La base de soupe au poireau et pommes de terre (autoclave requis)

9/16/2008

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La base de soupe classique au poireau et pommes de terre

Une autre recette passe-partout. Au service, vous pourrez en faire d'innombrables soupes, du potage parmentier à la vichyssoise, en passant par la crème de poulet ou de céleri. Bref, vous pourrez y passer bien des restes. Son inconvénient est qu'elle doit être mise en purée lisse au service. Si vous avez un mélangeur à immersion, cette recette est pour vous. Admettons que c'est pas l'idéal pour les lunchs, mais c'est très pratique à la maison.

En effet, les pommes de terre contiennent beaucoup d'amidon. Ce qui ralentit la pénétration de la chaleur lors de la stérilisation à l'autoclave. Il faut donc garder les pommes de terre en morceaux à l'empotage afin de ne pas trop "libérer" d'amidon. Mais on veut le conserver cet amidon, sinon le potage ne liera pas quand on va y ajouter le lait au service. On veut une belle slush, et pas une méchante bouette, vous voyez ? Alors on ne suivra pas la même procédure que pour empoter des pommes de terre nature, et il faudra stériliser plus longtemps. Si on tente de stériliser un produit contenant trop d'amidon, il faudra stériliser si longtemps pour que la chaleur pénètre jusqu'au centre du bocal afin d'en assurer l'innocuité, que le produit sera brûlé en surface.

Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml. Au service, chaque pot sera additionné d'une tasse de lait (ou de crème) et de l'ingrédient de votre choix (ou pas). Chaque pot vous ferait un peu moins d'un litre de soupe. Assez pour 4 mini-moi. :)

Ne jamais utiliser de pommes de terre qui ont été réfrigérées. L'amidon s'est transformé en sucre et ça va décolorer. Utiliser des pommes de terres nouvelles, celles conservées longtemps en caveau vont décolorer aussi.

Il est préférable de peser les ingrédients. Ne pas modifier les proportions, sauf si on y ajoute plus d'eau. Le poireau peut être substitué par de l'oignon, ou être mélangé à de l'oignon.

Ingrédients (pesés net):
  • (3 lbs) (1,4 kg) de poireau
  • (3 lbs) (1,4 kg) de pommes de terre
  • 6 litres d'eau, ou mieux, de bon bouillon de poulet, ou un mélange des deux
Vous pourriez y ajouter des herbes. Je préfère la garder neutre pour mieux adapter au service. Je n'y met même pas de sel. Je garde ça pour le service.

Procédure :

Dans un grand chaudron en inox, porter l'eau ou le bouillon à ébullition.

Pendant ce temps, peler et laver les pommes de terre. Les couper en dés d'environ 1 cm de cotés (pas moins). Rincer brièvement vos dés de pommes de terre à l'eau froide. Ne pas les laisser tremper.

Garder un peu de vert tendre sur les poireaux (ou pas), les fendre, les laver et les émincer.

On mélange le tout, on baisse le feu et on laisse mijoter semi couvert pour environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.

On pourrait faire le truc de la règle et ajouter du liquide (seulement) au besoin.

Empoter en laissant 1 1/4 de pouce (3 cm) d'espace sous le goulot. Serrer vos couvercles un peu plus que d'habitude.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durée de stérilisation de la base de soupe aux poireau et pommes de terre à l'autoclave.
  • 60 minutes pour des pots de 250 ml
  • 75 minutes pour des pots de 500 ml
  • 90 minutes pour des pots d'un litre
Au service :

Il faut d'abord réduire le contenu du bocal en purée lisse. Si vous avez un mélangeur à immersion, vous pouvez le faire directement dans la casserole, sinon mixer le tout au mélangeur ou au robot. Si vous y ajoutez des restants de légumes cuits, à vous de décider si vous voulez les garder en morceaux ou les réduire en purée avec la base.

Mais si vous décidez d'y ajouter une viande cuite, comme des dés de poulet ou de jambon, ou encore un mignon truc comme de l'asperge, des rapinis, ou du brocoli Romanesco, il serait mieux de ne pas les-y mixer, non ?

Pour un potage parmentier, on pourrait ajouter des herbes de province (thym, romarin, origan et sarriette ayant poussés ici, au pays peuplé de trop de pissous pour en être un), du sel, du poivre et peut être une pincée de muscade.

Pour une vichyssoise, ce serait la même chose, mais frette.

Les autres variantes suggérées :
  • des feuilles de basilic
  • de l'aneth
  • de l'origan
  • du cerfeuil
  • du persil
  • de la coriandre
  • des champignons sautés dans le bon beurre bien gras et bien salé
  • des miettes de bacon cuit (ou leur équivalent industrio granoux) et de la crème sure (décoré de ciboulette bien entendu)
  • un mélange de fromages râpés
  • des restes de saucisses cuites hachées
  • du jambon cuit en dés
  • du poulet cuit en dés
  • des crevettes cuites
  • du poisson cuit
  • des moules cuites
  • du maïs en crème
  • un reste de macédoine cuite
  • des épinards
  • de la laitue
  • des dés de céleri sautés au beurre
  • n'importe quel restant de légumes cuits
Il me reste à essayer avec de la confiture... une vichyssoise à la framboise, ce doit être drôlement snob ! :)

Quand votre mélange sera à ébullition, fermez le feu et ajouter y du lait ou de la crème en remuant pour lier.

N'oubliez pas d'inventer un nom avant qu'on vous le demande. Pour un restant de macédoine c'est "Le potage parmentier de la jardinière", pour un restant de brocoli que les enfants s'obstinent à repousser sur les rebords de l'assiette, c'est "Le velouté de verdure", genre... ;)

Bonne soupes !

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2 commentaires

kris a dit...

"au pays peuplé de trop de pissous pour en être un"

Yesseur !
kris

17/9/08 07:03

Vous voyez ? On se fait même frotter le nez dedans par des étranges.

:)

17/9/08 07:54

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