Boeuf Bourguignon en pots Mason (autoclave requis)

8/31/2005

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Pour 18 @ 20 pots de 500 ml de très bon boeuf bourguignon.

Ingrédients :
  • 12 lbs (5.5 kg) de boeuf en cubes (je prends du rôti de palette ou de côte croisée)
  • 4 livres (1,8 kg) de jeunes champignons blancs
  • 6 oignons en dés
  • 18 échalotes françaises émincées
  • 1/2 lbs (225 g) de flanc de porc ou de lard salé
  • 2 litres (1,2 kg) de carottes en dés ou en rondelles
  • 1 litre de bouillon de boeuf
  • 6 gousses d'ail dégermées et hachées
  • 2 bouteilles de bourgogne
  • 1 tasse (236 mL) de Cognac
  • 2 c. a s. de paprika
  • huile d'olive
Procédure :

Dégraisser les cubes de boeuf et les brunir en petite quantité avec de l'huile dans un poêlon à fond épais. Réserver

Couper le flanc de porc en lardons et les dorer avec l'ail et l'huile d'olive pour environ 5 minutes.

Ajouter les oignons et les échalotes, saupoudrer de la paprika. Saler et poivrer au gout et sauter pour les fondre. Réserver

Sauter les champignons dans un peu d'huile à feu vif pour les caraméliser en surface. Il ne faut pas les réduire trop.

Chauffer le bouillon dans une grande marmite à fond épais.

Quand le bouillon bout, y ajouter les champignons et le sauté d'oignons. Mijoter 5 minutes.

Ajouter le boeuf et son jus, le vin et le Cognac, et laissez mijoter 5 minutes en remuant de temps à autre.

Ajouter les carottes, rectifier l’assaisonnement et mijoter 10 minutes de plus.

Verser chaud dans les pots à 1 pouce du goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Voilà, 40 portions d'un repas minute prêt d'avance pour un an...

Au service, verser le bouillon dans un poêlon antiadhésif et l'épaissir à la farine diluée ou à la fécule diluée pour en faire une sauce (j'y ajoute souvent un glou de vin rouge à ce stade).

Chauffer le pot ouvert mais couvert au four micro ondes. Ajouter à la sauce et mélanger pour enrober.

Servez sur des pâtes aux oeufs ou des linguinis.

Bon Appétit !

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37 commentaires

Anonyme a dit...

Bonjour Vincent, nous continuons nos mise en conserve communautaires ayant pour objectif de soutenir quelques personnes agées et familles monoparentales Nous désirons égallement nous stocker une petite réserve pour les urgences. Qui dit communautaire, doit dire meilleur rapport qualité/prix.Il y a tout un spécial de boeuf en cube la semaine qui vient au Bonanza et nous aimerions bien essayer ta recette de ton boeuf bourguignon. Bien que nos gens ont rien contre le cognac ou le vin, l'inclusion de ces deux ingrédients fait monter en flèche le coût de cette excellente recette. Tu vois venir ma question n'est-ce pas? Comme nous desirons que personne s'exclue pour des raisons de coût, j'aimerais savoir si nous nous limitions à une bouteille de vin serait un compromis acceptable en attendant que nos amis italiens nous aident à faire notre vin?

Richard Platinium

7/10/06 10:14
Vincent a dit...

Kikou Richard Platinium,

Bin c'est sur que ça va diminuer la saveur. Je pourrais ommetre le cognac, mais je me trouverais un Italien symphatique au plus vite. :)

Peut être pourrais-tu utiliser les cubes de boeuf pour d'autres recettes ?

P.S. des fois, certaines coupes, comme la macreuse, offrent un excellent rapport qualité prix pour faire des cubes de boeuf. Y'a pratiquement aucune perte.

7/10/06 11:00
divine a dit...

