Bâtonnets de carottes marinés (eau bouillante)

12/26/2005

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Marinades

Bâtonnets de carottes marinés

Cette recette vous fera 6 pots de 500 ml de belles petites carottes prêtes à servir en à coté. Impossible de trouver cette marinade au marché !

Adapté de : Guide BERNARDIN de mise en conserve domestique
(fortement recommandé)

Portez des gants de caoutchouc quand vous manipulez des piments forts, ou encore, n'oubliez pas de vous laver les mains, la planche à découper et la lame du couteau après.

Ingrédients :
  • 11 tasses (2.75 l) de carottes préparées
  • 1/4 tasse (60 ml) de poivron rouge haché fin
  • 2 c. à s. (30 ml) de poivron vert haché fin
  • 2 c. à s. (30 ml) de piment jalapeno haché fin
  • 2 c. à s. (30 ml) d'ail haché fin
Marinade :
  • 5 tasses (1.25 l) de vinaigre (5 % d'acide acétique)
  • 1 2/3 tasse (320 g) de sucre
  • 1 2/3 tasse (400 ml) d'eau
  • 4 c. à thé (20 ml) de sel pour marinade

  • 2 c. à s. (30 ml) d'origan déshydraté
Procédure :

Pour un maximum de saveur et de valeur nutritive, utiliser des jeunes carottes cueillies du jour. Les grosses carottes en cello sur les tablettes des supermarchés vous donneront un produit inférieur en saveur et pauvre en vitamines volatiles.

Bien brosser ou peler les carottes et les couper en petits bâtonnets d'environ 1/4 de pouce (5 mm) par 4 pouces (10 cm) de longueur (moi, je les brosse).

Dans un bol, mélanger le poivron rouge, le poivron vert, le piment fort et l'ail; réserver.

Dans une grande casserole émaillée ou en acier inoxydable (évitez l'aluminium) mélanger le vinaigre, le sucre, l'eau et le sel pour marinades Porter à ébullition; laisser bouillir 5 minutes. Ajouter les carottes; reporter à ébullition et laisser bouillir 2 minutes.

Déposer 5 c. à thé (25 ml) de mélange de piments et d'ail et 1 c. à thé. (5 ml) d'origan au fond de chaque pot.

Égoutter les carottes en conservant la marinade. Reporter la marinade à ébullition.

Tasser les bâtonnets de carottes debout dans les pots. Remplir de marinade bouillante jusqu'à 1/2 po (1,5 cm) du goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Stériliser à l'eau bouillante pour 10 minutes.

Voilà ! Vos marinades seront prètes dans un mois.

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Marinades

16 commentaires

Pio a dit...

Pour plusieurs recettes, à côté de "vinaigre" est écrit "x% d'acide acétique" : c'est le degré indiqué sur les bouteilles de vinaigre, c'est bien ça ?

17/8/06 14:45
Vincent a dit...

Oui tout à fait Pio,

Certains vinaigres titrent moins que ça et ça pourrait être dangereux de les utiliser. Le pH de la marinade ne serait pas assez bas pour empêcher la multiplication de certains micro organismes en vase clos.

17/8/06 14:50
Anonyme a dit...

Bonjour Vincent,

Je m'apprête à faire cette petite marinade (avec des carottes mauves), mais je me demande si j'obtiendrai des carottes cuites "bord en bord" ou des carottes relativement croquantes? Pourquoi l'étape des deux minutes d'ébullition des carottes? Je peux l'ignorer et procéder selon le reste de la recette?

Enfin, dans la jardinière piquante, vous dites de retirer l'ail, tandis qu'ici, il ne l'est pas. Il y a une raison?

Beaucoup de questions, je sais, et en plus en pleine saison du "canning". Désolée pour le dérangement.:-))

Barbara:-)

10/9/06 23:44
Vincent a dit...

Hey Barbara:-) !

Ça fait un petit bout !

Tes carottes seront mi cuites et encore un peu croquantes, la même texture que les carottes qu'on retrouve dans les marinades jardinières en pots du commerce. Techniquement on ne peut faire mieux sauf par lacto-fermentation. C'est une méthode ou j'apprends encore et je ne suis pas prêt à publier encore.

Il est important de faire bouillir les carottes pour deux minutes dans la marinade.

Ça va déruire les enzymes de déterioration contenus dans les carottes. Ces enzymes vont décolorer et ramollir tes carottes avec le temps. Tes carottes seront plus molles au bout de deux semaines, pourraient virer au brun au bout de mois, et pourraient aussi devenir gluantes, si tu ne le fais pas.

