mardi 12 août 2008

La tartinade de poulet pour les mamans écureuils (autoclave requis)

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La tartinade de poulet pour les mamans écureuils


Vous pouvez faire votre tartinade de poulet selon la texture désirée au service; soit lisse et crémeuse pour garnir les petits sandwichs de buffets, les craquelins, et mélanger des trempettes à nachos, ou encore y laisser des petits dés de viande blanche pour garnir les feuilletés, les salades et les bons gros sandwichs dignes de ce nom. Elle plaira beaucoup aux mamans écureuils pour préparer rapidement les lunchs pour l'école, le travail, et aussi pour apporter lors d'activités de plain air. Au service, il suffit de couper une belle poignée des petits dés de légumes croustillants, et de mélanger le tout avec de la mayonnaise, un truc similaire ou même du yaourt ferme. C'est prêt !

Le rendement va varier beaucoup selon les parties du poulet utilisées. Ma chum M, fais environ 48 pots avec 12 poulets entiers et les restes de 42 poulets. Moi je fais environ 20 pots avec les restes de 60 poulets. M est une maman, et elle l'utilise très souvent, cette tartinade. Sa famille en consomme plus de 100 pots par année. Alors quand elle en fait, c'est pas le temps de niaiser ! ;)

Mélanie a fait des photos ici.

Moi, je prélève les poitrines et les pilons frais, et ne fais cette recette qu'avec les restes du poulet. Les restes auront d'abord fait un divin bouillon, puis seront desossés. Avec les poitrines, je fais de la viande blanche nature ou des poitrines de poulet à l'estragon. Avec les pilons, je me fais des pilons à l'orange et substitue parfois avec des abricots ou des raisins. Donc, je n'utilise pratiquement que les hauts de cuisses, les sotlylaisses et autres petits bouts ici et là. Ce qui réduit considérablement le rendement par poulet et change complètement le produit, vu que je n'utilise pas de viande blanche. Comme M, je préfère garder des dés de viande au mélange, mais on en fait aussi quelques pots à texture lisse pour faire des trempettes, par exemple.

Question de garder les proportions, nous ferons la recette à partir de 5 litres de viande de poulet cuite puis hachée, pour obtenir 24 pots de 250 ml. Il devrait vous rester un petit surplus. Peu importe si vous voulez faire cette recette avec des restes après avoir fait le bouillon, ou si vous voulez utiliser des poulets entiers, il faudra 6 kg de viande maigre.

Ingrédients :
  • 5 litres (13 lbs) (6 kg) de viande maigre de poulet cuite hachée (dont certains morceaux pourraient être gardés en dés, rappeleons-le)
  • 3 oignons moyens en quartiers
  • 5 grosses gousses d'ail
  • 3 c. à s. de graines de moutarde jaune pulvérisées (ou de moutarde sèche du commerce)
  • 4 c. à s. de vinaigre
  • 1 c. à s de sel (ou au goût)
  • si vous avez une épice fétiche, ajoutez-la ici. :)
  • poivre du moulin au goût
Procédure :

Si on veut faire cette recette avec des poulets entiers, voici un truc pour les cuire rapidement et ainsi les rendre plus faciles à désosser.

On utilisera bien sur notre fidèle compagnon de cuisine, l'autoclave.

Verser environ un litre d'eau au fond de votre autoclave, empilez y autant de petits poulets qu'il peut en prendre, sans dépasser les 2/3 du volume.

Couvrir sans placer la pesée sur l'évent et porter à ébullition. Placer la pesée après avoir ventilé votre autoclave pour 5 minutes. Si vous avez un autoclave Mirro ou un All American, ajustez la pesée à 15 lbs.

Amener votre autoclave à 15 lbs de pression et cuire pour 20 minutes. Fermez le feu et laisser la pression redescendre d'elle même.

Retirer le couvercle de l'autoclave et laisser refroidir à découvert pour environ 5 minutes avant de manipuler les poulets (vive les gants en silicone, sinon la pince à grillades du BBQ). Vos petits oiseaux seront cuits cuits cuits.

Les placer dans une grande passoire au dessus du grand chaudron dans lequel on fera le bouillon. On verse le jus de cuisson avec aussi, bien entendu. Laisser les poulets refroidir jusqu'à ce qu'ils soient manipulables.

Désosser complètement les poulets et couper 2 litres de viande blanche en dés, à part. Réfrigérer.

Quand la viande est figée, elle se hache mieux. Selon la texture recherchée, passez toute la viande au hachoir, ou gardez-en une partie en dés. Passez-y aussi les oignons et l'ail.

Bien mélanger avec les épices, l'eau et le vinaigre. Ajustez la texture avec du bouillon de poulet.

Emplir vos bocaux en laissant 1 pouce d'air sous le goulot. Tassez-bien et lissez la surface en comprimant pour éviter les bulles d'air.

Voilà !

On est prêts a zigotoclaver !

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves de la tartinade de poulet pour les mamans écureuils à l'autoclave :

* Stérilisez 65 minutes pour les pots de 125 ml
* Stérilisez 75 minutes pour les pots de 250 ml et de 500 ml
* Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Note : les bocaux d'un litre ne sont pas recommandés si vous avez des conditions d'entreposage ou la température varie. Vu que la stérilisation ratatine le produit on se retrouvent avec un espace d'air final plus important qui compromet l'herméticité des bocaux si la température varie.

Bon lunch !

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