La tartinade de jambon faite maison (autoclave requis)

8/13/2008

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

La tartinade de jambon faite maison

Un autre produit pour les mamans écureuils ici. Beaucoup moins gras et salé que la schnoutte en canne industrielle, ça goûte même le jambon ! Malheureusement, la version en pot est moins riche en fer. :) Une recette hyper simple à faire durant la courte saison du jambon (soit n'importe quand, pourvu qu'il soit autour de 1 $ la livre) . Cette recette ira pour autour de 24 pots de 250 ml.

Le plus beau est que vous pouvez aussi le faire avec des plus gros morceaux, pour un produit différent. Tant que vos solides seront bien tassés, et baignent dans le petit jus, ça ira.


Ingrédients :
  • 5 litres (4,5 kg) de jambon cuit haché légèrement tassé (je pars de 7 kg ou plus de jambon d'épaule brut)
  • 2 tasses (500 ml) du colorant naturel, savoureux et vitaminé, qu'est la carotte pelée, cuite vapeur et réduite en purée
  • 2 tasses (470 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
  • 2 tasses (470 ml) de sauce chili (celle du commerce irait aussi)
  • 3/4 tasse (180 ml) de raifort préparé
  • 2 c. à s. de graines de moutarde jaune pulvérisées (ou de moutarde sèche du commerce)
  • poivre au goût
  • Presque un litre de bonne bière pour ajuster la texture
ou
  • de sirop d'érable dilué avec autant d'eau
ou
  • du bouillon de jambon qui est au fond de l'autoclave après les avoir cuits
Pour un premier essai, qu'elle bonne idée serait de diviser le lot en 3, et d'essayer avec ces trois bons petits jus ?

Procédure :

Vous trouvez que le jambon est trop salé ? Pour le dessaler, il faut se prendre la veille. Je retire le maximum de couenne et de gras en surface et je le coupe en 2 ou 3 morceaux en logeant l'os, que je retire. Je place un seul jambon par chaudière de polyéthylène de grade alimentaire de 20 litres et je remplis d'eau très froide. Je change cette eau 3 ou 4 fois dans la journée, et le soir, j'égoutte et réfrigère la viande.

Si vous ne dessalez pas le jambon, vérifiez si vous pouvez entrer le tout dans l'autoclave sans dépasser le 2/3 du volume. Sinon, il faudra tailler un peu aussi.

Ici on pars de vrai jambon d'accord ? Rien de désossé et 'remoulé'. Si c'est de l'épaule macérant en saumure dans un plastique sous-vide (pic nic), il est conseillé de dessaler avant de cuire car la saumure va décolorer le produit.

Si j'utilise de la bière, la veille, j'ouvre la bouteille et, après en avoir contrôlé la qualité, la laisse s'éventer ouverte au frigo. Je crois bien avoir fait déborder quelques pots en utilisant de la bière encore pétillante dans une recette de conserve stérilisée "à froid". Je crois bien que c'est la raison.

Pour cuire le jambon rapidement, quoi de mieux que l'autoclave ?

Verser environ 1 litre d'eau au fond de l'autoclave puis y entasser autant de jambon possible sans dépasser les 2/3 du volume.

Couvrir sans placer la pesée sur l'évent et porter à ébullition. Placer la pesée après avoir ventilé votre autoclave pour 5 minutes. Si vous avez un autoclave Mirro ou un All American, ajustez la pesée à 15 lbs.

Amener votre autoclave à 15 lbs de pression et cuire pour 20 minutes. Fermez le feu et laisser la pression redescendre d'elle même.

Retirer le couvercle de l'autoclave et laisser refroidir à découvert pour environ 5 minutes avant de manipuler la viande (vive les gants en silicone, sinon la pince à grillades du BBQ). Votre jambon sera bon bon bon.

Couper en morceaux qui iront bien avec la jolie gueule de votre hachoir à viande et passez le tout au travers la grille fine. Mesurez ou pesez la viande avant d'en hacher trop, car du jambon chaud passé à travers la grille fine ne conviendrait peut être pas à d'autres recettes. Gardez un peu de gras et les membranes internes, sinon, ce sera trop sec. j'y ajoute un peu de couenne pour la gélatine.