De plus, ça va acidifier les carottes en les imprégnant de vinaigre pour assurer leur conservation dans les premières semaines. Si tu ne le fais pas, elles risquent de pourrir de l'intérieur et tu perdrais tes conserves.

Plus tôt tu empotera et stérilisera aprés avoir fait bouillir pour deux minutes, plus tes carottes seront croustillantes. Il faut donc s'assurer d'avoir un chaudron avec suffisamment d'eau bouillante de prêt en même temps.

Pour l'ail, c'est surtout une question d'apparence. Ici elle est hachée menu comme le reste des légumes, pour aussi offrir des petits bout offrant des contrastes de couleur intéressants, à part leur parfum.

Pour l'autre marinade, on a déjà un contraste de couleur avec de gros morceaux de légumes et les tranches d'ail sont moins intéressantes au fond du bocal.

J'ai jamais cuisiné les carottes mauves. Elles gardent leur couleur une fois cuite ?

Bon crouche crouche !

11/9/06 08:25
Anonyme a dit...

"Tes carottes seront plus molles au bout de deux semaines, pourraient virer au brun au bout de mois, et pourraient aussi devenir gluantes, si tu ne le fais pas."


C'était pour être sûr que j'allais pas sauter cette étape, hein? :-))) Okay, je suis convaincue! :-)

Contrairement aux fèves mauves, les carottes mauves conservent leur couleur à la cuisson, mais ont tendance à déteindre sur tout ce qu'elles touchent. Dans un pot-au-feu, par exemple, les pommes de terre qui les accompagnent se retrouvent avec des taches mauves ici et là. C'est sûr que l'aspect de ces carottes est plus spectaculaire lorsque utilisées crues en salade. Mais mes filles m'en ont tellement rapporté des Jardins-Jeunes que je dois bien trouver quelque chose à faire avec. Au pire, elles vont déteindre encore plus avec le vinaigre, et ça fera une marinade mauve.:-))

Une petite question (une autre!) qui me chiffonne: j'ai deux pots de sauce tomates qui n'ont pas scellé. Je les ai utilisés tout de suite, mais je me demande si je peux récupérer les couvercles ou si je dois considérer que s'ils n'ont pas scellé une première fois, il serait préférable de m'en débarrasser?

Ciao!

Barbara:-)

12/9/06 15:06
Vincent a dit...

>>"C'était pour être sûr que j'allais pas sauter cette étape, hein? :-))) Okay, je suis convaincue! :-)"

Nion quand je veux vraiment convaincre, je dis que ça fait tomber les dents en plus. :)

Mais ç'est vrai, c'est important de les faire bouillir deux minutes avant de les empoter. Surtout si ça fait déjà quelques jours qu'elles ont étées cueillies.

Tu vas me dire pour la couleur, hein ?

Pour tes pots à reprendre, les couvercles sont définitivement à remplacer. Verifie aussi tes goulots, pour voir si ils sont bien lisses. Il arrive parfois que c'est du aux couvercles.Pour le savoir, teste tes couvercles qui n'on pas scellés. Arrache un peu de caoutchouc avec une petit couteau. Il faudrait que ce soit épais comme l'épaisseur d'une pièce d'un cent, au pire un dix cents.

Pour reprendre tes bocaux, pars les dans l'eau froide pour ensuite la porter à ébullition, vu que tes bocaux seront froids, il vaut mieux les chauffer progressivement, sinon ils risquent de casser.

Puis en plus, ça fait tomber les dents. ;-)

12/9/06 15:26
Anonyme a dit...

Bonjour!

Désolée de ne pas être revenue plus tôt pour vous informer sur la couleur. Comme je m'y attendais, toute la marinade a pris une jolie couleur betterave pâle, et les carottes elles-mêmes sont d'une belle couleur oscillant entre l'orange foncé et le rose profond.
Je vais voir si je peux prendre une photo et je vous l'enverrai.

Bien sûr, j'ai pris soin de ne pas sauter l'étape des deux minutes d'ébullition dans la marinade, histoire de ne pas perdre mes dents.:-)))

Je m'apprêtais à faire la jardinière piquante, mais je viens de me rendre compte que c'est une marinade sucrée, alors que je cherchais plutôt une marinade salée. Too bad. (Vous savez, ces jardinières piquantes mélangées avec des olives qu'ils vendent en vrac dans les épiceries italiennes? Je l'achète habituellement au Capitol (marché J.-T.), mais ça revient cher à la longue.)

Barbara:-)

24/9/06 01:13
Vincent a dit...

