mercredi 13 août 2008

La tartinade de jambon faite maison (autoclave requis)

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La tartinade de jambon faite maison

Un autre produit pour les mamans écureuils ici. Beaucoup moins gras et salé que la schnoutte en canne industrielle, ça goûte même le jambon ! Malheureusement, la version en pot est moins riche en fer. :) Une recette hyper simple à faire durant la courte saison du jambon (soit n'importe quand, pourvu qu'il soit autour de 1 $ la livre) . Cette recette ira pour autour de 24 pots de 250 ml.

Le plus beau est que vous pouvez aussi le faire avec des plus gros morceaux, pour un produit différent. Tant que vos solides seront bien tassés, et baignent dans le petit jus, ça ira.


Ingrédients :
  • 5 litres (4,5 kg) de jambon cuit haché légèrement tassé (je pars de 7 kg ou plus de jambon d'épaule brut)
  • 2 tasses (500 ml) du colorant naturel, savoureux et vitaminé, qu'est la carotte pelée, cuite vapeur et réduite en purée
  • 2 tasses (470 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
  • 2 tasses (470 ml) de sauce chili (celle du commerce irait aussi)
  • 3/4 tasse (180 ml) de raifort préparé
  • 2 c. à s. de graines de moutarde jaune pulvérisées (ou de moutarde sèche du commerce)
  • poivre au goût
  • Presque un litre de bonne bière pour ajuster la texture
ou
  • de sirop d'érable dilué avec autant d'eau
ou
  • du bouillon de jambon qui est au fond de l'autoclave après les avoir cuits
Pour un premier essai, qu'elle bonne idée serait de diviser le lot en 3, et d'essayer avec ces trois bons petits jus ?

Procédure :

Vous trouvez que le jambon est trop salé ? Pour le dessaler, il faut se prendre la veille. Je retire le maximum de couenne et de gras en surface et je le coupe en 2 ou 3 morceaux en logeant l'os, que je retire. Je place un seul jambon par chaudière de polyéthylène de grade alimentaire de 20 litres et je remplis d'eau très froide. Je change cette eau 3 ou 4 fois dans la journée, et le soir, j'égoutte et réfrigère la viande.

Si vous ne dessalez pas le jambon, vérifiez si vous pouvez entrer le tout dans l'autoclave sans dépasser le 2/3 du volume. Sinon, il faudra tailler un peu aussi.

Ici on pars de vrai jambon d'accord ? Rien de désossé et 'remoulé'. Si c'est de l'épaule macérant en saumure dans un plastique sous-vide (pic nic), il est conseillé de dessaler avant de cuire car la saumure va décolorer le produit.

Si j'utilise de la bière, la veille, j'ouvre la bouteille et, après en avoir contrôlé la qualité, la laisse s'éventer ouverte au frigo. Je crois bien avoir fait déborder quelques pots en utilisant de la bière encore pétillante dans une recette de conserve stérilisée "à froid". Je crois bien que c'est la raison.

Pour cuire le jambon rapidement, quoi de mieux que l'autoclave ?

Verser environ 1 litre d'eau au fond de l'autoclave puis y entasser autant de jambon possible sans dépasser les 2/3 du volume.

Couvrir sans placer la pesée sur l'évent et porter à ébullition. Placer la pesée après avoir ventilé votre autoclave pour 5 minutes. Si vous avez un autoclave Mirro ou un All American, ajustez la pesée à 15 lbs.

Amener votre autoclave à 15 lbs de pression et cuire pour 20 minutes. Fermez le feu et laisser la pression redescendre d'elle même.

Retirer le couvercle de l'autoclave et laisser refroidir à découvert pour environ 5 minutes avant de manipuler la viande (vive les gants en silicone, sinon la pince à grillades du BBQ). Votre jambon sera bon bon bon.

Couper en morceaux qui iront bien avec la jolie gueule de votre hachoir à viande et passez le tout au travers la grille fine. Mesurez ou pesez la viande avant d'en hacher trop, car du jambon chaud passé à travers la grille fine ne conviendrait peut être pas à d'autres recettes. Gardez un peu de gras et les membranes internes, sinon, ce sera trop sec. j'y ajoute un peu de couenne pour la gélatine.

Combiner tous les ingrédients ensembles et bien malaxer.

En petites quantités. verser le liquide choisi en mélangeant afin d'obtenir une consistance à peine plus liquide que désirée.

Emplir vos bocaux en laissant 1 pouce d'air sous le goulot. Tassez-bien et lissez la surface en comprimant pour éviter les bulles d'air.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves de la tartinade de jambon à l'autoclave :

* Stérilisez 75 minutes pour les pots de 250 ml et de 500 ml

Je n'ai pas testé les litres, car les familles de 15 personnes sont devenues plus rares, mais à 90 minutes, je crois que ça irait bien.


Bon jambon !

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