Combiner tous les ingrédients ensembles et bien malaxer.

En petites quantités. verser le liquide choisi en mélangeant afin d'obtenir une consistance à peine plus liquide que désirée.

Emplir vos bocaux en laissant 1 pouce d'air sous le goulot. Tassez-bien et lissez la surface en comprimant pour éviter les bulles d'air.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves de la tartinade de jambon à l'autoclave :

* Stérilisez 75 minutes pour les pots de 250 ml et de 500 ml

Je n'ai pas testé les litres, car les familles de 15 personnes sont devenues plus rares, mais à 90 minutes, je crois que ça irait bien.


Bon jambon !

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

21 commentaires

Tu vas avoir du succès avec la bière!

Tarzile

14/8/08 23:27

Parfois je dirais que c'est la bière qui a du succès avec moi.

;)

15/8/08 07:38
Christine a dit...

concernant le raifort, est-ce que ça donne un goût vraiment prononcé à la recette?

Peut-on l'omettre ou le remplacer par de la moutarde de dijon ou de la moutarde ordinaire?

30/7/09 16:17

Bonjour Christine,

Non, je trouve ça assez subtil pour la quantité, c'est pas prononcé du tout. Ça goute le jambon.

Il y a déjà de la moutarde dans cette recette, je n'en ajouterais pas.

30/7/09 20:29
Christine a dit...

Ma copine, que j'ai initié aux conserves maison (elle s'est même procuré un autoclave presto), a essayé cette tartinade. La couleur est devenue pas mal foncée après la stérilisation, est-ce normal?

Aussi, concernant le goût, le raifort est assez subtil mais je trouve que le goût du vinaigre est un peu trop présent. Pourrait-on diminuer ou enlever le vinaigre et avoir une conserve aussi sécuritaire? Je le remplacerais par du bouillon de jambon ou de l'eau tout simplement.
Merci beaucoup

1/8/09 20:42

Bonjour Christine,

La décoloration est fort probablement due au fait que vous avez utilisé un jambon en saumure contenant du sucre. Par exemple, un jambon PicNic emballé sous vide et baignant dans la saumure. C'est le sucre et autre trucs dans la saumure qui ont causé ça.

Normalement, un dessalage aurait évité ça.

Oui, tu peux diminuer ou omettre le vinaigre pour cette recette sans allonger la durée de stérilisation.

Vu que ton amie a aussi un autoclave, vous pourriez sauver un temps fou en travaillant à deux dans la même cuisine. Quand les aliments sont donnés, ont peut mieux en profiter.

1/8/09 20:55
Christine a dit...

Pour l'économie de temps, on l'a bien vu avec les tartinades de poulet. On avait 2 autoclaves sur la cuisinière. À vrai dire, j'en ai moi-même 2, mais les 3 n'entrent pas sur la cuisinière en même temps...
Je n'ai pas fait cette recette parce que je ne trippe pas tellement sur le jambon (elle voulait tenter une recette seule aussi).
Mais pour la décoloration, comment fait-on pour avoir du jambon sans sucre (il y en a vraiment là où on n'en veut pas...) quand on veut prendre du jambon en spécial? Quand le jambon est donné c'est presque toujours du picnic.

1/8/09 21:11

Bien comme je le disais, il faut le dessaler.

J'ai déjà vu du jambon de fesse découènné à 0.99 $ la livre. C'est le meilleur pour cette recette et il y a moins de perte.

Celui-là je ne le dessale pas pour cette recette.

1/8/09 21:17

D'ailleurs c'est spécifié dans la recette.

===
Ici on pars de vrai jambon d'accord ? Rien de désossé et 'remoulé'. Si c'est de l'épaule macérant en saumure dans un plastique sous-vide (pic nic), il est conseillé de dessaler avant de cuire car la saumure va décolorer le produit.
===

L'a elle dessalé ?