Bon, et une deuxieme recette à l'autoclave faite ce week end !
Sauf que j'ai adapté cette recette pour faire de la blanquette de veau...J'ai profité d'une promo de viende à la boucherie halal lors d'un deplacement sur Toulouse.Rien de religieux ! Je trouve que la viande saignée est bien meilleure que dans la boucherie classique....J'ai juste remplace le vin rouge par du vin blanc une bouteille de 75 cl,car j'avais peur que ce soit trop acide...Pas de paprika..J'aurai bien rajouté des olives,et des trompettes de la mort, mais je ne sais pas ce que cela donne en texture apres le passage à l'autoclave.Le jus, c'est juste ce qu'il faut.
Le resultat est extra.Le lendemain midi, mon cher et tendre à reussi à ouvrir un pot en douce pour le gouter ! Rien à dire, qu'il a dit, excellent !

20/11/06 12:24
sylvie a dit...

sylvie CHATEL a dit...

Bonjour
j'aimerai connaitre les températures necessaires selon les recettes .
en ce moment je stérilise du bourguignon en stérilisateur classique et j'ai 2 pots d'un litre et demi ,1 pot d'un litre et un pot 1/2 litre. (2heures à 100° sera t'il suffisant ????? )

28/11/06 05:53
Vincent a dit...

Bonjour Sylvie,

Toutes les recettes de conserves d'aliments peu acides publiées ici requierent un autoclave pour leur stérilisation.

Voici ce que je penses des stérilisateurs.

28/11/06 08:26
Anonyme a dit...

Salut mon beau gros canneux en chef !

C'est juste pour te dire que je fais mon 'comming out' comme canneux affirmé. J'ai trouvé ton site il y a quelques mois. J'ai commencé par le début et j'ai tout lu et relu comme tu le suggère.

C'est vraiment fou tout ce que j'ai appris ici. Cette semaine, j'ai fait le grand saut. J'ai pas trouvé de Mirro, j'ai donc pris le Presto, même si je vis sur le plateau (ça rime !).

Ta recette de boeuf me tentait pour commencer. Tout s'est déroulé comme prévu. J'étais surpris du résultat hier. Je trouvais ça trop liquide. Je pensais avoir tout raté. Mais tout s'est arrangé au service, encore comme prévu.

Hé bien, Vincent chapeau ! Je ferai jamais plus de boeuf bourguignon autrement ! Ça fond dans la bouche, la saveur est bien plus prononcée. C'est tout simplement sublime !

J'ai bien hâte de faire d'autres de tes recettes. Ta sauce à spagh "hors saison" me tente beaucoup par les commentaires que j'ai lu.

J'arrive pas à croire que c'est si simple à faire. Je me demande pourquoi c'est pas plus répandu de cuisiner comme ça. Pour une première expérience, je suis très enthousiaste.

Dis donc, je voudrais changer les oignons pour des petits oignons grelots. Je peux faire ça sans problème ?

Merci pour tout, ton site est vraiment très utile.

Louis le canneux :-)

13/5/07 13:54

Salut Louis le canneux ! :)

Je te trouve drôle, tu serais pas un peu ri canneux des fois ?

Ben d'abord, merci pour tes commentaires. Quoi de plus valorisant. Ça me rend heureux tout ça.

J'ai déjà remplacé les oignons par des oignons grelots. Le grand luxe Louis !

Les blanchir aide drôlement à les peler et si tu les caramélise un peu en surface, la saveur va être splendide.

Ça te fera un peu plus de volume, mais on a rien contre, n'est-ce pas ? :)

Louis, je te souhaite une super belle saison de cannage !

13/5/07 14:06
Anonyme a dit...

Déjà une réponse ?

Oui Vincent je suis peut être un peu ri canneux des fois.

La prochaine fois que j'en ferai, je serai aux petits oignons !

Merci pour le truc pour les peler.

Je te tiendrai au courant de mes expériences.

Louis le ri canneux :-)

13/5/07 14:12
Elise a dit...

Est-ce que je peux mettre ma propre recette de boeuf bourguignon sans risque si je suis ta façon de faire?

18/9/07 16:26

Kikou Elise,

Oui absolument, ici la durée de stérilisation est adaptée à l'ingrédient le plus long à stériliser.

Tu as lue les grandes lignes pour adapter tes propres recettes ?

18/9/07 16:32
Topsbog a dit...

