La tête fromagée (autoclave requis)

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La tête fromagée

Cette recette n'est pas pour les tendres, mais ça peut défouler les autres. Moi, je pensais à G.W. Bush et à Condoleezza Rice quand je l'ai fait, ça m'a aidé. Cette recette vous fera à peine 20 pots de 250 ml à grande ouverture, mais gardez-vous d'autres pots sous la main pour les éventuels manques ou surplus. Tous les cochons n'ont pas la même tête.

Photo mise à jour pour 2017.

Ingrédients :

• 2 têtes de cochon, fendues
• 12 pieds de cochon fendus
• 12 pattes de cochon
• 2 feuilles de laurier
• eau
• 4 oignons moyens en quartiers
• 4 grosses carottes en tronçons
• 4 branches de céleri en tronçons

• 1 1/2 tasses de feuilles de persil plat hachées
• le jus d'un citron
• 2 c. à s. de sel (on dis que c'est pas assez, comme d'habitude)
• 1 1/2 c. à thé de poivre
• 1/2 c. à thé de macis frais moulu

Procédure :

Boire un ou deux verres de vin (ou son équivalent pharmacologique).

Bien nettoyer les têtes de cochon avec une brosse sous l'eau froide. Gratter avec la lame d'un bon couteau question que vos têtes de cochons soient, au moins, bien rasées.

Faire de même avec les pieds de cochon. Retirer les éventuels bouts de couenne portant une estampe d'encre de l'inspection.

Placer les têtes, les pieds, les pattes et les légumes dans un très grand chaudron, et couvrir d'eau et porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter tout doux pendant 3 heures. Écumer de temps à autres. Ça pourrait être plus long, il faut que la viande tombe des os.

Retirer les solides pour les laisser refroidir.

Passer le bouillon au travers un tamis fin, réfrigérer dès qu'il est tiède (Je le place au congélateur, ça va plus vite ensuite).

Désosser la viande en ne retenant que les bonnes parties, oui, ça inclut le cerveau, la langue pelée (si elle y était encore), et la moelle des pieds de cochon. Alors on garde tout, sauf la couenne, le gras, le bout du groin, les sabots, le cartilage, les os et les yeux (beurk!).

Trier les bouts de viande, les gros morceaux seront hachés grossièrement au couteau, et la cervelle et les petits bouts seront passés au hachoir à travers la grille fine, avec les oignons.

Mélanger le tout avec les épices. Réfrigérer.

Dès que le gras est figé en surface du bouillon, le dégraisser.

Reporter à ébullition, écumer, et réduire du tiers (oui il devrait en rester les deux tiers). Ceci à pour but de concentrer la gélatine qu'il contient. On en a pour environ 3 heures.

Couvrir à niveau la viande de ce bouillon, ajouter les herbes, le sel et les épices, porter à ébullition et mijoter 5 minutes.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Commencez par les solides et couvrir de bouillon. Gardez-vous du persil pour le fond et le dessus des bocaux. Bien compacter à l'aide d'un pilon ou du fond d'un verre.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves de sales têtes de républicains à l'autoclave :

Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml

Réfrigérer vos bocaux avant de démouler vos terrines. Servir avec du bon pain, de la moutarde et des cornichons amers.

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