Les cornichons bread and butter de Grand-Maman-Emma

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Les cornichons "bread and butter" sont un grand classique des marinades en Amérique du Nord. C'est des cornichons plutôt sucrés, qui servent surtout à garnir les sandwich (pour ne pas dire les burgers). J'ai omis cette recette depuis trop longtemps. Elle vous fera 9 bocaux de 500 ml.

Quand je fais cette recette avec ma joyeuse gang de canneux fous, on passe 2 boisseaux de cornichons juste pour cette recette là, et ça nous fait un peu plus de 10 caisses. Les quantités ont été adaptées et le rendement peux donc varier.

Qu'est ce qui fait que cette recette est meilleure que celle du Guide Bernardin ?

Les miens font crouche crouche (puis c'est plus coloré).

Pourquoi les miens font crouche crouche ?

Parce que Grand Maman Emma m'a montré comment saumurer les cornichons à la glace. Grand Maman Emma faisait 4 caisses de pots d'une pinte (1 litre) en une seule journée. Elle pouvait mettre 24 pots à la fois dans sa canneuse, qui, en fait, servait aussi de lessiveuse, et de baignoire. Sa famille de 8 en avait au moins pour chaque dimanche, de chaque semaine (des cornichons bread and butter, pas des bains).

La veille de la mise en pots, Grand Maman Emma, devait brosser puis rincer ses blocs de glace pour en retirer le bran de scie, puis casser tout ça en petits morceaux à l'aide d'un pic à glace afin d'avoir de la "bonne" glace à saumure. J'explique. À l'époque, quand elle était une jeune maman, la glace venait en gros blocs. Les gros blocs de glace étaient sciés à la surface des lacs et des rivières par de braves hommes, simplement armés de godendards adaptés à la tâche. Ils gagnaient ainsi leur subsistance pendant l'hiver, au risque de leurs vies. Le plus dangereux, c'était de retirer les blocs de l'eau. On pouvait glisser, tiré par le poids des blocs et se faire emporter sous la glace par le courant. Pour la plupart, ils étaient draveurs, ou bûcherons durant l'été. Ils étaient habitués de risquer leurs vies pour une bouchée de pain. Une équipe de 3 hommes pouvait extraire et tailler 6 tonnes de glace en blocs de 10, 20 et 30 livres, à chaque jour. Ensuite, la précieuse glace était gardée dans des voûtes souterraines. On couvrait les blocs de glace de bran de scie en guise d'isolant thermique. Ça se gardait tout l'été. C'était pour les gens qui était assez aisés pour avoir des glacières, les bouchers, les poissonniers, les restaurants les hôtels et les tavernes. Un bloc de glace de 20 livres, livré à domicile, coûtait 3 sous. C'était un luxe qu'on ne pouvait pas se payer tous les jours. Emma n'avait pas de glacière, mais elle achetait quand même de la glace, en automne, pour la joie du crouche crouche sucré du dimanche.


L'entaillage et le coupage de la glace sur le Saint-Laurent
Gravure sur bois, James Duncan
Gracieuseté du musée McCord

Ingrédients :

• 8 lbs brut (3,6 kg) de jeunes cornichons pas plus longs que 4 pouces (10 cm) cueillis du matin (sinon, pas de crouche crouche).
• 4 1/2 tasses d'oignons en fins quarts de rondelles (environ 1,5 lbs brut (675 g))
• 1 gros poivron vert en juliennes
• 1 gros poivron rouge en juliennes

Saumure :

• 4 litres d'eau
• 1 tasse (160 g) de sel à marinades
• 3 ou 4 litres de cubes de glace dépourvus de bran de scie.

Pour la marinade :

• 4 tasses (950 ml) de vinaigre blanc (5% d'acide acétique)
• 4 tasses (765 g) de sucre
• 2 c. à s. de curcuma
• 2 c. à s. de graines de moutarde jaune
• 1 c. à s. de graines de céleri
• 1/2 c. à s. de cumin moulu
• 1/2 c à thé de piment de la Jamaïque (allspice) moulus
• 1/4 c à thé de clou de girofle moulus

Procédure :

Bien laver les cornichons sous un filet d'eau froide, à l'aide d'une brosse douce, trancher les deux bouts à environ 1/4 de pouce (6mm) puis zou compost. Il ne faut pas garder le bout ou était la fleur, il contient un enzyme (pectinase) qui ramollît les cornichons, puis les queues, on en veut pas dans cette recette.

Trancher les cornichons en zig-zag à l'aide du couperet du même nom. Les tranches devraient faire environ 1/4 de pouce (6 mm) de longueur pour en faire une marinade pour les sandwich, et jusqu'à 1 pouce (2,5 cm) pour en faire une marinade plus conventionelle. Plus vos morceaux seront gros et plus vous ferez de bocaux. Je vous conseille de faire plus de marinade si vous taillez en gros tronçons.

Trancher vos oignons en fins quarts de rondelles.

Parer, puis trancher vos poivrons en courtes juliennes.

Dans en grand saladier non métallique, trempez vos tranches de cornichons et les lamelles d'oignons dans la saumure. Ajouter 2 litres de glaçons. Couvrir d'une assiette lestée (un bocal rempli d'eau) pour immerger les légumes sous la saumure, et dodo au frigo pour 12 heures. Ajouter de la glace au besoin. Nous, les canneux fous, on prend 6 chaudières en plastique blanc de 20 litres. On les remplis au 3/4 de légumes en saumure, on ajoute 1/2 sac de glace du commerce dans la saumure, puis on coule les légumes sous la saumure avec un sac de grade alimentaire rempli de glace. Comme ça, dodo nous aussi et on a pas besoin de remplacer la glace pendant qu'on ronfle.

Le lendemain, rincer les légumes 2 fois à l'eau froide pendant 2 minutes à chaque fois et bien les laisser égoutter pendant que vous broyer les épices et préparez la marinade.

Dans un gros chaudron en inox, mélanger tous les ingrédients de la marinade et porter à ébullition.

Ajouter les légumes en petites quantités, et reporter à ébullition. Environ une minute, ou jusqu'à ce que les cornichons décolorent.

Empoter rapidement à l'écumoire en tassant un peu les légumes en laissant 1/2 pouce (1 cm) pouce d'espace sous le goulot.

Répéter cette opération pour environ l'équivalent de deux bocaux à la fois.

Quand tous vos bocaux sont pleins de cornichons, les couvrir avec la marinade bouillante à niveau.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Sceller les bocaux et les stériliser 10 minutes immergés dans l'eau bouillante. (15 pour les litres)

Vos petits cornichons "bread and butter" seront prêts dans 2 semaines.

Bon crouche crouche !

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