Bonjour Vincent,
J'ai canné ma recette de boeuf bourguignon il y a 3 semaines (très semblable à la tienne). Comme je reçevais ce jour là, j'ai pas pris de chance, j'ai mis 6 portions au four pendant 1.5 heure, et j'ai canné le reste. Mon boeuf au four était délicieux. J'ai goûté à ma can hier, et j'ai été très déçue... Le boeuf moins tendre, je m'y attendais, mais la sauce avait beaucoup moins de saveur. Pourtant, la cuisson est aussi longue! Est-ce à cause de la température plus élevée ? Pense-tu que ça aiderait de le faire mijoter 30 min avant le service ? Je m’attendais à plus pcq ma sauce spag avait été un franc succès une fois cannée! Elle goûte la même chose que quand je la faisais mijoter !

21/11/07 23:35

Bonjour Topsbog,

Je ne comprend pas.

D'habitude la viande est très tendre après la stérilisation. Elle s'effiloche très facilement.

Pour la saveur, dans un bocal scellé, on ne perd presque rien.

Tu pourrais peut être la faire mijoter avant de l'épaissir soit avant ou après la stérilisation.

Tu as fait des pots de 1 litre ?

26/12/07 11:41
JF a dit...

Bonjour Vincent,

J'ai passé tout samedi dernier à lire ton site puis je suis parti m'acheter un autoclave chez Delmar à 16h50, juste avant que ca ferme et j'ai fait ta sauce spagh dimanche. Je suis totalement vendu à l'idée et je te remercie beaucoup pour toute l'information.
Cette fds, j'aimerais canner du boeuf bourguignon. D'habitude, j'utilise du paleron (très dure) et je mijote 3h-4h (tendre, fondant et succulent). Dans ta recette, je vois que tu ne mijotes que 30 minutes au total, puis tu stérilises à l'autoclave.

Alors mes questions sont les suivantes. Normalement, en mijotant, on perd les liquides et la sauce épaissie. En sera-t-il de même dans les pots fermés? Y-a-t-il un danger (ou un avantage) à mijoter longtemps avant de mettre en conserve ou est-ce que l'autoclave fait toute la job?

Finalement, dans un autre ordre d'idée, j'aimerais avoir ton input sur la substitution de viande par des faux-viande (à base de soya ou de seitan). As-tu une idée du résultat que ca peut donner en conserve? Au niveau du temps de stérilisation, qu'est-ce que ca demande?

Merci

14/11/08 19:00

Bonjour JF,

Désolé du délai, je n'avais pas de loisir.

Généralement les recettes publiées ici ont été adaptées pour les conserves.

Généralement la viande est très tendre après la stérilisation. Même pour les coupes plus dures.

Je n'ai jamais essayé le tofu. Je ne peux rien dire la dessus.

20/11/08 17:15
JF a dit...

Il n'y a pas de quoi (pour le délai). Tu n'es quand même pas notre esclave. J'ai finalement décidé de mijoter 1h30 avant de stériliser. Je ferai comme tu dis la prochaine fois.

Pour ce qui est des faux-viande (ma copine est végétalienne), j'ai vu dans les commentaires à quelque part que, pour le cassoulet, tu mettais le canard ou ququchose du genre à part. C'est ce que je vais faire. De toute façon, tout ces trucs végé sont déjà pré-cuit. Donc, je n'aurai qu'à les ajouter à la conserve lorsque je réchauffe.

A+

22/11/08 13:00

Ha si tout le monde était aussi emphatiques. :)

J'ai déjà eu de la viande trop dure. C'était du rôti de porc que j'ai trop cuite avant de la canner.

À part ça, quand une viande fibreuse est dans le bouillon lors de la stérilisation, elle ressort pas mal tendre, comme si elle avait longuement mijotée.

J'ai déjà lu quelque part qu'il y a déjà eu du tofu en boîte de conserves sur le marché il y a des décennies.

Je ne peux rien garantir mais je crois qu'on ne cours pas grand risque en stérilisant le tofu aussi longtemps que la viande.

22/11/08 13:16
Marie a dit...

Rebonjour Vincent !

Ah là là... voici une chose à ne jamais faire : couper tous ses légumes et ensuite vérifier si on a assez de pots !!! Merdouille ! Je n'ai qu'une douzaine de pots de 500 ml, et ceux de 1 litre ne rentrent pas dans mon autoclave.

