mercredi 28 décembre 2005

C'est quoi le botulisme ? (FAQ)

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"Qu'est-ce que le botulisme ?"

Le botulisme est une rare intoxication alimentaire potentiellement mortelle. De nos jours, de 5 à 20 Canadiens en sont atteints chaque année. Ceux qui en survivent, sont pas beaux à voir. La plupart des cas sont dus à l'ingestion de conserves domestiques préparées selon des techniques inappropriées. Le pire est qu'une conserve contaminée peut renfermer plusieurs doses fatales de cette toxine, sans même que les aliments semblent gâtés. Les aliments empoisonnés auront l'air tout à fait sains, ne révèleront aucun goût, ou aucune odeur suspecte.

Le botulisme est causé par la toxine produite par une bactérie nommée Clostridium botulinum. Ce n’est pas la beubitte comme tel qui rend la personne malade, mais plutôt la substance toxique qu'elle produit en se multipliant. Cette substance toxique est une neurotoxine qui est la plus puissante connue de l'homme. En effet, un seul gramme de cette toxine, peut tuer 500 millions de personnes. Cette toxine résiste aux sucs gastriques pour ensuite être absorbée dans l'organisme au niveau de l'intestin. Elle attaquera le système nerveux en général causant la paralysie qui à son tour causera une insuffisance respiratoire menant au décès.

L'habitat naturel de cette bactérie est un milieu anaérobique (sans air). On la retrouve à l'état naturel dans la vase au fond des cours d'eau et sous la surface de la terre. Dès que cette bactérie trouve suffisamment d'éléments nutritifs, de l'humidité, dans un pH au dessus de 4,6, et en absence d'air, elle trouve le milieu idéal pour croître et se reproduire. Une conserve peu acide rassemble toutes ces conditions.

Ce qui permet à cette bactérie de se retrouver dans les aliments est son mode de reproduction. Cette bactérie est sporulée. C'est à dire qu'elle "pond" un genre d'oeuf microscopique si petit qu'on en retrouve fréquemment dans l'air ambiant, dans les légumes ou même dans les tissus d'êtres vivants. Cette spore est très résistante aux conditions de vie adverses. Le seul moyen pratique de les détruire est un traitement de chaleur approprié. Seul un autoclave permet un traitement de chaleur adéquat pour faire des conserves domestiques sécuritaires, en éliminant les spores des aliments peu acides. Les gens qui font des conserves d'aliments peu acides (viandes, légumes, poissons, volailles, sauces à spaghetti, soupes, etc.) sans utiliser un autoclave n'éliminent pas ce risque car le traitement de chaleur n'est pas adéquat pour détruire les spores. Il suffirait que l'un des aliments mis en pot renferme suffisamment de spores du Clostridium botulinum pour en faire une culture bactérienne potentiellement mortelle.

Quand on fait des marinades, on ne tue pas ces spores. On les enferme dans un environnement acide qui ne permet pas sa reproduction. C'est pourquoi il faut s'assurer de suivre des recettes de marinades suffisamment acides et éprouvées. Faire autrement c'est acheter une loterie pour rencontrer St-Pierre plus tôt que prévu.

Y'a pas de purgatoire pour le péché des conserves mal foutues. (ç;

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Comment faire des conserves sécuritaires ?

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