1/8/09 21:20
Christine a dit...

Non elle ne l'a pas fait, elle pensait que c'était pas obligatoire. La prochaine fois j'imagine qu'elle va le faire à moins qu'elle n'achète plus du picnic.

2/8/09 06:58
café55 a dit...

Bonjour, est ce que je peux utiliser un jambon décongeler pour faire cette recette ? ou si la texture sera moins bien ?
merci

7/10/09 11:45

Bonjour café55,

Je ne crois pas que ça change grand chose mais je n'ai pas essayé.

7/10/09 11:53
café55 a dit...

Bonjour Canneux, j'ai fait 15 pots de ta tartinade au jambon en divisant tes quantités par 2.Avec du jambon que j'avais désallé comme mentionné.(je n'ai pas utilisé mon jambon congelé de peur que ca fasse une différence)
J'ai gouté avant de stéréliser et c'était délécieux.
Après la stérilisation, il y a comme une couche d'eau autour de la tartinade, est ce normal ?

17/11/09 15:19

bonjour café55,

Non c'est pas normal mais c'est pas trop grave tant qu'il n'y en a pas au dessus.

19/11/09 13:07
Manon a dit...

C'est drôle hein...

tu as de la tartinade au poulet et de la tartinade au jambon, mais pas de tartinade de rôti de porc...

M'en suis fait au mois d'août, c'est pas mal bon et très apprécié pour les sandwich, tout comme les 2 autres sorte de tartinade et évidement beaucoup plus économique que de la viande froide achetée à l'épicerie ;)

30/9/10 13:01

C'est une bonne idée.

Des fois la longe est donnée aussi et il n'y a pratiquement pas de perte.

Tu ajoute un truc pour la 'prise' ?

1/10/10 13:34
Manon a dit...

La dernière fois je faisais du jambon par la même occasion, alors j'ai ajouté un peu de "jus" de jambon, un peu de vinaigre aussi et de la moutarde sèche.

J'aurais dû mettre un peu plus de bouillon, ma tartinade est un peu sèche. Mais c'est pas ben grave, on ajuste quand on fait la sandwich en ajoutant un peu de mayo ou de crème sure et quelques légumes crus coupés fins (céleri, échalotte, ciboulette, feuille d"épinard, bok choy, germination, alouette!)...

Mais là j'en ai pu :(

On a fini le dernier bocal hier.
Chez nous on fait ça en bocal 250ml... ça permet de faire 2 ou 3 sandwich, ce qui est parfait avec 2 écolières au primaire.

1/10/10 13:44

Peut être qu'on peut de couenne hachée menue pourrait aider la texture aussi ?

1/10/10 13:52
Manon a dit...

C'est ça, un peu plus de mon "jus" de jambon aurait fait l'affaire.

Mon jambon, avec sa couenne, avait cuit toute la nuite tout bien recouvert d'eau.

1/10/10 13:54

Ha donc ton bouillon de jambon était bien gélatineux.

1/10/10 13:59
Manon a dit...

yep ;)

Pour en revenir à la recette de ce billet, la tartinade de jambon...

Comme j'ai pas toujours accès à du raifort frais (c'est ça la ruralité, on a gagné un SuperC au village ya un an et on a perdu la fruiterie cet automne) ben il m'arrive de prendre du celui préparé dans les tablettes d'épicerie (faudrait que m'en fasse du raifort vinaigré en conserve cette année, mais ça c'est une autre histoire)...

sauf que j'ai ma recette de sauce pour fruits de mer qui contient déjà du raifort aussi (avec de la tomate et du vinaigre) alors il m'arrive d'utiliser ma sauce pour fruits de mer dans la tartinade de jambon.

1/10/10 14:10

Publier un commentaire

Bonjour, Vous pouvez poser vos questions dans le tout nouveau forum des conserves-maison ! L'inscription y est facile, rapide, et vous y trouverez bien de gens avec qui échanger sur le sujet, avec plein de bonnes idée !

Remarque : Seuls les membres de ce blogue sont autorisés à publier des commentaires.