Heureusement, j'ai une bonne provision de pots de 750 ml (eh oui, je surconsomme la sauce Classico, et j'ai lu que ce sont les seuls pots du commerce que je peux récupérer pour mes propres conserves). Je peux compléter ma recette avec ces pots ? Je stérilise pendant combien de temps ?

Je vais finir par me dompter et vraiment, vraiment tout planifier avec de commencer une recette !!! Entretemps, autant que mes bévues servent de leçon à tous les canneux amateurs !

29/11/08 11:01

Bonjour Marie,

Ne t'inquiètes pas ça peut arriver à n'importe qui.

À ta place je stériliserais les pots de 750 ml aussi longtemps que ceux de un litre, soit 90 minutes.

29/11/08 11:25
Marie a dit...

Merci ! Merci! T'es super fin, je peux maintenant poursuivre ma recette... je t'en donne des nouvelles, mais tout le monde semble déjà l'apprécier sur ton blog :-)

29/11/08 11:53

Bonjour le chevalier des conserves!

Je suis septique...moins d'une demi-heure de mijotage pour du boeuf à ragoût, est-ce que ce sera assez ou bien je fais mijoter jusqu'à ce soit à mon goût? Est-ce que c'est la stérilisation qui termine le boulot?

Dans le meilleur des mondes, je ferais exactement ta recette, mais je mijoterais quelques heures mes cubes de boeuf à la mijoteuse (ça devient vraiment d'une tendreté-miam-miam!). Est-ce que ce serait trop cuit?

Encore une fois...merci pour ces délicieux repas! Quand ouvres-tu ta boutiques de conserves? J'ai hâte!

21/8/09 09:18

Bonjour Les pieds dans les plats...

Je fais cette recette telle que décrite depuis plus de 20 ans et la viande est très tendre à chaque fois après la stérilisation.

J'ai d'excellents commentaire à son sujet, mais malheureusement les visiteurs qui les ont laissés les ont mis ailleurs.

Un visiteur à laissé un commentaire ci-haut. Il a fait mijoter plus longtemps, et étrangement, sa viande était moins tendre.

J'ai déjà essayé avec un rôti français (intérieur de ronde attendri mécaniquement) sans mijoter plus de 5 minutes et tout était parfait.

Pour la boutique, j'ai une réponse claire ; je ne sais pas.

:)

21/8/09 09:44

:-)
OK, ok, j'essaie tel quel... (prendre un ton d'ado qui se traîne les pieds)

Pour l'ouverture de la boutique, c'est noté à mon calendrier!

Merci!

21/8/09 09:54

Les ados aiment bien expérimenter. Bin sois ma cobaye à la place !

Double la recette, cannes en la moitié après 30 minutes, laisses mijoter le reste 2 heures de plus et cannes-le après.

Tu viendras me dire ce qui s'est passé après, ok ?

:)

Coudonc il est est où le boeuf donné cette semaine ?

21/8/09 10:06

Semaine du 20 août
MÉTRO : rosbif de bas de palette soupe européenne : 1.79/lb
Rosbif de côtes croisées : 2.99/lb
IGA : Rôti ou rosbif français : 2.99/lb

Je crois que je vais essayer ta recette avec le bas de palette, comme tu le proposes (tu vois, je peux écouter les consignes! Bravo l'ado!)

C'est pas les spéciaux du siècle, mais des spéciaux du siècle, si j'attends après, je ne mangerais plus! :-)

21/8/09 10:35

Merci !

Je crois que tu fais le meilleur choix. Les autres sont des spéciaux "tièdes" et il est rare de trouver mieux pour le rôti de palette.

Compte 35-40 % de perte sur le poids brut. Pour avoir 12 lbs, je met ça au pire quand il y a beaucoup de gras et je double.

Mais on peut faire du bouillon avec les os.

Il m'en reste souvent un, des fois deux.

Tu connais "Le rôti de palette du paresseux" de Janette Bertrand ?

Je la recommande sans hésiter.

J'ai mis la recette à l'intérieur de celle-ci.

21/8/09 10:50

Oui, je la connais et c'est vrai que cette recette est délicieuse.