Ciao Barbara,

Tu as fait combien de pots de carottes Vénusienne ?

Je connais mal la marinade que tu me décris. Mais pour ma recette de marinades piquantes, je te certifie qu'elles ne goutent pas sucrée du tout. il y a seulement 1 1/2 tasses de sucre pour 5 litres de marinade qui contiens 4 litres de vinaigre. Alors le sucre n'est nécessaire que pour adoucir un peu le vinaigre. C'est une marinade piquante ou les autres légumes sont 'pimentés'. On ne goûte pas le sucre, mais si tu l'ommettais, ça goûtrais plus le vinaigre.

Mais la marinade dont tu me parles est probablement fort différente, vu les olives aussi. Moi j'aime bien les olives. Faudrait que j'y penses. :)

24/9/06 09:21
Anonyme a dit...

En fait, Vincent, en lisant la recette des VRAIS cornichons lacto-fermentés, j'ai tout à coup allumé. Je me suis rappelée ces longues journées de conserves, à l'automne, quand j'étais jeune, et je me suis rappelée mon papa italien qui mettait cette jardinière piquante (mélange de chou-fleur, carottes, céleri et piments banane entiers) dans un grand seau en plastique blanc. Il remplissait de saumure et mettait un truc lourd par-dessus (je ne me rappelle plus quoi exactement) et laissait macérer dans la cave. Une fois sortis de leur saumure, on les transférait dans de l'huile d'olive, avec des olives.

Maintenant, ça fait si longtemps qu'il n'en fait plus que je ne suis pas certaine qu'il pourrait me dire exactement comment procéder. Mais je me demande si je ne pourrais pas utiliser la recette de cornichons lacto-fermentés pour ces petits légumes...

Barbara:-)

24/9/06 18:35
Vincent a dit...

Barbara, Barbara, Barbara !

Comme c'est intéressant et agréable de discuter avec toi !

Je cois que c'est tout à fait ça !

Oui, les légumes lacto-fermentés, ça c'est de la qualité ! À date, je n'ai que trois recettes (dont une seule publiée) utilisant cette méthode. Si tu peux en parler à ton papa italien, ce serait vraiment génial.

J'ai aussi trouvé une page intéressante sur le sujet. Lui il fait ça directement dans les bocaux.

Je me suis trouvé une dizaine de bocaux de 2 gallons (tsé les gros dans les vitrines des délis?), et je m'apprète à développer des recettes de légumes lacto fermentés. Je trouve que ma choucroute goûte un peu le plastouic...

Je voulais ouvrir une section pour la lactofermentation cet automne, mais j'ai trop de travail pour me lancer.

La combinaison de lactofermenetation puis la pasteurisation comme traitement de chaleur me tente beaucoup. Avec les cornichons, ça promet beaucoup.

J'espère que ton papa à bonne mémoire.. :)

25/9/06 01:29
Anonyme a dit...

Au contraire, mon papa a une mémoire médiocre! LOL! Je sais qu'il va me dire: "Tu mets de l'eau, du sel, un peu de vinaigre...", mais sans quantités exactes; il a toujours fait ça à l'oeil (remarquez, ça lui a réussi:-)) Mon mari me disait aussi, hier soir, que sa grand-mère (en Tunisie) préparait chaque année de grandes jarres de produits lactofermentés qu'elle conservait toute l'année dans la cave. Il est vrai que c'est une méthode très répandue en Méditerranée.

Bon, moi aussi j'ai fait ma petite recherche, parce que toute cette discussion me fait trépigner d'impatience: je veux une jardinière lactofermentée comme celles de mon enfance. J'imagine que vous avez déjà lu cette page: http://fr.ekopedia.org/Lacto-fermentation

Ce que je retiens d'important: de l'eau de source et non de l'eau du robinet, du sel de mer, des légumes bio dans la mesure du possible, respecter les températures, bien tasser les légumes dans les bocaux (moi aussi, comme le type, je m'apprêtais à faire ça dans des bocaux parce que je ne suis pas équipée pour faire ça dans des seaux). Cependant, je ne suis pas d'accord avec lui lorsqu'il dit, plus loin, de réduire la quantité de sel ou de ne pas en mettre du tout; au contraire, je crois que le sel a toute son importance.

Il y a quelques jours, je discutais marinades avec un des frères Birri, au marché J.-T. Je me promets de le questionner à ce sujet lorsque j'y retournerai (incha'Allah).

