic, comme ça, sans raison, tout simplement.

Voir la belle photo chez Tarzile
Voir la belle photo chez Miss Diane

C'est une jolie petite gelée rose bien parfumée à offrir en cadeaux gourmands, ou pour garnir un buffet pour les grandes occasions, ou encore pour les petits matins égoïstes. Cette recette économique et simplissime vous fera 9 ou 10 pots de 125 mL, dépendant de la fermeté recherché.

Ingrédients :

• 4 tasses (945 mL) tasses d'eau très mouillée
• 1/2 tasse (15 g) de fleurs de lavande séchées de grade alimentaire (plus, c'est trop, à mon avis, mais vous pouvez doser au goût)
  
• 4 tasses (760 g) de sucre sucré
• 1/4 de tasse (60 mL) de jus de citron reconstitué
• 1 sachet de pectine liquide commerciale ou 1/3 de tasse (85 ml) de pectine fait maison

Procédure :

Dans une casserole (évitez l'aluminium) porter l'eau à ébullition. Retirer du feu, y mélanger les fleurs de lavande, couvrir et laisser infuser 30 minutes.

Filtrer l'infusion obtenue à travers un filtre à café. Ne pas presser les fleurs, vous pourriez obtenir un liquide brouillé. Mhhh, ça sent bon dans la cuisine !

En mesurer exactement 3 1/2 tasses (825 mL), ajouter le jus de citron et y dissoudre le sucre en remuant à feu moyen vif.

Porter à ébullition en remuant. Si vous disposez d'un thermomètre, chauffez jusqu'à 105 C. Si vous ne disposez pas d'un thermomètre, bouillir à gros bouillons entre 2 et 4 minutes

Ajouter la pectine et reporter à forte ébullition pour une minute en remuant constamment.

Retirer du feu et écumer au besoin.

Emplir les pots stériles en laissant 1/4 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser les bocaux scellés 5 minutes immergés d'ans l'eau bouillante.

Mhh ! ça sent bon partout dans la maison maintenant ! :)

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