J'ai encore plus (si c'est possible!) pareusseux : tu mets ton rôti de palette dans la mijoteuse, avec une à deux tasses de salsa (maison ou achetée). Tu l'abandonnes à LOW pour 6-8h et toute la visite en revient pas du temps que tu as dû passer à couper les légumes en petits morceaux! Au goût, c'est un peu moins salé que la recette de Jeanette, mais dans les faits, ça doit se ressembler.

Je vais donc calculer 35-40% de perte. Je vais peut-être éventuellement aussi essayer avec le boeuf à ragoût du Costco. Il n'est pas très cher et il n'y aurait pas de perte (en plus, c'est moins long à couper!). Cid le paresseux dans Ère de glace, c'est mon cousin! :-)

PS. Et ta soupe à l'orge mondée, elle est vraiment délicieuse! Ma première recette à l'autoclave!

21/8/09 11:01

Oui tu as raison elle est salée la recette à Janette. Mais une fois de temps en temps.

Étant seul je n'ai pas de mijoteuse, mais j'ai une immense cocotte en fonte émaillée et je te jure d'essayer avec une salsa 'médium'- maison.

J'ai déjà essayé la recette de Boeuf Bourguignon avec du boeuf en cubes pour ragoût sans mauvaise surprise. J'ai juste coupé les morceaux plus petits en retirant les quelques membranes.

Je pense que je vais aller faire un tour chez Métro moi...

:)

Oui la soupe est bonne, mais l'orge est molassone après le cannage.

21/8/09 11:14

Dis, les pieds dans les plats,

Tu as vue ?

24/8/09 06:42
Manon a dit...

C'est la première recette de ton blog que j'ai faite celle-là.

J'ai pas choisi la celle qui coute le moins cher à produire!

27/1/10 15:25

Bonsoir Manon,

Nion en effet, c'est pas la plus économique. Mais c'est pour rien que c'est une des premières que j'ai publié ici. :)

Le goût, c'est personnel, mais tant qu'à moi, ça me semble assez réussi. J'ai mis le doigt sur ce bouton quand j'avais 21 ans. La chance du débutant ! :)

27/1/10 17:40
Manon a dit...

Hichhhe ton autoclave est vieux!!!

Mais conserve ou non, un boeuf bourguignon ça coute plus cher que la balleaunez :P

27/1/10 20:57
Bourguignonne a dit...

je viens de faire cette recette juste en changeant le bourgogne rouge contre un bon aligoté, le résultat est fameux. Et effectivement la viande est très tendre après passage à l'autoclave.
et vive les promos de boeuf et mon maraîcher pour les carottes toutes fraiches sans oublier notre Vincent international eh... oui!!! pour ses recettes qui me font gagner un temps fou quand je rentre tard du travail et que j'ai un peu la flemme de me mettre au fourneau.

15/11/10 14:34
Marie a dit...

Vraiment excellente la recette! Je l'ai fait 2 fois dernièrement, les cubes de boeuf étaient pas chers chez IGA. ;) Un gros merci à Vincent qui m'a fait découvrir le cannage et ses secrets et qui, par le fait même, m'aide à me refaire une santé!

19/11/10 18:42

Je crois que c'est la première recette que j'ai publié ici. :)

19/11/10 20:05
sophie a dit...

Salut Vincent!
En faisant la recette de boeuf bourguignon, il est arrivé un petit pépin à mon auto-clave...le fond à "poppé" et il est maintenant arrondi...

J'imagine que mon rond était trop chaud et qu'il n'y avait pas assez d'eau, car les pots ont commencé à déborder et il ne restait plus d'eau dans l'auto-clave.

Mes questions pour toi sont les suivantes: qu'est-ce que tu penses qu'il est arrivé et surtout, penses-tu que l'auto-clave est encore utilisable? Si non, penses-tu que je peux le faire passer sur ma garantie???

Merci d'avance pour ta réponse!

Sophie

22/11/10 15:13

Bonjour Sophie,

Bienvenue ici,

J'espère que ton boeuf bourguignon sera bon.

Oui tu as manqué d'eau.

La marque et le modèle SVP ?

22/11/10 15:16

Ha, et quelle surface de cuisson ? (Gaz, vitro céramique, serpentins)

22/11/10 15:18

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