vendredi 5 septembre 2008

La salade de chou du jeune éboueur

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La salade de chou du jeune éboueur

J'ai élaboré cette recette en 1978. J'avais 16 ans. C'était ma première. Elle n'a pas changée depuis. Je l'aime toujours. Je suis ému de vous la présenter. Snif !

À l'époque, je courais derrière un camion à ordures tout en le "nourrissant" pour gagner ma vie d'étudiant-volatile. Je remplissais deux camions à tous les soirs. Jusqu'à 4, aux lendemains du premier juillet, la fête nationale des déménagements, au Québec. Puis on allait 'domper' tout ça soit dans la carrière Miron, soit à l'incinérateur des Carrières. C'était pas ma carrière, mais disons que ça m'a frotté le nez dedans. À l'époque, le jeune éboueur ne se doutait pas qu'il allait plus tard élaborer des centaines de recettes de conserves-maison, mais déjà il se disait ; ça fera une douzaine de barquettes en plastouic de moins à 'domper'.

En effet, vous ferez environ 12 pots de 500 ml avec cette recette.

Ingrédients (tout pesé brut) :

Les gélumes
  • 9 lbs (4 kg) de petits choux verts
  • 3/4 lbs (340 g) de grosses carottes
  • 3/4 lbs d'oignon rouge
  • 3/4 lbs de poivron vert
  • 3/4 lbs de poivron rouge
  • 4 c. à s. de sel à marinades
  • 2 belles bottes de coriandre
La marinade (doublez si vous hachez le chou plus grossièrement. Je crois que c'est la raison pourquoi certains manque de marinade.)

Deux personnes m'ont dit qu'ils trouvent cette recette trop sucrée. Je ne crois pas que le sucre joue un très grand rôle pour la conservation, vu que c'est déjà acide (3,7 pH la dernière fois). Si on veut modifier la recette, comme mettre la moitié moins de sucre, il faudrait ajouter 3/4 de tasse de vin et 3/4 de tasse de vinaigre pour ne pas manquer de liquide.

  • 2 1/2 tasse (590 ml) de vinaigre de cidre (5 % d'acide acétique)
  • 1 tasse (236 ml) de vin blanc sec
  • 3 tasses (575 g) de sucre
  • 1/2 c. à s. de thym séché
  • 1/2 c. à s. de cumin frais moulu
  • 1/2 c. à s. de graines de moutarde jaune
  • 1 c. à thé de poivre noir frais moulu
  • 1 c. à thé de baies roses (poivre rose) fraîchement moulues
Procédure :

Retirer les feuilles superficielles des pommes de choux, les laver, les couper en 4 et les trancher en fines lamelles à l'aide d'une mandoline et du gant de Kevlar. Bien sur, on y passe pas les trognons.

Peler, laver et râper finement les carottes.

Peler l'oignon rouge et le couper en petits dés.

Laver, équeuter et épépiner les poivrons. Les couper en petits dés.

Mélanger les légumes dans un grand saladier non métallique, les saupoudrer du sel, bien mélanger.

Laissez reposer 3 heures en remuant 2 ou 3 fois.

Verser les légumes dans un grande passoire et bien essorer en pressant de la paume pour extraire le gros du liquide. Placer quelques poignées au centre d'un linge, repliez les coins et tordez-le pour former un boule au centre. Tordez bien pour extraire le maximum de liquide. Répéter cette opération pour le reste du mélange. C'est une étape importante, sinon votre salade risque de ne pas être assez acide.

Laver sécher et hacher menu la coriandre. Mélanger le hachis aux légumes.

Dans une petite casserole en inox, dissoudre le sucre dans le vinaigre et le vin.

Porter à ébullition.

Moudre grossièrement les épices. Les ajouter à la marinade, couvrir et fermez le feu.

Laissez tiédir, puis ajouter aux légumes. Bien malaxer pour répartir les arômes.

Empotez en tassant légèrement avec un pilon en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot, couvrir du reste de marinade en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot. Tapotez vos bocaux pour faire pénétrer le liquide. Attendre 30 minutes puis rajuster le niveau de liquide au besoin. Vous ne devriez pas manquer de liquide, mais si c'est le cas, utilisez le même mélange.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides à l'eau bouillante.

Durée de stérilisation de la salade de chou à l'eau bouillante
  • Stériliser 15 minutes les pots de 500 ml
  • Stériliser 20 minutes les pots d'un litre
Elle sera bonne dans une petite semaine.

Au service :

Crémeuse ou traditionnelle ? :)

Pour la crémeuse on draine le contenu du bocal et on mélange les solides avec de la mayonnaise (maison, bien entendu).

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