(Ça fait drôle de parler autant de nourriture en plein mois de Ramadan; faut croire que ça ne se guérit pas.:-)))

Pourquoi vouloir combiner lactofermentation et pasteurisation si le premier procédé semble se suffire à lui-même?

Barbara:-)

25/9/06 12:32
Anonyme a dit...

Bonjour Vincenzo,

(Toujours là?)

Bon, je reviens du marché, où j'ai entendu des trucs assez étonnants. Ah! les belles traditions se perdent! Les Italiens d'aujourd'hui n'ont plus la patience de leurs prédécesseurs, si bien qu'ils envoient tous leur légumes dans un pot Mason, font bouillir eau+vinaigre+sel (deux portions d'eau pour une portion de vinaigre) et arrosent leurs légumes de ce mélange bouillant... ferment les pots, attendent que ça fasse "ploc", et voilà!

:-((((

Bon, je crois bien que je vais m'en tenir à la méthode de lacto-fermentation telle que trouvée sur le net (et inspirée de mon papa), mais plutôt que de ne mettre que de l'eau, je vais quand même ajouter un peu de vinaigre (peut-être une part de vinaigre pour trois parts d'eau?).

Et en avant les expériences!

(Dites, vous allez me dire comment ça a tourné de votre côté, hein?)

Barbara:-)

29/9/06 14:23
Vincent a dit...

Barbara à demandé

>>Pourquoi vouloir combiner lactofermentation et pasteurisation si le premier procédé semble se suffire à lui-même?

Il faut faire un distinction entre l'acidification d'un produit par lactofermentation et sa mise en conserves, c'est différent. Donc, je ne cherche pas à combiner les deux, je prévois plutôt utiliser les deux distinctement et chacune à leur tour.

La fermentation des légumes leur garde la plupart des qualités nutritives. Selon plusieurs, la lactofermentation améliorait aussi certaines de ces qualités. Mais ça nous laisse avec un produit relativement instable et nécessite une certaine attention.

Si je veux conserver ces légumes fermentés dans un bocal scellé sur une tablette, et l'oublier là. Je préfère m'assurer que la fermentation est bien terminée. La pasteurisation s'en assure. Elle assure aussi l'herméticité du bocal.

Barbara à demandé

>>(Toujours là?)

Oui mais je travaille 80 heures par semaines de puis 2 semaines Yé! :)

Moi je mettrais pas de vinaigre au départ. La lactofermentation va acidifier le produit. Pas besoin de vinaigre.

Je vais essayer des recettes de jardinière différentes dans des bocaux de 2 gallons si j'ai le temps cette année.

On verra bien ce que ça donne.

30/9/06 19:34
Anonyme a dit...

Salut, Vincent. Je viens de lire la recette des carottes et les commentaires.Ça me rappelle le temps de ma grand-mère: elle faisait non seulement des cornichons dans le sel, mais aussi une jardinière (ou macédoine) de plusieurs légumes, des tomates vertes ainsi que des haricots verts tous conservés dans le sel. Pour les utiliser, elle désalait le produit choisi. La macédoine pour la soupe, les tomates vertes en friture, les haricots verts en sauce blanche. Je n'ai jamais vu ailleurs ce mode de conservation, mais ce dont je me souviens, c'est le goût excellent de ces préparations. Ces légumes dans le sel étaient conservés dans des jarres de grès, dans la cave où se trouvaient également carottes, salsifis, panais, choux de siam conservés dans des demis barils remplis de sciure de bois. Quant aux choux, ils étaient cloués avec leur racine, tête en bas, sur les colombages. Quels souvenirs! Bien à toi, Hergé

5/10/06 10:44
enelya a dit...

amis du soir, bonsoir

petite precision sur .... moi, je suis francaise (et du nord ;p) et voila tout le drame; je ne trouve que des pot mason "a confiture" autrement dit des pot de 385 ml....
j'ai aussi des pots "normaux", ceux qui ferment avec un joint en caoutchou et avec la fermeture "levier"; je peux les utiliser pour tes recettes dans pot mason?

comment les steriliser a eau bouillante car si je les ferment il vont etre totalement hermetiques.. :-/

ps: je fait comment pour mesurer 2.75 L de carottes?? ca peux vous paraitre idiot mais pour moi... un litre d'eau oki mais un litre de solide...

merci d'avance

28/8/08 12:10

Je crois qu'il va falloir vous adapter :)

28/8/08 19:04

Publier un commentaire

Vérifiez bien les FAQ et utilisez le moteur de recherche (en haut à gauche) avant de poser une question SVP. Les question figurant déjà dans les FAQ ne seront pas publiées.